본 연구에서는 초콜릿을 현미 식이섬유로 대체한 브라우니를 개발하고자 하였다. 현미 식이섬유를 3, 6, 9, 12%로 대체한 브라우니의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군과 대체군 사이에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 점도는 3% 대체군에서 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량과 수분활성도는 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 0.98 mL/g으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며(P<0.05), 6~12% 대체군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). pH는 대조군이 가장 높게 나타났고, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 명도는 6% 대체군이 25.31로 가장 높게 나타났고, 적색도와 황색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 브라우니의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 부서짐성은 대조군과 6, 12% 대체군이 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 씹힘성은 12% 대체군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 복원성은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색상은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이는 없었고, 향미는 대조군이 6.71로 가장 높게 나타났으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부드러움은 12% 대체군이 가장 낮았으며, 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 현미 식이섬유 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). CATA를 실시한 결과 빈도분석에서는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 밀기울냄새, 기름맛, 텁텁함, 콩냄새, 밀가루맛의 빈도수는 증가하였고, 쓴맛, 단맛, 초콜릿맛의 빈도수는 감소하였다. 주성분 분석결과 12% 첨가군에서 텁텁함, 기름맛, 콩 냄새의 특성이 강하게 발현되었고, 이와 반대로 대조군은 단맛과 쓴맛이 강한 것으로 분석되었다. 이상의 결과에서 현미 식이섬유를 대체한 브라우니 제조 시 3~6%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.
본 연구에서는 초콜릿을 현미 식이섬유로 대체한 브라우니를 개발하고자 하였다. 현미 식이섬유를 3, 6, 9, 12%로 대체한 브라우니의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군과 대체군 사이에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 점도는 3% 대체군에서 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량과 수분활성도는 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 0.98 mL/g으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며(P<0.05), 6~12% 대체군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). pH는 대조군이 가장 높게 나타났고, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 명도는 6% 대체군이 25.31로 가장 높게 나타났고, 적색도와 황색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 브라우니의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 부서짐성은 대조군과 6, 12% 대체군이 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 씹힘성은 12% 대체군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 복원성은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색상은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이는 없었고, 향미는 대조군이 6.71로 가장 높게 나타났으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부드러움은 12% 대체군이 가장 낮았으며, 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 현미 식이섬유 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). CATA를 실시한 결과 빈도분석에서는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 밀기울냄새, 기름맛, 텁텁함, 콩냄새, 밀가루맛의 빈도수는 증가하였고, 쓴맛, 단맛, 초콜릿맛의 빈도수는 감소하였다. 주성분 분석결과 12% 첨가군에서 텁텁함, 기름맛, 콩 냄새의 특성이 강하게 발현되었고, 이와 반대로 대조군은 단맛과 쓴맛이 강한 것으로 분석되었다. 이상의 결과에서 현미 식이섬유를 대체한 브라우니 제조 시 3~6%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.
This study investigated the optimal percentage of brownies substituted with rice bran dietary fiber (3%, 6%, 9%, and 12%). The sample and control were compared for quality characteristics, specific gravity, viscosity, pH, moisture content, water activity, specific volume, color, textural characteris...
This study investigated the optimal percentage of brownies substituted with rice bran dietary fiber (3%, 6%, 9%, and 12%). The sample and control were compared for quality characteristics, specific gravity, viscosity, pH, moisture content, water activity, specific volume, color, textural characteristic, consumer acceptance, and CATA (check-all-that-apply). The specific gravity of the control sample was not significantly different among the samples. The viscosity was highest at the brownie containing 12% of rice bran dietary fiber. Moisture content and water activity were highest in the 6% sample. pH of control sample batter was highest, but reduced with increasing amounts of rice bran dietary fiber. For colors, lightness of the 6% sample batter was highest at 25.31, and redness and yellowness significantly increased with increasing amounts of rice bran dietary fiber. For textural characteristics, hardness, and chewiness significantly increased with increasing amounts of rice bran dietary fiber. Cohesiveness and resilience were not significantly different between samples. In the sensory evaluation, overall acceptability was highest in the control group and lowest for the 12% sample. In the frequency analysis of the CATA, as rice bran dietary fiber was added, the amount of bran flavor, oliy, and unpleasant increased while frequency of bitterness, sweetness, and chocolate taste decreased. In the principal component analysis, characteristics of unpleasant, oily, soybean flavor, and sweetness were strongly detected in the 12% sample. The control sample showed strong sweetness and bitterness. The results indicate that 3% to 6% rice bran dietary fiber is appropriate for production of brownies.
