선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내에서 생산 및 유통되고 있는 육류 가공품에 대한 PAHs의 농도 수준 및 조리 과정에 의해 PAHs의 농도 수준을 평가함으로써 육류 가공품에 대한 PAHs의 기준 설정 및 관리방안 마련을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구에서는 각 육류가공식품의 PAHs 대한 제품 특성을 보고자한 것이 아니라 조리과정(pan-fried, charcoal fire)에 따른 일반적인 특성을 보고자 것으로써, 평균적으로 육류가공식품의 PAHs 농도는 조리과정(원재료 > pan-fried > charcoal fire)에 따라 점차 증가하는 특성을 나타내었다. 각 제품에 대한 PAHs 특성은 추후 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.
제안 방법
- PAHs 성분 분석은 13종의 전체 구입 제품에 대해 조리하지 않은 상태에서 농도 분석 하였으며, 또한 일반적으로 생활환경에서 조리방법에 따라 많이 사용되는 제품을 각각 5개의 시료를 임의 선정하여 pan-fried 와 charcoal fire 방법으로 시료를 각각 15분간 조리 후 PAHs의 농도를 조사하였다. 시료의 전처리 방법은 알칼리 분해 액-액 추출법으로 Kim et al.
- 그 후 증류수 층을 제거한 hexane층을 Na2SO4 2 g에 통과시키고 N2 gas 로 약 5 mL까지 농축시킨다. 농축시킨 시료는 solid phase extraction (SPE) cartridges (Sep-Pak silica cartridge, Waters)로 정제하여 N2 gas로 총량 500 uL 까지 농축시킨 후 GC/MS(Clarus 500, Perkin Elmer, USA)로 분석하였다(Fig. 1). 마트에서 구입한 13종의 조리되지 않은 가공식품에 17종의 PAHs 표준용액을 spike하여 시료의 전처리와 동일한 방법으로 전처리한 후 회수율을 분석하였다.
- 돼지고기 및 닭고기를 주원료로 하여 국내에서 생산 및 유통되고 있는 육류 가공식품 13종에 대해 PAHs의 농도 수준 평가하고, 조리과정(pan-fried, charcoal fire)에 따라 PAHs 농도 증가 유무를 살펴보았다.
- 1). 마트에서 구입한 13종의 조리되지 않은 가공식품에 17종의 PAHs 표준용액을 spike하여 시료의 전처리와 동일한 방법으로 전처리한 후 회수율을 분석하였다. GC/MS분석 조건은 Table 1에 나타내었다.
대상 데이터
- )은 구입 후 희석하여 사용하였다. 분석대상 물질은 naphthalene, acenaphthylene, acenaphthene, fluorene, anthracene, phenanthrene, benzo(c)phenanthrene, benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, pyrene, benzo(e)pyrene, benzo(a)pyrene, fluorathene, chrysene, indeno[1,2,3-cd]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene, benzo (g,h,i)perylene 등 17종의 PAHs를 대상으로 하였다.
- A.)에서 구입 후 사용하였으며, 내부표준용액으로 사용한 benzo(a)pyrene-d12, byrene -d10 (Cambridge Isotope Laboratories, Inc., U.S.A.)은 구입 후 희석하여 사용하였다. 분석대상 물질은 naphthalene, acenaphthylene, acenaphthene, fluorene, anthracene, phenanthrene, benzo(c)phenanthrene, benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, pyrene, benzo(e)pyrene, benzo(a)pyrene, fluorathene, chrysene, indeno[1,2,3-cd]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene, benzo (g,h,i)perylene 등 17종의 PAHs를 대상으로 하였다.
- 본 연구에 사용된 시료는 돼지고기 및 닭고기를 주원료로 하고 천연색소, 향미증진제 및 발색제가 첨가되어 가공 및 유통 중인 축산물 가공식품 13종(햄, 소시지, 스팸 및 베이컨가공식품)을 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. 분석에 사용된 n-hexane과 acetone 은 SIGMA-ALDRICH사(U.
이론/모형
- 시료의 전처리 방법은 알칼리 분해 액-액 추출법으로 Kim et al.(2009)의 연구를 참고로 하였다. 시료 5 g을 삼각 플라스크에 넣고, 1N KOH/에탄올(1:9) 100 mL 첨가 후 2시간 진탕 추출한다(300 rpm, SR-2DS, TAITEC).
- PAHs 성분 분석은 13종의 전체 구입 제품에 대해 조리하지 않은 상태에서 농도 분석 하였으며, 또한 일반적으로 생활환경에서 조리방법에 따라 많이 사용되는 제품을 각각 5개의 시료를 임의 선정하여 pan-fried 와 charcoal fire 방법으로 시료를 각각 15분간 조리 후 PAHs의 농도를 조사하였다. 시료의 전처리 방법은 알칼리 분해 액-액 추출법으로 Kim et al.(2009)의 연구를 참고로 하였다.
성능/효과
- 2 ng/g의 농도 분포를 나타내었다. PAHs 개별 농도는 naphthalene, anthracene, fluoranthene, pyrene, benzo(c)phenanthrene, benzo (a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo (e)pyrene, benzo(a)pyrene, indeno[1,2,3-cd]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene, benzo(g,h,i)perylene은 검출 되지 않았으며, acenaphthylene의 경우 ND~1.0 ng/g, acenaphthene은 ND~7.0 ng/g, fluorene은 ND~4.2 ng/g, phenanthrene은 ND~2.1 ng/g 이 검출되었다. 또한 육류 가공 식품의 조리 과정에서 PAHs의 생성 가능성이 있는 pan-fried 으로 조리한 임의 선정된 5종류의 시료 중 한 종류의 시료에서만 17종의 PAHs가 검출되지 않았고, 나머지 4종류의 시료에서 PAHs가 검출되었다.
