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문제 정의
- 개발한 두부선, 두부김치, 두부전골, 순두부찌개의 푸드 스타일링과 테이블 디자인을 제안함으로써 외식업체의 활성화에 도움이 되고자 하였으며, 외식산업 및 식품조리 관련 전공학생들의 교육을 위한 기초자료로서 제시하고자 한다.
- 따라서 본 연구는 다양한 두부 메뉴를 개발하고 이들 개발메뉴에 대한 시각적 요인을 감안한 푸드 스타일링과 테이블 디자인을 제안하여 메뉴의 가치를 높여주는 중요한 지표로 제시함으로써 외식산업의 활성화에 도움이 되고자 연구하였다. 또한 외식산업 및 식품조리 관련 전공학생들을 가르치기 위한 기초자료로서 제시하고자 한다.
- 따라서 본 연구는 다양한 두부 메뉴를 개발하고 이들 개발메뉴에 대한 시각적 요인을 감안한 푸드 스타일링과 테이블 디자인을 제안하여 메뉴의 가치를 높여주는 중요한 지표로 제시함으로써 외식산업의 활성화에 도움이 되고자 연구하였다. 또한 외식산업 및 식품조리 관련 전공학생들을 가르치기 위한 기초자료로서 제시하고자 한다.
- 본 연구는 두부제품을 이용하고 있는 현대인을 위해 조리서의 조리방법을 응용하여 두부와 다른 재료를 조화하여 두부 메뉴를 개발하고 이들 개발메뉴에 대한 시각적 요인을 감안한 푸드 스타일링과 테이블 디자인을 제안하였다. 한식 두부 메뉴 개발을 위해 두부선, 두부김치, 두부전골, 순두부찌개의 표준 재료함량 및 재료 손질법, 조리법을 바탕으로 조리법 및 식재료를 보완하여 표준레시피를 작성하였으며 이를 기준으로 영양분석프로그램(CAN-Pro 4.
- 일상에서 흔히 먹는 음식이자 한국의 전통음식 중 하나인 두부 메뉴를 개발하여 건강한 식재료를 부각시킴과 동시에 한국 고유의 색과 한국의 멋 즉, 한국의 감성을 음식에 담아 테이블 디자인을 함으로써 잊혀져가는 우리 식문화의 가치를 높이고자 하는 메시지를 전하고자 하였다. ‘음식에 감성을 담아서’를 주제로 한 테이블 디자인 컨셉은 우리의 과거와 미래를 이야기 할 수 있는 스토리가 있는 한식 테이블에서의 식사를 통해 소통하고 여유를 가지자는 의미를 담았다.
제안 방법
- ‘음식에 감성을 담아서’를 주제로 한 테이블 디자인 컨셉은 우리의 과거와 미래를 이야기 할 수 있는 스토리가 있는 한식 테이블에서의 식사를 통해 소통하고 여유를 가지자는 의미를 담았다. 20-30대 이상의 성인남녀가 고급 한정식 뿐 아니라 격식 있는 외식업체를 방문할 때에 어울리는 상차림으로, 격식과 격조에 어울리도록 백자, 진사의 식기와 비단 냅킨, 스토리가 있는 한국의 소품(버선, 목단문양의 수저받침, 나리꽃 등)을 포인트로 상차림을 연출하였다. 개발메뉴의 푸드 스타일링과 테이블 디자인은 Fig.
- 쇠고기를 동그란 완자 형태로 만들어 두부 속에 넣어 메뉴를 개발함으로써 아이들도 좋아하고 온가족이 즐길 수 있는 일품메뉴로 개발하였다. Kim SH 등(2013)의 초등학생 급식용 김치 메뉴 개발 연구에서 개발한 김치도 완자의 형태로 아이들에게 높은 선호도를 보였다 두부전골은 쇠고기 양을 줄이고 완전식품인 달걀을 활용하여 수란을 만들어 중심에 올리고 양배추와 두부위주의 재료들로 대체하여 고기의 섭취를 줄이고 현대인의 채식섭취를 보완하여 응용하였다. 순두부찌개는 달걀을 첨가하여 단백질을 보완하고 기존의 조개류 대신 저열량·고식이섬유 식품인 버섯류를 첨가하여 응용하였다.
