[논문]난각의 손상 없이 조미액가압침투방법을 이용한 훈제 계란의 품질특성

김진곤; 조형진; 황용일; 권상철

doi:10.5762/kais.2016.17.10.204

난각의 손상 없이 조미액가압침투방법을 이용한 훈제 계란의 품질특성
Quality Characterization of Smoked Egg by Penetration Seasoning through Pressurization method without Damaging Eggshell 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.17 no.10, 2016년, pp.204 - 212

김진곤 (경남대학교 식품생명학과) , 조형진 ((주)디엔제이) , 황용일 (경남대학교 식품생명학과) , 권상철 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 난각의 손상 없이 조미액 가압침투 방법을 이용하여 편리하게 식용할 수 있는 훈제 계란을 개발하고, 제품의 품질 특성에 대하여 연구하였다. 동결 건조된 훈제 계란의 일반성분의 경우 수분 2.43%, 조회분 4.11%, 조단백질 46.08%, 조지방 40.85%, 탄수화물은 6.53%이었으며, 총 폴리페놀 함량은 3.11 mg%, 총 포화지방산의 함량은 35.70%, 불포화지방산은 64.30%로 나타났다. 주요 포화지방산으로 Palmitic acid(C16:0), Stearic acid(C18:0), Lauric acid(C12:0) 이었고, 주요 불포화지방산으로는 Oleic aicd(C18:1), Linoleic aicd(C18:2)로 나타났다. 색도는 훈제 계란은 훈연에 의해 난각의 색이 매우 짙은 갈색이었고, 난백, 난황, 난각은 삶은 계란에 비해 어둡게 나타났으며, a(redness)값은 훈제 계란이 높게 나타났다. 훈제 계란은 삶은 계란에 비해 관능적으로 매우 우수하게 나타났다. 이는 조미액과 훈연향에 의해 선호도가 높아졌다고 판단된다. 본 연구 결과는 난각의 손상 없이 조미액이 침투된 훈제 계란을 제조하는 방법과 그 품질 특성을 연구함으로써 국내 계란을 이용한 가공식품 개발과 난 가공 산업의 발전에 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to develop an edible smoked egg by penetrating seasoning through pressurization without damaging the eggshell and to investigate the quality characteristics of the product. The lyophilized smoked egg consisted of 2.43% moisture, 4.11% crude ash, 46.08% crude protein, 40.85% crude fat and 6.53% hydrated carbon. The total content of polyphenol was 3.11 mg%, 35.70% saturated fatty acid and 64.30% unsaturated fatty acid. Major types of saturated fatty acids included palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0) and lauric acid (C12:0), while major unsaturated fatty acids included oleic acid (C18:1) and linoleic acid (C18:2). Due to smoking of the egg, the eggshell is dark brown, the egg albumen, egg yolk and egg shell are darker than boiled eggs, and the value of a (redness) is higher than that of boiled eggs. Overall, smoked eggs were organically superior than boiled eggs because of their seasoning and smoke flavor. The results of this study are expected to further the development of processed foods using domestic eggs and improve the egg processing industry.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 난각의 손상 없이 계란의 원형을 보존한 상태로 소금 등의 조미료가 계란에 침투된 훈제 계란의 제조방법을 개발하기 위한 연구의 일환으로 훈제 계란의 일반성분, 폴리페놀 함량, 지방산 조성 등의 분석을 통하여 훈제 계란 개발에 도움이 될 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.

제안 방법

가압처리 한 계란은 세척 후 50에서 110℃로 온도를 상승시키면서 36～48시간 동안 구워 완숙된 구운 계란을 제조하였고, 가압처리한 계란은 세척 후 참나무 칩을 이용하여 30℃에서 80℃로 온도를 상승시키면서 4～6시간 동안 훈연시켜 완숙된 훈제 계란을 제조하였다.
일반성분은 동결건조 한 훈제 계란을 축산물 시험방법에 따라 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분을 분석하였다[25]. 수분은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단 백질은 Semimicro Kjeldahl법(Vapodest 50 carousel,Gerhart Co.
5N aOH/methanol 5 ml을 넣고 Vortex하고 100℃, 30분간 비누화(Saponification) 후, 14% BF3-MeOH 5 ml을 넣고 vortex한 뒤 100℃, 30분간 메칠화 시킨 후 hexane 5 ml 를 넣어 100℃, 10분간 반응 후, 실온에서 30～60분간 냉각시킨 후 Hexane층 상층액 1 ml를 취하여 GC에 주입하여 지방산 조성을 분석하였다. 지방산 분석을 위해 GC의 column은 SP-2560(100 m×0.25 mm, I.D., 0.2 μm film thickness, Supelco Inc.)을 사용하였으며, Oven Temp 시작부터 40분까지 180℃로 유지시킨 뒤 230℃ 까지 3℃/min 으로 승온시켜 15분 동안 유지함으로서 peak들의 분리능을 높였다. Carrier gas는 H₂, Injector

대상 데이터

본 연구에 사용된 계란은 오경농장(부산 사상구)에서 구입하였으며, 30주령의 닭에서 생산된 유정계란 중 대란(54～60 g)만을 선별한 후 사용하였고, 소금은 시판품(순도 97%)을 사용하였다.

