본 연구는 충북 진천지역의 조미 김 제조업체의 조미 김의 굽는 온도와 시간에 따라 김의 산도와 과산화물가 그리고 색상변화와 금속검출기의 한계기준설정을 통해 화학적, 물리적 위해분석을 하였다. 구이 김의 명도(L값)과 적색도(A값)은 대조구 보다 더 밝았으며, 황색도(B값)은 400도씨에서 가장 높게 나타났다. 구이 온도가 높을 수 록 색상이 탈색 되는 것으로 나타났다. 금속검출기의 한계기준 설정 결과는 Fe과 Sus가 감도 50일 때는 철 ${\Phi}1.2mm$와 서스 ${\Phi}1.5mm$에서 불검출이 되었고, 60에서 100% 검출되었기 때문에 감도 60으로 결정하였다. 산가와 과산화물가를 측정한 결과는 온도가 높을 수 록 증가하였으며, 과산화물가는 유지 산패의 정도를 확인하는 방법 중 하나로 식품공전에서의 조미 김 과산화물가는 유처리 한 김에 한하여 60.0 meq/kg 이하 이며,산가는 식품공전에 기재 된 조미 김의 산가 규격인 4.0 mg/KOH/g 이하였다. 그 결과, 구운 김은 5초 동안 $300^{\circ}C$로 구웠을 때 가장 안전한 김으로 확인 되었다.
본 연구는 충북 진천지역의 조미 김 제조업체의 조미 김의 굽는 온도와 시간에 따라 김의 산도와 과산화물가 그리고 색상변화와 금속검출기의 한계기준설정을 통해 화학적, 물리적 위해분석을 하였다. 구이 김의 명도(L값)과 적색도(A값)은 대조구 보다 더 밝았으며, 황색도(B값)은 400도씨에서 가장 높게 나타났다. 구이 온도가 높을 수 록 색상이 탈색 되는 것으로 나타났다. 금속검출기의 한계기준 설정 결과는 Fe과 Sus가 감도 50일 때는 철 ${\Phi}1.2mm$와 서스 ${\Phi}1.5mm$에서 불검출이 되었고, 60에서 100% 검출되었기 때문에 감도 60으로 결정하였다. 산가와 과산화물가를 측정한 결과는 온도가 높을 수 록 증가하였으며, 과산화물가는 유지 산패의 정도를 확인하는 방법 중 하나로 식품공전에서의 조미 김 과산화물가는 유처리 한 김에 한하여 60.0 meq/kg 이하 이며,산가는 식품공전에 기재 된 조미 김의 산가 규격인 4.0 mg/KOH/g 이하였다. 그 결과, 구운 김은 5초 동안 $300^{\circ}C$로 구웠을 때 가장 안전한 김으로 확인 되었다.
This study conducted chemical and physical hazard analysis on the acidity, peroxide value, color removal, and limit criteria of metal detector of roasted laver. The Hunter color L- and a-value of roasted laver was higher than the control, and the b-value was higher at $400^{\circ}C$. The ...
This study conducted chemical and physical hazard analysis on the acidity, peroxide value, color removal, and limit criteria of metal detector of roasted laver. The Hunter color L- and a-value of roasted laver was higher than the control, and the b-value was higher at $400^{\circ}C$. The limit criteria establish by metal detector was determined to a sensitivity of 60 because it detected 100% in a sensitivity of 60 to Fe and Sus. The acidity and peroxide values increased with increasing temperature. These results confirmed that roasted laver is safe when roasted to $300^{\circ}C$ for 5 seconds.
This study conducted chemical and physical hazard analysis on the acidity, peroxide value, color removal, and limit criteria of metal detector of roasted laver. The Hunter color L- and a-value of roasted laver was higher than the control, and the b-value was higher at $400^{\circ}C$. The limit criteria establish by metal detector was determined to a sensitivity of 60 because it detected 100% in a sensitivity of 60 to Fe and Sus. The acidity and peroxide values increased with increasing temperature. These results confirmed that roasted laver is safe when roasted to $300^{\circ}C$ for 5 seconds.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 시판되고 있는 조미 김의 생산·제조 공정 중 문제가 될 수 있는 물리적 위해요소인 금속 이물 집중관리 방법을 살펴보고 조건을 달리하여 제조한 조미 김의 색도를 통해 영양성분의 변화를 알아보고 산가 및 과산화물가 실험을 통해 조미 김의 유지로 인한 화학적 위해요소가 없는지 실험하여 시판되고 있는 조미 김이 소비자에게 안전한 먹을거리를 제공하고 있는지 살펴보고자 한다.