- 18을 곱한값으로 나타내었다. 검출한계는 PAHs에 따라 0.04 0.27 ng/uL이었고, 정량한계는 0.14 0.87 ng/uL을 나타내었으며, 분석의 정밀도를 나타내는 변동계수(coefficient of variation, CV)는 대부분의 PAHs에서는 10% 이하로 나타났으나, Dibenz(a,h)anthracene의 변동계수는 각각 16.39%로 다소 높게 나타났다.
- 내부표준 물질로 정성 · 정량 분석한 대상물질 17종 PAHs에 대한 검출한계(limit of detection, LOD), 정량한계(limit of quantification, LOQ) 등은 Table 2에 나타내었다. 검출한계는 검량선을 작성한 후, 표준 물질 중 최저농도를 7회 이상 반복 측정한 결과의 표준편차에 3.14(신뢰도 98%, 자유도 6)를 곱한 값을 나타내었으며, 정량한계는 LOD에 3.18을 곱한값으로 나타내었다. 검출한계는 PAHs에 따라 0.
- 육류 가공식품(13종)과 조리 방법(pan-fried, charcoal fire)에 대한 17가지 PAHs의 개별 및 총 농도는 Table 4에 나타내었다. 대상 시료로 선정된 육류 가공품 13종 중 5종류의 시료에서 PAHs가 검출되었으며, 총 PAHs의 농도는 0.6~7.2 ng/g의 농도 분포를 나타내었다. PAHs 개별 농도는 naphthalene, anthracene, fluoranthene, pyrene, benzo(c)phenanthrene, benzo (a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo (e)pyrene, benzo(a)pyrene, indeno[1,2,3-cd]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene, benzo(g,h,i)perylene은 검출 되지 않았으며, acenaphthylene의 경우 ND~1.
- 1 ng/g 이 검출되었다. 또한 육류 가공 식품의 조리 과정에서 PAHs의 생성 가능성이 있는 pan-fried 으로 조리한 임의 선정된 5종류의 시료 중 한 종류의 시료에서만 17종의 PAHs가 검출되지 않았고, 나머지 4종류의 시료에서 PAHs가 검출되었다. 총 PAHs의 농도는 ND~22.
- 분석의 정확도 검증을 위한 회수율 분석결과 66.6~98.0%를 나타내었으며, 이는 EU (european union)와 EPA (environmental protection agency)의 허용회수율과 비교 시 매우 만족한 값을 나타내었다. 그러나 naphthalene의 경우 66.
- 1 ng/g의 농도 분포를 나타내었다. 불꽃이 직접 닿는 charcoal fire 방법으로 조리한 시료의 경우 임의 선정한 5개 제품군에서 모두 PAHs 성분이 검출되었으며, 농도 범위는 12.7~367.8 ng/g로 나타나 원시료와 pan-fried 에서의 농도 범위보다 월등히 높은 농도 수준을 보이고 있어 직화에 의한 조리방법이 PAHs의 발생을 원시료 및 pan-fried에 비해 급격히 증가시키는 것으로 나타났다. 따라서 육류 및 육류가공 식품의 조리 시 PAHs의 발생을 줄이는 조리 방법을 선택해야 할 것으로 사료된다.
- 불꽃이 직접 닿지 않고 온도 가열하는 방법으로 조리한 pan-fried의 PAHs 농도는 임의 선정된 5종류의 육류 가공품 중 한 종류의 시료에서만 17종의 PAHs가 검출되지 않았고, 나머지 4종류의 시료에서 PAHs가 검출되었다. 총 PAHs의 농도는 ND~22.
- 2개 이상의 벤젠 고리를 갖고 있으며, 유기물의 불완전 연소에 의해 부산물로 발생되는 물질인 PAHs의 경우 식품에서는 조리 · 가공시에 탄수화물, 단백질, 지질 등이 고온의 조리과정에 의해 분해 및 탄화되어 생성되는 것으로 보고하였다(Kim, 2009). 이는 본 연구에서는 육류 가공품의 조리과정에서 가열 온도가 증가하는 pan-fried 및 불꽃이 직접 닿는 charcoal fire의 조리 과정에서 원시료보다 PAHs 농도가 증가하는 경향을 나타내었다. 더욱이 불꽃이 직접 접촉되는 charcoal fire 조리과정의 경우, pan-fried 조리법에 비해 확연한 농도 증가 현상을 나타내었다.
후속연구
- 본 연구에서는 각 육류가공식품의 PAHs 대한 제품 특성을 보고자한 것이 아니라 조리과정(pan-fried, charcoal fire)에 따른 일반적인 특성을 보고자 것으로써, 평균적으로 육류가공식품의 PAHs 농도는 조리과정(원재료 > pan-fried > charcoal fire)에 따라 점차 증가하는 특성을 나타내었다. 각 제품에 대한 PAHs 특성은 추후 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.
- 8 ng/g로 나타나 원시료와 pan-fried 에서의 농도 범위보다 월등히 높은 농도 수준을 보이고 있어 직화에 의한 조리방법이 PAHs의 발생을 원시료 및 pan-fried에 비해 급격히 증가시키는 것으로 나타났다. 따라서 육류 및 육류가공 식품의 조리 시 PAHs의 발생을 줄이는 조리 방법을 선택해야 할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.