선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 탕평채의 표준 조리법을 확립하며, 나아가 천연색소물질을 첨가한 청포묵을 기본 재료로 사용한 오방색 탕평채를 개발하기 위해 실시하였다.
- 본 연구는 탕평채의 표준 조리법을 확립하며, 탕평채의 다양화를 위해 청포묵에 한국의 전통 천연염료인 치자와 오미자, 그리고 한국의 전통 식재료인 검은깨를 청포묵에 첨가하여 오방색 탕평채를 개발하여 평가하였다.
제안 방법
- 2. 치자, 오미자, 적양배추, 백년초, 들깨, 검은깨의 최적의 첨가비율을 알아보기 위해 수준별 농도로 청포묵에 첨가되는 천연 색소물질의 양을 조절한 뒤 식품영양학과 대학원생 10명을 대상으로 기호도 검사를 실시한 결과 다음과 같다.
- 검사물은 청포묵 25 g을 기준의 탕평채 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다. [Table 1]과 같이 간장소스 배합비를 달리 하여 제조한 간장소스를 사용한 탕평채의 관능검사를 실시하였다. 평가방법은 가장 좋은 것 5점, 보통은 3 점, 가장 나쁜 것 1점으로한 5점 채점법을 택하였다.
- 우리 맛 우리음식(유경희 등 2001), 조선왕조 궁중음식(한복진 2002), 고급 한국음식(홍진숙 등 2003), 시의전서(이효지 편역 2004), 아름다운 우리음식(한영실 2005), 한국음식의 맛(김덕희 등 2007), 아름다운 한국음식 100선(한국전통음식연구소 2007), 한국음식 메뉴용례(고범석 등 2008), 한복선의 우리음식(한복선 2009) 및 한식코스 상차림(한복려 2010). 각기 다른 현대 조리서 10종의 조리법 분량을 토대로 각 재료의 중간단위를 산정하여 만든 평균 조리법을 제시하였다.
- 검사물은 10가지 천연 색소물질을 일정한 농도로 첨가한 청포묵을 0.5×0.5×5 cm 크기로 잘라 흰색접시에 담아 제공하였다.
- 식품영양학과 교수 5명, 대학원생 8명으로 구성된 전문가 그룹의 시식회를 실시하였다. 시식회 결과 전문가 의견에 따라 다음의 실험조리를 실시하였다.
- 식초의 신맛과 간장의 색 조정할 필요가 있다는 전문가 의견을 반영하여 간장소스의 관능평가를 실시하였다. 패널은 식품영양학과 학생 34명으로 구성하였고 2012년 3월 23일 오전에 1시간 동안 진행하였다.
- 오디 색소물질은 김현복 등(2011)의 방법을 수정하여 0.1%의 구연산을 넣은 70% 농도의 에탄올에 냉동오디를 넣어 짓이긴 후 100 mesh 체에 거른 후 냉장보관하며 사용하였다.
- 오미자 색소물질은 강인희 등(2000)의 방법을 수정하여 건오미자 100 g을 세척 후 60oC의 물 300 mL에서 24시간 수침한 뒤 100 mesh체로 여과하여 냉장보관하며 사용하였다.
- 위에서 제시한 평균 조리법과 10가지 조리서 중 가장 최근에 발간된 조리서 두가지를 선정하여 탕평채를 조리하였다. 식품영양학과 교수 5명, 대학원생 8명으로 구성된 전문가 그룹의 시식회를 실시하였다.
- 위의 실험의 결과를 종합하여 상대적으로 기호도와 실용 가능성이 높게 나타난 천연 색소물질인 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백년초, 들깨, 검은깨를 네 단계로 첨가량을 조절하여 최적 첨가농도를 알아보았다.
- 표를 요약하면 지단과 김은 고명으로써 소량만 얹으며, 초 간장의 경우 식초의 신맛이 너무 강해 식초의 양을 줄이는 것이 필요하며, 또한 간장의 양으로 인해 묵의 흰색이 탁해지므로 간장의 양을 줄이는 방향으로 수정한다. 재료 분량에서 평이 좋았던 평균 조리법을 채택하며, 초간장의 분량을 조절하여 개선한다. 나아가 탕평채의 대량화를 위해 소고기를 편육으로 만드는 방법을 도입하며 소고기 양념은 편육용 소스로 활용하는 것이 좋겠다는 의견이 제시되었다.
