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문제 정의
- 본 연구에서는 토마토소스 제조 시 기존 소스의 농후제로 대부분 사용되고 있는 루를 대체하여 토마토소스의 기본재료와 잘 어울리는 농후제를 개발하고자 본 연구를 실시하였다. 즉, 기존의루(roux)와 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분, 타피오카전분을 농후제로 사용하여 토마토소스 제조 시 가장 최적의 농후제를 밝혀내고자 하였다.
- 본 연구에서는 토마토소스 제조 시 일반적으로 사용되고 있는 루(roux)를 대신하여 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분, 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스 제조하였고, 일반성분 및 칼로리, 색도, 염도, 가용성 고형분 및 환원당, 점도 및 관능검사를 실시하여 토마토소스에 가장 적합한 농후제를 밝혀내고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다.
- 본 연구에서는 토마토소스 제조 시 기존 소스의 농후제로 대부분 사용되고 있는 루를 대체하여 토마토소스의 기본재료와 잘 어울리는 농후제를 개발하고자 본 연구를 실시하였다. 즉, 기존의루(roux)와 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분, 타피오카전분을 농후제로 사용하여 토마토소스 제조 시 가장 최적의 농후제를 밝혀내고자 하였다.
제안 방법
- 농후제 종류를 달리하여 제조한 토마토소스는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 대학생과 대학원생 20명을 대상으로 하였으며, 그 중 유효한 19명의 데이터를 분석하였다. 검사는 본 실험의 목적과 취지를 설명한 뒤 응하도록 하였고, 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리 난수표를 사용하였다. 각각의 시료들은 뚜껑이 있는 일회용 흰색 용기10 g씩 담아 뚜껑을 닫고, 65±2℃에 보관하여 수저와 함께 패널에게 제공하였다.
- 기호도 검사는 조리전공 대학생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall preference)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 농후제를 달리하여 제조한 토마토소스의 색도는 소스를 cell(35×10 mm)에 담아 colorimeter(JC801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- Kim YJ et al(2014)의 농후제 종류에 따른 브라운소스의 품질 특성 연구에서 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루는 11∼12%, 전분은 6%를 첨가한 것이 좋다고 나타난 연구결과를 참고하여 농후제의 첨가량을 결정하였다. 본 연구에서는 여러 차례 예비실험을 거쳐 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루는 12%, 감자전분과 타피오카전분은 루 무게의 1/2인 6%로 결정하였다. 인덕션레인지(Dipo Incuction-CK26, Korea) 3단(70℃)에서 소스 팬에 올리브오일을 두른 후 베이컨과 마늘, 양파를 넣어 볶다가 충분히 볶아지면 굵게 다진 토마토와 토마토페이스트를 넣고 볶는다.
- 각각의 시료들은 뚜껑이 있는 일회용 흰색 용기10 g씩 담아 뚜껑을 닫고, 65±2℃에 보관하여 수저와 함께 패널에게 제공하였다. 시료 평가 시 미지근한 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
- 수분함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방함량은 Soxhlet 추출법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 뺀 값으로 구하였고, 이를 이용하여 칼로리를 계산하였다.
- 토마토소스를 60℃ water bath에 보관하면서 500 mL 비커에 시료를 담아 viscometer(DV-Ⅱ＋, Brookfield. USA)를 이용하여 Spindle No 3, rpm 30으로 3회 반복 측정하여 30초, 1분 후의 점도를 각각 측정하였다.
- 토마토소스의 pH는 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)를 사용하여 각각 3회 반복하여 측정하였다.
- 토마토소스의 염도는 디지털 염도계(Atargo PAL3, Japan)를 이용하여 측정했으며, 당도는 디지털당도계(Atargo PAL-ES2, Japan)를 사용하여 각각 3회씩 반복 측정하였다.
- 시료 평가 시 미지근한 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 농후제를 달리한 토마토소스의 특성을 잘 나타낼 수 있는 관능용어를 도출하였으며, 평가 항목은 윤기(gloss), 색의 강도(color intensity), 토마토 냄새(tomato flavor), 토마토 맛(tomato taste), 구수한 맛(savory taste), 깔끔한 맛(pure taste), 기름진 맛(oily taste), 되직한 정도(thick), 잔여감(residue)을 평가하였다.
