[논문]탄산칼슘 처리에 의한 개량머루주의 감산 특성

김찬우; 전진아; 강지은; 최한석; 여수환; 정석태

doi:10.17495/easdl.2016.12.26.6.559

[국내논문] 탄산칼슘 처리에 의한 개량머루주의 감산 특성
Characteristics of Gaeryangmerou Wine deacidified by Calcium Carbonate 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.6, 2016년, pp.559 - 564

김찬우 (국립농업과학원 발효식품과) , 전진아 (국립농업과학원 발효식품과) , 강지은 (국립농업과학원 발효식품과) , 최한석 (국립농업과학원 발효식품과) , 여수환 (국립농업과학원 발효식품과) , 정석태 (국립농업과학원 발효식품과)

초록
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본 연구는 탄산칼슘 처리농도(0.1, 0.2 and 0.3%)에 따른 개량머루주의 감산 특성을 검토하였다. 탄산칼슘 처리농도에 비례하여 처리 2일째 총산함량은 큰 폭으로 감소하였으나, 이후 기간에는 비슷한 것으로 나타났다. 1차 앙금분리와 숙성 중에는 총산이 정상적으로 감소되는 반면, 발효 중에는 약 30%로 효율이 낮았다. 또한 탄산칼슘 처리농도가 많을수록 pH가 상승하기 때문에 적색도가 낮아져 와인이 보랏빛을 나타냈으며, 총 안토시아닌 함량은 다소 감소하였다. 알코올과 탄닌 함량은 처리구간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 총 폴리페놀 함량은 탄산칼슘 처리에 따라 소폭 증가하는 것을 알 수 있었다. 개량머루주의 주요 유기산 중 주석산은 탄산칼슘과 반응하여 처리농도에 비례하게 감소되었으며, 그 결과 총산 함량의 감소로 이어졌다. 기호도 평가에서 와인의 색은 탄산칼슘 처리농도가 많을수록 대체적으로 낮은 선택률을 보였고, 무게감과 이미는 높은 선택률을 나타냈다. 탄산칼슘 0.1% 처리구가 신맛과 전반적인 기호성에서 가장 높은 기호도를 나타냈다. 결과적으로 탄산칼슘 처리농도가 많아질수록 개량머루주의 총산은 감소되어 신맛을 저감화시키지만 와인의 품질에는 부정적인 영향을 미치므로, 0.1% 이내의 탄산칼슘 처리가 필요할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the effect of calcium carbonate on the quality of wine obtained from Gaeryangmerou (Vitis. spp.), grapes, which are commonly used in wine making in Korea. Alcoholic fermentation was carried out at $25^{\circ}C$, for 7 days in the presence of 0.1%, 0.2%, and 0.3% calcium carbonate. As calcium carbonate concentration increased, the pH of wine increased, while its total acid content and redness decreased. Calcium carbonate treatment during precipitation and aging is more effective than during fermentation. Concentrations of alcohol, total anthocyanin, polyphenol, and tannin showed no significant differences between controls and deacidified groups. Tartaric and malic acids were found to be the major acids in Gaeryangmerou wine. Calcium carbonate reduced total acidity by precipitating tartaric acid. In the sensory evaluation of the acidity, and overall acceptability, wine treated with 0.1% calcium carbonate was the best. Higher calcium carbonate concentration, was associated with greater reduction in total wine acidity. However, it is necessary to maintain the calcium carbonate concentration within 0.1% since excessive amounts of calcium carbonate can have a negative effect on wine quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

비교적 간단한 방법으로 와인의 산을 중화시켜 신맛을 감소시키는 탄산칼슘처리(Lee IS 등 2006)가 있으나, 국산 개량머루주에 대한 탄산칼슘 처리농도와 시기 및 그에 따른 품질 특성에 관한 구체적인 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 신맛이 저감화된 개량머루주를 제조하기 위해 효과적인 탄산칼슘 처리 방법을 모색하고자 수행하였으며, 탄산칼슘 처리에 따른 와인의 품질변화 및 관능특성을 비교하였다.

제안 방법

탄산칼슘 처리농도에 따른 개량머루주의 관능적 특징을 알아보기 위해 전통주 관련 관능평가 경험이 있는 연구원 22명을 선발하여 처리군별 선호도를 조사하였다. 각 처리별 색, 향, 신맛, 무게감 및 전반적인 기호도에 대하여 선호하는 처리구 2개를 선택하고, 미끌거리는 맛은 와인의 이미로 정하여 강하게 느껴지는 2개를 선택하게 하였다.

