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문제 정의
- 따라서 본 연구는 Lee 등(2005)에 의해 polyphen이과 식이섬유소 함량이 현저히 증가되는 것으로 보고된 알팔파를 대상으로 염소수와 식초수를 사용하여 소독의 농도, 침지 시간에 따른 미생물 저감 효과에 있어 효과적인 소독 방법의 기초자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구는 알팔파 새싹채소를 대상으로 염소수와 식초 수를 사용하여 소독의 농도, 침지 시간에 따른 미생물 저감효과에 있어 효과적인 소독방법을 알아보기 위하여 대조 구와 처리구로 비교한 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 유치원 급식의 식품 안전성 확보를 위해 새싹채소의 효과적인 소독방법을 모색하고 실용 가능한 방안에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 도매시장에서구입한 알팔파 새싹채소를 대상으로 염소수와 식초 수로소독을 실시한 후, 각 소독제의 농도 및 침지 시간에 따른 미생물 제어효과를 확인하기 위해 총 균수와 대장균 군수를 측정하였다.
제안 방법
- 3단계 희석액(1, 0.1, 0.01 ml) 시험관을 3개씩 사용하여 최 확 수법(most probable number : MPN)에 의하여 계산하였으며, gas 의 생성 유무를 알기 위해 듀람발효관(fermentive tube) 을 사용하였다.
- 도매시장에서구입한 알팔파 새싹채소를 대상으로 염소수와 식초 수로소독을 실시한 후, 각 소독제의 농도 및 침지 시간에 따른 미생물 제어효과를 확인하기 위해 총 균수와 대장균 군수를 측정하였다.
- 새싹채소의 소독 시 흐르는 물에 충분히 세척한 다음 소독한 후 먹는 물로 헹군다는 학교 및 유치원 급식 위생관리 지침서의 기준과 염소소독 전 예비세척을 통해 소독효과가 우수하다는 연구들(Lee 등, 2005; Lim 등, 1997; Marchetti 등, 1992)을 참고하여, 알팔파 새싹을 소독하기 전 수도수로 30초씩 3회 세척한 후 각 농도별로 5분씩 침지한 다음, 수도 수를 끓여 식힌 멸균수로 1회 헹굼 처리하였다. 마지막으로 야채용 탈수기를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
- 5 %, 1 %, 2 %의 식초수를 제조하여 사용하였다. 먼저 수도수로 30초씩 3회 세척한 알팔파 새싹채소를 각 농도별로 5분간 침지한 다음, 수도수를 끓여서 식힌 멸균수로 헹굼 처리하였다. 마지막으로 야채용 탈수기를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
- 1 ml 씩을 응고된 표준한천배지(Standard plate count agar, Difco)에 3매 이상씩에 무균적으로 도말하였다. 분주한 petri dish는 거꾸로 하여 36±1 C 배양기에서 24~48시간 배양한 후 colony counter를 사용하여 1평판 당 30~300개의 colony를 생성한 평판을 택하여 집락수(Colony form units/g: CFU/g)를 계산하였다.
- 새싹채소의 소독 시 흐르는 물에 충분히 세척한 다음 소독한 후 먹는 물로 헹군다는 학교 및 유치원 급식 위생관리 지침서의 기준과 염소소독 전 예비세척을 통해 소독효과가 우수하다는 연구들(Lee 등, 2005; Lim 등, 1997; Marchetti 등, 1992)을 참고하여, 알팔파 새싹을 소독하기 전 수도수로 30초씩 3회 세척한 후 각 농도별로 5분씩 침지한 다음, 수도 수를 끓여 식힌 멸균수로 1회 헹굼 처리하였다. 마지막으로 야채용 탈수기를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
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3. 식초소독
식초수의 농도에 따른 소독효과를 조사하기 위해 일반적으로 많이 사용하는 시판 합성식초(총산농도 6 %)를 이용하여 농도 0.5 %, 1 %, 2 %의 식초수를 제조하여 사용하였다. 먼저 수도수로 30초씩 3회 세척한 알팔파 새싹채소를 각 농도별로 5분간 침지한 다음, 수도수를 끓여서 식힌 멸균수로 헹굼 처리하였다.
- 식초수의 침지 시간에 따른 소독효과를 조사하기 위해 예비실험과 식초농도 1 % 이상에서는 식중독 병원균이 검출되지 않았다는 연구(Ackers 등, 1998)를 참고하여 1 %의식초농도에 알팔파 새싹채소를 5분, 30분, 1시간, 1시간 30 분씩 침지한 다음, 멸균수로 1회 헹굼 처리하였다. 마지막으로 야채용 탈수기를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
- 그림 2. 염소수 100 ppm의 침지 시간에 따른 미생물제어 분석. NW : 씻지않은 처리군, A : 염소수 100 ppm 에 5분 침지, B : 염소수 100 ppm 에 30분침지, C : 염소수 100 ppm 에 60분 침지, D : 염소수 100 ppm에 90분 침지.
