[논문]양파식초의 발효제조 및 제품의 생리활성

정은정; 박혜진; 차용준

doi:10.9799/ksfan.2016.29.6.962

[국내논문] 양파식초의 발효제조 및 제품의 생리활성
Fermented Production of Onion Vinegar and Its Biological Activities 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.6, 2016년, pp.962 - 970

정은정 (창신대학교 식품영양학과) , 박혜진 (창신대학교 식품영양학과) , 차용준 (창원대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Commercialized production of onion vinegar, which has biological activities formed through alcohol and acetic acid fermentation, requires standardization. The objective of this study was to determine optimal conditions of sugar contents ($11{\sim}15^{\circ}Brix$) and agitation rate (100~300 rpm) of fermenter in the alcohol-acetic fermentation for producing onion vinegar. The alcohol and total acidity contents increased, whereas contents of total sugars decreased during alcohol fermentation. Contents of alcohol of 13 and $15^{\circ}Brix$ reactants were about 8% in 36 hr and total acidities of all samples were below 0.2% in 60 hr. During acetic fermentation, total acidity increased with highest value at 9 days (3.2% in 100 rpm), 10 days (4.1% in 200 rpm) and 8 days (4.3% in 300 rpm), respectively. From these results, sugar contents ($13^{\circ}Brix$) were measured for alcohol fermentation and agitation rate (300 rpm) for fast fermentation method of vinegar. The contents of total phenols, flavonoids and quercetin in onion vinegar were 33.3 mg/100 g, 3.0 mg/100 g and 2.0 mg/100 g, respectively. Onion vinegar showed an antimicrobial activity against Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. Antioxidant effect of onion vinegar was 26.23% in DPPH radical inhibition and 58.58% in superoxide dismutase like activity, respectively. Fibrinolytic activity was 1.51 plasmin unit/mL in onion vinegar. In conclusion, onion vinegar processed by alcohol and acetic fermentation had nutritional values and potential biological activities.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

반면 국내 식초에 대한 연구는 발효균주 및 다양한 원료를 이용한 속성제조방법 등에 관한 연구가 대부분으로 식초의 기능성 활용도에 따른 연구가 아주 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 양파의 생리활성 성분을 살린 양파식초 개발함으로써 양파의 가공적성 및 상품성을 높이고자 한다.

제안 방법

SOD의 활성은 Marklund과 Marklund의 방법(Marklund & Marklund 1974)을 변형한 방법으로 UV/visible spectrophotometer를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 색소에 영향을 미치는 시료에는 pyrogallol 대신에 완충액만 넣고 흡광도를 측정하였다.
유자 양파발효음료의 혈전용해 활성 시험은 Astrup과 Mullertz 의 방법(1952)을 일부 변형한 방법으로 대조구로는 정제된 혈전용해효소인 plasmin(1.0 unit/mL)을 사용하여 측정하였다. 대조군으로 시판 식초음료 2종(A, B)과 비교 분석하였다.
음료 시장은 신소재에 대한 소비자의 욕구 증대로 인해 과채류 음료제품들에 대한 소비가 증대되고 있다. 이에 본 연구는 양파로부터 2단 발효 공정을 설정(알코올 발효-보당함량, 초산발효-교반속도)하여 양파식초를 제조하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 양파(Allium cepa L.)는 창녕양파(2007. 6. 5, 지리적표시제 제 30호)를 창녕군 소재 모곡농산에서 구입 하여 사용하였다. 양파의 외형적 특성은 품질기준상 무게 360.
알코올 발효에 사용한 효모(Saccharomyces cerevisiae, ATCC 9763) 및 초산발효에 사용된 초산균(Acetobacter pasteurianus, ATCC 9432)을 BRC 생물자원센터(Jeongeup, Korea)에서 분양받아 사용하였다.

데이터처리

분석시료의 결과는 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 16.0, Statistical Package Inc., Chicago, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 통계적 유의성(p<0.05)은 Duncan's multiple range test로 검증하였다.

