[논문]연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 항산화 특성

문정희; 홍기운; 유승석

doi:10.20878/cshr.2016.22.7.010

연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 항산화 특성
Antioxidant Properties of the Lotus Leaf Powder Content of Cheongpomuk 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.7 = no.82, 2016년, pp.112 - 130

문정희 (세종대학교 조리외식경영학과) , 홍기운 (혜전대학교 호텔조리외식계열) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
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본 연구에서는 연잎의 다양한 효능을 가공식품에 활용하여 기능성 식품으로 연잎 분말의 첨가량에 따른 청포묵의 수분, 색도, 저장기간에 따른 색도, 이수율, Texture, 총 페놀성 화합물 함량, DPPH 소거능, 기호도 조사를 분석 실시하였다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 저장기간에 따른 Texture의 경우, 경도(hardness)는 제조한 직후에 Control 첨가구는 $0.38g/cm^2$, CCD 1% 첨가구는 $0.40g/cm^2$, CCD 3% 첨가구는 $0.42g/cm^2$, CCD 5%는 $0.37g/cm^2$, GGD 1% 첨가구는 $0.42g/cm^2$, GGD 3% 첨가구는 $0.39g/cm^2$, GGD 5% 첨가구는 $0.35g/cm^2$, JLD 1% 첨가구는 $0.39g/cm^2$, JLD 3% 첨가구는 $0.33g/cm^2$, JLD 5% 첨가구는 $0.32g/cm^2$로 JLD 5% 첨가구는 가장 낮은 경향을 나타내었고, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높은 경향을 나타내었으며, 각각의 시료 간에 유의적 차이를 나타내었다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 DPPH radical 소거능은 GGD 5%의 첨가구는 Control의 첨가구에 비해 약 22배의 증가량을 나타내었으며 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료간의 약간의 차이는 있으나, DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 Control 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 6.65 mg CE/100 g을 나타내었으며, CCD 1%의 첨가구는 7.48 mg CE/100 g, CCD 3%의 첨가구는 15.82 mg CE/100 g, CCD 5%의 첨가구는 20.15 mg CE/100 g, GGD 1%의 첨가구는 15.55 mg CE/100 g, GGD 3%의 첨가구는 23.02 mg CE/100 g, GGD 5%의 첨가구는 26.95 mg CE/100 g, JLD 1%의 첨가구는 3.92 mg CE/100 g, JLD 3%의 첨가구는 16.72 mg CE/100 g, JLD 5%의 첨가구는 26.58 mg CE/100을 나타내었다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 두 그룹 간의 색과 향, 맛, 탄력성, 전체적인 기호도를 분석한 결과, 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학생부간의 색은 조리 전문 강사 그룹에서 유의하게 높았으며 향과 맛, 탄력성, 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 연구 결과, 지역별 연의 생육 조건 및 재배 환경에 따라 연잎 분말을 이용한 가공식품에 유용하게 활용되어 다양한 기능성 식품을 개발 할 수 있으리라 생각되며, 연잎 청포묵 제조시 전체적으로 3% 연잎 분말이 가장 적합하다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study the moisture content and chromaticity of fresh made lotus leaf powder added Cheongpomuk to utilize various efficacy of lotus leaf for processed food, as well as chromaticity, moisture content change, texture, total phenolic compound content, DPPH radical scavenging ability and preference of lotus leaf powder added Cheongpomuk with different storage period have been measured and analyzed. From the texture of lotus leaf powder added mung bean as per the storage period, the hardness of fresh Cheongpomuk were $0.38g/cm^2$ from control group, $0.40g/cm^2$ from CCD 1% group, $0.42g/cm^2$ from CCD 3% group, $0.37g/cm^2$ from CCD 5% group, $0.42g/cm^2$ from GGD 1% group, $0.39g/cm^2$ from GGD 3% group, $0.35g/cm^2$ from GGD 5% group, $0.39g/cm^2$ from JLD 1% group, $0.33g/cm^2$ from JLD 3% group, and $0.32g/cm^2$ from JLD 5% group. It has shown that JLD 5% group was the lowest, while CCD 3% group and GGD 1% group were the highest, and there were significant differences among sample groups. For DPPH radical scavenging ability, that of GLD 5% group was 22 times higher than that of control group. In addition, the tendency was increasing by increasing the adding rate of lotus leaf powder though there was some tolerance among sample groups. For total phenolic compound content, that of control group was 6.65 mg CE/100 g, and others were 7.48 mg CE/100 g from CCD 1% group, 15.82 mg CE/100 g from CCD 3% group, 20.15 mg CE/100 g from CCD 5% group, 15.55mg CE/100 g from GGD 1% group, 23.02 mg CE/100 g from GGD 3%, 26.95 mg CE/100 g from GGD 5% group, 3.92 mg CE/100 g from JLD 1% group, 16.72 mg CE/100 g from JLD 3%, and 26.58 mg CE/100 from JLD 5% group. From the analyzing result of responses for color and scent, taste, elasticity, and total preference of lotus leaf powder added Cheongpomuk between two panel groups, there was significant difference for the color, higher from professional cooking instructor group, but there were no significant difference between two groups for all other factors among professional cooking instructors and cooking department students. According to the results, it is expected that various functional foods can be developed by utilizing lotus leaf powder, depending on the growth condition and cultural environment of each region by adding 3% of lotus leaf powder, would be the most suitable recipe for Cheongpomuk.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 연잎의 건강기능성 식품 소재로서의 효능과 화합물의 조성에 관한 연구의 일환으로 DPPH radical 소거능을 이용한 항산화 활성을 측정(Park CH et al 2007)하여 청포묵의 제조에 적합한 연잎 분말의 첨가 비율을 제시하고, 남녀노소뿐만 아니라 다이어트에 관심이 많은 신세대로 확대할 수 있는 기능성 청포묵의 제품화를 위한 자료로 제시하고자 한다.

