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NTIS 바로가기Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.7 = no.82, 2016년, pp.100 - 111
김영준 (경희대학교 조리.서비스경영학과) , 김기쁨 (극동대학교 호텔외식조리학과) , 박기홍 (우석대학교 외식산업조리학과) , 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
Tomato sauce were prepared with five different thickening agents including roux (TR), non-glutinous rice powder (TN), glutinous rice powder (TG), potato starch (TP) and tapioca starch (TT) to examine proximate composition (moisture, carbohydrate, crude protein, crude fat, crude ash, crude ash), calo...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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소스는 색에 의해서 어떻게 분류되는가? | 일반적으로 서양 요리에서 소스는 색, 용도별, 기초 소스, 맛과 색, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있다. 국제적으로 가장 많이 사용하는 색에 의한 소스의 분류는 흰색(bechamel sauce), 갈색(demiglace sauce), 적색(tomato sauce), 블론드색(veloutesauce), 노란색(hollandaise sauce)으로 구분할 수 있다. 그 중 토마토소스는 파스타로 대표되는 이탈리아 요리에 널리 사용되는 소스로써, 파스타뿐 아니라 피자와 육류요리에도 어울리는 소스이다(Kim JH 2009). | |
토마토는 무엇인가? | 토마토(Lycopesicon esculentun Mill)는 가지과에 속하는 1년생 작물로서 남아메리카의 서부고원지대가 원산지이며, 전 세계적으로 널리 재배되고 소비되는 채소 중 하나이다(Kim KH et al2014). 토마토에는 lycopene과 β-carotene과 같은 많은 양의 carotenoids가 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 polyphenol과 rutin, naringenin 등이 함유되어 있다(Yoon EH et al 2014). | |
대표적인 농후제로서 루는 어떤 단점을 갖는가? | 이러한 농후제는 소스나 스프 등과 같은 음식에 일정한 점성을 유지시켜 주기 위해서 사용되는 재료로(Kim SH 2011), 대표적인 농후제로는 루(roux)가 사용되어 왔으며, 밀가루를 버터와 함께 볶아서 호정화 시킨 후 사용한다. 그러나 이런 루의 사용은 과다열량 섭취 및고체지방 섭취라는 단점을 가지고 있으며, 밀가루의 글루텐은 과민성 장 질환을 일으키는 원인이 되기도 한다(Kim SH & Ahn JS 2012). 농후제는대체로 곡류로부터 만든 식품 재료로 겔(gel)화 특성을 갖고, 곡류의 전분 성분이 액체 혼합물로 더 걸쭉한 형태로 바뀌게 한다(Park BW 2010). |
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