- 염소수 침지 시간에 따른 소독효과를 조사하기 위해 알팔파 새싹채소를 수도수로 30초씩 3회 세척한 후 염소수 100 ppm 농도에 5분, 30분, 1시간, 1시간 30분씩 침지한 다음, 멸균수로 1회 헹굼 처리하였다. 마지막으로 야채용 탈수기를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
- 염소수의 농도에 따른 소독효과를 조사하기 위해 50, 100, 150 ppm의 염소수를 제조하여 사용하였다. 새싹채소의 소독 시 흐르는 물에 충분히 세척한 다음 소독한 후 먹는 물로 헹군다는 학교 및 유치원 급식 위생관리 지침서의 기준과 염소소독 전 예비세척을 통해 소독효과가 우수하다는 연구들(Lee 등, 2005; Lim 등, 1997; Marchetti 등, 1992)을 참고하여, 알팔파 새싹을 소독하기 전 수도수로 30초씩 3회 세척한 후 각 농도별로 5분씩 침지한 다음, 수도 수를 끓여 식힌 멸균수로 1회 헹굼 처리하였다.
대상 데이터
- 알팔파 새싹채소는 유치원에 납품하는 부산 반여동의 농수산물 도매시장에서 생산지 직송으로 당일 수확된 것을 구입하여 1시간 이내로 실험실로 옮긴 후 4 ℃ 냉장고에 보관하면서 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
- 염소 용액은 현재 식품첨가물로 인정받아 학교나 유치원 급식소에서 생채소 소독시 이용되고 있는 Y사의 유효염소 4 %의 차아염소산나트륨 용액을 사용하였으며, 소독 방법은 2005년 교육인적자원부의 학교 및 유치원 급식 위생관리 지침서에서 제시한 100 ppm 농도의 염소수에 5분간 침지하는 것을 기준으로 염소수의 농도와 침지 시간을 달리하여 처리하였다.
데이터처리
- 분석 결과는 SPSS(v19.0) 통계프로그램을 사용하여 분산분석 (ANOVA) 한 후, pV0.05 수준에서 유의성이 있는 시료에 대해서 각각 Turkeys multiple range test와 Duncan, s multiple range test 를 이용하여 사후검정을 실시하였다.
이론/모형
- 미생물학적 분석은 식품공전(ME와 HRD, 2004)의 실험법을 기준으로 총균, 대장균군에 대해 실시하였다. 시료의 채취 및 실험과정에 사용되는 모든 기구와 배지는 121 ℃ 에서 15분간 가압 멸균하여 무균 처리하였다.
- 유치원급식에 제공되는 음식의 미생물적 기준은 식품공전에서는 제시되지 않으므로 학교 및 유치원 급식 위생관리 지침서에서 제시한 권장허용치에 준하였다. 새싹채소 같은 생채소나 과일이 함유된 음식에 대해 총균수 6.
성능/효과
- 100 ppm의 염소수에 효과적인 침지 시간을 조사한 결과, 알팔파 새싹채소의 총 균수는 30분과 60분 침지 시 5.97, 5.91 log CFU/g으로 생채소 미생물 안전 기준치(6.00 log CFU/g 미만)를 만족하는 수준을 나타냈다. 대장균 군수의 경우 30분, 60분, 90분 침지 시 5.
- 대장균 군수는 원재료의 경우 6.68 log CFU/g, 5분 처리 구는 5.19 log CFU/g, 30분 처리구는 4.36 log CFU/g, 60분 처리 구는 4.20 log CFU/g, 90분 처리구는 3.91 log CFU/g 으로 나타나 대조구 대비 1.49, 2.32, 2.48, 2.77 log scale 정도의 감균효과를 나타냈고, 특히 침지 시간이 60분 이상경과하면서 2.48 log scale 이상의 감균효과를 보였으며 90 분 처리구에서 가장 낮은 수치를 나타냈으나, 미생물 안전기준치인 3.00 log CFU/g 미만의 수준을 여전히 초과하는 것으로 나타났다.
- 67 log scale 정도로 비례적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 2 % 농도에서는 생채소의 미생물 기준치에 만족하는 결과를 나타내었다. 대장균 군수의 경우 원재료에서 6.37 log CFU/g 이었으나, 수도수 처리구에서 5.65 log CFU/g 으로 나타나 대조구 대비 0.72 log scale 의 감균효과를 보였으나 식초수 처리구에서 5.63, 5.20, 5.46 log CFU/g 으로 나타나 대조구 대비 0.74, 1.17, 0.91 log scale 정도 감소하는 것으로 조사되었다.
