The objective of this study was to determine sensory profiles of rice confections. The samples used in this study obtained from Korea (traditional Korea rice snack and local specialty rice snack) and three countries (USA, Japan, and China) were evaluated and compared. The sensory characteristics of ...
The objective of this study was to determine sensory profiles of rice confections. The samples used in this study obtained from Korea (traditional Korea rice snack and local specialty rice snack) and three countries (USA, Japan, and China) were evaluated and compared. The sensory characteristics of five kinds of rice confections were evaluated using a sensory test and were analyzed via quantitative description analysis (QDA), principal component analysis (PCA), and hierarchical cluster analysis (HCA). In the descriptive analysis, 10 trained panelists evaluated sensory characteristics consisting of 19 attributes, and there were significant differences (p<0.05) among the 16 characteristics. For the descriptive data, multivariate analysis of variance was carried out and identified differences among the samples. The PCA of rice confections for the first two principal components could explain 85.66% of the variations. The Korean, Japanese, and Chinese rice confections were savory, gritty, and particle-sized, the other Korean local specialty rice confections were fruity, sweet, honey-flavored, compact, and crispy, and those from the USA were glossy, grainy, bright, adhesive, cohesive, crispy, and sweet.
The objective of this study was to determine sensory profiles of rice confections. The samples used in this study obtained from Korea (traditional Korea rice snack and local specialty rice snack) and three countries (USA, Japan, and China) were evaluated and compared. The sensory characteristics of five kinds of rice confections were evaluated using a sensory test and were analyzed via quantitative description analysis (QDA), principal component analysis (PCA), and hierarchical cluster analysis (HCA). In the descriptive analysis, 10 trained panelists evaluated sensory characteristics consisting of 19 attributes, and there were significant differences (p<0.05) among the 16 characteristics. For the descriptive data, multivariate analysis of variance was carried out and identified differences among the samples. The PCA of rice confections for the first two principal components could explain 85.66% of the variations. The Korean, Japanese, and Chinese rice confections were savory, gritty, and particle-sized, the other Korean local specialty rice confections were fruity, sweet, honey-flavored, compact, and crispy, and those from the USA were glossy, grainy, bright, adhesive, cohesive, crispy, and sweet.
본 연구는 한국, 일본, 중국, 미국의 쌀 과자의 관능 특성들을 도출하고, 이를 바탕으로 시료들의 관능 특성을 정의하고자 하였고, 본 연구 자료를 한국 소비자 뿐 아니라 외국 소비자의 기호도를 높이기 위한 메뉴 개발에 활용하고자 하였다.
제안 방법
다섯 가지 쌀 과자 시료들의 관능적 특성을 조사하기 위하여 정량적 묘사분석(QDA, Quantitative Descriptive Analysis) 방법(Stone et al. 1985)을 기본으로, 일부 실험 여건에 맞춰 수정된 방법을 사용하였다. 선정된 묘사 용어에 대한 특성 강도 분석은 15점 항목척도를 사용하여 평가하였고, 각 특성의 강도는 1에서 15점으로 갈수록 강해지는 것을 나타내었다.
대상 데이터
다섯 종류의 쌀 과자의 묘사 분석을 수행하기 위하여 평소 쌀 과자에 관한 편견이 없고, 한과에 대한 기본 지식이 있는 떡 카페에 근무하는 직원 10명을 후보로 선정하고, 이들을 대상으로 정량적 묘사 분석에 대한 강의 및 훈련을 진행 한 후 실험에 참여 하도록 하였다.
현재 원물을 사용한 쌀이 첨가된 가공 식품들 중 우리나라 전통 제조법을 사용하고 있는 과자 1종(Korea Rice Snack 1; KRS1)과 지역 특산품으로 생산된 과자들 중 소비자 인지도가 높은 쌀 과자 1종(Korea Rice Snack 2; KRS2)과, 이 외에 수입 시장이 가장 큰 나라 1, 2, 3위인 미국, 중국, 일본 과자들 중 소비자 인지도가 높은 쌀 과자 제품 각 1종씩(USA Rice Snack; URS; Chinese Rice Snack; CRS; Japanese Rice Snack; JRS)을 선정하여 본 실험에 사용하였다(Ministry of food and drug safety 2014).
데이터처리
쌀 과자 시료의 관능적 특성에 대하여 다변량 분산분석(MANOVA, multivariate analysis of variance)실시 후 유의적 차이가 나타나면, 각 관능적 특성에 대해 시료 간의 유의적 차이가 있는지 알아보기 위해 분산분석(ANOVA, analysis of variance)을 수행하고, 그 결과에 따라 Duncan‘s multiple range test를 통해 시료 간의 차이를 비교하였다. 본 연구에서 특성 별 평균값을 적용하여 시료와 관능적 특성의 관계를 요약하여 나타내기 위해 주성분 분석(PCA, principal component analysis)을 수행하고, 이에 따라 위계적 군집분석(HCA, hierarchical cluster analysis)을 실시하여 특성에 따른 시료들을 구분 하였다.
