본 연구에서는 Ready-To-Drink(RTD) 콜드브루커피에 대한 시장의 성장과 더불어 이에 대한 관능특성 분석, 소비자 기호도 및 이화학 분석을 각각 묘사분석, 소비자 기호도 분석, 이화학 실험을 통해 정성적, 정량적 분석을 각각 실시하였으며 이에 따른 상관관계를 파악하였다. 이를 통하여 연구자 및 소비자에게 콜드브루커피에 대한 체계적인 자료를 제시하고자 하였다. 또한 ...
본 연구에서는 Ready-To-Drink(RTD) 콜드브루커피에 대한 시장의 성장과 더불어 이에 대한 관능특성 분석, 소비자 기호도 및 이화학 분석을 각각 묘사분석, 소비자 기호도 분석, 이화학 실험을 통해 정성적, 정량적 분석을 각각 실시하였으며 이에 따른 상관관계를 파악하였다. 이를 통하여 연구자 및 소비자에게 콜드브루커피에 대한 체계적인 자료를 제시하고자 하였다. 또한 신제품 개발 시 관능특성에 따른 소비자 기호도 최적화 제품을 개발하는데 자료를 제공하고자 하였으며 소비자 집단별 선호 기호도 파악하고자 하였다. 연구에 사용된 시료는 1차 시장조사를 통하여 시중에 판매되고 있는 10개의 RTD콜드브루커피 제품을 선정하였으며 커피시장의 점유율, 인지도, 제조사, 커피시장 통계 결과와 연구원 3인의 Bench test를 통하여 8종의 시료를 최종 선정하였다. 묘사분석 실험을 통해 9명의 검사요원을 훈련시키고 2회 반복 실험을 진행하였다. 묘사분석용어로는 외관 3가지, 향 9가지, 맛 5가지, 목넘김 및 텍스쳐 4가지 항목으로 총 21가지의 묘사용어가 도출되었다. 묘사분석 실험 결과에 삼원 분산분석 결과 과일향, 다크 초콜릿향, 쓴향, 단맛을 제외 한 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타났으며, 시료간의 제시 순서를 달리하여 평가가 이루어졌으나 유의적인 차이가 나타나 전반적으로 검사요원이 일관되게 평가를 한 것으로 나타났다. 또한 평균값 및 유의도 검정의 결과 콜드브루커피에서 단향, 고소한향, 구수한향은 구수한맛에 높은 상관관계를 보였으며, 기호도에 영향을 주는 신맛과 쓴맛은 흙향과 신향에 높은 상관관계를 나타내었다. 주성분분석 결과로 에티오피아에서 생산되는 예가체프 원두를 사용해 제조된 TAT가 신향, 흙향, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 목넘김, 잔존감 특성에 분포하였으며, 중앙아메리카 엘사바도르에서 생산되는 원두를 사용한 BAR는 단향, 고소한향, 탄향, 탄맛, 무게감 항목에 분포하였다. 상대적으로 콜롬비아, 케나 혼합 원두를 사용해 제조한 TOP는 투명도 특성에 분포하고 관능 특성 모든 항목의 강도가 낮게 나타났다. TH1, TH2 는 동일한 케냐AA 원두 품종으로 제조되어 비슷한 관능 특성에 위치하여 어느 한 항목이 강하게 튀지 않고 중간적 성향을 나타냈다. 이화학 분석 실험의 결과 콜드브루커피의 기호도에 영향을 주는 지표인 신맛은 pH에서 TAT가 낮게 나타났으며 적정산도 측정 결과에서도 TAT가 가장 많은 총산을 함유하고 있었다. 실제로 소비자 기호도 조사 결과 신맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 나타났다. 가용성고형분과 탁도도 마찬가지로 TAT 높은 값을 나타냈다. 항산화기능의 지표이며 쓴맛과 떫은맛에 영향을 주는 폴리페놀 함량과 클로로제닉산 함량 결과 또한 TAT가 가장 높게 나타났다. 관능특성 용어와 이화학적 특성 간의 상관관계 분석에서 적정산도는 신맛, 잔존감 항목과 높은 양의 상관관계를 나타내었다. pH의 경우 신맛 항목에 높은 음의 상관관계를 나타내었다. 탁도, 가용성 고형분과 폴리페놀의 햠랑은 흙향, 목넘김 항목에 높은 유의적 양의 상관관계를 보였다, 소비자 기호도 분석은 콜드브루커피에 대해 관심을 가지고 있는 젊은 연령층의 20대 소비자를 주요 조사 대상자로 선정하였으며 총 조사 대상자는 120명으로 진행되었다. 