Objectives: The purpose of this study was to analyze correlation thresholds and assessment for salty taste and high-salt dietary behaviors by age. Methods: A total of 524 subjects including 100 each of elementary school students, middle school students, college students, and elderly as well as 124 a...
Objectives: The purpose of this study was to analyze correlation thresholds and assessment for salty taste and high-salt dietary behaviors by age. Methods: A total of 524 subjects including 100 each of elementary school students, middle school students, college students, and elderly as well as 124 adults were surveyed for detection and recognition thresholds, salty taste assessments, and high-salt dietary behaviors. Results: Elementary students had a lower detection threshold (p<0.05) and recognition threshold (p<0.01) than did the other groups. Salty taste assessments were lowest among elementary students, followed by middle school students, while college students, adults, and elderly had higher assessment score (p<0.001). Elementary students had significantly lower scores for high-salt dietary behavior than did middle school students, college students, adults and elderly (p<0.001). Middle school students had higher scores for high-salt dietary behavior than did elementary school students and elderly (p<0.001) but no meaningful difference was found in dietary behavior scores between college students, adults, and elderly. There were positive correlations between high-salt dietary behavior and detection thresholds (p<0.001), recognition thresholds (p<0.001), and salty taste assessment (p<0.001). High-salt dietary behavior was more positively correlated with salty taste assessment than detection and recognition thresholds for salty taste. Conclusions: This study suggested that salty taste assessments were positively associated with scores for the detection and recognition thresholds and high-salt dietary behavior.
Objectives: The purpose of this study was to analyze correlation thresholds and assessment for salty taste and high-salt dietary behaviors by age. Methods: A total of 524 subjects including 100 each of elementary school students, middle school students, college students, and elderly as well as 124 adults were surveyed for detection and recognition thresholds, salty taste assessments, and high-salt dietary behaviors. Results: Elementary students had a lower detection threshold (p<0.05) and recognition threshold (p<0.01) than did the other groups. Salty taste assessments were lowest among elementary students, followed by middle school students, while college students, adults, and elderly had higher assessment score (p<0.001). Elementary students had significantly lower scores for high-salt dietary behavior than did middle school students, college students, adults and elderly (p<0.001). Middle school students had higher scores for high-salt dietary behavior than did elementary school students and elderly (p<0.001) but no meaningful difference was found in dietary behavior scores between college students, adults, and elderly. There were positive correlations between high-salt dietary behavior and detection thresholds (p<0.001), recognition thresholds (p<0.001), and salty taste assessment (p<0.001). High-salt dietary behavior was more positively correlated with salty taste assessment than detection and recognition thresholds for salty taste. Conclusions: This study suggested that salty taste assessments were positively associated with scores for the detection and recognition thresholds and high-salt dietary behavior.
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문제 정의
따라서 본 연구는 초등학생에서 노인에 이르는 광범위한 연령층을 대상으로 미각 역치, 짠맛 미각판정, 짜게 먹는 식행동과의 상관성을 조사함으로써 연령대별 나트륨 저감화 교육 프로그램의 개발에 필요한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
본 연구에서는 미각 역치, 짠맛 미각판정, 짜게 먹는 식행동을 연령별로 비교하기 위하여 초등학생, 중학생, 대학생, 노인 각 100명, 성인 124명의 총 524명을 대상으로 감지역치, 인지역치, 짠맛 미각판정치, 짜게 먹는 식행동을 조사하였다.
제안 방법
짜게 먹는 식행동 설문지 문항은 Kim 등[17]의 설문문항을 참고하였다. 성인과 청소년의 식습관과 식행동은 다르므로 짜게 먹는 식행동 조사는 학생용과 성인용을 달리 개발하여 조사하였다.
역치조사는 관능검사실에서 실시하였으며, 실험의 정확도를 위해 실험 참가 1시간 전에는 식사, 음료, 흡연, 껌 씹기를 삼가도록 하였다. 테스트 전 증류수로 입안을 헹궈냈고, 테스트하는 동안 모든 시료와 입안을 헹구기 위한 증류수의 온도는 약 20°C를 유지시키고 각 농도별 테스트 시료는 20 ml씩 제공하고 시료를 모두 입에 넣어 시음하였다.
