[논문]냉동과 해동 방법이 오리고기의 특성에 미치는 영향

허강녕; 김지혁; 김상호; 강보석; 김종대; 차재범; 홍의철

doi:10.5536/kjps.2016.43.4.197

냉동과 해동 방법이 오리고기의 특성에 미치는 영향
Effect of Freezing and Thawing Methods on Duck Meat Characteristics 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.43 no.4, 2016년, pp.197 - 206

허강녕 (국립축산과학원 가금연구소) , 김지혁 (공주대학교 동물자원과학과) , 김상호 (국립축산과학원 가금연구소) , 강보석 (국립축산과학원 가금연구소) , 김종대 (국립축산과학원 가금연구소) , 차재범 (국립축산과학원 가금연구소) , 홍의철 (국립축산과학원 가금연구소)

초록
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본 연구는 냉동과 해동 방법에 따른 토종오리고기의 육질특성을 비교하기 위해 수행하였다. 본 시험에 사용된 공시재료는 8주령 토종오리(평균체중 2.8 kg)를 도압(屠鴨)하여 채취한 가슴육을 이용하였다. 본 시험의 처리구는 냉동 전 신선육을 대조구(CON)로 하고, 시험구는 냉동 2처리(급냉(FF), 완냉(SF)와 해동 2처리(급해동(FT), 완해동(ST))의 $2{\times}2$ 복합요인으로 4처리구로 하여 총 5처리구(CON, FFFT, FFST, SFFT, SFST), 처리구당 3반복, 반복당 3점씩 총 45점을 이용하였다. 급냉(시료를 $-50^{\circ}C$ deep freezer에서 보관)과 완냉(시료를 $-20^{\circ}C$ 냉동고에 보관)의 두 가지 방법으로 냉동된 시료를 1개월 저장 후, 급해동($12^{\circ}C$ 5시간의 유수해동)과 완해동($5^{\circ}C$ 24시간 냉장고 해동)의 두 가지 방법으로 해동하여 분석에 이용하였다. 육색 중 명도는 급냉시킨 경우와 급해동시킨 경우에 대조구에 비해 유의적으로 감소되었다(P<0.05). 황색도는 완해동시킨 경우에는 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01). 물리적 성상 중 가열감량과 보수력은 대조구가 냉동과 해동 처리구에 비해 낮게 나타난 반면에(P<0.01, P<0.05), 전단력은 냉동과 행동 처리구에 비해 대조구에서 높게 나타났다(P<0.01). 화학적 성상 중 수분의 함량은 완해동한 경우에 급해동에 비해 높게 나타났으며(P<0.05), 단백질 함량은 급해동한 경우 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). Myristic acid(C14:0)와 linolenic acid(C18:3n3) 함량은 대조구에서 냉동과 해동 처리구에 비해 높게 나타났다(P<0.05). Stearic acid(C18:0) 함량은 완냉동시킨 경우에 급냉동의 경우보다 높게 나타났으며(P<0.05), 해동의 경우에는 처리구간 유의차를 보이지 않았다. Arachidonic acid(C20:4n6)은 완냉동과 완해동의 경우에 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01, P<0.05). 필수아미노산 중 대조구의 threonine, glycine, iso-leucine, leucine, tryptophan 함량은 냉동과 해동 처리구에서 대조구에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). Methonine과 valine 함량은 해동에 따른 차이는 보이지 않았으나, 냉동 처리시 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 비필수아미노산 중 alanine, aspartic acid, glutamic acid, serine, tyrosine 함량은 대조구에서 냉동과 해동처리구보다 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.01, P<0.05). 결론적으로, 토종오리고기의 냉동 및 해동은 수분과 관련된 육색, 전단력, 가열감량, 보수력에 영향을 미치는 것으로 보여진다.

Abstract ▼ AI-Helper

This work was carried out to investigate effects of the freezing/thawing method on duck meat kept in a freezer for a month. The meats used were breast muscle collected from Korean native ducks (KND) that were fed for 8 weeks (2.8 kg of live weight). Forty-five samples were used after being frozen in storage for one month and were then divided into 5 treatments (3 replications/treatment, 3 samples/replication). Five treatments (CON, FFFT, FFST, SFFT and SFST) were control groups (CON) and four were experimental groups, using $2{\times}2$ complex factors with two freezing methods (fast freezing, FF, $-50^{\circ}C$ in a deep freezer; slow freezing, SF, $-20^{\circ}C$ in a common freezer) and two thawing methods (fast thawing, FT, 5 h $12^{\circ}C$ with flow water; slow thawing, ST, 24 h $5^{\circ}C$ in a refrigerator). Lightness of KND meat in FF and FT groups was lower than that of control (P<0.05). Yellowness of KND meat of the ST group was higher than that of control (P<0.05). Cooking loss (CL) and water holding capacity (WHC) of KND meat in the control were lower than those of the freezing and thawing groups (P<0.01, P<0.05), but shear force (SF) of the control was higher than that of other groups (P<0.01). Moisture content of the ST group was higher than that of the FT group (P<0.05), and protein content of the FF group was higher than that of control (P<0.05). Stearic acid (C18:0) of the SF group was higher than that of the FF group (P<0.05). Arachidonic acid (C20:4n6) of control was higher than that of the SF and ST groups (P<0.01, P<0.05). Alanine, aspartic acid, glutamic acid, serine, and tyrosine content of the control were lower than that of the freezing and thawing groups (P<0.05). These results show that freezing and thawing methods affect meat color, shear force, cooking loss, and WHC-related water content.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 시험은 두 가지 냉동방법과 두 가지 해동방법에 따른 토종오리고기의 육질 특성을 비교함으로써 오리고기의 품질 변화를 구명하고, 나아가 국내산 오리고기의 수요 증가에 도움이 되고자 실시하였다.