소비자 기호도 분석을 통해 소비자가 선호하는 관능특성을 파악하고 소비자 군집분석을 통해 군집별 선호 관능특성을 파악하고자 하였다. 소비자 기호도 조사 결과 모든 항목에서 BAR가 가장 높은 기호도를 나타냈으며, TAT가 외관을 제외한 모든 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 묘사분석을 비교 분석한 결과 BAR의 경우 단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 특성에 나타났으며 TAT의 경우 흙향, 신향, 신맛 특성에 나타났다. 최종적으로 소비자들은 단향, 고소한 향, 구수한 향, 구수한 맛의 특성에 대해 긍정적인 기호도를 보였으며 상대적으로 흙향, 신향, 신맛 특성에 대해서는 부정적인 소비자 기호도가 나타났다. 정량적인 묘사분석 방법을 이용하여 시판 RTD콜드브루커피에 대한 관능특성을 파악하고, 소비자 조사, 집단 분석을 실시하였으며 이화학 분석을 통하여 묘사분석 관능특성과 상관관계를 체계적으로 분석하였으며 묘사특성과 이화학특성의 상관관계를 파악하였다또한 어떤 관능특성이 소비자 기호도에 영향을 미치는지 파악하였으며 군집분석을 통해 집단을 분류하고 Preference mapping을 통해 집단별 선호 관능특성을 파악하고자 하였다. 추후 연구결과를 바탕으로 소비자가 선호하는 콜드브루커피의 관능특성을 신제품 개발 시 적용하여 제품의 품질 향상에 도움이 되고자 하였다. 또한 서로 다른 성향을 가진 소비자 집단의 기호도를 충족시킬 수 있는 다른 특성의 콜드브루커피 제품 개발 필요성을 제시하고자 하였으며 본 연구 자료가 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구에서는 Ready-To-Drink(RTD) 콜드브루커피에 대한 시장의 성장과 더불어 이에 대한 관능특성 분석, 소비자 기호도 및 이화학 분석을 각각 묘사분석, 소비자 기호도 분석, 이화학 실험을 통해 정성적, 정량적 분석을 각각 실시하였으며 이에 따른 상관관계를 파악하였다. 이를 통하여 연구자 및 소비자에게 콜드브루커피에 대한 체계적인 자료를 제시하고자 하였다. 또한 신제품 개발 시 관능특성에 따른 소비자 기호도 최적화 제품을 개발하는데 자료를 제공하고자 하였으며 소비자 집단별 선호 기호도 파악하고자 하였다. 연구에 사용된 시료는 1차 시장조사를 통하여 시중에 판매되고 있는 10개의 RTD콜드브루커피 제품을 선정하였으며 커피시장의 점유율, 인지도, 제조사, 커피시장 통계 결과와 연구원 3인의 Bench test를 통하여 8종의 시료를 최종 선정하였다. 묘사분석 실험을 통해 9명의 검사요원을 훈련시키고 2회 반복 실험을 진행하였다. 묘사분석용어로는 외관 3가지, 향 9가지, 맛 5가지, 목넘김 및 텍스쳐 4가지 항목으로 총 21가지의 묘사용어가 도출되었다. 묘사분석 실험 결과에 삼원 분산분석 결과 과일향, 다크 초콜릿향, 쓴향, 단맛을 제외 한 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타났으며, 시료간의 제시 순서를 달리하여 평가가 이루어졌으나 유의적인 차이가 나타나 전반적으로 검사요원이 일관되게 평가를 한 것으로 나타났다. 또한 평균값 및 유의도 검정의 결과 콜드브루커피에서 단향, 고소한향, 구수한향은 구수한맛에 높은 상관관계를 보였으며, 기호도에 영향을 주는 신맛과 쓴맛은 흙향과 신향에 높은 상관관계를 나타내었다. 주성분분석 결과로 에티오피아에서 생산되는 예가체프 원두를 사용해 제조된 TAT가 신향, 흙향, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 목넘김, 잔존감 특성에 분포하였으며, 중앙아메리카 엘사바도르에서 생산되는 원두를 사용한 BAR는 단향, 고소한향, 탄향, 탄맛, 무게감 항목에 분포하였다. 