선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 폴리페놀을 함유한 복숭아씨 분말을 이용하여 우리나라 전통식품 중 하나인 청포묵에 첨가하여, 복숭아씨 분말이 첨가된 청포묵의 항산화 활성과 품질 특성의 변화를 분석하고자 한다.
- 본 연구는 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 복숭아씨(桃仁)를 분말상태로 우리나라의 전통 식품인 청포묵에 적용하여 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다.
제안 방법
- 또한 시료의 검사 순서상의 오차를 줄이기 위해 무작위 순서로 시료를 검사하게 하였다. 관능검사 요원은 인하대학교 식품영양학과에 재학 중인 3,4학년 20명을 대상으로 각각의 세부항목에 대해 잘 인지하도록 한 후 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체선호도(overall quality)에 대하여 7점 항목 척도법으로 각 항목을 평가하였다. 관능적 특성은 아주 좋음’은 7점, ‘보통’은 4점, ‘아주 나쁨’은 1점으로 하였으며, 3회 평가를 하여 평균값으로 나타내었다.
- 시간은 오후 3시에 실시하였으며, 한 개의 시료를 평가한 다음 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 또한 시료의 검사 순서상의 오차를 줄이기 위해 무작위 순서로 시료를 검사하게 하였다. 관능검사 요원은 인하대학교 식품영양학과에 재학 중인 3,4학년 20명을 대상으로 각각의 세부항목에 대해 잘 인지하도록 한 후 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체선호도(overall quality)에 대하여 7점 항목 척도법으로 각 항목을 평가하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 압착시험법으로 측정하였다. 라운드형 adapter(20 mm)를 사용하였고, table speed 60 mm/min, fraph interval 30 mm/s, load cell(MAX) 10 kg의 조건으로 시료의 중앙에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 구했다. 시료는 제조한 묵의 안쪽 부분을 가로, 세로, 높이 15 mm×15 mm×13 mm의 크기로 잘라 이용하였다.
- 복숭아씨 분말의 함량을 달리한 청포묵의 관능검사는 제조한 후 1시간 방냉 후 약 20 mm×10 mm×10 mm 크기로 잘라 작은 접시에 물과 함께 제공하였다.
- 복숭아씨 분말의 함량을 달리한 청포묵의 관능검사는 제조한 후 1시간 방냉 후 약 20 mm×10 mm×10 mm 크기로 잘라 작은 접시에 물과 함께 제공하였다. 시간은 오후 3시에 실시하였으며, 한 개의 시료를 평가한 다음 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 또한 시료의 검사 순서상의 오차를 줄이기 위해 무작위 순서로 시료를 검사하게 하였다.
- 시료를 약 1.0 g 취하여 정확히 무게를 잰 후 할로겐 수분 측정기(MB45, OHAUS, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 일반성분 함량 분석은 AOAC 방법으로 측정하였다(20).
- 제조한 각각의 묵을 잘게 잘라 색차계(Spectro Color Meter, Model JS555, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도(+)), b(황색도(-)) 값을 6회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 표준평판의 L값은 98.
- 1005 110, Maidstone, England)를 사용하여 감압여과를 실시하여 여과액을 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여 gallic acid를 표준물질로 하여 검량곡선을 만들어 폴리페놀 함량을 구하였다(24).
- 시료는 제조한 묵의 안쪽 부분을 가로, 세로, 높이 15 mm×15 mm×13 mm의 크기로 잘라 이용하였다. 측정 항목은 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)으로 시료당 3회 반복 측정하여 통계처리하였다.
- 1 mM DPPH 1 mL에 넣은 후 어두운 곳에서 30분간 정치시킨 다음 UV-visible spectrophotometer로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도 값과 아래 계산식을 사용하여 DPPH free radical 소거능을 측정하였다.
대상 데이터
- 일반성분 분석 및 실험에 사용한 시료는 가로 30 mm, 세로 30 mm, 높이 10 mm의 크기로 잘라서 사용하였다. 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) 실험과 폴리페놀 측정에 사용되는 시료는 위 방법과 동일하게 제조한 묵을 동결건조하여 수분을 제거한 후 막자사발로 마쇄하여 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 복숭아 씨앗은 2007년 남아공에서 자란 복숭아의 씨앗을 제기동 경동시장에서 구매하여 사용하였다. 씨는 겉껍질을 모두 포함한 상태를 분쇄기(s99-06, Sinwoo Co.
- 시료는 제조한 묵의 안쪽 부분을 가로, 세로, 높이 15 mm×15 mm×13 mm의 크기로 잘라 이용하였다.
