본 연구는 가열처리와 온도가 구운 계란의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 $110^{\circ}C$ 의 온도에서 시간을 달리하여 5, 6, 7 및 8시간 동안 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조하였다. 가열감량은 최종 $110^{\circ}C$에서 가열된 8시간 처리구가 최종 $105^{\circ}C$에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 난백의 pH는 가열시간이 가장 짧은 5시간 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난황의 pH는 모든 처리구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 경도와 응집성은 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 최종 $110^{\circ}C$에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 최종 $105^{\circ}C$에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도와 황색도의 값은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난백 및 난황의 수분 함량은 가열시간 증가와 함께 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구운 계란의 제조를 위한 적합한 시간은 8시간이며, 최종 온도는 $105^{\circ}C$에서 5시간 이상 또는 $110^{\circ}C$에서 2시간 이상 가열하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
본 연구는 가열처리와 온도가 구운 계란의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 $110^{\circ}C$ 의 온도에서 시간을 달리하여 5, 6, 7 및 8시간 동안 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조하였다. 가열감량은 최종 $110^{\circ}C$에서 가열된 8시간 처리구가 최종 $105^{\circ}C$에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 난백의 pH는 가열시간이 가장 짧은 5시간 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난황의 pH는 모든 처리구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 경도와 응집성은 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 최종 $110^{\circ}C$에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 최종 $105^{\circ}C$에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도와 황색도의 값은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난백 및 난황의 수분 함량은 가열시간 증가와 함께 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구운 계란의 제조를 위한 적합한 시간은 8시간이며, 최종 온도는 $105^{\circ}C$에서 5시간 이상 또는 $110^{\circ}C$에서 2시간 이상 가열하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of heating temperature and time on the quality of baked egg. Eggs were baked at various temperatures (80, 90, 100, 105 and $110^{\circ}C$) for different times (5, 6, 7 and 8 h) using a commercial heater. Our results revealed that heating ...
This study was conducted to investigate the effect of heating temperature and time on the quality of baked egg. Eggs were baked at various temperatures (80, 90, 100, 105 and $110^{\circ}C$) for different times (5, 6, 7 and 8 h) using a commercial heater. Our results revealed that heating loss in the $110^{\circ}C$ treatment was significantly (p<0.05) higher than those of other remaining treatments. The pH value of egg white in the 5 h treatment was significantly (p<0.05) higher compared to those of other treatments. While, no significant differences in pH values of egg yolks occurred among the treatments. Regarding the texture, hardness and cohesiveness values were not significantly different among the treatments. Regarding color, the $110^{\circ}C$ treatment samples had lower lightness value whereas had higher redness and yellowness values compared to the $105^{\circ}C$ treatments (p<0.05). Moisture content of baked eggs showed an decreased tendency as increasing the heating temperature and time. These results suggested that the proper conditions were 8 hours for total baking time including more than 5 h at $105^{\circ}C$ or 2 h at $110^{\circ}C$.
This study was conducted to investigate the effect of heating temperature and time on the quality of baked egg. Eggs were baked at various temperatures (80, 90, 100, 105 and $110^{\circ}C$) for different times (5, 6, 7 and 8 h) using a commercial heater. Our results revealed that heating loss in the $110^{\circ}C$ treatment was significantly (p<0.05) higher than those of other remaining treatments. The pH value of egg white in the 5 h treatment was significantly (p<0.05) higher compared to those of other treatments. While, no significant differences in pH values of egg yolks occurred among the treatments. Regarding the texture, hardness and cohesiveness values were not significantly different among the treatments. Regarding color, the $110^{\circ}C$ treatment samples had lower lightness value whereas had higher redness and yellowness values compared to the $105^{\circ}C$ treatments (p<0.05). Moisture content of baked eggs showed an decreased tendency as increasing the heating temperature and time. These results suggested that the proper conditions were 8 hours for total baking time including more than 5 h at $105^{\circ}C$ or 2 h at $110^{\circ}C$.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 구운 계란의 가열온도 및 시간에 10 강근호 등 : 구운 계란의 품질 특성 따른 품질 특성을 구명하여 구운 계란의 품질개선에 관한 기초 자료로 제공하고자 수행하였다.