피험자는 시험용액이 증류수와 다르게 어떤 맛의 느낌이 있는 여부를 기록지에 기록하도록 한 후 이 농도를 감지역치로 하였고, 어떤 미각 물질이 나타내는 맛의 종류(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛)를 기록하고 그 맛이 느껴지는 정도도 같이 기록하도록 하였으며 이 농도를 인지역치로 하였다. 이러한 방법으로 감지역치 및 인지역치를 동시 기록하고, 10단계 짠맛 농도 시료를 낮은 농도에서 높은 농도 순으로 테스트하고 피험자가 테스트 중에 역으로 다시 테스트하지 못하도록 하였다. 가장 높은 농도(0.
짠맛 미각판정을 위하여 대상자에게 염도가 다른 5가지 시료를 5 cc 정도를 입에 넣고서 잠시 머금고 있다가 뱉어내게 한 다음 용액의 농도별로 짠맛의 강도와 선호도에 대해서 각각 5점 척도로 답하게 하였다. 짠맛 미각판정은 싱겁게 먹는 편, 약간 싱겁게 먹는 편, 보통으로 먹는 편, 약간 짜게 먹는 편, 짜게 먹는 편으로 판정하였으며, 5가지 짠맛 미각판정치에 대해 싱겁게 먹는 편 1점, 짜게 먹는 편 5점으로 점수를 부여하였다.
초등과 중학생 대상 조사문항은 위의 공통 8문항에 ‘싱거운 음식을 잘 먹지 않는다’, ‘식사 때마다 국이 있어야 밥을 먹는다’의 2문항을 추가하여 총 10문항으로 구성하였고, 대학생, 성인, 노인 대상 문항은 위의 공통 8문항에 ‘된장찌개나 수프를 자주(주2~3회) 먹는다’, ‘식사 전에 습관적으로 음식에 소금이나 간장을 넣는다’의 2문항을 추가하여 총 10문항으로 구성하였다.
테스트 전 증류수로 입안을 헹궈냈고, 테스트하는 동안 모든 시료와 입안을 헹구기 위한 증류수의 온도는 약 20°C를 유지시키고 각 농도별 테스트 시료는 20 ml씩 제공하고 시료를 모두 입에 넣어 시음하였다.
각각의 시료를 테스트 할 때마다 증류수로 3번 입안을 씻어 내게 하였다. 피험자는 시험용액이 증류수와 다르게 어떤 맛의 느낌이 있는 여부를 기록지에 기록하도록 한 후 이 농도를 감지역치로 하였고, 어떤 미각 물질이 나타내는 맛의 종류(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛)를 기록하고 그 맛이 느껴지는 정도도 같이 기록하도록 하였으며 이 농도를 인지역치로 하였다. 이러한 방법으로 감지역치 및 인지역치를 동시 기록하고, 10단계 짠맛 농도 시료를 낮은 농도에서 높은 농도 순으로 테스트하고 피험자가 테스트 중에 역으로 다시 테스트하지 못하도록 하였다.
대상 데이터
대학생, 성인, 노인을 대상으로 흡연여부 및 약물복용 유무 등을 설문 조사하였다.
짠맛 감지역치와 인지역치를 측정하기 위하여 ISO 3972[16]와 Lucas 등[7]의 방법을 참고하였다. 역치 측정을 위한 시료는 ISO 3972의 염도 8단계(0.0175%, 0.0233%, 0.0350%, 0.0467%, 0.0701%, 0.0993%, 0.1403%, 0.1987%)와 Lucas 등의 염도 2단계(0.2631%, 0.351%)의 10단계로 제조하였다.
연구대상은 대구광역시 소재 초등학생 100명, 중학생 100명, 대학생 100명, 성인 124명, 노인 100명의 총 524명이었으며, 2011년 6월~7월까지 감지역치, 인지역치, 짠맛 미각판정치, 짜게 먹는 식행동을 조사하였다.
데이터처리
짠맛 감지역치, 인지역치, 미각판정치, 짜게 먹는 식행동의 연령별 비교는 일원배치분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 사후검증을 하였으며 성별간 비교는 t-test로 유의성을 분석하였다. 또한 짠맛 감지역치와 인지역치 및 짠맛 미각판정치과 짜게 먹는 식행동간의 상관관계는 correlation coefficient로 분석하였다.
짠맛 감지역치, 인지역치, 미각판정치, 짜게 먹는 식행동의 연령별 비교는 일원배치분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 사후검증을 하였으며 성별간 비교는 t-test로 유의성을 분석하였다.
이론/모형
짜게 먹는 식행동 설문지 문항은 Kim 등[17]의 설문문항을 참고하였다. 성인과 청소년의 식습관과 식행동은 다르므로 짜게 먹는 식행동 조사는 학생용과 성인용을 달리 개발하여 조사하였다.
