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논문 상세정보

초고압 전처리한 찹쌀과 현미의 텍스처 특성과 세균 저감 효과

Textural Characteristics and Bacterial Reduction in Glutinous Rice and Brown Rice Pretreated with Ultra-High Pressure

초록

본 연구에서는 건조 쌀에 적합한 가공적성과 세균 저감화를 위하여 백미 찹쌀(동진벼)과 현미 멥쌀(신동진벼)에 초고압 전처리를 하였다. 백미 찹쌀과 현미 멥쌀을 500MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리하였을 때, 건조 쌀 제조에 있어 중요한 특성인 백미 찹쌀의 찰기와 현미 멥쌀의 경도가 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 이는 초고압 처리법은 백미 찹쌀의 낱알 분리가 힘든 찰진 특성과 현미 멥쌀의 딱딱한 식감을 효과적으로 개선할 수 있다는 점을 확인해 주었다. 쌀 텍스처 단면의 입자를 FE-SEM를 이용하여 관찰한 결과, 초고압 처리한 백미 찹쌀과 현미 멥쌀의 단면의 텍스처가 처리 전보다 부드러워졌음을 확인할 수 있었다. 600MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리했을 때, 현미 멥쌀에서 생육하는 세균수는 처리 전보다 유의적으로 감소하였지만(p<0.05), 내열성 세균수에는 유의적인 차이가 없었다.

Abstract

Ultra-high pressure (UHP) was applied to glutinous rice (Dongjin) and brown rice (Shindongjin) to determine its effects on the textural characteristics of cooked rice and bacterial reduction in uncooked rice. Hardness and stickiness of the cooked glutinous and brown rice pretreated with 500 MPa for 5 min were significantly attenuated compared to that of the control rice (p<0.05). After the UHP treatment, particles of the glutinous and brown rice were observed to be finer when cross sections of the rice were analyzed using field emission scanning electron microscope. The total bacterial count in the brown rice treated with 600 MPa for 5 min was reduced from $10^7CFU/g$ to $10^4CFU/g$, while the number of thermoduric bacteria in the brown rice was not significantly different after the UHP treatment. These results suggest that UHP may be an effective method for improving texture of dried rice and to reduce bacterial count in raw rice.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
초고압 처리법
초고압 처리법이란?
100-900 MPa의 압력을 순간적으로 균일하게 전달시키는 가공처리법으로, 열변성이 심한 식품을 살균할 때 이용하는 전처리 방법

초고압 처리법은 100-900 MPa의 압력을 순간적으로 균일하게 전달시키는 가공처리법으로, 열변성이 심한 식품을 살균할 때 이용하는 전처리 방법이다(1). 기존에 살균에 이용되던 열처리 살균 방식은 단백질의 변성과 응집, 녹말의 호화, 효소의 불활성화등 다양한 변화를 일으킬 수 있지만, 초고압 처리법은 살균 목적을 달성하면서 영양성분의 파괴와 관능적 품질의 손상 등과 같은 열처리 가공 중 발생할 수 있는 부정적인 변화들을 최소화할 수 있다.

건조 쌀 제조
백미 찹쌀과 현미가 건조 쌀 제조에 적합하지 않은 이유는?
백미 찹쌀은 찰기 때문에 건조 시 낱알 분리가 잘 되지 않으며 현미는 건조 후 딱딱한 식감으로 사용에 제한이 따른다.

건조 쌀 제조에 있어 백미 찹쌀과 현미 멥쌀은 물성 특성상 건조 적성이 떨어져 현재 백미 멥쌀을 주로 이용하고 있다. 백미 찹쌀은 찰기 때문에 건조 시 낱알 분리가 잘 되지 않으며 현미는 건조 후 딱딱한 식감으로 사용에 제한이 따른다. 본 연구에서는 초고압 전처리로 백미 찹쌀과 현미 멥쌀의 텍스처의 변화를 유도하여 가공적성을 개선함과 동시에 가공식품용 쌀의 미생물 안전성을 향상시키기 위해 비가열 조건에서 세균 저감화에 미치는 영향을 확인하였다.

초고압 처리법
열처리 살균 방식과 비교하여 초고압 처리법이 가지는 장점은?
기존에 살균에 이용되던 열처리 살균 방식은 단백질의 변성과 응집, 녹말의 호화, 효소의 불활성화등 다양한 변화를 일으킬 수 있지만, 초고압 처리법은 살균 목적을 달성하면서 영양성분의 파괴와 관능적 품질의 손상 등과 같은 열처리 가공 중 발생할 수 있는 부정적인 변화들을 최소화할 수 있다.

초고압 처리법은 100-900 MPa의 압력을 순간적으로 균일하게 전달시키는 가공처리법으로, 열변성이 심한 식품을 살균할 때 이용하는 전처리 방법이다(1). 기존에 살균에 이용되던 열처리 살균 방식은 단백질의 변성과 응집, 녹말의 호화, 효소의 불활성화등 다양한 변화를 일으킬 수 있지만, 초고압 처리법은 살균 목적을 달성하면서 영양성분의 파괴와 관능적 품질의 손상 등과 같은 열처리 가공 중 발생할 수 있는 부정적인 변화들을 최소화할 수 있다. 최근 텍스처 제어, 특정 효소의 활성, 식품 발효의 조절, 기능성 성분의 추출 수율 향상, 생체고분자 변성 등을 목적으로 초고압 처리법에 관한 연구가 진행되고 있으며, 이미 제품 생산에 적용되는 추세이다(1).

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