- 개발 메뉴에 대한 푸드 스타일링의 구성요소는 본 연구의 목적에 맞게 Kim JY(2004)의 논문을 참고하여 접시의 형태와 색상, 음식의 배치(담음새), 색채조화를 주된요 소로 설정하였다. 테이블 디자인은 Kim MJ(2008)의 연구를 참고하여 테이블클로스와 냅킨, 디너웨어, 글래스, 커트러리, 센터피스와 휘기어(figure)로 구성하여 연출을 제안하였다.
- 개발메뉴는 1인 분량을 기본으로 하였으며, 영양분석프로그램(CAN-Pro 4.0, Korean Nutrition Society, Seoul, Korea)을 사용하여 각 메뉴별 영양소 분석 및 함량 값을 산출하였다. 에너지와 함께 분석된 영양소는 열량, 단백질, 지방, 탄수화물, 조섬유와 나트륨, 무기질 등이다.
- 개발메뉴에 대한 기호도 조사는 경북대학교 식공간 연출 강의 수강생 4학년 학생 20명(20대 이상)과 수성대학교 푸드스타일링 강의 수강생 20명(30대 이상)을 대상으로 개발메뉴의 사진을 보고 응답하도록 하였으며, 9점 척도(1점, 전혀 아니다 : 9점, 매우 그렇다)를 이용하여 실시하였다. 기호도 조사 문항은 Kim SH(2008)의 논문을 참고하여 먹고 싶은 욕구, 메뉴의 외관(그릇과 음식의 모양과 색의 조화), 전체적인 연출의 조화로 조사하였다.
- 개발메뉴의 기호도는 먹고 싶은 욕구, 메뉴의 외관(그릇과 음식의 모양과 색의 조화), 전체적인 연출의 조화로 조사하였다. 종합점수에 대해 9점 기호척도로 조사한 결과는 Table 6에 나타내었다.
- 두부 메뉴 레시피 및 조리공정을 최적화하기 위해 한식 건강 메뉴 선정 및 『식료찬요』를 통한 효능성 연구(Chung HK 등 2011)를 참고하여 분량을 조절하고 다른 식재료를 조화하여 두부 메뉴를 개발하였다. 조리법의 경우는, 무형문화재의 저자가 편찬한 한국의 전통음식(Hwang HS 등 1996), 조리법을 표준화한 아름다운 한국음식 300선(Yoon SJ 2008)에 표기된 조리법에서 중복으로 사용된 재료를 중심으로 식재료를 선정하고 현대인의 식생활에 맞추어 조개류를 저열량 고식이섬유의 식품인 버섯류로 대체하여 식재료를 구성하였다.
- 두부선은 한국전통의 오방색을 활용하여 재료를 첨가하는 등시각적인 부분을 보완하여 한식 코스요리에서 에피타이저로 응용하여 개발하였다. 두부김치는 육류를 첨가하여 단백질을 보완하였고 김치의 맛 자체가 강하므로 쇠고기 양념에서 소금의 양을 극소량으로 첨가하거나 배제하여 나트륨 섭취를 줄이도록 개선하였으며 핑거푸드로 응용하여 디자인하였다. 쇠고기를 동그란 완자 형태로 만들어 두부 속에 넣어 메뉴를 개발함으로써 아이들도 좋아하고 온가족이 즐길 수 있는 일품메뉴로 개발하였다.
- 문헌에 의하여 조리공정을 조사한 결과, 최종적으로 개발된 두부 메뉴의 레시피는 각각 Table 1-4와 같으며 그 근거는 다음과 같다. 두부선은 한국전통의 오방색을 활용하여 재료를 첨가하는 등시각적인 부분을 보완하여 한식 코스요리에서 에피타이저로 응용하여 개발하였다. 두부김치는 육류를 첨가하여 단백질을 보완하였고 김치의 맛 자체가 강하므로 쇠고기 양념에서 소금의 양을 극소량으로 첨가하거나 배제하여 나트륨 섭취를 줄이도록 개선하였으며 핑거푸드로 응용하여 디자인하였다.
- 푸드스타일링은 접시의 형태와 색상, 음식의 배치(담음새), 색채조화를 주요소로 구성하여 디자인하였으며, 테이블 디자인은 테이블클로스와 냅킨, 디너웨어, 글래스, 커트러리, 센터피스와 휘기어로 구성하여 제안하였다. 두부선은 한식 메뉴에서 에피타이저로서 한국 전통의 오방색을 활용하여 시각적인 부분을 보완하여 개발하였다. 메뉴의 외관(그릇과 음식의 모양과 색의 조화)과 전체적인 연출의 조화에서 가장 높은 기호도를 나타낸 저열량 고식이섬유 메뉴인 두부선은 성인남녀의 식이섬유소 하루 권장섭취량 기준으로 15.