이론/모형

항균활성은 식품영양 실험핸드북에 제시된 disc 확산법(KSFSN 2000)에 따라 그람 양성균 Bacillus cereus(KCTC 1012), Staphylococcus aureus(KCTC 1916), Listeria monocytogenes(KCTC 3710) 3종 및 그람 음성균 Escherichia coli(KCTC 1924), Salmonella typhimurium(KCTC 2515), Enterobacter aerogenes(KCTC 2190) 3종에 대해 실험하였다.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radial 소거능 측정은 Blois 방법(Blois MS 1958)에 의해 UV/visible spectrophotometer를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군으로 시판 식초음료 2종(A, B)과 비교 분석하였다.

성능/효과

3)하였다가 다소 감소하였다. 이상의 결과로부터 2단 발효를 통한 양파식초 제조를 위해서는 13 °Brix의 보당조건(알코올 발효) 및 300 rpm 교반속도(초산발효)가 선정되었다. 본 연구에서 개발된 양파식초는 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Enterobacter aerogenes 6종의 균에 대해 항균성을 가졌고, DPPH 라디칼 소거능 26.
이상의 결과로부터 2단 발효를 통한 양파식초 제조를 위해서는 13 °Brix의 보당조건(알코올 발효) 및 300 rpm 교반속도(초산발효)가 선정되었다. 본 연구에서 개발된 양파식초는 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Enterobacter aerogenes 6종의 균에 대해 항균성을 가졌고, DPPH 라디칼 소거능 26.2%, SOD 유사활성 58.6%의 항산화 활성을 나타내었다. 또한 혈전용해능의 경우, plasmin의 활성에 대한 1.

후속연구

5배의 활성을 보였다. 따라서 본 연구의 양파식초는 항균성 · 항산화성 · 혈전 용해능과 같은 생리활성을 기대할 수 있는 기능성식품으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	양파는 무엇인가?	양파(Allium cepa L.)는 백합목(Liliales) 부추과(Alliaceae) 부추속(Allium)에 속하는 향미채소로 이용되어 왔다. 재배 역사는 매우 오래되어 기원전 4,000년에 고대 이집트에서 식용으로 사용한 기록이 전해진다(Lee HY 2006).
	양파의 재배 역사는 어떠한가?	)는 백합목(Liliales) 부추과(Alliaceae) 부추속(Allium)에 속하는 향미채소로 이용되어 왔다. 재배 역사는 매우 오래되어 기원전 4,000년에 고대 이집트에서 식용으로 사용한 기록이 전해진다(Lee HY 2006). 이러한 양파의 대표 적인 영양활성 성분은 정미관련 인자(pyruvic acid, 함황화합물, 유리당), 생리활성 성분(페놀화합물, 플라보노이드, 비타민)이 대표적이고 이러한 성분으로부터 양파는 항산화 활성,혈행 개선 및 항암에 대해 주된 생리활성이 보고(Park YG 1995; Jin 등 2005)되고 있으며 이외에 성기능 개선, 뼈 건강, 면역개선에 관한 기능이 보고되는 식품소재이지만 저장성이 낮아 저장 유통 시 변색, 연부병, 동해 등에 의한 폐기율이 30%이상(IARI 2006)이 되고 있어 양파 출하시기에 대량 소비가 일어날 수 있는 고부가가치의 양파가공품 개발이 요구된다.
	양파의 대표 적인 영양활성 성분에는 어떤 것들이 있는가?	재배 역사는 매우 오래되어 기원전 4,000년에 고대 이집트에서 식용으로 사용한 기록이 전해진다(Lee HY 2006). 이러한 양파의 대표 적인 영양활성 성분은 정미관련 인자(pyruvic acid, 함황화합물, 유리당), 생리활성 성분(페놀화합물, 플라보노이드, 비타민)이 대표적이고 이러한 성분으로부터 양파는 항산화 활성,혈행 개선 및 항암에 대해 주된 생리활성이 보고(Park YG 1995; Jin 등 2005)되고 있으며 이외에 성기능 개선, 뼈 건강, 면역개선에 관한 기능이 보고되는 식품소재이지만 저장성이 낮아 저장 유통 시 변색, 연부병, 동해 등에 의한 폐기율이 30%이상(IARI 2006)이 되고 있어 양파 출하시기에 대량 소비가 일어날 수 있는 고부가가치의 양파가공품 개발이 요구된다.

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