- 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 농후제를 달리한 토마토소스의 특성을 잘 나타낼 수 있는 관능용어를 도출하였으며, 평가 항목은 윤기(gloss), 색의 강도(color intensity), 토마토 냄새(tomato flavor), 토마토 맛(tomato taste), 구수한 맛(savory taste), 깔끔한 맛(pure taste), 기름진 맛(oily taste), 되직한 정도(thick), 잔여감(residue)을 평가하였다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 조리전공 대학생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall preference)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 농후제 종류를 달리하여 제조한 토마토소스는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 대학생과 대학원생 20명을 대상으로 하였으며, 그 중 유효한 19명의 데이터를 분석하였다. 검사는 본 실험의 목적과 취지를 설명한 뒤 응하도록 하였고, 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리 난수표를 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 토마토는 plum tomato(국내산)를 사용하였으며, 토마토페이스트(Hunt tomato puree, Conagra foods), 베이컨(CJ), 올리브오일(extra virgin olive oil, Olitaria)은 동대문구 소재 L마트에서 구입하였다. 양파, 당근, 셀러리, 마늘은 서울 동대문구 소재 경동시장에서 일괄 구매하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 토마토는 plum tomato(국내산)를 사용하였으며, 토마토페이스트(Hunt tomato puree, Conagra foods), 베이컨(CJ), 올리브오일(extra virgin olive oil, Olitaria)은 동대문구 소재 L마트에서 구입하였다. 양파, 당근, 셀러리, 마늘은 서울 동대문구 소재 경동시장에서 일괄 구매하여 사용하였다. 농후제는 밀가루(중력분, CJ), 버터(서울우유), 멥쌀가루(뚜레반, 100%, 국내산, 수분함량 10.
- 농후제 종류를 달리한 토마토의 배합비를 얻기 위하여 The Culinary Institute of America(2011)와 Kim JH et al(2010)의 토마토소스 제조법을 참고하였다. 토마토소스에 이용되는 농후제로는 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 감자전분과 타피오카 전분을 사용하였으며, 재료 배합비는 [Table 1]과 같다. Kim YJ et al(2014)의 농후제 종류에 따른 브라운소스의 품질 특성 연구에서 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루는 11∼12%, 전분은 6%를 첨가한 것이 좋다고 나타난 연구결과를 참고하여 농후제의 첨가량을 결정하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 oneway ANOVA를 이용하여 분석하였고, p<0.05 수준에서 Duncun’s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였으며, 통계분석은 SPSS 20.0을 이용하였다.
이론/모형
- 농후제 종류를 달리한 토마토의 배합비를 얻기 위하여 The Culinary Institute of America(2011)와 Kim JH et al(2010)의 토마토소스 제조법을 참고하였다. 토마토소스에 이용되는 농후제로는 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 감자전분과 타피오카 전분을 사용하였으며, 재료 배합비는 [Table 1]과 같다.
- 방법(1990)에 의하여 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방함량은 Soxhlet 추출법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 뺀 값으로 구하였고, 이를 이용하여 칼로리를 계산하였다.
- 일반성분은 A.O.A.C. 방법(1990)에 의하여 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방함량은 Soxhlet 추출법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
- 환원당 측정은 DNS(3,5-dinitrosalicylic acid)법(Miller GL 1959)에 따라 정량하였다. 토마토소스 5 g을 증류수 50 mL에 넣고 volumetric flask에서 정용하였다.
성능/효과
- 농후제의 종류를 달리하여 제조한 토마토소스의 색도는 [Table 3]과 같다. L값은 멥쌀을 농후제로 사용한 토마토소스에서 53.99로 가장 높았으며, 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스에서 43.47로 가장 낮았다. 타피오카전분의 경우, 겔(gel)을 형성하는 성질이 강하고, 투명한 성질을 가지므로(Song JC & Park HJ 2000), 찹쌀을 농후제로 사용한 토마토소스보다 선명한 색을 나타냈다고 보여진다.