상대적으로 콜롬비아, 케나 혼합 원두를 사용해 제조한 TOP는 투명도 특성에 분포하고 관능 특성 모든 항목의 강도가 낮게 나타났다. TH1, TH2 는 동일한 케냐AA 원두 품종으로 제조되어 비슷한 관능 특성에 위치하여 어느 한 항목이 강하게 튀지 않고 중간적 성향을 나타냈다. 이화학 분석 실험의 결과 콜드브루커피의 기호도에 영향을 주는 지표인 신맛은 pH에서 TAT가 낮게 나타났으며 적정산도 측정 결과에서도 TAT가 가장 많은 총산을 함유하고 있었다. 실제로 소비자 기호도 조사 결과 신맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 나타났다. 가용성고형분과 탁도도 마찬가지로 TAT 높은 값을 나타냈다. 항산화기능의 지표이며 쓴맛과 떫은맛에 영향을 주는 폴리페놀 함량과 클로로제닉산 함량 결과 또한 TAT가 가장 높게 나타났다. 관능특성 용어와 이화학적 특성 간의 상관관계 분석에서 적정산도는 신맛, 잔존감 항목과 높은 양의 상관관계를 나타내었다. pH의 경우 신맛 항목에 높은 음의 상관관계를 나타내었다. 탁도, 가용성 고형분과 폴리페놀의 햠랑은 흙향, 목넘김 항목에 높은 유의적 양의 상관관계를 보였다, 소비자 기호도 분석은 콜드브루커피에 대해 관심을 가지고 있는 젊은 연령층의 20대 소비자를 주요 조사 대상자로 선정하였으며 총 조사 대상자는 120명으로 진행되었다. 소비자 기호도 분석을 통해 소비자가 선호하는 관능특성을 파악하고 소비자 군집분석을 통해 군집별 선호 관능특성을 파악하고자 하였다. 소비자 기호도 조사 결과 모든 항목에서 BAR가 가장 높은 기호도를 나타냈으며, TAT가 외관을 제외한 모든 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 묘사분석을 비교 분석한 결과 BAR의 경우 단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 특성에 나타났으며 TAT의 경우 흙향, 신향, 신맛 특성에 나타났다. 최종적으로 소비자들은 단향, 고소한 향, 구수한 향, 구수한 맛의 특성에 대해 긍정적인 기호도를 보였으며 상대적으로 흙향, 신향, 신맛 특성에 대해서는 부정적인 소비자 기호도가 나타났다. 정량적인 묘사분석 방법을 이용하여 시판 RTD콜드브루커피에 대한 관능특성을 파악하고, 소비자 조사, 집단 분석을 실시하였으며 이화학 분석을 통하여 묘사분석 관능특성과 상관관계를 체계적으로 분석하였으며 묘사특성과 이화학특성의 상관관계를 파악하였다또한 어떤 관능특성이 소비자 기호도에 영향을 미치는지 파악하였으며 군집분석을 통해 집단을 분류하고 Preference mapping을 통해 집단별 선호 관능특성을 파악하고자 하였다. 추후 연구결과를 바탕으로 소비자가 선호하는 콜드브루커피의 관능특성을 신제품 개발 시 적용하여 제품의 품질 향상에 도움이 되고자 하였다. 또한 서로 다른 성향을 가진 소비자 집단의 기호도를 충족시킬 수 있는 다른 특성의 콜드브루커피 제품 개발 필요성을 제시하고자 하였으며 본 연구 자료가 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
As the growth of commercial Ready-To-Drink(RTD) cold brew coffee market, this study was conducted to analyze the sensory characteristics, consumer preference and physicochemical characteristics of eight commercial cold brew coffee. Through descriptive analysis, consumer preference testing and physic...