본 연구는 가열처리와 온도가 구운 계란의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 110℃ 의 온도에서 시간을 달리하여 5, 6, 7 및 8시간 동안 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조하였다.
시중에 판매되고 있는 구운 계란의 제조시간은 36∼72시간 정도로 상당히 많은 시간이 소요되는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 구운 계란의 제조시간을 단축하면서, 껍데기의 파손을 줄일 수 있는 열처리 조건을 찾기 위해 예비실험을 실시하였다. 그 결과, 구운 계란의 초기 가열온도를 30∼60℃에서 시작하지 않고, 80℃에서 처리를 하더라도 껍데기의 파손이 5% 미만 수준으로 발생하는 결과를 획득하게 되었다.
제안 방법
구운 계란의 난백과 난황의 pH는 샘플 3 g을 증류수 27mL와 함께 균질기(T25basic, IKA, Malaysia)로 균질(30 sec/14,000 rpm)하여 pH-meter(S-20K, Mettler Toledo, Swiss)로 측정하였다. 구운 계란 난백의 경도와 응집성 측정을 위한 시료는 예단부 끝에서부터 1 inch의 높이로 잘라 조직감 분석기(5543, Instron, USA)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 Puncture diameter 6 mm(No T372-32, Instron, USA), Load cell 50 kg, Cross head speed 100 mm/min였다.
본 연구는 가열처리와 온도가 구운 계란의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 110℃ 의 온도에서 시간을 달리하여 5, 6, 7 및 8시간 동안 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조하였다. 가열감량은 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리 구가 최종 105℃에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로 (p<0.
Table 1에서는 본 실험에서 사용된 처리구의 가열온도 및 시간을 나타내었다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 110℃의 온도에서 시간을 달리하여(5, 6, 7 및 8시간) 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조 하였다. 구운 계란의 품질분석을 위하여 외관적으로 계란껍데기가 정상적인 제품만 처리구당 10개씩 선별하였다.
최종 구운 계란의 가열감량은 가열처리 전 생계란의 무게와 가열처리 후 무게차이에 의해 백분율로 산출하였다. 그리고 제품수율은 100에서 가열감량의 수치만큼 제외한 값으로 표시하였다.
표면색깔은 구운 계란의 난백표면에 색차계(Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale d`Eclairage) L*, a*, b*값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.
대상 데이터
계란은 시중에서 구입하여 표면의 이물질은 중성세제(Bubble, Daeju, Korea)를 이용하여 세척 및 건조하여 시험재료로 사용하였다. Table 1에서는 본 실험에서 사용된 처리구의 가열온도 및 시간을 나타내었다.
구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 110℃의 온도에서 시간을 달리하여(5, 6, 7 및 8시간) 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조 하였다. 구운 계란의 품질분석을 위하여 외관적으로 계란껍데기가 정상적인 제품만 처리구당 10개씩 선별하였다.
값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.5, X=0.3132, y=0.3198인 표준색판을 사용하여 표준화한 후 측정하였다.
데이터처리
실험에서 획득한 값들은 SAS 9.2 프로그램(2008)을 이용하여 분산분석 및 다중검정을 통해 5% 수준에서 처리구간 유의성을 검정하였다.
이론/모형
구운 계란의 수분 함량은 AOAC(2007) 방법에 따라 건조법에 의해 실시하였으며, 단백질 함량은 질소분석기(rapid N cube, Elemenar, Germany)를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
가열감량은 5시간 처리구가 유의적으로(p<0.05) 낮았고, 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
가열감량은 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리 구가 최종 105℃에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다.
Table 5는 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 색깔 변화를 나타내었다. 가열시간이 증가함에 따라 백색도의 값은 감소하고, 적색도와 황색도의 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 특히, 5시간 처리구의 경우, 다른 처리구에 비해 백색도 값은 유의적으로(p<0.
난황의 pH는 모든 처리구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 경도와 응집성은 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 최종 105℃에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로(p<0.