- 연 베이지색 테이블클로스와 동색의 냅킨, 연하늘색 백자식기, 진사, 초록색의 잔으로 상차림에 안정감과 기품을 더하고 초록 아이비와 빨강, 노랑의 토마토 열매, 초록열매로 식탁의 생기와 풍류를 느끼게 하는 테이블 디자인을 하였다. 두부전골은 30대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 저녁상차림으로 고급스러운 한정식 외에 격식 있는 외식업체 등 어느 곳에서나 어울리는 상차림으로 원형의 흰색 백자식기에 실고추를 고명으로 한 수란을 중심으로 쇠고기 완자, 양배추로 속을 채운 샌드위치 형태의 두부를 미나리로 묶어 포인트를 주고 두부, 표고, 당근, 무, 숙주, 흰색 느타리버섯, 베이지색 느타리버섯, 양파, 표고버섯, 파를 골고루 방사형으로 균형 있게 배치하고 한국의 전통색인 오방색의 색감을 모두 조화롭게 살려 건강하고 안정감 있는 푸드 스타일링을 하였다. 연 베이지색의 테이블클로스에 연분홍색 냅킨과 연하늘색의 비단 매듭, 흰색 백자식기, 진사 잔, 연하늘색의 1인 매트, 나무수저, 목단문양 수저받침으로 구성하여 한식 상차림에 있어서 9첩 이상에서 진설되는 전골의 고귀함을 표현하고, 흰색 둥근 꽃병, 분홍 호접난, 초록열매로 신비로움을 강조한 테이블 디자인을 하였다.
- 개발된 두부김치의 나트륨은 1일 영양소 기준으로 볼 때 32% 정도로 나타났다. 두부전골은 단백질을 줄이고 채소를 첨가하고 디자인에도 변화를 주어 개발하였다. 순두부찌개는 단백질을 보완하고 기존의 조개류 대신 저열량·고식이섬유 식품인 버섯류를 첨가하여 응용하였다.
- 두부김치는 육류를 첨가하여 단백질을 보완하였고 김치의 맛 자체가 강하므로 쇠고기 양념에서 소금의 양을 극소량으로 첨가하거나 배제하여 나트륨 섭취를 줄이도록 개선하였으며 핑거푸드로 응용하여 디자인하였다. 쇠고기를 동그란 완자 형태로 만들어 두부 속에 넣어 메뉴를 개발함으로써 아이들도 좋아하고 온가족이 즐길 수 있는 일품메뉴로 개발하였다. Kim SH 등(2013)의 초등학생 급식용 김치 메뉴 개발 연구에서 개발한 김치도 완자의 형태로 아이들에게 높은 선호도를 보였다 두부전골은 쇠고기 양을 줄이고 완전식품인 달걀을 활용하여 수란을 만들어 중심에 올리고 양배추와 두부위주의 재료들로 대체하여 고기의 섭취를 줄이고 현대인의 채식섭취를 보완하여 응용하였다.
- 순두부찌개는 단백질을 보완하고 기존의 조개류 대신 저열량·고식이섬유 식품인 버섯류를 첨가하여 응용하였다.
- 순두부찌개는 달걀을 첨가하여 단백질을 보완하고 기존의 조개류 대신 저열량·고식이섬유 식품인 버섯류를 첨가하여 응용하였다.