- 적양배추 색소물질은 윤혜현·김미숙(1999)의 방법을 수정하여 400 mL 물에 100 mL 에탄올과 5 g 구연산을 첨가하여 잘게 채 썬 적양배추를 8시간 침지 후 100 mesh 체에 걸러 냉장보관하며 사용하였다.
- 천연 색소물질 10가지의 사용 적합성을 알아보기 위하여 예비 기호도 검사를 실시하였다. 패널은 식품영양학과 대학원생 10명으로 구성하였고 2012년 8월 8일 오후에 1시간 동안 실시하였으며 설문지는 15 cm 선척도를 사용하였다.
- 치자 색소물질은 정복희(2009)의 방법을 수정하여 치자 50 g을 chopper로 부순 후 80oC의 물 500 mL에서 3시간 동안 2회 반복 추출하여 100 mesh체로 여과하여 냉장보관하며 사용하였다.
- 탕평채의 대량화를 위해 분량의 숙주와 미나리는 데쳐 무게를세 번 반복 측정한 뒤 데친 숙주와 데친 미나리 무게의 평균을 내어 수정하였으며, 탕평채 표준 조리법은 [Table 9]와 같다.
대상 데이터
- 2000년대 발행된 조리서 10종의 탕평채 조리법을 조사하여 비교 분석 하였다. 10종의 조리서는 다음과 같다.
- 패널은 식품영양학과 학생 34명으로 구성하였고 2012년 3월 23일 오전에 1시간 동안 진행하였다. 검사물은 청포묵 25 g을 기준의 탕평채 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다. [Table 1]과 같이 간장소스 배합비를 달리 하여 제조한 간장소스를 사용한 탕평채의 관능검사를 실시하였다.
- 치자(국내산 전남 진도군 읍대리)와 오미자(국내산 전북 무주군 안성리)는 시중에서 구매하여 냉동보관하며 사용하였다. 냉동오디, 오디가루, 적양배추, 적양배추가루, 들깨가루, 검은깨가루 및 백년초가루는 국산 제품을 시중에서 구입하였다. 녹두껍질은 전분 제조용 녹두를 거피하여 얻은 녹두껍질을 동결건조 한 후 믹서로 간 뒤 100 mesh체로 내려 사용 하였다.
- 녹두 전분은 나주공산농협에서 깐 녹두(2011년산 전남나주)를 구입하여 실험실에서 제조하여 사용하였다. 숙주, 미나리, 우둔(한우), 대파, 마늘, 생강, 달걀, 무조미 구운 파래김, 간장, 식초, 참기름, 설탕, 깨소금, 순후추, 통흑후추, 꽃소금은 국산제품을 시중에서 일괄 구매하여 사용하였다.
- 냉동오디, 오디가루, 적양배추, 적양배추가루, 들깨가루, 검은깨가루 및 백년초가루는 국산 제품을 시중에서 구입하였다. 녹두껍질은 전분 제조용 녹두를 거피하여 얻은 녹두껍질을 동결건조 한 후 믹서로 간 뒤 100 mesh체로 내려 사용 하였다.
- 녹두 전분은 나주공산농협에서 깐 녹두(2011년산 전남나주)를 구입하여 실험실에서 제조하여 사용하였다. 숙주, 미나리, 우둔(한우), 대파, 마늘, 생강, 달걀, 무조미 구운 파래김, 간장, 식초, 참기름, 설탕, 깨소금, 순후추, 통흑후추, 꽃소금은 국산제품을 시중에서 일괄 구매하여 사용하였다.
- 위에서 제시한 평균 조리법과 10가지 조리서 중 가장 최근에 발간된 조리서 두가지를 선정하여 탕평채를 조리하였다. 식품영양학과 교수 5명, 대학원생 8명으로 구성된 전문가 그룹의 시식회를 실시하였다. 시식회 결과 전문가 의견에 따라 다음의 실험조리를 실시하였다.
- 치자(국내산 전남 진도군 읍대리)와 오미자(국내산 전북 무주군 안성리)는 시중에서 구매하여 냉동보관하며 사용하였다. 냉동오디, 오디가루, 적양배추, 적양배추가루, 들깨가루, 검은깨가루 및 백년초가루는 국산 제품을 시중에서 구입하였다.