- 나타냈다. 반면 50 ppm 처리군에서의 미생물 감균효과는 미미했으며 150 ppm 처리구에서는 100 ppm 처리 구보다 총 균수와 대장균 군수가 다소 증가한 것으로 나타났다. 이는 샐러드를 대상으로 염소수 소독에 의한 최적의 세척조건 확립에 대한 Kim과 Kim(2005) 과 Kim과 Ko(2004)의 연구에서 염소농도가 50 ppm에서 150 ppm으로 증가한다고 해서 총 세균수가 감소하지 않았으며 모두 유사한 오염도를 나타낸 결과와는 다소 차이가 있었다.
- 이는 샐러드를 대상으로 염소수 소독에 의한 최적의 세척조건 확립에 대한 Kim과 Kim(2005) 과 Kim과 Ko(2004)의 연구에서 염소농도가 50 ppm에서 150 ppm으로 증가한다고 해서 총 세균수가 감소하지 않았으며 모두 유사한 오염도를 나타낸 결과와는 다소 차이가 있었다. 본연구에서는 현재 학교 및 유치원 급식 위생관리 지침서에서 생야채와 과일 소독으로 제시된 염소수 농도인 100 ppm 에서 새싹채소의 제균효과가 가장 높은 것으로 확인되었다.
- 식초수에 의한 새싹채소의 효과적인 침지 시간을 조사하기 위해 식초수 농도실험을 통해 총 균수 및 대장균 군수의 감균에 대해 모두 효과적인 것으로 파악된 1 % 농도의 식초수에 세척한 알팔파 새싹을 5분, 30분, 60분, 90분침지 후 멸균수로 헹군 후 미생물 제어효과를 살펴본 결과는 그림 4와 같다 총 균수의 경우 원재료에서 7.00 log CFU/g, 5분 처리군은 5.81 log CFU/g, 30분 처리구는 5.67 log CFU/g, 60분 처리구는 4.93 log CFU/g, 90분 처리구는 4.54 log CFU/g 으로 나타나, 침지 시간이 경과함에 따라대조구 대비 각각 1.19, 1.33, 2.07, 2.46 log scale 씩 감소하여 모든 처리구에서 생채소 미생물 안전 기준치를 만족시키는 수준을 보였다 특히 침지 시간이 60분 이상 경과되었을 때 감균효과가 크게 나타났고 침지 시간이 가장 긴 90분 처리구가 가장 낮은 균수를 나타내었다.
- 2000년에 국내 단체급식에 HACCP 시스템이 도입된 이후 학교 식중독 예방을 위한 급식위생.안전성 확보를 위한 노력으로 2003년부터 모든 학교 급식시설에 HACCP 시스템을 확대 적용하여 실행하고 있으나 한국생활안전연합 (Korean Association for Safety Communities) 이 전국 보육 시설 100곳을 조사한 결과, 급식관리가 60점 만점에 31.2 점으로 집계되어 미흡한 수준으로 평가되었으며, 급식 관리평가항목별로는 식재료관리 1.2/5 점 및 급식경영관리 2.3/7 점으로 가장 낮은 점수를 보여 관리기준의 제시와 아울러 식품 위생관리를 할 수 있는 영양사와 조리사 및 전문적인 급식관리자의 배치가 시급한 것으로 보인다.
- 알팔파 새싹을 수도수로 3회 세척 후 0.5 %, 1 %, 2 % 의 식초농도로 5분간 소독 처리한 후 멸균하여 식힌 물로 헹군 후 미생물 제어효과를 조사한 결과는 그림 3과 같다 총 균수의 경우 원재료에서 7.67 log CFU/g 이었으나, 수도 수 처리구는 7.26 log CFU/g, 0.5 % 식초수 처리구는 6.74 log CFU/g, 1 % 식초수 처리구는 6.25 log CFU/g, 2 % 식초수 처리군은 6.00 log CFU/g으로 나타나 식초수의 초산농도가 0.5 %에서 2 %로 증가함에 따라 0.93~ 1.67 log scale 정도로 비례적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 2 % 농도에서는 생채소의 미생물 기준치에 만족하는 결과를 나타내었다. 대장균 군수의 경우 원재료에서 6.
- 알팔파 새싹을 식초수로 소독한 결과, 총 균수의 경우 초산농도가 증가할수록 감소하여 식초수 2 % 농도에서 6.00 log CFU/g으로 안전 기준치를 만족하였고, 대장균 군수는 1 % 농도에서 5.20 log CFU/g으로 가장 낮게 나타났다.
- 알팔파 새싹채소를 염소수로 소독한 결과, 염소농도 100 ppm 처리구에서 감균효과가 가장 커서 총 균수는 6.01 log CFU/g, 대장균 군수는 5.60 log CFU/g의 수준을 나타냈다.