As the growth of commercial Ready-To-Drink(RTD) cold brew coffee market, this study was conducted to analyze the sensory characteristics, consumer preference and physicochemical characteristics of eight commercial cold brew coffee. Through descriptive analysis, consumer preference testing and physicochemical experiment, a qualitative and quantitative analysis was carried out and the correlations were derived. The purpose of this study is to provide systematic data related to cold brew coffee to consumers and researchers through the obtained results. Also purpose of this study was to provide data which is needed to develop new consumer preference products according to sensory characteristics and to identify each consumer cluster's preference. In the primary market research 10 RTD cold brew coffee products sold on the market were selected to set as the samples for study and ultimately a total of 8 types of coffee products were selected according to the result of the market share, awareness, manufacture company, coffee market statistics of the coffee market and Bench test carried out by three researchers. In the sensory descriptive analysis experiments, 9 judges were trained and the experiment was repeated two times. A total 21 attributes terms consisting of 4 categories were derived as the terms for descriptive analysis. Three appearance attributes, nine aroma attributes, five flavor/taste attributes and four Texture/ mouth-feel related attributes were evaluated by 9 judges. As the result of three ways analysis of variance result in the description analysis experiment, all categories except fruit aroma, dark chocolate aroma, bitter aroma and sweet taste showed significant differences(p<0.05). The experiment was carried out by changing the order of samples but still significant differences were shown in coffee samples, indicating that the experiment judges carried out an overall consistent evaluation. In the results of the mean sensory attributes intensity value and significance test, the sweet aroma, nutty aroma and grain aroma of cold brew coffee were showed a high correlation with grain taste. And the sour taste and bitter taste, which are affect consumer preference, were highly correlated with the earth aroma and sour aroma. As the result of principal component analysis(PCA), The TAT sample by using Yirgacheffe coffee beans in Ethiopia was distributed in the sour aroma, earth aroma, bitter taste, astringent, smoothness and residual characteristics. The BAR sample by using El Salvador coffee beans in Central America, was distributed in the sweet aroma, nutty aroma, brunt aroma, brunt taste and body. In comparison, The TOP sample by using mixed coffee beans from Colombia and Kenya was distributed in transparency characteristic and was shown a low sensory attributes intensity on all the sensory characteristics. The TH1, TH2 samples were produced from the same Manufacturer and coffee bean Kenya AA and were located in the Similar Sensory characteristics. And The TH1, TH2 samples were shown a middle sensory attributes intensity on all the sensory characteristics. As the result of physicochemical analysis, the sour taste which is the index influenced the consumer preference of cold brew coffee, the TAT sample was showed the lowest pH and contained the highest amount of acidity in titratable acidity measurement result. In fact, in the consumers preference survey result, the sour taste influenced consumer preference. Also The TAT sample showed high values in Soluble solids and turbidity. The polyphenol content and chlorogenic acid content which are the index of antioxidant activity and affect the bitter taste and astringent taste, also were showed the highest in TAT. In the correlation analysis between the terms for sensory characteristics and physicochemical properties, titratable acidity was shown a high positive correlation with the sour taste and residual. The pH value showed a high negative correlation with the sour taste. Turbidity, soluble solids and polyphenol content showed a significant positive correlation with the earth aroma and smoothness. In the Consumer preference analysis, 20's young consumers who are interested in cold brew coffee were considered as the main study subjects and total 120 personnels were selected. Through Consumer preference analysis, it was used to identify consumer's preferred sensory characteristics and preferred sensory characteristics of each consumer cluster was analyzed through cluster analysis. In the Consumer preference analysis result, the BAR sample showed the highest sensory preference scores in all categories, and the TAT sample showed the lowest sensory preference scores in all categories except appearance category. As the result of the comparative analysis of descriptive analysis, the BAR sample showed the sweet aroma, nutty aroma, grain aroma and grain taste characteristics. The TAT sample exhibited earth aroma, sour aroma and sour taste characteristics. Finally, consumers showed a favorable preference for the characteristics of the sweet aroma, nutty aroma, grain aroma and grain taste, while the negative consumer preference for the earth aroma, sour aroma and sour taste. The sensory characteristics of commercial RTD cold brew coffee were investigated through the quantitative descriptive analysis method and the consumer preference research and cluster analysis were conducted. Through physicochemical analysis, the correlations were systematically analysed, and it was identified that there is a correlation between sensory characteristics and physicochemical characteristics. In addition, we investigated what the sensory characteristics affect the consumer preference, classified the groups by cluster analysis, and tried to identify the preferred sensory characteristics of each cluster through preference mapping. This study, when develop new product and further research progresses, will help to improve the product quality through application of consumer’s preferred sensory characteristics of cold brew coffee. This study is thought to become significant data in suggesting the necessity of developing cold brew coffee products with different characteristics to satisfy the preferences of consumers cluster with different tendencies.