대상 데이터

와인 제조에 사용된 개량머루는 2015년 영주시 단산면에서 생산되었으며, 효모는 Saccharomyces cerevisiae Fermivin(7013, France)을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복으로 실시하였으며, 결과는 평균에 대한 표준편차로 나타내었다. 자료의 통계처리는 SPSS program(version 12)을 이용하였고, 실험구간의 통계적 유의성은 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 검증하였다.

성능/효과

와인의 발효 중에 사용되는 효모는 증식을 위해 당분 외에 질소원, 비타민, 미네랄 등을 필요로 하기 때문에(Kim SD 등 1998), 발효 중의 탄산칼슘이 효모에 의해 소비되어 처리구의 감산 효율이 감소된 것으로 보인다. 감산 효율과 와인의 품질을 고려했을 때 침전 중에 탄산칼슘을 처리하여 앙금분리 후 와인을 숙성시키는 것이 유리할 것으로 보인다.
이는 anthocyanin의 화학구조가 pH에 따라 변하게 되는데, 낮은 pH에서는 색을 나타내는 flavylium cation form을 유지하지만, pH가 높아지면 flavylium cation이 수소이온과 결합하여carbinol, pseudobase, chalcone으로 변하여 색을 잃게 되는 것이다(Mo HW 등 2012). 결론적으로 탄산칼슘 처리농도가 많아질수록 총 안토시아닌 함량은 감소하고, pH는 올라감에 따라 적색도가 낮아지는 결과가 나타났다. 알코올 함량은 12.
3% 처리구의 경우 색이 보랏빛으로 변하고 미끌거리는 이미가 많이 발생하여 선호도가 낮은 것으로 보인다. 결론적으로 탄산칼슘 처리농도가 많을수록 와인의 색에 대한 선호도는 떨어지지만, 0.1% 처리 시 와인의 신맛을 저감화하여 전반적인 기호성을 높일 뿐 아니라, 미끌거리는 와인의 이미는 줄일 수 있어서 개량머루주의 신맛을 저감화하는데 효과적인 처리방법이 될 수 있을 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	포도주는 일반적으로 어떻게 제조되는가?	생활수준이 향상되고 건강을 중요하게 생각하는 웰빙 식생활이 사회 전반적으로 퍼지면서 기능성 성분으로 잘 알려진 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 포도주의 소비가 증가하게 되었다(Kim JW 2007). 포도주는 일반적으로 포도 으깸이에 효모를 접종 후 발효시켜 제조하는데, 우리나라에서 생산되는 포도 품종은 색이 연하고 단맛이 적으며, 신맛이 강해 양조용 원료로는 적합하지 않은 것으로 고려되었다(Park YH1975; Lee JK & Kim JS 2006). 국내에서 주로 재배되는 포도 품종으로는 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat BaileyA), 거봉, 개량머루 등이 있다.
	과실주의 신맛 조절이 필요한 이유는?	개량머루는 과립이 작기 때문에 착색이 우수하며 폴리페놀 함량이 높아, 국내 다른 품종에 비해 양조용 원료로써 유리한 특성을 보이지만, 신맛이 지나치게 강해 기호성이 떨어지는 경향이 있다. 와인의 신맛이 지나치게 강하면 맛이 거칠어지고 과도한 침의 분비로 인해 불쾌감을 줄 수 있기 때문에 적정 산도로 조절하는 양조기술이 필요하다. 머루의 신맛 성분은 약 70∼90%가 주석산과 사과산으로, 특히 주석산은 머루 과즙이나 머루주에서 나쁜 침전을 형성한다는 보고가 있다(Kim KH & Park HD 2006).
	우리나라에서 생산되는 포도 품종은 포도주 제작에 적합하지 않은 이유는?	생활수준이 향상되고 건강을 중요하게 생각하는 웰빙 식생활이 사회 전반적으로 퍼지면서 기능성 성분으로 잘 알려진 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 포도주의 소비가 증가하게 되었다(Kim JW 2007). 포도주는 일반적으로 포도 으깸이에 효모를 접종 후 발효시켜 제조하는데, 우리나라에서 생산되는 포도 품종은 색이 연하고 단맛이 적으며, 신맛이 강해 양조용 원료로는 적합하지 않은 것으로 고려되었다(Park YH1975; Lee JK & Kim JS 2006). 국내에서 주로 재배되는 포도 품종으로는 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat BaileyA), 거봉, 개량머루 등이 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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