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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.2, 2016년, pp.284 - 292
조현옥 (대구대학교 식품영양학과) , 배현주 (대구대학교 식품영양학과)
The purpose of this study was to analyze the personal hygiene status of foodservice employees as well as microbiological counts of their hands according to food safety education. A survey was conducted for employees who worked at five foodservice facilities, and the results of the survey were assess...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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급식산업의 조리종사원의 손 위생관리가 중요한 이유는 무엇인가? | 조리종사원의 손과 조리도구의 오염으로 인한 교차오염의 발생으로 급식소 조리음식 중 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침 등에서 황색포도상구균이 검출된 바 있으며(5), 식품을 다루는 종사원의 손 씻기가 부적절하게 수행될 경우 소규모의식품 취급시설에서도 식품 매개성 질환이 발생할 수 있다(6). 특히 급식산업은 노동집약적인 산업으로 급식소의 조리종사원은 최종 급식되는 음식의 생산과 배식 전 과정에서 식품과 직접 접촉하므로 조리종사원의 식품 안전에 대한 올바른 이해와 위생적인 작업 수행과 함께 조리종사원의 손 위생관리는 급식위생관리 중 가장 기본적이면서도 중요한 항목이다(6-10). | |
조리종사원의 개인위생관리 복장에는 무엇이 있는가? | 사업체 급식소 조리종사원을 대상으로 위생교육을 한 후 교육 효과를 평가하고자 위생 교육 전후에 조리종사원 손의 미생물 수준을 검사한 결과는 다음과 같다. 조리종사원의 개인위생관리 실태 조사 결과 위생복・위생모・위생화는 전원 착용하였으나 위생화를 착용한 채 화장실을 가는 경우가 전체의 96%였다. 또한 조리종사원 손 씻기 방법은 비누 세척→헹굼→건조→소독을 하는 경우가 20%였고, 온수 사용은 32%, 일회용 종이수건으로 건조하는 경우는 36%였다. | |
단체급식소에서 교차오염 사례에는 무엇이 있는가? | 단체급식소의 경우 음식점에 비해 1회당 식사 인원이 많고 그에 따라 조리종사원수가 많으므로 조리종사원의 개인 위생 상태가 불량할 경우 교차오염 발생의 위험이 더욱 증가할 수 있으며, 다량 조리과정에서의 부적절한 온도-시간 관리 등은 대형 식중독 발생의 원인이 될 수 있다(4,5). 조리종사원의 손과 조리도구의 오염으로 인한 교차오염의 발생으로 급식소 조리음식 중 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침 등에서 황색포도상구균이 검출된 바 있으며(5), 식품을 다루는 종사원의 손 씻기가 부적절하게 수행될 경우 소규모의식품 취급시설에서도 식품 매개성 질환이 발생할 수 있다(6). 특히 급식산업은 노동집약적인 산업으로 급식소의 조리종사원은 최종 급식되는 음식의 생산과 배식 전 과정에서 식품과 직접 접촉하므로 조리종사원의 식품 안전에 대한 올바른 이해와 위생적인 작업 수행과 함께 조리종사원의 손 위생관리는 급식위생관리 중 가장 기본적이면서도 중요한 항목이다(6-10). |
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