This study investigated the optimal percentage of brownies substituted with rice bran dietary fiber (3%, 6%, 9%, and 12%). The sample and control were compared for quality characteristics, specific gravity, viscosity, pH, moisture content, water activity, specific volume, color, textural characteristic, consumer acceptance, and CATA (check-all-that-apply). The specific gravity of the control sample was not significantly different among the samples. The viscosity was highest at the brownie containing 12% of rice bran dietary fiber. Moisture content and water activity were highest in the 6% sample. pH of control sample batter was highest, but reduced with increasing amounts of rice bran dietary fiber. For colors, lightness of the 6% sample batter was highest at 25.31, and redness and yellowness significantly increased with increasing amounts of rice bran dietary fiber. For textural characteristics, hardness, and chewiness significantly increased with increasing amounts of rice bran dietary fiber. Cohesiveness and resilience were not significantly different between samples. In the sensory evaluation, overall acceptability was highest in the control group and lowest for the 12% sample. In the frequency analysis of the CATA, as rice bran dietary fiber was added, the amount of bran flavor, oliy, and unpleasant increased while frequency of bitterness, sweetness, and chocolate taste decreased. In the principal component analysis, characteristics of unpleasant, oily, soybean flavor, and sweetness were strongly detected in the 12% sample. The control sample showed strong sweetness and bitterness. The results indicate that 3% to 6% rice bran dietary fiber is appropriate for production of brownies.
따라서 본 실험에서는 미강에서 지방과 단백질을 제거하여 제조한 현미 식이섬유를 3, 6, 9, 12% 비율로 초콜릿을 대체한 브라우니를 제조하여 미강 브라우니의 품질 특성을 이화학적 및 관능적으로 평가하여 미강의 최적 첨가량을 구명하였다.
제안 방법
관능검사 패널은 순천대학교 식품영양학과 63명의 학생을 대상으로 하였으며, 소비자 기호도 검사 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로써 대단히 좋아한다 9점, 좋지도 싫지도 않다 5점, 대단히 싫어한다 1점으로 나타내었고, 특성 강도는 CATA(check-all-that-apply) 방법을 이용하여 조사하였다. 설문지에 사용된 관능적 특성용어는 밀기울 냄새(bran flavor), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 기름맛(oily), 달걀맛(eggy), 단맛(sweetness), 짠맛(salty), 고소한(nutty), 텁텁함(unpleasant), 탄냄새(burn flavor), 콩냄새(soybean flavor), 비린맛(fishy), 잔여물감(grainy), 밀가루맛(flour taste), 버터맛(buttery), 초콜릿맛(chocolate taste)으로 총 16가지 용어로 구성하였고, 소비자가 느껴지는 특성 모두에 표시하도록 하였다.
브라우니는 변형 반죽법으로 제조하였다. 현미 식이섬유는 초콜릿 중량의 3, 6, 9, 12% 비율로 대체하였다. 제조 과정은 다크초콜릿과 버터를 볼에 넣고 85°C로 중탕해서 준비하였다.
