최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.6, 2016년, pp.559 - 564
김찬우 (국립농업과학원 발효식품과) , 전진아 (국립농업과학원 발효식품과) , 강지은 (국립농업과학원 발효식품과) , 최한석 (국립농업과학원 발효식품과) , 여수환 (국립농업과학원 발효식품과) , 정석태 (국립농업과학원 발효식품과)
We investigated the effect of calcium carbonate on the quality of wine obtained from Gaeryangmerou (Vitis. spp.), grapes, which are commonly used in wine making in Korea. Alcoholic fermentation was carried out at
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
포도주는 일반적으로 어떻게 제조되는가? | 생활수준이 향상되고 건강을 중요하게 생각하는 웰빙 식생활이 사회 전반적으로 퍼지면서 기능성 성분으로 잘 알려진 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 포도주의 소비가 증가하게 되었다(Kim JW 2007). 포도주는 일반적으로 포도 으깸이에 효모를 접종 후 발효시켜 제조하는데, 우리나라에서 생산되는 포도 품종은 색이 연하고 단맛이 적으며, 신맛이 강해 양조용 원료로는 적합하지 않은 것으로 고려되었다(Park YH1975; Lee JK & Kim JS 2006). 국내에서 주로 재배되는 포도 품종으로는 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat BaileyA), 거봉, 개량머루 등이 있다. | |
과실주의 신맛 조절이 필요한 이유는? | 개량머루는 과립이 작기 때문에 착색이 우수하며 폴리페놀 함량이 높아, 국내 다른 품종에 비해 양조용 원료로써 유리한 특성을 보이지만, 신맛이 지나치게 강해 기호성이 떨어지는 경향이 있다. 와인의 신맛이 지나치게 강하면 맛이 거칠어지고 과도한 침의 분비로 인해 불쾌감을 줄 수 있기 때문에 적정 산도로 조절하는 양조기술이 필요하다. 머루의 신맛 성분은 약 70∼90%가 주석산과 사과산으로, 특히 주석산은 머루 과즙이나 머루주에서 나쁜 침전을 형성한다는 보고가 있다(Kim KH & Park HD 2006). | |
우리나라에서 생산되는 포도 품종은 포도주 제작에 적합하지 않은 이유는? | 생활수준이 향상되고 건강을 중요하게 생각하는 웰빙 식생활이 사회 전반적으로 퍼지면서 기능성 성분으로 잘 알려진 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 포도주의 소비가 증가하게 되었다(Kim JW 2007). 포도주는 일반적으로 포도 으깸이에 효모를 접종 후 발효시켜 제조하는데, 우리나라에서 생산되는 포도 품종은 색이 연하고 단맛이 적으며, 신맛이 강해 양조용 원료로는 적합하지 않은 것으로 고려되었다(Park YH1975; Lee JK & Kim JS 2006). 국내에서 주로 재배되는 포도 품종으로는 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat BaileyA), 거봉, 개량머루 등이 있다. |
Castino M (1974) Deacidification of wine with strong anion exchange resins in carbonate form. Vini Ital 16: 305-401.
Chang EH, Jeong ST, Park KS, Yun HK, Roh JH, Jang HI, Choi JU (2008) Characteristics of domestic and imported red wines. Korean J Food Preserv 15: 203-208.
Chang EH, Jeong ST, Roh JH, Jeong SM, Lee HC, Choi JU (2010) Wine quality properties with reference to the temperature of grape-must prior to fermentation. Korean J Food Preserv 17: 608-615.
Chang EH, Jeong ST, Roh JH, Jeong SM, Park SJ, Lee HC, Choi JU (2010) Enological characteristics of Campbell Early grape must studied using various carbonic maceration temperatures. Korean J Food Preserv 6: 881-888.
Hariantono J, Yokota A, Takao S, Tomita F (1991) Ethanol production from raw starch by simultaneous fermentation using Schizosaccharomyces pombe and a raw starch saccharifying enzyme from Corticium rolfsii. J Ferment Bioeng 71: 367-371.
Hwang IK, Ahn SY (1975) Separation and determination of anthocyanins in wild vines. Korean J Agr Chem Soc 18: 183-187.
Hwang IK, Ahn SY (1975) Studies on of the anthocyanins in wild vines(Vitis amurensis Ruprecht). Korean J Agr Chem Soc 18: 188-193.
Kim IH (2009) A study of the influence of organic acids and free sugar's composition on tasting in red wine. Kunkuk University, Seoul. pp 14-15.
Kim JW (2007) Marketing Strategy of Korea Wine. Symposium on Activation Plan of Korea Wine Industry. NIAS, pp 87-99.
Kim KH, Park HD (2006) Isolation and Characterization of Osomotolerant Wine Yeasts and Tartaric Acid-Degrading Yeasts from Korean Wild Grapes. Kyungbuk National University, Daegu. pp 2-4.
Kim SD, Kim MK, Kim ID (1997) Neutralization and buffer effect of carb shell power in kimchi. Korean J Soc Food Sci Nutr 26: 569-574.
Kim SY, Kim SK (1997) Winemaking from new wild grape. Korean J Food Nutr 10: 254-262.
Lee IS, Jeong ST, Rho JH, Kim HS (2009) An aroma extract of Japanese apricot for acidity regulation and manufacturing method for Japanese apricot wine containing the same. Korea patent. C12G 3/02.
Lee JK, Kim JS (2006) Study on the deacidification of wine made from campbell early. Korean J Food Sci Technol 38: 408-413.
Lee SR, Knag HA, Chang YI, Chang KS (1999) The changes of physicochemical composition of wine by reverse osmosis system. Food J Eng Prog 3: 1-7.
Mazza G, Miniati E (1993) Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains. CRC press.
National Tax Service (2009) Analysis of liquor regulatory. Seoul, Korea, p 41-42.
Park YH (1975) Studies on the grape variety and the selection of yeast strain for wine making. Korea J Korean Agric Chem Soc 18: 219-227.
Park WM, Park HG, Rhee SJ, Lee CH, Yoon KE (2002) Suitability of domestic grape, cultivar Campbell’s Early, for production of red wine. Korean J Food Sci Technol 34: 590-596.
Steele JT, Kunkee RE (1978) Deacidification of musts from the western united states by the calcium double salt precipitation process. American J Enol Vitic 29: 153-160.
Webb AD (1974) In Chemistry of Winemaking. American Chemical Society, Washington D.C., pp 107.
Yook C, Seo MH, Kim DH, Kim JS (2007). Quality improvement of Campbell Early wine by mixing with different fruits. Korean J Food Sci Technol 39: 390-399.
Youn JH, Sang HY, Jeon SH, Park HS (2003) Comparison of resveratrol contents between 'Gailiang-meru'(Vitis spp.) 'Campbell Early' grape. Korean J Hort Sci Technol 21: 73.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.