- 천연 색소물질 10가지의 사용 적합성을 알아보기 위하여 예비 기호도 검사를 실시하였다. 패널은 식품영양학과 대학원생 10명으로 구성하였고 2012년 8월 8일 오후에 1시간 동안 실시하였으며 설문지는 15 cm 선척도를 사용하였다. 검사물은 10가지 천연 색소물질을 일정한 농도로 첨가한 청포묵을 0.
- 식초의 신맛과 간장의 색 조정할 필요가 있다는 전문가 의견을 반영하여 간장소스의 관능평가를 실시하였다. 패널은 식품영양학과 학생 34명으로 구성하였고 2012년 3월 23일 오전에 1시간 동안 진행하였다. 검사물은 청포묵 25 g을 기준의 탕평채 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다.
- 훈련된 패널은 식품영양학과 대학원생 10명이었고, 2012년 9월 4일 오후에 1시간 동안 기호도 검사를 실시하였다. 평가방법은 가장 좋은 것 5점, 보통은 3 점, 가장 나쁜 것 1점으로 하는 채점법을 택하였다.
데이터처리
- 천연 색소물질 첨가에 따른 관능검사 결과는 시료 간 평균치 차이 유무와 유의성을 검증하기 위하여 이원분산분석 (two way ANOVA)를 실시하였으며, 천연 색소물질의 첨가에 따른 관능적 실용가능성 결과와 청포묵의 조직감에 대한 관능검사 결과는 분산 분석(ANOVA)을 이용하였고, Duncan 의 다중범위 검정을 통하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검정하였다.
- 탕평채 표준조리법 확립을 위한 관능검사 결과에 따른 결과는 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan의 다중범위 검정을 통하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검정하였다.
성능/효과
- 1. 탕평채의 현대 조리서를 고찰하여 전문가 패널을 대상으로 한 시식회를 통해 탕평채를 보완한 결과 재료의 비율은 현대 조리서의 중간 분량을 조합한 평균조리법으로 하였 으며, 소고기는 대량화를 위해 편육으로 만들어 소고기 양념을 조린 뒤 무치는 방법으로 변경하였고, 소스의 산도와 간장의 색을 줄이기 위하여 식품영양학과 학생 34명을 대상으로 기호도 검사를 실시 한 결과 청포묵 100 g 기준의 탕평채 분량에 해당하는 간장 6 g, 식초 3 g, 물 12.4 g, 소금 1 g, 설탕 3 g, 깨소금 0.65 g을 첨가하여 만든 초간장이 비교적 높은 기호도를 보였다.
- 2) 편육 양념의 대파와 마늘은 큼직하게 썰어 분량의 간장, 설탕, 물과 함께 졸인 뒤 대파와 마늘을 건져내고 채 썰어놓은 편육과 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 버무린다.
- 4) 계란은 황백지단으로 부쳐 4 cm 길이로 채 썰어주며, 김은 잘게 부순다.
- 그 결과 치자는 치자 추출물 2%를 첨가한 첨가수준 1번, 오미자는 오미자 추출물 2%를 첨가한 첨가수준 1번, 적양배추는 적양배추 추출물 4%를 첨가한 첨가수준 1번, 백년초는 백년초 가루 2%를 첨가한 첨가수준 1번, 들깨는 들깨가루 5%를 첨가한 첨가수준 2번, 검은깨는 검은깨가루 4%를 첨가한 첨가수준 3번이 선택되었다.
- 기호도는 색, 조직감, 수응도에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백년초, 들깨, 검은깨를 첨가한 청포묵이 높은 기호도를 나타내 었으며, 관능적 실용가능성은 또한 색, 조직감, 수응도에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 실용가능성 마찬가지로 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백년초, 들깨, 검은깨를 첨가한 청포묵에서 상대적으로 높게 나타났다.
- 분량의 소고기로 수육 만들기를 세 번 반복한 평균의 결과, 청포묵 100 g 기준으로 했을 때 필요한 생 소고기 35 g 은 수육 약 20 g과 같았다.
- 식품영양학과 학생 34명을 대상으로 탕평채의 간장소스의 배합비를 달리하여 기호도 검사를 한 결과 색에 대한 기호 도(p<0.05)와 전반적인 기호도(pB=D>A순으로 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도는 C>B>D>A 순으로 높은 기호도를 나타내었으며, [Table 8]과 같다.