쌀 과자 시료의 관능적 특성에 대하여 다변량 분산분석(MANOVA, multivariate analysis of variance)실시 후 유의적 차이가 나타나면, 각 관능적 특성에 대해 시료 간의 유의적 차이가 있는지 알아보기 위해 분산분석(ANOVA, analysis of variance)을 수행하고, 그 결과에 따라 Duncan‘s multiple range test를 통해 시료 간의 차이를 비교하였다. 본 연구에서 특성 별 평균값을 적용하여 시료와 관능적 특성의 관계를 요약하여 나타내기 위해 주성분 분석(PCA, principal component analysis)을 수행하고, 이에 따라 위계적 군집분석(HCA, hierarchical cluster analysis)을 실시하여 특성에 따른 시료들을 구분 하였다.
성능/효과
유탕에 의해 제조된 쌀 과자 KRS1시료는 고소하고 바삭하며 껄끄러운 품질 특성을 나타내었으며, 구운 쌀 과자 CRS 시료는 유탕에 의해 제조된 쌀 과자에 비해 밝은 외관과 쌀알의 크기와 거친 정도, 고소한 맛과 짠 맛이 적절하였으며, 중간 정도의 바삭하고 껄끄러운 조직감을 가지고 있었다. 기름에 볶아 제조된 JRS 시료는 다른 시료들에 비해 짠맛이 강한 특징을 나타내며 반대로 찐득거리는 조직감이 약한 특징을 나타냈다.
5가지 시판 쌀 과자에 대해 훈련된 10명의 관능 검사원이 묘사분석을 실시하여 관능적 특성 용어를 개발한 후 이에 대한 특성 강도를 평가 분석하였다. 묘사 분석을 실시한 결과 도출된 관능적 특성으로는 외관 특성 5가지(윤기, 명도, 거친 정도, 외관 입자 크기, 치밀함), 향/냄새 특성 4가지(단 내, 고소한 향, 과일 향, 산패된 기름 향), 맛 특성 16개(단 맛, 짠맛, 고소한 맛, 과일 맛, 산패된 기름 맛), 조직감 및 입 안 느낌 특성 5개 (강성, 점착성, 응집성, 바삭함, 껄끄러운)의총 19개의 특성들이었으며, 16개의 시료에서 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났다.
유탕에 의해 제조된 쌀 과자 KRS1시료는 고소하고 바삭하며 껄끄러운 품질 특성을 나타내었으며, 구운 쌀 과자 CRS 시료는 유탕에 의해 제조된 쌀 과자에 비해 밝은 외관과 쌀알의 크기와 거친 정도, 고소한 맛과 짠 맛이 적절하였으며, 중간 정도의 바삭하고 껄끄러운 조직감을 가지고 있었다. 기름에 볶아 제조된 JRS 시료는 다른 시료들에 비해 짠맛이 강한 특징을 나타내며 반대로 찐득거리는 조직감이 약한 특징을 나타냈다.
팽화된 쌀 과자류 증 KRS2 시료는 짠 맛이 가장 약하였으며, URS 시료는 윤기 있는 외관과 단 향, 끈적임, 다른 시료에 비해 바삭한 품질 특성을 가지고 있으며 팽화된 쌀 과자 KRS2, URS 시료 모두 제조 공정상 물엿 대신 마쉬멜로우나 한라봉 크림 등과 같은 대체 당이 첨가되어진 쌀 과자로 찐득거리거나 뭉쳐있는 정도가 달랐고 단단하지 않은 조직감을 나타내었다. 쌀 과자의 단 맛과 뭉쳐져 있을 때의 텍스쳐가 중요한 특성인 것으로 나타나 기존의 물엿이나 설탕 대신의 대체 당을 사용하여 쌀 과자를 개발하는 연구가 필요하다고 사료된다.
후속연구
향후 쌀 과자와 같은 간편 가공 식품을 만드는 경우 기존의 물엿이나 설탕 대신의 대체 당을 사용하여 쌀 과자를 개발하여 국내외 소비자들의 기호를 높일 수 있는 제품들을 개발하는데 필요한 자료로 활용 될 것이라 사료된다. 또한 추후 개발되는 쌀 간편식품의 기호도에 영향을 주는 관능적 요인들에 대한 연구가 추가적으로 필요할 것으로 사료된다.