본 연구는 구운 김의 산도 그리고 과산화물가, 색상제거, 금속 검출기의 한계기준으로 화학적, 물리학적 위해 분석을 평가하기 위해 실험하였다. 구운김의 명도(L값)과 적색도(a값)는 대조구보다 더 밝았으며, 황색도(B값)은 400℃에서 가장 높게 나타났다.
제안 방법
과산화물가 측정은 식품공전법에 따라 실험하였으며[9], 김의 특성에 따라 무게 등을 변형하였다. 시료 약 1g을 달아 초산, 클로로포름 혼합액 (3:2) 25mL에 포화요오드화 칼륨 1mL를 혼합하여 가볍게 흔들어 섞은 다음 암소에서 10분간 방치한 후, 증류수 30mL를 가하여 세게 흔들어 섞은 다음 전분시액 1mL를 지시약으로 하여 0.
산가 측정은 식품공전법에 따라 실험을 하였으며[9], 김의 특성에 따라 무게 등을 변형하였다. 시료 약 1g을 중성의 Ethyl ether, Ethyl alcohol 혼합액 (1:2) 100mL에 넣어 충분히 녹인다.
색도 측정은 색차계(SP-80, Denshoku, Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 구운 방식에 따른 김의 표면색을 측정하였으며 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 10회 반복 측정하여 평균값을 Hunter's color value로 나타내었다[7].
시료 조건의 설정은 Table 1과 같이 구이온도와 시간을 200℃에서 5초, 300℃에서 3초, 300℃에서 5초, 400℃에서 3초간 김을 구워 실험하였다.
조미 김의 제조 공정 중 조미 후 공정인 금속검출 공정을 통해 금속검출기의 순수 검출 능력 테스트 결과로 선정한 적정 감도, 적정 시편으로 한계기준 유효성 평가를 실시한다.[8] 그림1과 같이 금속검출기를 통해 조건별 조미 후에 김을 9획으로 나누어 위치 별 Fe ∅1.
대상 데이터
본 연구에 사용된 조미 김과 생 김은 충북 진천군 초평면 소재에 있는 업체에서 제공받아 사용하였다.
이론/모형
물리적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위하여 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거한다. 실험방법은 식품 금속검출기 개발에 관한 기초연구[8]방법을 이용하였다. HACCP시스템에서 요하는 CCP 한계기준설정 방법의 하나로 금속검출기의 감도를 다르게 하여 금속검출기 시편으로만 금속검출기 터널 좌, 중, 우로 통과시켜 검출 능력을 파악하며 100% 검출율이 적합 기준이다.
성능/효과
실험방법은 식품 금속검출기 개발에 관한 기초연구[8]방법을 이용하였다. HACCP시스템에서 요하는 CCP 한계기준설정 방법의 하나로 금속검출기의 감도를 다르게 하여 금속검출기 시편으로만 금속검출기 터널 좌, 중, 우로 통과시켜 검출 능력을 파악하며 100% 검출율이 적합 기준이다.
구운김의 명도(L값)과 적색도(a값)는 대조구보다 더 밝았으며, 황색도(B값)은 400℃에서 가장 높게 나타났다. 구이 온도가 상승 할수록 조미김의 색상은황색도가 높아지는 것으로 나타났다. 금속검출기의 한계 기준설정 결과는 Fe와 Sus가 금속검출기 감도 60에서 100% 검출되어 한계기준은 감도 60으로 결정하였다.
화학적 변화에 관한 실험결과 산가와 과산화물가 측정한 결과 온도가 높을수록 측정값이 증가 하였다. 그 결과, 구운김은 5초 동안 300℃에서 구웠을 때 가장 관능적으로나 화학적으로 안전한 김으로 확인되었다.