- 12분간 가열 후 다른 용기에 10분간 방치하였고, 다시 20℃ 항온기에서 1시간 동안 방치하였다. 일반성분 분석 및 실험에 사용한 시료는 가로 30 mm, 세로 30 mm, 높이 10 mm의 크기로 잘라서 사용하였다. 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) 실험과 폴리페놀 측정에 사용되는 시료는 위 방법과 동일하게 제조한 묵을 동결건조하여 수분을 제거한 후 막자사발로 마쇄하여 사용하였다.
- , Incheon, Korea)로 마쇄하여 실험재료로 사용하였다. 청포묵 분말(녹두전분 99.5%)은 전원식품 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2)Different letters in the same row are significantly different at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2)Different letters in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 복숭아씨 분말 첨가 청포묵의 실험결과는 Statistical Analysis System(SAS , Version 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)으로 통계 처리하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- DPPH free radical 소거 활성 측정은 Blois의 방법(25)에 준하여 측정하였다. 건조된 복숭아씨 1 g을 70% 에탄올 99 mL를 가하여 30분간 3,000 rpm의 속도로 원심분리 하여 추출한 여과액을 2배로 희석하여 사용하였다.
- Texture 측정은 Lee 등(22)의 방법을 응용하여 측정하였다. 복숭아씨 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 묵의 Texture측정은 Texture analyzer(Sun rheometer COMPAC-100, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 압착시험법으로 측정하였다. 라운드형 adapter(20 mm)를 사용하였고, table speed 60 mm/min, fraph interval 30 mm/s, load cell(MAX) 10 kg의 조건으로 시료의 중앙에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 구했다.
- 0 g 취하여 정확히 무게를 잰 후 할로겐 수분 측정기(MB45, OHAUS, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 일반성분 함량 분석은 AOAC 방법으로 측정하였다(20). 조지방 함량은 soxhlet추출법, 조단백 실험의 경우 micro-kjedahl법을 사용하여 각각의 함량을 측정하였다(21).
- 일반성분 함량 분석은 AOAC 방법으로 측정하였다(20). 조지방 함량은 soxhlet추출법, 조단백 실험의 경우 micro-kjedahl법을 사용하여 각각의 함량을 측정하였다(21).
- 청포묵 제조는 Ku 등(19)의 연구를 참고하여, 일반적으로 묵 제조에 사용되는 방법을 따라 제조하였으며, 복숭아씨 분말의 첨가량을 0. 0.
- 총 폴리페놀 함량 측정방법은 Foline-Denis법(23)을 응용하여 분석하였다. 증류수 5 mL와 Folin-Ciocalteau시약 0.
성능/효과
- 경도, 씹힘성, 수분도 등을 포함하는 조직감 기호도는 개인에 따라 차이는 있었으나, 전체적으로 복숭아씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 감소하는 경향을 보였다. 전반적 기호도(overall quality)는 복숭아씨 분말 첨가량이 1.
- 또한 복숭아씨 분말 첨가량이 높은 청포묵이 높은 DPPH 라디칼소거능을 나타내었다. 관능적 품질 특성은, 다른 관능적 특성은 비슷한 경향을 보였으나 향과 맛에 있어서는 차이점을 보였다. 특히 0.
- 대조구의 적색도 값(a)은 66.36±0.31 값을 보였고, 복숭아씨 분말을 첨가할수록 모든 시료에서 감소값을 나타내어 복숭아씨 분말 1.5% 첨가구가 25.79±0.23로 가장 낮았다.
- 5% 첨가하였을때 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 복숭아씨 분말 첨가량이 높은 청포묵이 높은 DPPH 라디칼소거능을 나타내었다. 관능적 품질 특성은, 다른 관능적 특성은 비슷한 경향을 보였으나 향과 맛에 있어서는 차이점을 보였다.
- 이는 복숭아씨의 향이 소비자의 기호도에 좋은 영향을 미치지만 과도한 양이 첨가될 경우, 향이 강하여 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 사료된다. 맛 또한 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 복숭아씨 분말 0.5% 첨가군은 5.5의 값을 보였으며, 첨가량이 1.0%이상으로 증가할 경우, 1.0% 은 5.3, 1.5%는 5.15로 맛은 감소하는 경향을 보였다.