제안 방법

본 연구에서는 연잎의 다양한 효능을 가공식품에 활용하여 기능성 식품으로 연잎 분말의 첨가량에 따른 청포묵의 수분, 색도, 저장기간에 따른 색도, 이수율, Texture, 총 페놀성 화합물 함량, DPPH 소거능, 기호도 조사를 분석 실시하였다.

대상 데이터

실험에서 사용된 연(Nelumbo nucifera)은 전라도 무안에서 2012년에 생산된 연잎을 (주)다연에서 구입하였고, 충청도 아산에서 2012년에 생산된 연잎을 (주)산사애를 통하여 구입하였다. 경기도 가평에서 직접 재배, 생산된 것을 2012년 수확하여 냉동시킨 연잎을 동결 건조한 후 분쇄하여 분말 시료를 만들고, 청포녹말가루는 동진식품에서 구입하였으며, 소금은 해표 꽃소금을 시중에서 구입하여 사용하였다.
실험에서 사용된 연(Nelumbo nucifera)은 전라도 무안에서 2012년에 생산된 연잎을 (주)다연에서 구입하였고, 충청도 아산에서 2012년에 생산된 연잎을 (주)산사애를 통하여 구입하였다. 경기도 가평에서 직접 재배, 생산된 것을 2012년 수확하여 냉동시킨 연잎을 동결 건조한 후 분쇄하여 분말 시료를 만들고, 청포녹말가루는 동진식품에서 구입하였으며, 소금은 해표 꽃소금을 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

)을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 이용하여 분석하였으며, Duncan test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검정하였다.