- 타피오카전분의 경우, 겔(gel)을 형성하는 성질이 강하고, 투명한 성질을 가지므로(Song JC & Park HJ 2000), 찹쌀을 농후제로 사용한 토마토소스보다 선명한 색을 나타냈다고 보여진다. a값은 감자전분을 농후제로 사용한 토마토소스에서 20.10으로 가장 높은 적색도를 보였고, 루를 사용한 토마토소스에서 15.91로 가장 낮은 적색도를 보였다. 감자전분과 타피오카전분을 첨가하였을 때는 적색도 값이 높게 나타난 것은 감자전분과 타피오카전분의 호화특성에 의해 겔(gel)형성이 잘 되어 토마토의 붉은색이 더욱 선명해진 것으로 보여진 반면, 루를 사용한 토마토소스의 적색도 값이 낮게 나타난 것은 기름으로 인한 막 형성에 의한 것으로 사료된다.
- 가용성 고형분 측정결과, 찹쌀가루를 사용한 토마토소스에서 12.13 °Brix로 가장 높았고, 루를 농후제로 사용한 토마토소스는 6.50 °Brix로 가장 낮은 가용성 고형분을 보였다.
- 감자전분을 이용하여 제조한 토마토소스는 염도가 가장 높았고, 환원당은 가장 낮았으며, 찹쌀가루를 이용한 토마토소스의 염도가 가장 낮았고, 가용성 고형분 함량이 가장 높았다. 루를 이용한 토마토소스의 가용성 고형분 함량이 가장 낮았으며, 찹쌀가루를 이용한 토마토소스의 환원당 함량이 가장 높았다.
- 기호도검사 결과는 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 감자전분과 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스의 기호도가 가장 좋게 평가되었다.
- 깔끔한 맛(pure taste)은 타피오카전분을 첨가한 토마토소스에서 강하게 평가되었고, 루를 첨가한 소스에서 약하게 평가되었으며, 반대로 기름진 맛(oily taste)은 루를 첨가한 토마토소스가 가장 강했고, 전분 첨가군이 약하다고 평가되었으며, 각 시료 간에는 유의적(p<0.05)인 차이가 있었다.
- 농후제의 종류를 달리하여 제조한 토마토소스 중 루를 이용한 토마토소스의 수분과 탄수화물 함량이 가장 낮았고, 조지방과 칼로리 함량이 가장 높았다. 반면, 감자전분과 타피오카 전분을 이용한 토마토소스의 수분, 탄수화물 함량은 가장 높았으며, 단백질, 지방, 칼로리는 가장 낮은 것으로나타나, 루를 대체하여 감자전분이나 타피오카전분을 이용한다면 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
- 농후제의 종류를 달리하여 제조한 토마토소스의 색도 측정 결과, L값은 멥쌀이 가장 높았으며, 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스가 가장 낮았고, a값은 감자전분을 사용한 토마토소스 가장 높았고, 루를 사용하였을 때 가장 낮았으며, b값은 루를 첨가한 토마토소스가 가장 높았고, 찹쌀과 타피오카전분을 첨가한 토마토소스가 가장 낮았다. 전분은 겔(gel)을 형성력이 강하고 투명한 성질을 가지므로, 다른 농후제로 사용한 것보다 선명한 색을 나타냈고, 루를 사용한 토마토소스는 기름으로 인한 막 형성에 의해 a값이 가장 낮고, b값이 가장 높은 것으로 생각된다.
- 따라서 토마토소스 제조에 적합한 농후제는 전분으로 칼로리는 낮으며, 기호도가 우수한 소스를 제조할 수 있을 것이라 판단된다.
- 본 연구의 결과, 토마토소스를 제조할 때 기존의 루 대신에 감자전분이나 타피오카전분을 사용하였을 경우, 관능적 기호도가 더 높아졌음을 알 수 있었다. 또한 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있으므로 최근 고지방, 고열량 식품을 기피하는 추세에 알맞은 토마토소스를 제조할 수 있음이 확인되었다. 추후에는 전분을 농후제로 사용한 토마토소스를 조리적으로 접목하여 관능적 특성을 연구하여 그 이용도를 높이는 연구가 진행되어야 할 것이다.