데이터처리

모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 얻어진 결과의 통계처리는 Statistical analysis system (SAS) program(version 8.0, SAS institute, Inc., Cary, NC, USA)에 의해 ANOVA 검정과 Duncan's multiple range test 방법을 이용하여 평균값 간의 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

일반성분은 동결건조 한 훈제 계란을 축산물 시험방법에 따라 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분을 분석하였다[25]. 수분은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단 백질은 Semimicro Kjeldahl법(Vapodest 50 carousel,Gerhart Co., Germany)으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550℃ 직접회화법을 이용하여 분석하였다.
폴리페놀 함량은 Folin-Denis법으로 측정하였다[26-28]. 동결 건조된 훈제 계란 1 g씩 취하여 70% 에탄올 20 ml로 8시간 추출한 검액 1 ml에 Folin-Ciocalteu's reagent 시약 1 ml를 가하고, 3분간 정치시킨 후 10% Na₂CO₃ 용액(w/v) 1 ml를 가하여 혼합한 다음 실온에서 1시간 정치시킨 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

1. 동결 건조된 훈제 계란의 일반성분의 경우 구운 계란과 비교했을 때 수분과 조단백질의 함량은 낮고, 조회분, 조지방, 탄수화물의 함량은 높게 나타났는데, 이는 가공 중의 열에 의해 단백질 변성에 의한 것으로 생각된다.
2. 주요 포화지방산으로 Palmitic acid(C16:0), Stearic acid(C18:0), Lauric acid(C12:0) 이었고, 주요 불포화지방산으로는 Oleic aicd(C18:1), Linoleic aicd(C18:2)로 나타났다.
3. 색도측정결과 훈제 계란은 훈연에 의해 난각의 색이 매우 짙은 갈색이었고, 난백, 난황, 난각은 삶은 계란에 비해 어둡게 나타났으며, a(redness)값은 훈제 계란이 높게 나타났다.
4. 훈제 계란은 삶은 계란에 비해 관능적으로 매우 우수하게 나타났다. 이는 조미액과 훈연향에 의해 선호도가 높아졌다고 판단된다.

후속연구

본 연구 결과 난각의 손상 없이 조미액이 침투된 훈제 계란을 제조하는 방법과 그 품질 특성을 연구함으로써 국내 계란을 이용한 가공식품 개발과 난 가공 산업의 발전에 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	알 가공품의 수요가 급증한 배경은?	특히, 축산식품 소비량은 매년 증가하는 추세이며, 축산식품 중에서 비교적 저렴한 비용으로 양질의 동물성 단백질을 섭취할 수 있는 계란은 소비자들에게 친숙한 축산식품이다. 최근에는 학교급식이 보편화되고 단체급식산업의 규모가 증가함에 따라 섭취 및 활용하기에 편리한 알 가공품의 수요가 급증하고 있다[1, 2]. 농림수산식품부 통계자료에 의하면 우리나라 국민 1인당 연간 계란 소비량은 2008년 224개에서 2010년 236개, 2013년 245개로 매년 증가하는 추세이다[3, 4].
	우리나라 국민 1인당 연간 계란 소비량은?	최근에는 학교급식이 보편화되고 단체급식산업의 규모가 증가함에 따라 섭취 및 활용하기에 편리한 알 가공품의 수요가 급증하고 있다[1, 2]. 농림수산식품부 통계자료에 의하면 우리나라 국민 1인당 연간 계란 소비량은 2008년 224개에서 2010년 236개, 2013년 245개로 매년 증가하는 추세이다[3, 4]. 계란은 아미노산 조성이 우수한 완전 단백질 식품이며, 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 B12, 엽산, 비타민 D, 비타민E, 비타민 K, 칼슘(Calcium), 철(Iron), 콜린(Choline),셀레늄(Celenium), β-카로틴(Carotene), 루테인(Lutein),제아잔틴(Zeaxanthin) 등을 함유하고 있어 단일 식품으로는 인체에 필수적인 중요 영양소를 골고루 함유한 식품이다[5].
	계란 가공품은 무엇이 있는가?	국내에서 가공·생산되는 계란 가공품은 주로 전란액,난황액, 난백액 등이 주류를 이루고, 가열성형 제품과 염지란 등이 있다. 가열성형 제품에는 구운 계란, 삶은 계란, 훈제 계란 및 업소용으로 납품되고 있는 김밥용 계란지단 등이 있고, 염지란과 피단도 소량이지만 국내에서 생산이 이루어지고 있다[6]. 이외에 유산균 음료[7], 압출성형 제품[8], 건조 계란[9], 에그저키[10] 등이 판매,유통되고 있다[11].

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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