- 예비실험 결과 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백 년초, 들깨, 검은깨를 첨가한 청포묵이 선택되었으며, 종합적인 의견을 참고하여 색이 진하다는 의견이 많은 치자와 신맛이 좋지 않다는 오미자, 색이 너무 강하며 금속 맛이 느껴진다는 백년초는 첨가량을 줄였다. 색과 맛이 더 향상되기를 원했던 적채와 들깨, 검은깨는 첨가량을 늘렸다.
- 001)에서 유의적인 차이를 보였으며, 색에 대한 기호도는 C>B=D>A순으로 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도는 C>B>D>A 순으로 높은 기호도를 나타내었으며, [Table 8]과 같다. 즉, 탕평채의 간장소스의 비율을 달리하여 기호도 검사를 실시한 결과 C시료가 비교적 높은 기호도를 나타내었다.
- 천연 색소물질에 따라 색, 조직감, 향미, 수응도 모두 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 천연 색소물질의 농도에 따라서는 조직감 에서만 유의한 차이가 있었고(p<0.01), 첨가물과 농도 간의 교호작용은 없었다.
- 치자는 사용 물 대비 2%첨가군, 오미자는 사용 물 대비 2%첨가군, 검은깨는 사용 전분 대비 4%첨가 군에서 비교적 높은 기호도를 나타내었다.
- 표준조리법으로 조리한 탕평채의 주재료의 분량은 청포묵 100 g 기준으로 편육 20 g, 데친 숙주 21 g, 데친 미나리 21 g, 달걀 1/4개, 김 1/4장이며 초간장 분량은 간장 6 g, 식초 3 g, 설탕 3 g, 깨소금 0.65 g, 물 12.4 g, 소금 1 g이며, 편육을 만들기 위한 분량으로는 우둔 35 g, 대파 2.5 g, 생강1 g, 통후추 0.4개이며 편육양념의 분량은 간장 4.56 g, 설탕 1.4 g, 물 10 g, 대파 2.62 g, 마늘 1.96 g, 참기름 1 g, 깨소금 0.7 g, 후춧가루 0.1 g였다.
후속연구
- 탕평채는 녹두녹말을 물에 풀어 끓인 다음 굳인 청포묵을 가늘게 채 썰고, 고기볶음, 미나리, 달걀 지단, 김 등 다섯 가지 색깔의 재료를 섞어 만든 음식이며 (한식재단 2008), 청포묵의 탄수화물, 소고기와 달걀의 단백질, 미나리와 숙주나물 그리고 김의 비타민과 무기질까지 영양소가 한 접시에 골고루 담겨져 있는 담백한 저칼로리 건강음식이다(이경애 등 2012). 이와 같이 우수한 탕평채의 세계화를 위해서 조리법을 표준화함으로서 세계 어느 곳에서든 활용 가능한 조리법으로 확립하여야 할 것이다.
- 묵에 관련된 선행 연구들을 살펴보면 녹두 분을 혼합한 녹두 전분(장은경 1990), 쑥 즙을 첨가한 옥수수, 녹두, 감자전 분(정구민·이원종 1997), 파래를 첨가한 묵 제조(김세진·한영실 1998), 뽕잎가루와 콩가루, 쑥가루를 첨가한 청포묵(김애정 등 2002), 녹차가루를 첨가한 청포묵(김애정 등 2002), 귤과 포도의 과피즙, 당근과 참나물 즙, 간장을 첨가한 칼라 묵(장경미 2007), 연줄기 즙을 첨가한 청포묵(김은미 2009), 복분자가루를 첨가한 청포묵(정현화 2010), 연근가루를 첨가한 청포묵(박진희·김은미 2010), 녹두가루를 첨가한 청포묵(김애정 등 2011), 함초를 첨가한 청포묵(손기옥 2012), 구기자 침출액을 첨가한 녹두묵(김애정 등 2012) 등이 있었으나 한국의 고유한 염료로 사용되었던 치자와 오미자를 천연색소로 첨가한 연구는 없었고, 검은깨를 이용한 연구가 없었다. 천연 색소인 치자, 오미자와 함께 검은깨를 사용하여 오방색으로 묵을 조화롭게 하고, 건강을 이롭게 하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.