As the growth of commercial Ready-To-Drink(RTD) cold brew coffee market, this study was conducted to analyze the sensory characteristics, consumer preference and physicochemical characteristics of eight commercial cold brew coffee. Through descriptive analysis, consumer preference testing and physicochemical experiment, a qualitative and quantitative analysis was carried out and the correlations were derived. The purpose of this study is to provide systematic data related to cold brew coffee to consumers and researchers through the obtained results. Also purpose of this study was to provide data which is needed to develop new consumer preference products according to sensory characteristics and to identify each consumer cluster's preference. In the primary market research 10 RTD cold brew coffee products sold on the market were selected to set as the samples for study and ultimately a total of 8 types of coffee products were selected according to the result of the market share, awareness, manufacture company, coffee market statistics of the coffee market and Bench test carried out by three researchers. In the sensory descriptive analysis experiments, 9 judges were trained and the experiment was repeated two times. A total 21 attributes terms consisting of 4 categories were derived as the terms for descriptive analysis. Three appearance attributes, nine aroma attributes, five flavor/taste attributes and four Texture/ mouth-feel related attributes were evaluated by 9 judges. As the result of three ways analysis of variance result in the description analysis experiment, all categories except fruit aroma, dark chocolate aroma, bitter aroma and sweet taste showed significant differences(p<0.05). The experiment was carried out by changing the order of samples but still significant differences were shown in coffee samples, indicating that the experiment judges carried out an overall consistent evaluation. In the results of the mean sensory attributes intensity value and significance test, the sweet aroma, nutty aroma and grain aroma of cold brew coffee were showed a high correlation with grain taste. And the sour taste and bitter taste, which are affect consumer preference, were highly correlated with the earth aroma and sour aroma. As the result of principal component analysis(PCA), The TAT sample by using Yirgacheffe coffee beans in Ethiopia was distributed in the sour aroma, earth aroma, bitter taste, astringent, smoothness and residual characteristics. The BAR sample by using El Salvador coffee beans in Central America, was distributed in the sweet aroma, nutty aroma, brunt aroma, brunt taste and body. In comparison, The TOP sample by using mixed coffee beans from Colombia and Kenya was distributed in transparency characteristic and was shown a low sensory attributes intensity on all the sensory characteristics. The TH1, TH2 samples were produced from the same Manufacturer and coffee bean Kenya AA and were located in the Similar Sensory characteristics. And The TH1, TH2 samples were shown a middle sensory attributes intensity on all the sensory characteristics. As the result of physicochemical analysis, the sour taste which is the index influenced the consumer preference of cold brew coffee, the TAT sample was showed the lowest pH and contained the highest amount of acidity in titratable acidity measurement result. In fact, in the consumers preference survey result, the sour taste influenced consumer preference. Also The TAT sample showed high values in Soluble solids and turbidity. The polyphenol content and chlorogenic acid content which are the index of antioxidant activity and affect the bitter taste and astringent taste, also were showed the highest in TAT. In the correlation analysis between the terms for sensory characteristics and physicochemical properties, titratable acidity was shown a high positive correlation with the sour taste and residual. The pH value showed a high negative correlation with the sour taste. Turbidity, soluble solids and polyphenol content showed a significant positive correlation with the earth aroma and smoothness. In the Consumer preference analysis, 20's young consumers who are interested in cold brew coffee were considered as the main study subjects and total 120 personnels were selected. Through Consumer preference analysis, it was used to identify consumer's preferred sensory characteristics and preferred sensory characteristics of each consumer cluster was analyzed through cluster analysis. In the Consumer preference analysis result, the BAR sample showed the highest sensory preference scores in all categories, and the TAT sample showed the lowest sensory preference scores in all categories except appearance category. As the result of the comparative analysis of descriptive analysis, the BAR sample showed the sweet aroma, nutty aroma, grain aroma and grain taste characteristics. The TAT sample exhibited earth aroma, sour aroma and sour taste characteristics. Finally, consumers showed a favorable preference for the characteristics of the sweet aroma, nutty aroma, grain aroma and grain taste, while the negative consumer preference for the earth aroma, sour aroma and sour taste. The sensory characteristics of commercial RTD cold brew coffee were investigated through the quantitative descriptive analysis method and the consumer preference research and cluster analysis were conducted. Through physicochemical analysis, the correlations were systematically analysed, and it was identified that there is a correlation between sensory characteristics and physicochemical characteristics. In addition, we investigated what the sensory characteristics affect the consumer preference, classified the groups by cluster analysis, and tried to identify the preferred sensory characteristics of each cluster through preference mapping. This study, when develop new product and further research progresses, will help to improve the product quality through application of consumer’s preferred sensory characteristics of cold brew coffee. This study is thought to become significant data in suggesting the necessity of developing cold brew coffee products with different characteristics to satisfy the preferences of consumers cluster with different tendencies.
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