제안 방법

급냉(시료를 —50℃ deep freezer에서 보관)과 완냉(시료를—20℃ 냉동고에 보관)의 두 가지 방법으로 냉동된 시료를 1개월 저장 후, 급해동(12℃ 5시간의 유수해동)과 완해동(5℃ 24시간 냉장고 해동)의 두 가지 방법으로 해동하여 분석에 이용하였다.

대상 데이터

본 시험의 사용된 공시재료는 8주령 토종오리(평균체중 2.8 kg)를 도압(屠鴨)하여 채취한 가슴육을 이용하였다. 토종 오리는 용인에 위치한 ‘명바위농산’에서 사육되었으며, 오리의 도압(屠鴨)은 농가의 자체 도압시설에서 수행되었다.
본 시험의 처리구는 동결 전 오리고기를 대조구(CON)로하고, 시험구는 냉동 2처리(급냉(FF), 완냉(SF))와 해동 2처리(급해동(FT), 완해동(ST))의 2×2 복합요인으로 4처리구로 하여 총 5처리구(CON, FFFT, FFST, SFFT, SFST), 처리구당 3반복, 반복당 3점씩 총 45점의 시료를 이용하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 모든 자료는 SAS(2012)의 GLM Program을 이용하여 분석하였으며, 각 처리구간의 평균값을 Duncan(Duncan, 1955)의 다중검정을 이용하여 95% 신뢰수준에서 검정하였다.

성능/효과

본 시험에서 물리적 특성 중 가열감량과 보수력은 동결과 해동에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 전단력은 감소되는 것으로 나타났다. 일반적으로, 동결, 냉동 기간 및 해동 모두 고기의 보수력을 감소시키는 역할을 한다(Anon and Cavelo, 1980; Ngapo et al.
본 시험에서 일반성분 중 수분과 단백질 함량이 해동조건에 따른 유의적인 차이를 보였다. 수분과 단백질 함량은 고기의 육질을 결정하는데 중요한 성분이다(Leygonie et al.
앞에서 언급한 바와 같이, 고기의 이화학적 특성은 주로 수분 함량에 의해 결정된다고 알려져 있으며, 본 시험에서 냉동과 해동방법에 따른 오리고기의 육질 차이를 비교한 결과, 냉동과 해동은 이런 수분 함량에 변화를 주게 됨으로써, 결과적으로 육질 특성에 영향을 미치게 되는 것이라 사료된다.

후속연구

(1996)의 결과와 유사 하였다. 그러나 냉동과 해동이 육질에 미치는 영향에 대해 연구한 연구들은 아직 부족하며, 이에 냉동과 해동 후의 육질뿐만 아니라, 냉동 저장 기간에 대하여 추가적인 연구가 이루어져야 한다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	냉동 처리의 효과는?	냉동 처리는 육제품의 품질수명을 연장하기 위한 가장 효과적인 방법 중 하나로서 식육산업에서 오랫동안 사용하여왔다(Kiani and Sun, 2011). 냉동은 고기의 장기보존에 이롭다는 장점이 있는 반면, 냉동으로 인한 세포 내 손상으로 세포붕괴와 근섬유의 파괴가 원인이 되어 해동에 따른 육질 저하가 자주 관찰된다(Sebranek, 1982).
	냉동 처리의 장, 단점은?	냉동 처리는 육제품의 품질수명을 연장하기 위한 가장 효과적인 방법 중 하나로서 식육산업에서 오랫동안 사용하여왔다(Kiani and Sun, 2011). 냉동은 고기의 장기보존에 이롭다는 장점이 있는 반면, 냉동으로 인한 세포 내 손상으로 세포붕괴와 근섬유의 파괴가 원인이 되어 해동에 따른 육질 저하가 자주 관찰된다(Sebranek, 1982). Asghar et al.
	식문화와 가공기술의 발달로 오리고기는 어떠한 제품들로 개발되어 왔는가?	최근 식문화와 가공기술의 발달로 오리고기는 훈제, 소시지, 너겟, 패티, 패스트라미 등 다양한 제품으로 개발되어 왔으나(Chae et al., 2005), 국내에서는 아직까지도 마트나 전문요리점을 중심으로 훈제오리, 로스구이, 탕 등으로 소비되고 있다. 이런 곳들에서는 식재료의 장기간 저장이 필요하기 때문에 냉동육을 사용하기도 한다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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