팽화된 쌀 과자류 증 KRS2 시료는 짠 맛이 가장 약하였으며, URS 시료는 윤기 있는 외관과 단 향, 끈적임, 다른 시료에 비해 바삭한 품질 특성을 가지고 있으며 팽화된 쌀 과자 KRS2, URS 시료 모두 제조 공정상 물엿 대신 마쉬멜로우나 한라봉 크림 등과 같은 대체 당이 첨가되어진 쌀 과자로 찐득거리거나 뭉쳐있는 정도가 달랐고 단단하지 않은 조직감을 나타내었다. 쌀 과자의 단 맛과 뭉쳐져 있을 때의 텍스쳐가 중요한 특성인 것으로 나타나 기존의 물엿이나 설탕 대신의 대체 당을 사용하여 쌀 과자를 개발하는 연구가 필요하다고 사료된다.
향후 쌀 과자와 같은 간편 가공 식품을 만드는 경우 기존의 물엿이나 설탕 대신의 대체 당을 사용하여 쌀 과자를 개발하여 국내외 소비자들의 기호를 높일 수 있는 제품들을 개발하는데 필요한 자료로 활용 될 것이라 사료된다. 또한 추후 개발되는 쌀 간편식품의 기호도에 영향을 주는 관능적 요인들에 대한 연구가 추가적으로 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
미국에서 쌀을 이용해 만든 기존 한과에 대한 판매 가능성과 수용여부를 파악한 결과는?
한편, 미국에서 우리나라 전통 음식인 한과의 판매 가능성과 수용여부를 파악한 결과 한과를 스낵으로 이용하겠다는 응답이 42%로 가장 많이 응답했으나 구입의사에 대한 항목에서는 시식 후 90.5% 가 구입의사가 없다고 응답한 결과가 나왔다. 또한 208종의 쌀 가공식품 중 쌀 과자류는 총 64품목이 수집되었는데 쌀 가공협회의 쌀 과자 분류기준을 참고로 하여 분류한 결과, 비스켓 34%, 스낵류 34%, 한과 27%, 건과류 5% 등으로 구성되어 있었다(Rhee et al.
쌀이란?
쌀은 옥수수, 밀과 함께 세계 3대 작물에 속하며 우리나라뿐만 아니라 대부분의 아시아 국가에서 주식으로 이용하고 있는 중요한 곡류로 쌀을 이용하는 방법이 다양하게 발달되고 있다(Lee et al. 2013).
쌀가루가 밀가루보다 좋은점은?
쌀은 밀을 대체 할 수 있는 소재로 주목을 받고 있는 가운데 쌀가루는 밀가루에 비해 알레르기 유발율이 현저히 낮고 소화가 잘되며 필수 아미노산 등 영양적인 측면에서도 좋은 장점을 가지고 있다(Payne 1989). 유럽과 미국에서는 글루텐이 없는 글루텐프리 재료를 이용한 스낵류를 개발하여 수요가 증가되고 있는 실정이며, 그에 더하여 쌀을 이용한 스낵에 대한 관심 또한 높아지고 있다(Kuk 2011).
참고문헌 (16)
Chung HJ, Joo SY, Kim WJ. 2005. Preparation of Jeung-Pyun Added with Ultrafiltred Powder of Sunmul. Korean J. Food Cook. Sci., 21(5):647-654.
Kim MR. 2011. The Status of Korea's Rice Industry and the Rice Processing. Industry. Food Ind. Nutr., 16(1):22-26.
Kuk SY. 2011. The development strategies and present condition of the rice processing industry. Korea Econ. Res. Inst. rep., 2:43-67.
Lee BD, Eun JB. 2008. Rice processed in food industry. Food Ind. & Nutr., 13:1-8
Lee YS, Kim HN, Eom TK, Kim SH, Chio GP. 2013. Quality characteristics of Korean traditional rice wine with glutinous rice. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr.. 42(11):1829-1836
Neely EA, Lee YS, Lee SY. 2010. Drivers of liking for soy-based indian-style extruded snack foods deternined by U.S and Indian consumers. J. Food Sci., 75(6):S292-S299
Stone H, Sidel J. 1985. Sensory Evaluation Practices, Descriptive analysis Industry. Academic Press, Orlando, Florida, p194
We GJ, Lee LA, Cho YS, Yoon MR, Shin MS, Ko SH. 2010. Develope of rice flour-based puffing snack for early childhood. Food Eng. Prog., 14(4):322-327
Ministry of food and drug safety. Available from: http://www.kfda.go.kr/, [Accessed 2015.9.8.]
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Rural development administration. Available from: https://www.rda.go.kr/, [Accessed 2015.9.10]
Statistics Korea. Imported food status. Available from:http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId145&tblIdDT_145_2012_H005&vw_cd&list_id&scrId&seqNo&lang_modeko&obj_var_id&itm_id&conn_pathK1&path#, [Accessed 2015.9.8.]
The Buyer. 2014. U.S.A., Gluten free market $ 15.6 billion in 2016. Available from:http://www.withbuyer.com/news/view.asp?idx11671&msection2&ssection12&page2, [Accessed 2015.9.10]
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