- 05). 복숭아씨 분말을 0.5%, 1.0% 첨가한 청포묵은 약 40%의 항산화능을 보였으며 복숭아씨 분말을 1.5% 첨가하여 제조한 청포묵은 DPPH free radical 소거능이 약 80%로 높은 항산화능을 보였다. 이와 유사한 연구로, 함초 분말을 첨가한 청포묵(26)에서 함초의 첨가량이 증가할수록 청포묵의 DPPH free radical 소거능이 증가하였고, 복분자 분말을 첨가한 청포묵(31)에서 복분자 분말의 첨가량이 증가할 경우 DPPH free radical 소거능이 증가함이 보고되었다.
- 복숭아씨 분말을 첨가하여 제조한 청포묵의 총 폴리페놀 함량 값은 복숭아씨 분말을 첨가하지 않은 대조군에서 0.0491 mg/g으로 가장 낮게 나타났으며, 복숭아씨 분말을 1.5% 첨가하여 만든 청포묵에서는 0.1408 mg/g으로 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05).
- 09로 높은 값을 나타내어 밝음의 정도가 가장 컸다. 복숭아씨 분말을 첨가할수록 낮은 값을 보여 복숭아씨 분말의 첨가량이 커질수록 명도가 어두워지는 것을 알 수 있다. 적색도 값(a)의 경우도 명도 값(L)과 마찬가지로 복숭아 씨 분말의 첨가량을 높일수록 적색도 값(a)이 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
- 복숭아씨 분말의 첨가량을 달리하여 제작한 청포묵의 DPPH free radical 소거능은 복숭아씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 3과 같다. 색의 기호도는 복숭아씨 분말 첨가량에 따라 색에 유의적인 차이가 존재함에도 불구하고 전체적으로 비슷하게 선호하는 경향을 보였다. 향의 기호도는 복숭아씨 분말의 첨가량이 0.
- 수분함량은 5.96%이었고, 지방 함량은 43.03±0.94%로 복숭아 씨앗의 지방의 함량이 높았으며, 단백질 함량은 22.41±0.22%를 나타내었다.
- 5점으로 가장 높은 기호도를 보였고, 첨가량이 증가하게 되면 오히려 기호도가 줄어드는 경향을 보였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 기호도 측면에서 대조구와의 차이가 크지 않은 0.5%를 첨가하는 것이 청포묵의 항산화성도 증진시키고 기계적 및 관능적 품질 특성에도 기여할 것으로 사료된다.
- 이는 복숭아씨 분말 첨가량이 증가할수록 맛과 향이 강해져서 약간의 거부감이 생긴 것으로 생각된다. 이러한 결과를 종합해 보면, 복숭아씨 분말을 0.5% 까지 첨가하는 것은 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적 기호도에 있어서 대조구의 기호도와 차이를 보이지 않아 가장 바람직한 첨가수준으로 판단된다.
- 경도, 씹힘성, 수분도 등을 포함하는 조직감 기호도는 개인에 따라 차이는 있었으나, 전체적으로 복숭아씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 감소하는 경향을 보였다. 전반적 기호도(overall quality)는 복숭아씨 분말 첨가량이 1.0%이상일 때 5.3으로, 대조군과 0.5% 첨가군의 5.6, 5.5보다 낮게 나타났다. 이는 복숭아씨 분말 첨가량이 증가할수록 맛과 향이 강해져서 약간의 거부감이 생긴 것으로 생각된다.
- 05로 유의적으로 낮았다. 전반적인 기계적 품질특성 결과는 복숭아씨 분말의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 경도를 제외한 검성, 응집성, 탄력성, 부서짐성은 복숭아씨 분말을 0.5% 첨가할 경우는 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 96을 나타내었다. 청포묵의 기계적 품질 특성은 대조군이 모든 특성면에서 가장 높았고, 복숭아씨 분말이 첨가될수록 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우는 복숭아씨 분말을 첨가한 청포묵이 대조군에 비해 높았으며 복숭아씨 분말을 1.
- 청포묵의 기계적 품질 특성은 대조군이 모든 특성면에서 가장 높았고, 복숭아씨 분말이 첨가될수록 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우는 복숭아씨 분말을 첨가한 청포묵이 대조군에 비해 높았으며 복숭아씨 분말을 1.5% 첨가하였을때 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 복숭아씨 분말 첨가량이 높은 청포묵이 높은 DPPH 라디칼소거능을 나타내었다.
- 관능적 품질 특성은, 다른 관능적 특성은 비슷한 경향을 보였으나 향과 맛에 있어서는 차이점을 보였다. 특히 0.5%를 첨가한 청포묵에서 향 6.0점, 맛 5.5점으로 가장 높은 기호도를 보였고, 첨가량이 증가하게 되면 오히려 기호도가 줄어드는 경향을 보였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 기호도 측면에서 대조구와의 차이가 크지 않은 0.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.