그 결과, 구운 계란의 초기 가열온도를 30∼60℃에서 시작하지 않고, 80℃에서 처리를 하더라도 껍데기의 파손이 5% 미만 수준으로 발생하는 결과를 획득하게 되었다.
5 부근에서 가장 높은 경도를 나타내는 것으로 밝혀졌다. 그러나 본 실험에서는 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 경도와 응집성은 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(Table 4).
난백 및 난황의 수분 함량은 5시간 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높았고, 단백질 함량은 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
난백의 pH는 가열시간이 가장 짧은 5시간 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
이후 6, 7 및 8시간 처리구 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 난황의 pH는 모든 처리구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 pH 결과는 가열온도와 시간은 구운 계란의 난백에는 영향을 미치고, 난황에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
반면, 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도와 황색도의 값은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
이러한 가열감량의 결과에 따라 제품수율은 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구가 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다.
이러한 결과에 의하면, 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구의 가열감량이 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 이유는 가열온도의 영향이 더 크게 작용한 것으로 사료된다.
(1967)은 탈황화수소효소인 시스틴 효소가 난백 속 황화수소의 발생을 위한 원인이 될 수 있음을 제안하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 계란의 가열시간 증가와 함께 단백질의 변성과 황화수소의 발생도 증가하여 구운 계란 난백표면의 색깔은 흰색에서 적갈색 계열로 변한 것으로 사료된다.
난백 및 난황의 수분 함량은 가열 시간 증가와 함께 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구운 계란의 제조를 위한 적합한 시간은 8시간이며, 최종 온도는 105℃에서 5시간 이상 또는 110℃에서 2시간 이상 가열하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 단백질로만 구성되어 있는 난백이 다양한 영양소를 고루 함유한 난황보다 가열 처리에 더 많은 영향을 받았기 때문에 pH의 경우 가열 5시간 처리 구와 6시간 이상 처리구 사이에 있어서 유의적인(p<0.05) 차이가 나타난 것으로 사료된다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 구운 계란의 제품수율은 가열온도와 시간 모두에서 영향을 받지만, 7시간 이후에는 가열시간보다는 가열온도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 사료된다.
최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 최종 105℃에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도와 황색도의 값은 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다.
동일한 온도조건에서 가열시간만 5, 6, 7 및 8시간으로 달리한 처리구의 경우, 가열감량은 처리구간 차이는 있었으나, 직선적인 경향은 나타나지 않았다. 특히, 가열 6시간 및 7시간 처리구는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과에 의하면, 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구의 가열감량이 유의적으로(p<0.
후속연구
상기의 결과를 바탕으로 구운 계란의 열처리에 따른 물리적인 성질과 관능적인 특성의 관계에 대해서는 향후 세밀한 연구가 필요한 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 1인당 계란 소비량 변화 추이는?
농림축산식품 주요 통계 자료에 의하면(MAFRA, 2014), 우리나라의 1인당 계란 소비량은 2000년의 184개에서 2011년의 232개로 많은 증가를 하였지만, 최근에는 230여 개에서 정체가 되고 있는 실정이다. 농장에서 생산되는 계란은 중량에 따라 소란, 중란, 대란, 특란, 왕란 등으로 구분하여 유통되고 있으며, 시중 마트에서는 주로 대란 및 특란 위주의 제품이 판매되고 있다.
국내에서 생산되는 계란은 어떠한 형태로 유통되는가?
국내에서 생산되는 계란은 대부분 껍데기가 있는 형태로 유통이 되고 있으며, 가정 및 식당의 식재료 등으로 이용되고 있다. 일부 제과나 제빵의 원료로 이용되는 계란은 껍데기를 제거한 액상형태로 유통되고 있다.
구운 계란의 품질에 적합한 가열처리와 온도는 어떻게 되는가?
난백 및 난황의 수분 함량은 가열 시간 증가와 함께 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구운 계란의 제조를 위한 적합한 시간은 8시간이며, 최종 온도는 105℃에서 5시간 이상 또는 110℃에서 2시간 이상 가열하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
참고문헌 (17)
AOAC 2007 Official Methods of Analysis. 18th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
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