- 감자전분을 이용하여 제조한 토마토소스는 염도가 가장 높았고, 환원당은 가장 낮았으며, 찹쌀가루를 이용한 토마토소스의 염도가 가장 낮았고, 가용성 고형분 함량이 가장 높았다. 루를 이용한 토마토소스의 가용성 고형분 함량이 가장 낮았으며, 찹쌀가루를 이용한 토마토소스의 환원당 함량이 가장 높았다. 찹쌀을 농후제로 사용한 토마토소스의 점도가 가장 높았으며, 타피오카전분을 첨가한 토마토소스의 점도가 가장 낮았다.
- 농후제의 종류를 달리하여 제조한 토마토소스 중 루를 이용한 토마토소스의 수분과 탄수화물 함량이 가장 낮았고, 조지방과 칼로리 함량이 가장 높았다. 반면, 감자전분과 타피오카 전분을 이용한 토마토소스의 수분, 탄수화물 함량은 가장 높았으며, 단백질, 지방, 칼로리는 가장 낮은 것으로나타나, 루를 대체하여 감자전분이나 타피오카전분을 이용한다면 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
- 본 연구의 결과, 토마토소스를 제조할 때 기존의 루 대신에 감자전분이나 타피오카전분을 사용하였을 경우, 관능적 기호도가 더 높아졌음을 알 수 있었다. 또한 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있으므로 최근 고지방, 고열량 식품을 기피하는 추세에 알맞은 토마토소스를 제조할 수 있음이 확인되었다.
- 농후제의 종류를 달리하여 제조한 토마토소스의 일반성분과 칼로리는 [Table 2]와 같다. 수분함량은 루를 농후제로 사용한 TR이 84.44%로 가장 낮았으며, 감자전분과 타피오카전분을 첨가하여 제조한 토마토소스에서 수분함량이 가장 높게 나타났다. 이는 농후제 첨가 시 감자전분과 타피오카전분을 루 무게의 1/2로 하였기 때문에, 상대적으로 수분의 함량이 높게 나타난 것으로 판단되며, 멥쌀가루와 찹쌀가루보다는 감자전분과 타피오카전분 자체가 가지는 일반적인 수분함량이 높기 때문으로 보여진다(Sim Y 2007).
- 염도의 범위는 0.82∼0.97%를 보였으며, 감자전분을 농후제로 사용한 토마토소스가 0.94%로 가장 높았고, 찹쌀가루를 농후제로 사용한 토마토소스가 0.82%로 가장 낮았다.
- 농후제의 종류를 달리하여 제조한 토마토소스의 기호도검사는 [Table 8]과 같다. 외관(appearance)의 경우, 감자전분, 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스가 각각 4.86, 5.10으로 기호도가 좋게 평가되었다. 특성차이검사에서 색의 강도가 강하게 평가되는 것이 기호도가 높게 나타났는데, 이는 토마토의 색을 선명하고 강하게 하였기 때문에 가장 좋게 평가한 것으로 판단된다.
- 외관(gloss)의 윤기는 타피오카전분을 첨가하였을 때 강하게 평가되었고, 찹쌀이 약하게 평가되었으며, 유의적(p<0.05)인 차이가 있었다.
- 점도 측정 결과, 감자전분과 타피오카를 농후제로 사용한 토마토소스에서 점도가 낮게 측정되었는데, 토마토소스의 경우 점도가 묽은 것이 텍스처에 좋은 영향을 미치는 것으로 보여진다. 전체적인 선호도(overall acceptance)에서 타피오카와 감자전분을 농후제로 사용한 토마소스에서 기호도가 높게 평가되었다.
- 텍스처(texture)항목에서 타피오카전분과 감자전분을 농후제로 사용한 토마토소스의 기호도가 높게 나왔으며, 멥쌀을 사용한 토마토소스의 기호도가 낮게 나왔다. 점도 측정 결과, 감자전분과 타피오카를 농후제로 사용한 토마토소스에서 점도가 낮게 측정되었는데, 토마토소스의 경우 점도가 묽은 것이 텍스처에 좋은 영향을 미치는 것으로 보여진다. 전체적인 선호도(overall acceptance)에서 타피오카와 감자전분을 농후제로 사용한 토마소스에서 기호도가 높게 평가되었다.