- 두부김치는 20대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 저녁 술안주상차림으로 고급 한정식뿐 아니라 외식업체 어느 곳에서나 응용할 수 있는 편안한 상차림으로 원형 연하늘색의 백자식기에 두부, 쇠고기, 한입 크기로 돌돌 말은 김치 위에 고명으로 황색지단과 꽃문양의 당근, 초록색의 나뭇잎 형태의 파를 장식하여 완성도 있는 반대배색의 조화를 이루었고 층층이 쌓아 올린 재료들을 역삼각형으로 배치하여 생동감 있는 푸드 디자인을 하였다. 연 베이지색 테이블클로스와 동색의 냅킨, 연하늘색 백자식기, 진사, 초록색의 잔으로 상차림에 안정감과 기품을 더하고 초록 아이비와 빨강, 노랑의 토마토 열매, 초록열매로 식탁의 생기와 풍류를 느끼게 하는 테이블 디자인을 하였다. 두부전골은 30대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 저녁상차림으로 고급스러운 한정식 외에 격식 있는 외식업체 등 어느 곳에서나 어울리는 상차림으로 원형의 흰색 백자식기에 실고추를 고명으로 한 수란을 중심으로 쇠고기 완자, 양배추로 속을 채운 샌드위치 형태의 두부를 미나리로 묶어 포인트를 주고 두부, 표고, 당근, 무, 숙주, 흰색 느타리버섯, 베이지색 느타리버섯, 양파, 표고버섯, 파를 골고루 방사형으로 균형 있게 배치하고 한국의 전통색인 오방색의 색감을 모두 조화롭게 살려 건강하고 안정감 있는 푸드 스타일링을 하였다.
- 두부전골은 30대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 저녁상차림으로 고급스러운 한정식 외에 격식 있는 외식업체 등 어느 곳에서나 어울리는 상차림으로 원형의 흰색 백자식기에 실고추를 고명으로 한 수란을 중심으로 쇠고기 완자, 양배추로 속을 채운 샌드위치 형태의 두부를 미나리로 묶어 포인트를 주고 두부, 표고, 당근, 무, 숙주, 흰색 느타리버섯, 베이지색 느타리버섯, 양파, 표고버섯, 파를 골고루 방사형으로 균형 있게 배치하고 한국의 전통색인 오방색의 색감을 모두 조화롭게 살려 건강하고 안정감 있는 푸드 스타일링을 하였다. 연 베이지색의 테이블클로스에 연분홍색 냅킨과 연하늘색의 비단 매듭, 흰색 백자식기, 진사 잔, 연하늘색의 1인 매트, 나무수저, 목단문양 수저받침으로 구성하여 한식 상차림에 있어서 9첩 이상에서 진설되는 전골의 고귀함을 표현하고, 흰색 둥근 꽃병, 분홍 호접난, 초록열매로 신비로움을 강조한 테이블 디자인을 하였다. 순두부찌개는 20대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 외식업체 어느 곳에서나 아침, 점심, 저녁 어느 시간에도 응용할 수 있는 일품메뉴 상차림으로 원형의 흰색 백자식기에 말랑말랑한 순두부와 베이지색 느타리버섯, 흰색 팽이버섯, 중앙에 노란색의 노른자를 배치하고 노른자 상단으로 반대색인 초록색의 파를 놓아 비대칭형으로 리듬감 있게 배치하고 홍고추의 빨간색과 동색의 국물과 고추기름으로 순두부찌개의 얼큰함을 강조한 푸드 스타일링으로 오방색을 조화롭게 연출하였다.
- 순두부찌개는 20대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 외식업체 어느 곳에서나 아침, 점심, 저녁 어느 시간에도 응용할 수 있는 일품메뉴 상차림으로 원형의 흰색 백자식기에 말랑말랑한 순두부와 베이지색 느타리버섯, 흰색 팽이버섯, 중앙에 노란색의 노른자를 배치하고 노른자 상단으로 반대색인 초록색의 파를 놓아 비대칭형으로 리듬감 있게 배치하고 홍고추의 빨간색과 동색의 국물과 고추기름으로 순두부찌개의 얼큰함을 강조한 푸드 스타일링으로 오방색을 조화롭게 연출하였다. 연분홍색 테이블클로스, 연 노랑색 냅킨과 무늬가 있는 연두색 비단 매듭을 띠로 유사 배색하여 부드러운 느낌으로 테이블을 표현하고, 흰색의 자기, 중채도의 초록색 백자매트, 나무수저, 초록색과 흰색의 백자로 만든 새, 백자 연하늘색 직사각형 수저받침으로 자연스럽고 안정감 있는 테이블 디자인을 하였다.
- 두부 메뉴 레시피 및 조리공정을 최적화하기 위해 한식 건강 메뉴 선정 및 『식료찬요』를 통한 효능성 연구(Chung HK 등 2011)를 참고하여 분량을 조절하고 다른 식재료를 조화하여 두부 메뉴를 개발하였다. 조리법의 경우는, 무형문화재의 저자가 편찬한 한국의 전통음식(Hwang HS 등 1996), 조리법을 표준화한 아름다운 한국음식 300선(Yoon SJ 2008)에 표기된 조리법에서 중복으로 사용된 재료를 중심으로 식재료를 선정하고 현대인의 식생활에 맞추어 조개류를 저열량 고식이섬유의 식품인 버섯류로 대체하여 식재료를 구성하였다.
