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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.6, 2016년, pp.782 - 790
Purpose: This study aims to develop menu for tofu, which will satisfy a variety of needs of people by harmonizing tofu and other ingredients. Methods: In the present study, the standard recipes were made for tofu menu development by improving the existing recipes like Dubu-seon, Dubu-kimchi, Dubu-je...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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현재 두부제품은 어떤 형태로 판매되는가? | 대두를 이용한 두부는 다른 식품에 비해 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장발육에 절대적으로 필요한 필수아미노산 및 칼슘, 철분 등의 무기질이 다량으로 함유된 식물성 단백식품이다(Chung HJ 2006). 현재 두부제품은 일반두부, 순두부, 연두부, 유부의 형태로 시판되고 있는데(Chung HJ 2006), 지금까지 두부에 관해 다양한 생리 성분을 함유하고 있는 천연소재를 두부에 첨가함으로써 두부의 기능성 보완과 저장성 향상을 동시에 추구하는 연구가 진행되었다(Shin MK 2008). 또한, 식생활의 고급화, 건강 지향화 및 친환경 선호, 화학물질사용에 대한 소비자들의 거부감 증가에 따라 천연응고제로 석류농축액(Kim JY & Park GS 2006), 젖산칼슘(Lee MY & Kim SD 2004), 살구즙(Lee SJ & Park GS 2006), 오미자즙과 매실즙(Im JG 등 2004), 바질즙(Kim SH 등 2013), 마늘(Jung GT 등 2000), 해양 심층수를 이용한 다시마추출물(Lee SW 등 2007) 등을 이용한 두부 제조 및 품질특성에 관한 연구가 이루어졌으나, 시판되고 있는 여러 종류의 두부 제품을 이용하고 있는 현대인들의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있는 두부 메뉴 개발이 필요하다. | |
콩을 건강 식재료로 한 두부메뉴로 무엇을 선정하였는가? | 문헌을 통하여 두부메뉴 선정 과정을 조사한 결과, 메뉴의 선정은 생리활성물질인 이소플라빈을 함유하고 있는 콩을 건강 식재료로 한 두부메뉴로 하였다. 콩을 이용한 한식 메뉴(콩국수, 콩비지탕, 두부전골, 순두부찌개, 비지전, 두부김치, 콩자반, 두부과자, 콩버무리, 콩나물무침) 11가지 중에서 두부 메뉴 즉, 두부선, 두부김치, 두부전골, 순두부찌개를 선정하였다. 문헌에 의하여 조리공정을 조사한 결과, 최종적으로 개발된 두부 메뉴의 레시피는 각각 Table 1-4와 같으며 그 근거는 다음과 같다. | |
우리나라의 콩이 서양의 콩과 다른 점은? | 한편, 우리나라의 콩은 서양의 콩에 비해 단백질 함량이 높아 두부의 원료에 많이 사용되며 특히 곡류 위주의식생활에 부족하기 쉬운 라이신(lysine)을 보충할 수 있고 소화율이 높은 단백질 공급원으로서 높이 평가되어 유용하게 사용되며(Lee SW 1994), 콩 식품들이 만성질환 예방(Belleville J 2002)에 매우 효과적이라는 연구 결과들도 발표되었다. 대두를 이용한 두부는 다른 식품에 비해 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장발육에 절대적으로 필요한 필수아미노산 및 칼슘, 철분 등의 무기질이 다량으로 함유된 식물성 단백식품이다(Chung HJ 2006). |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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