- 57%로 가장 높았으며, 루와 멥쌀을 농후제로 사용한 토마토소스가 가장 낮았다. 조단백질은 찹쌀가루를 첨가한 토마토소스가 2.65%로 가장 높았으며, 감자전분과 타피오카전분을 첨가한 토마토소스가 가장 낮았다. 조지방은 루를 첨가한 토마토소스가 7.
- 루를 이용한 토마토소스의 가용성 고형분 함량이 가장 낮았으며, 찹쌀가루를 이용한 토마토소스의 환원당 함량이 가장 높았다. 찹쌀을 농후제로 사용한 토마토소스의 점도가 가장 높았으며, 타피오카전분을 첨가한 토마토소스의 점도가 가장 낮았다.
- 이는 농후제 첨가 시 감자전분과 타피오카전분을 루 무게의 1/2로 하였기 때문에, 상대적으로 수분의 함량이 높게 나타난 것으로 판단되며, 멥쌀가루와 찹쌀가루보다는 감자전분과 타피오카전분 자체가 가지는 일반적인 수분함량이 높기 때문으로 보여진다(Sim Y 2007). 탄수화물은 감자전분을 농후제로 사용한 토마토소스가 4.57%로 가장 높았으며, 루와 멥쌀을 농후제로 사용한 토마토소스가 가장 낮았다. 조단백질은 찹쌀가루를 첨가한 토마토소스가 2.
- 루를 사용한 소스는 느끼하거나 잔여감이 강하여 기호도가 낮고, 쌀가루를 이용한 소스는 텁텁하기 때문에 기호도가 낮았을 것이라 생각된다. 텍스처(texture)항목에서 타피오카전분과 감자전분을 농후제로 사용한 토마토소스의 기호도가 높게 나왔으며, 멥쌀을 사용한 토마토소스의 기호도가 낮게 나왔다. 점도 측정 결과, 감자전분과 타피오카를 농후제로 사용한 토마토소스에서 점도가 낮게 측정되었는데, 토마토소스의 경우 점도가 묽은 것이 텍스처에 좋은 영향을 미치는 것으로 보여진다.
- 토마토 냄새(tomato odor)와 토마토 맛(tomato taste)은 타피오카전분을 첨가한 토마토소스에서 가장 강하게 나타났으며, 루를 첨가한 토마토소스에가 가장 약하게 평가되었으며, 시료 간에 유의적(p<0.01)인 차이가 있었다.
- 토마토소스의 pH는 5.24∼5.39의 범위를 보였고, 찹쌀가루를 농후제로 사용한 토마토소스의 pH가 5.39로 가장 높았으며, 타피오카를 첨가한 토마토소스가 5.24로 가장 낮았다.
- 토마토소스의 특성차이검사 결과, 윤기, 색의 강도, 토마토 냄새, 토마토 맛과 깔끔한 맛은 타피오카전분이 유의적으로 가장 강하다고 평가되었고, 구수한 맛, 기름진 맛, 되직한 정도와 잔여감은 루를 이용한 토마토소스가 유의적으로 가장 강하다고 평가되었다.
- 환원당 측정결과, 찹쌀을 농후제로 사용한 토마토소스가 2.00 mg/100 g으로 가장 높았고, 감자전분을 농후제로 사용한 토마토소스가 0.78 mg/100 g으로 가장 낮았다. 선행연구(Kim JH 2013)의 토마토소스 환원당이 0.
후속연구
- 22 Kcal/100g이었으며, 본 연구의 감자전분과 타피오카전분을 농후제로 사용하였을 때의 칼로리와 비슷한 수치를 보였다. 이는 향후 토마토소스 제조 시 농후제를 감자전분과 타피오카전분을 사용하게 되면, 최소한의 열량으로 질감, 풍미, 외관 등 품질 좋은 토마토소스를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
- 또한 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있으므로 최근 고지방, 고열량 식품을 기피하는 추세에 알맞은 토마토소스를 제조할 수 있음이 확인되었다. 추후에는 전분을 농후제로 사용한 토마토소스를 조리적으로 접목하여 관능적 특성을 연구하여 그 이용도를 높이는 연구가 진행되어야 할 것이다.
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