- 문헌을 통하여 두부메뉴 선정 과정을 조사한 결과, 메뉴의 선정은 생리활성물질인 이소플라빈을 함유하고 있는 콩을 건강 식재료로 한 두부메뉴로 하였다. 콩을 이용한 한식 메뉴(콩국수, 콩비지탕, 두부전골, 순두부찌개, 비지전, 두부김치, 콩자반, 두부과자, 콩버무리, 콩나물무침) 11가지 중에서 두부 메뉴 즉, 두부선, 두부김치, 두부전골, 순두부찌개를 선정하였다. 문헌에 의하여 조리공정을 조사한 결과, 최종적으로 개발된 두부 메뉴의 레시피는 각각 Table 1-4와 같으며 그 근거는 다음과 같다.
- 개발 메뉴에 대한 푸드 스타일링의 구성요소는 본 연구의 목적에 맞게 Kim JY(2004)의 논문을 참고하여 접시의 형태와 색상, 음식의 배치(담음새), 색채조화를 주된요 소로 설정하였다. 테이블 디자인은 Kim MJ(2008)의 연구를 참고하여 테이블클로스와 냅킨, 디너웨어, 글래스, 커트러리, 센터피스와 휘기어(figure)로 구성하여 연출을 제안하였다.
- 0)을 사용하여 영양 분석을 실시하였다. 푸드스타일링은 접시의 형태와 색상, 음식의 배치(담음새), 색채조화를 주요소로 구성하여 디자인하였으며, 테이블 디자인은 테이블클로스와 냅킨, 디너웨어, 글래스, 커트러리, 센터피스와 휘기어로 구성하여 제안하였다. 두부선은 한식 메뉴에서 에피타이저로서 한국 전통의 오방색을 활용하여 시각적인 부분을 보완하여 개발하였다.
- 본 연구는 두부제품을 이용하고 있는 현대인을 위해 조리서의 조리방법을 응용하여 두부와 다른 재료를 조화하여 두부 메뉴를 개발하고 이들 개발메뉴에 대한 시각적 요인을 감안한 푸드 스타일링과 테이블 디자인을 제안하였다. 한식 두부 메뉴 개발을 위해 두부선, 두부김치, 두부전골, 순두부찌개의 표준 재료함량 및 재료 손질법, 조리법을 바탕으로 조리법 및 식재료를 보완하여 표준레시피를 작성하였으며 이를 기준으로 영양분석프로그램(CAN-Pro 4.0)을 사용하여 영양 분석을 실시하였다. 푸드스타일링은 접시의 형태와 색상, 음식의 배치(담음새), 색채조화를 주요소로 구성하여 디자인하였으며, 테이블 디자인은 테이블클로스와 냅킨, 디너웨어, 글래스, 커트러리, 센터피스와 휘기어로 구성하여 제안하였다.
이론/모형
- 개발메뉴에 대한 기호도 조사는 경북대학교 식공간 연출 강의 수강생 4학년 학생 20명(20대 이상)과 수성대학교 푸드스타일링 강의 수강생 20명(30대 이상)을 대상으로 개발메뉴의 사진을 보고 응답하도록 하였으며, 9점 척도(1점, 전혀 아니다 : 9점, 매우 그렇다)를 이용하여 실시하였다. 기호도 조사 문항은 Kim SH(2008)의 논문을 참고하여 먹고 싶은 욕구, 메뉴의 외관(그릇과 음식의 모양과 색의 조화), 전체적인 연출의 조화로 조사하였다.
성능/효과
- 파는 항산화 기능을 가진 것으로 알려진 마늘, 양파 등과 함께 Allium 속 채소류로 황 함유 휘발성 물질을 함유하여 특유의 독특한 향과 함께 항암 활성 및 암세포 증식 억제(Hwang WI 1980) 및 항균활성 효과(Avato P 등 2000) 등이 있는 것으로 보고 되어있다. 개발된 두부김치의 1인분 기준 총중량은221.50 g이며 열량 307.67 kcal, 단백질 24.61 g, 탄수화물 5.76 g, 지방 20.28 g, 식이섬유소 0.67 g으로 나타났다. 무기질에서는 칼슘이 90.