성능/효과

연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 DPPH radical 소거능과 총 페놀성 화합물 함량을 측정한 결과는 [Table 7]과 같다. DPPH radical 소거능은 Control 첨가구의 경우 3.69%를 나타내었으며, CCD 1%의 첨가구는 84.50%, CCD 3%의 첨가구는 82.74%, CCD 5%의 첨가구는 83.00%, GGD 1%의 첨가구는 81.75%, GGD 3%의 첨가구는 83.93%, GGD 5%의 첨가구는 84.59%, JLD 1%의 첨가구는 65.61%, JLD 3%의 첨가구는 82.87%, JLD 5%의 첨가구는 81.56%를 나타내었으며, GGD 5%의 첨가구는 Control의 첨가구에 비해 약 22배의 증가량을 나타내었으며, 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료 간의 약간의 차이는 있으나, DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. Jeong의 복분자 가루를 첨가한 청포묵의 품질 특성 연구(Jeong HH at el 2010)와 함초 첨가량에 따른 청포묵의 품질 특성(Son GO․Lee SJ2014) 연구 등에서도 분말의 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다.
이러한 결과는 지역별 연잎 분말을 첨가한 청포묵의 제조에서 3%로 연잎 분말을 첨가하였을 때 다른 시료에 비해 색, 향, 맛, 탄력성, 전체적인 기호도 등에서 높은 기호도를 나타내었다. 녹두 전분과의 적합한 비율의 연잎 분말 첨가한 청포묵의 제조는 3%일 때 가장 적합한 것으로 사료된다.
17로 JLD 3% 첨가구가 탄력성이 높게 나타났으며, 조리 전문 강사 CCD 1% 첨가구에서 가장 높은 탄력성 기호도를 보였다. 이러한 결과는 지역별 연잎 분말을 첨가한 청포묵의 제조에서 3%로 연잎 분말을 첨가하였을 때 다른 시료에 비해 색, 향, 맛, 탄력성, 전체적인 기호도 등에서 높은 기호도를 나타내었다. 녹두 전분과의 적합한 비율의 연잎 분말 첨가한 청포묵의 제조는 3%일 때 가장 적합한 것으로 사료된다.

후속연구

이상의 연구 결과, 지역별 연의 생육 조건 및 재배 환경에 따라 연잎 분말을 이용한 가공식품에 유용하게 활용되어 다양한 기능성 식품을 개발할 수 있으리라 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	연잎은 민간치료제로 무엇에 사용되는가?	연(Nelumbo nucifera)은 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯한 한국, 일본 등에 널리 분포하는 고생대의 식물로(Yoon SJ 2007) 연잎은 하엽(荷葉)이라 하여 여름과 가을에 채취하여 물기를 제거하기 위해 햇볕에 말린 후 잎꼭지를 제거하여 반원 또는 부채꼴로 접어 다시 말린다(Park BH at el 2009). 연잎은 맛이 쓰고, 성질은 유하며, 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰여 민간치료제로 사용하여 왔다(Park BH at el 2009).
	녹두 전분으로 만든 청포묵의 품질 특성은?	묵은 원재료로 사용하였던 열매 혹은 곡식의 전분 추출과정을 볼 때 우리 민족의 뛰어난 가공 기술을 알 수 있을 뿐만 아니라, 농경이 시작되기 이전부터 가장 오랫동안 식용되어오던 가공식품의 원형이기 때문에 우리나라 고유의 대표적인 전통식품이다(Cha JA at el 2008). 특히 녹두전분으로 만든 청포묵은 비교적 낮은 전분함량에서 겔(gel)형성 능력이 뛰어나고, 표면이 매끈하여 탄성이 크고 부드러우며, 어느 정도의 힘이 가해지면 크게 몇 조각으로 부서지는 절단성을 가지는 독특한 물성을 갖고 있다(Joo NM at el 1991).
	묵이 전통식품인 이유는?	묵은 원재료로 사용하였던 열매 혹은 곡식의 전분 추출과정을 볼 때 우리 민족의 뛰어난 가공 기술을 알 수 있을 뿐만 아니라, 농경이 시작되기 이전부터 가장 오랫동안 식용되어오던 가공식품의 원형이기 때문에 우리나라 고유의 대표적인 전통식품이다(Cha JA at el 2008). 특히 녹두전분으로 만든 청포묵은 비교적 낮은 전분함량에서 겔(gel)형성 능력이 뛰어나고, 표면이 매끈하여 탄성이 크고 부드러우며, 어느 정도의 힘이 가해지면 크게 몇 조각으로 부서지는 절단성을 가지는 독특한 물성을 갖고 있다(Joo NM at el 1991).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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