대상 데이터
현미 식이섬유는 미강에서 단백질과 지방을 제거하여 제조한 베이다황CJ(Harbin, China) 제품을 실험에 사용하였다. 브라우니 기본 재료로는 초콜릿(dark chocolate Noir, Cargill, Mouscron, Belgium), 밀가루(박력밀가루, CJ, 양산, 한국), 설탕(백설하얀설탕, CJ, 인천, 한국), 소금(꽃소금, 샘표식품 주식회사, 안산, 한국), 버터(롯데우유버터화이트, 롯데, 천안, 한국), 베이킹파우더(전원식품, 김포, 한국), 달걀을 구입하여 실험재료로 사용하였다.
현미 식이섬유는 미강에서 단백질과 지방을 제거하여 제조한 베이다황CJ(Harbin, China) 제품을 실험에 사용하였다. 브라우니 기본 재료로는 초콜릿(dark chocolate Noir, Cargill, Mouscron, Belgium), 밀가루(박력밀가루, CJ, 양산, 한국), 설탕(백설하얀설탕, CJ, 인천, 한국), 소금(꽃소금, 샘표식품 주식회사, 안산, 한국), 버터(롯데우유버터화이트, 롯데, 천안, 한국), 베이킹파우더(전원식품, 김포, 한국), 달걀을 구입하여 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다. 다만 관능검사 중 주성분 분석(Principal component analysis)은 SAS® Software 9.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분석하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복 시행하였으며, 결과들은 SPSS 프로그램(IBM SPSS 22 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하였고, 각 측정 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다. 다만 관능검사 중 주성분 분석(Principal component analysis)은 SAS® Software 9.
성능/효과
미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 수분함량 측정 결과에서도 미강 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하였다는 연구(24)와 유사하였다. 따라서 현미 식이섬유를 대체한 브라우니는 현미 식이섬유 6% 대체에서 수분함량과 수분활성도가 높다는 것을 알 수 있었다.
05). 브라우니 반죽의 점도는 현미 식이섬유 3% 대체군에서 가장 낮게 나타났으며, 현미 식이섬유가 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이와 같은 결과는 미강을 요구르트에 첨가한 경우 미강 첨가량이 증가함에 따라 점도가 높아진다는 연구와 유사하였다(25).
05로 가장 낮았다. 종합적인 기호도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 현미 식이섬유 대체군들 중에서는 3% 대체군이 6.32로 가장 높은 평가를 받았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
카카오에 함유된 플라보노이드와 폴리페놀의 효과는?
브라우니의 주재료인 초콜릿은 테오브로마 카카오나무 (Theobroma cacao)의 종실에 다양한 식품원료를 더하여 가공한 것으로, 초콜릿은 코코아 가공품을 20% 이상 함유한 제품을 말한다(3). 카카오에 함유되어 있는 플라보노이드와 폴리페놀은 항산화 효과(4)와 심혈관질환을 예방하고 혈압을 낮추는 효과(5) 등으로 초콜릿이 건강에 좋은 식품으로 대두하고 있다. 그러나 초콜릿은 종류에 따라 차이는 있지만 고지방, 고열량 식품으로 530 kcal/100 g 이상의 열량을 가진 식품이다(6).
브라우니는 어떤 제품인가?
브라우니는 초콜릿과 버터, 달걀, 설탕을 넣어 만드는 케이크와 퍼지 형태 중간에 위치하는 제품이다(1). 만들 때 갈색빛으로 변해 붙여진 이름으로, 초콜릿 맛 이외에도 견과류, 과일 등 여러 가지 재료를 넣어 만드는 브라우니가 있다 (2).
미강이 함유한 기능성 물질은?
지방은 대부분 70% 이상의 올레인산, 리놀렌산과 같은 불포화지방산으로 이루어졌다고 보고되고 있다(14). 또한, 각종 비타민과 무기질 외에 페놀화합물, 식물성스테롤 등 다양한 기능성 물질들을 함유하고 있다고 알려져 있다(15). 이러한 이유로 종래부터 미강에 대한 많은 연구가 보고되고 있다.
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