- 첨가한 쇠고기는 어른 및 아이들 모두에게 선호도가 높은 완자 형태로 디자인하였다. 개발된 두부김치의 나트륨은 1일 영양소 기준으로 볼 때 32% 정도로 나타났다. 두부전골은 단백질을 줄이고 채소를 첨가하고 디자인에도 변화를 주어 개발하였다.
- 13 mg으로 나타났다. 개발된 두부김치의 나트륨은 성인의 1일 충분섭취량을 2,000 mg으로 볼 때 32% 정도로 나타났으며, 이는 김치 맛 자체가 강하므로 쇠고기 양념 중 소금의 양을 배제하여 나트륨 섭취를 줄이도록 개선한 이유로 사료된다. 두부김치를 식품의약품안전처 외식영양분석표(Ministry of Food and Drug Safety 2014)의 외식업소 평균 1인 중량 250 g으로 보았을 때 열량 288.
- 두부선의 경우, 백자를 초록의 유약에 담가 색을 낸 나뭇잎 모양의 초록색 백자식기에 두부선을 질서와 변화를 주어 우아한 이미지를 담은 타원형 형태로 배치하고 표고버섯, 실고추, 달걀 황백지단, 실파, 잣, 석이버섯을 장식하여 오방색으로 조화를 이루어 균형감 있는 푸드 스타일링을 하였고, 연 베이지색 테이블클로스에 초록색 냅킨을 놓아 선명하고 생동감 있는 테이블을 표현하고, 초록색, 진사, 연하늘색의 백자식기, 부귀영화를 상징하는 목단문양의 수저받침으로 상차림에 정갈함과 화려함을 더하고 나무수저, 나리꽃, 초록열매, 식사의 시작을 알리는 한지 두루마리 메뉴 차림표와 버선소품으로 한국의 정을 담은 테이블 디자인을 하였다. 개발된 두부선은 건강에 좋은 저열량 고식이섬유 메뉴로 저녁시간에 고급 한정식에서 30대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 한식 코스요리의 에피타이저 상차림으로 적당하다고 생각된다. 두부김치는 20대 이상 성인남녀를 대상으로 하는 저녁 술안주상차림으로 고급 한정식뿐 아니라 외식업체 어느 곳에서나 응용할 수 있는 편안한 상차림으로 원형 연하늘색의 백자식기에 두부, 쇠고기, 한입 크기로 돌돌 말은 김치 위에 고명으로 황색지단과 꽃문양의 당근, 초록색의 나뭇잎 형태의 파를 장식하여 완성도 있는 반대배색의 조화를 이루었고 층층이 쌓아 올린 재료들을 역삼각형으로 배치하여 생동감 있는 푸드 디자인을 하였다.
- 75 mg으로 나타났다. 개발한 두부선에는 파를 고명으로 첨가함으로써 성인남녀의 식이섬유소 하루 권장섭취량을 기준으로 15.1%에 해당하는 양을 섭취할 수 있을 것으로 판단되며, 고섬유식을 권장하는 현대인의 식습관에서 적절한 메뉴로 사료된다. 파는 항산화 기능을 가진 것으로 알려진 마늘, 양파 등과 함께 Allium 속 채소류로 황 함유 휘발성 물질을 함유하여 특유의 독특한 향과 함께 항암 활성 및 암세포 증식 억제(Hwang WI 1980) 및 항균활성 효과(Avato P 등 2000) 등이 있는 것으로 보고 되어있다.
- 두부선은 한식 메뉴에서 에피타이저로서 한국 전통의 오방색을 활용하여 시각적인 부분을 보완하여 개발하였다. 메뉴의 외관(그릇과 음식의 모양과 색의 조화)과 전체적인 연출의 조화에서 가장 높은 기호도를 나타낸 저열량 고식이섬유 메뉴인 두부선은 성인남녀의 식이섬유소 하루 권장섭취량 기준으로 15.1%에 해당하는 양을 섭취할 수 있을 것으로 나타났다. 두부김치는 일품메뉴로서 단백질을 보충하고 김치의 맛 자체가 강하므로 쇠고기 양념에 소금의 양을 배제하였으며 디자인에도 변화를 주었다.
- 95) 순으로 나타났다. 전체적인 연출의 조화는 두부선이 8.2로 가장 높았으며, 순두부찌개(7.95), 두부전골(7.85), 두부김치(7.4) 순으로 나타났다.
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