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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.31 no.6, 2016년, pp.426 - 431
이효경 (전북대학교 식품공학과) , 김도희 (전북대학교 식품공학과) , 김용석 (전북대학교 식품공학과)
To compare the quality characteristics of commercial wasabi paste products, the physicochemical and microbial characteristics of 6 samples were analyzed. In addition, the contents of allyl isothiocyanate, which show unique flavor and antimicrobial activity in wasabi paste products, were compared. pH...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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와사비에 함유된 Allyl isothiocyanate가 향미를 나타내는 기작은? | 와사비의 주요 향미 성분은 isothiocyanates이며 이 중 allyl isothiocyanate가 와사비의 정유성분의 약 80%를 차지한다8). Allyl isothiocyanate는 조직에 들어있는 glucosinolate 화합물의 한 종류인 sinigrin이 불활성 상태로 존재하다가 조직이 절단되거나 상처를 입으면 조직 중에 있는 myrosinase 의 작용으로 가수분해 되어 생성되는 성분으로 독특한 향미를 나타내게 된다9-12). 이 성분은 식품의 맛을 향상시켜 주고 식욕 및 소화 촉진 작용, 여러 식중독 미생물에 항균 효과를 나타낸다고 보고되었으며, 혈액 응고 억제, 천식 해소, 충치 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다13-15). | |
와사비란 무엇인가? | 와사비(Wasabi japonica)는 한랭한 계곡에서 자생하는 십자화과 다년생 식물로 일본이 원산지이며 우리나라에서도 자생하고 있다1). 와사비가 식중독 세균, 효모, 곰팡이 등에 대하여 강한 항균 활성 가지고 있는 것은 오래 전부터 보고되어 있으며, 최근 연구에 따르면 와사비의 isothiocyanate 성분은 항암 및 항산화 활성, 혈소판 응집의 억제 활성, 항변이원 활성 등이 있는 것으로 보고되었다2-5). | |
와사비의 주요 향미 성분은 무엇인가? | 와사비의 주요 향미 성분은 isothiocyanates이며 이 중 allyl isothiocyanate가 와사비의 정유성분의 약 80%를 차지한다8). Allyl isothiocyanate는 조직에 들어있는 glucosinolate 화합물의 한 종류인 sinigrin이 불활성 상태로 존재하다가 조직이 절단되거나 상처를 입으면 조직 중에 있는 myrosinase 의 작용으로 가수분해 되어 생성되는 성분으로 독특한 향미를 나타내게 된다9-12). |
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