- 알팔파 새싹채소의 염소수 농도에 따른 미생물적 제어를 분석한 결과는 표 1, 그림 1과 같다 알팔파 새싹 원재료의 미생물 오염도는 총균수 7.26 log CFU/g, 대장균 군수 6.94 log CFU/g으로 나타났다. 총 균수의 경우, 수 도수 처리 구에서 6.
- 이상의 결과에서 알팔파 새싹채소의 총 균수의 변화를 분석한 결과, 염소수 100 ppm에 5분 침지 시 1.43 log scale, 30분, 60분, 90분 침지 시 1.62, 1.65, 1.32 log scale 정도로 감균되었으나 여전히 미생물 안전기준치를 초과하는 수준을 나타내었는데 이는 샐러드의 세척소독 시 염소수 침지 시간 증가에 따른 사멸효과의 증거를 관찰할 수 있었다는 Kim과 Kim(2005) 의 연구와는 다르게 나타났다.
- 초산농도 1 % 식초수의 침지 시간별로 소독한 결과, 총균수의 경우 모든 처리구에서 생채소 미생물 안전 기준치를 만족하였고, 특히 60분과 90분 처리 시 4.93, 5.45 log CFU/g 의 수준으로 나타났다. 대장균 군수는 90분 처리 시 3.
- 02 log scale 씩 감소하였다. 총 균수와 마찬가지로 100 ppm 처리구에서 대장균 군수가 가장 낮은 수준으로 나타났으나 생야채의 미생물 안전 기준치인 3.00 log CFU/g 미만의 수준에는 휠 씬 못 미치는 것으로 조사되었다
- 분석한 결과는 표 2 및 그림 2와 같다. 총 균수의 경우 7.56 log CFU/g, 5분 침지 시 6.13 log CFU/g, 30분 침지 시 5.97 log CFU/g, 60분 침지 시 5.91 log CFU/g, 90분 침지시 6.24 log CFU/g으로 대조구 대비 각각 1.43, 1.62, 1.65, 1.32 log scale씩 감소한 것으로 나타났다. 침지 시간 5분 처리 구를 제외한 모든 처리구에서 미생물 안전 기준치를 만족하는 결과를 보였으며, 특히 침지 시간 60분일 때 감균효과가 가장 큰 것으로 조사되었다.
- 94 log CFU/g으로 나타났다. 총 균수의 경우, 수 도수 처리 구에서 6.75 log CFU/g으로 나타나 0.51 log scale 정도의 감균효과를 보였으며, 염소수 50 ppm 처리구는 6.89 log CFU/g, 100 ppm 처리구는 6.01 log CFU/g, 150 ppm 처리 구는 6.11 log CFU/g으로 나타나 각각 대조구에 비해 0.37, 1.25, 1.15 log scale씩 감소한 것으로 나타났다. 특히 100 ppm 처리구에서 가장 많은 감소를 보여 생채소의 미생물 안전 기준치인 6.
- 32 log scale씩 감소한 것으로 나타났다. 침지 시간 5분 처리 구를 제외한 모든 처리구에서 미생물 안전 기준치를 만족하는 결과를 보였으며, 특히 침지 시간 60분일 때 감균효과가 가장 큰 것으로 조사되었다. 대장균 군수의 경우 7.
- 15 log scale씩 감소한 것으로 나타났다. 특히 100 ppm 처리구에서 가장 많은 감소를 보여 생채소의 미생물 안전 기준치인 6.00 log CFU/g 미만을 만족하는 수준을 나타내었다.
후속연구
- 나타났다. 따라서 유치원급식을 포함한 단체급식소의 식품 안전성을 확보하기 위해서는 새싹채소의 전처리 단계에서 인체 유해성이 보장된 범위 내에서 미생물제어에 효과적인 소독방법의 체계적인 연구와 더불어 새싹채소의 초기 미생물 오염도를 낮추는 방안에 대한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.
- 본 연구에서의 제한점은 새싹채소의 비위생적인 재배환경으로 인해 초기 미생물 오염도가 심각하여, 현재 유치원 급식 현장에서 적용 가능한 것으로 판단되는 염소수와 식초 수를 이용해 다양한 소독방법을 실시하였으나 초기 미생물 오염수준을 안전한 수준으로 낮추기는 매우 어려운 것으로 나타났다. 따라서 유치원급식을 포함한 단체급식소의 식품 안전성을 확보하기 위해서는 새싹채소의 전처리 단계에서 인체 유해성이 보장된 범위 내에서 미생물제어에 효과적인 소독방법의 체계적인 연구와 더불어 새싹채소의 초기 미생물 오염도를 낮추는 방안에 대한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.
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