금속검출기의 순수 검출 능력 테스트는 Table 3, Table 4와 같으며 감도 50 일 때 Fe는 ∅1.2mm에서 불검출이 되고 Sus는 ∅1.5mm에서 불검출이 되었으나 모두 감도 60 이상에서는 100%의 검출율을 보였으므로 적정 감도는 60, 한계 기준은 Fe와 Sus는 모두 ∅2.0mm 이상의 테스트 피스가 적절하다고 판단되며, 식품공전 기준에 적합한 것으로 판단된다.
구이 온도가 상승 할수록 조미김의 색상은황색도가 높아지는 것으로 나타났다. 금속검출기의 한계 기준설정 결과는 Fe와 Sus가 금속검출기 감도 60에서 100% 검출되어 한계기준은 감도 60으로 결정하였다. 화학적 변화에 관한 실험결과 산가와 과산화물가 측정한 결과 온도가 높을수록 측정값이 증가 하였다.
51 meq/kg로 온도가 높을수록 과산화물가가 높게 나타났다. 따라서 300℃에서 5초간 구이를 하는 것이 안전한 것으로 나타났다.
식품공전에 조미김의 산가 규격은 유처리한 김에 한하여 4.0 mgKOH/g 이하 기준에 적합한지를 실험한 결과 300℃ 1.30 mgKOH/g, 200℃ 1.23 mgKOH/g,Control이 0.55 mgKOH/g 순으로 나타났으며, 구이 온도가 높을수록 산가가 높아지는 결과을 보였다. 쑥부쟁이를 활용한 나물김 부각 제조 및 품질특성에 관한 연구에서 대체로 1.
55 mgKOH/g 순으로 나타났으며, 구이 온도가 높을수록 산가가 높아지는 결과을 보였다. 쑥부쟁이를 활용한 나물김 부각 제조 및 품질특성에 관한 연구에서 대체로 1.0 mgKOH/g이하로 검출되고 저장기간이 길어질수록 점차 증가하는 경향을 보였다.[13] 하지만 모두 식품공전에 기재된 조미김의 산가 규격인 4.
조미 김 업체의 금속 검출 한계 기준 설정 결과 제품과 테스트피수를 같이 금속검출기에 통과시켜 100% 검출되는 테스트피스의 크기를 한계기준으로 설정하였으며 적정 감도는 60, Fe와 Sus 모두 ∅2.0mm 이상 불검출로 설정하였다.
금속검출기의 한계 기준설정 결과는 Fe와 Sus가 금속검출기 감도 60에서 100% 검출되어 한계기준은 감도 60으로 결정하였다. 화학적 변화에 관한 실험결과 산가와 과산화물가 측정한 결과 온도가 높을수록 측정값이 증가 하였다. 그 결과, 구운김은 5초 동안 300℃에서 구웠을 때 가장 관능적으로나 화학적으로 안전한 김으로 확인되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김은 어떤 방식으로 섭취되는가?
또한 많은 아시아 지역사람들이 즐겨 먹는 식품이다.[1,2] 김은 참기름이나 들기름을 이용하여 구워먹기도 하고 자반 등으로 만들어 먹기도 한다. 특히 소금 등을 이용하여 조미한 김은 입맛을 사로잡고 있으며 우리나라 전통의 김 양식 사업으로 인해 대량 생산, 해외 수출 등이 활발해지고 있다.
김은 어떤 식품인가?
김은 홍조류 중 하나로 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어 영양이 풍부한 식품 중 하나이다. 특히 비타민A, 무기질, 식이섬유질이 풍부하고 채소류와 비교해서 필수 아미노산과 불포화지방산이 많이 함유되어 있어 독특한 풍미를 가지고 있다. 또한 많은 아시아 지역사람들이 즐겨 먹는 식품이다.[1,2] 김은 참기름이나 들기름을 이용하여 구워먹기도 하고 자반 등으로 만들어 먹기도 한다.
김에 포함된 영양소는 어떤 것들이 있는가?
김은 홍조류 중 하나로 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어 영양이 풍부한 식품 중 하나이다. 특히 비타민A, 무기질, 식이섬유질이 풍부하고 채소류와 비교해서 필수 아미노산과 불포화지방산이 많이 함유되어 있어 독특한 풍미를 가지고 있다. 또한 많은 아시아 지역사람들이 즐겨 먹는 식품이다.
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