짠맛 감지역치와 인지역치를 측정하기 위하여 ISO 3972[16]와 Lucas 등[7]의 방법을 참고하였다. 역치 측정을 위한 시료는 ISO 3972의 염도 8단계(0.
짠맛 미각판정은 Shin 등[12]의 방법에 따라 짠맛 미각테스트 키트[13]를 생산하여, 짠맛 미각판정도구[14]와 짠맛 미각판정 컴퓨터 프로그램[15]을 활용하여 판정하였다.
성능/효과
1. 짠맛 감지역치는 초등학생이 중학생, 대학생, 성인, 노인에 비하여 낮았으며(p<0.05), 인지역치도 초등학생이 다른 연령층보다 낮은 것으로 나타났다(p<0.01).
2) Total score of salty taste assessment is 5.
2. 짠맛 감지역치, 인지역치, 짠맛 미각판정치는 흡연 여부 및 약물 복용 여부에 따라 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다.
3. 짜게 먹는 식행동 점수는 초등학생이 다른 연령층에 비하여 유의하게 낮았고, 중학생은 초등학생과 노인보다 짜게 먹는 식행동 점수가 유의하게 높았으나(p<0.001), 대학생, 성인, 노인 간에 유의한 차이는 없었다.
4. 짠맛 미각판정치가 높을수록 감지역치(p<0.001)와 인지역치(p<0.001) 및 짜게 먹는 식행동(p<0.001) 점수가 유의하게 높았고, 짠맛 선호도가 높을수록 감지역치(p<0.01)와 인지역치(p<0.001) 및 짜게 먹는 식행동(p<0.001) 점수가 유의하게 높았다.
5. 짜게 먹는 식행동은 짠맛 인치역치와 상관관계를 보였으나, 짠맛 미각판정치와 더 높은 상관성을 나타내었다.
결론적으로 나이가 어릴수록 싱겁게 먹는 것으로 나타났으며, 짠맛을 선호하고, 짠맛 미각판정치가 높을수록 즉 짜게 먹을수록 짠맛 감지역치 및 인지역치와 짜게 먹는 식행동 점수가 높은 것으로 나타났다. 또한 짜게 먹는 식행동은 짠맛 역치보다는 짠맛 미각판정치와 높은 상관성을 나타내었다.
또한 짜게 먹는 식행동은 짠맛 역치보다는 짠맛 미각판정치와 높은 상관성을 나타내었다. 따라서 나트륨 저감화 교육의 효과 평가 시 교육 전 후 짜게 먹는 식행동 뿐 아니라 짠맛 미각판정치를 평가 항목으로 활용하기에 적합한 것으로 사료된다.
결론적으로 나이가 어릴수록 싱겁게 먹는 것으로 나타났으며, 짠맛을 선호하고, 짠맛 미각판정치가 높을수록 즉 짜게 먹을수록 짠맛 감지역치 및 인지역치와 짜게 먹는 식행동 점수가 높은 것으로 나타났다. 또한 짜게 먹는 식행동은 짠맛 역치보다는 짠맛 미각판정치와 높은 상관성을 나타내었다. 따라서 나트륨 저감화 교육의 효과 평가 시 교육 전 후 짜게 먹는 식행동 뿐 아니라 짠맛 미각판정치를 평가 항목으로 활용하기에 적합한 것으로 사료된다.
미각 역치는 연령이 증가할수록 높아지며[2], 4가지 기본맛에 대한 미각역치는 노인이 성인보다 유의하게 높은 것으로 나타났다[3]. 또한 연령은 맛의 인식에 영향을 미칠 수 있지만, 그 밖에 여러 가지 요인과 맛의 상호작용에 기인할 수 있고, 남성이 여성보다 더 높은 역치를 나타낼 가능성이 높다[4].
짠맛 선호도에 따른 짠맛 감지역치, 인지역치 및 짜게 먹는 식행동은 Table 5와 같다. 선호하는 짠맛 농도가 높을수록 감지역치와 인지역치의 점수가 높아졌다. 짠맛 감지역치는 짠 농도인 1.
성인과 노인의 경우 남성이 여성보다 짜게 먹는 식행동 점수가 유의하게 높은 것으로 나타났다(p<0.001, p<0.05).
식행동 조사에서 학생과 성인의 공통 문항은 ‘국이나 찌개, 국수류의 국물을 남김없이 먹는다’, ‘라면, 어묵 통조림류, 햄 등 가공식품을 자주 먹는다’, ‘자주(주2-3회) 외식하거나 배달시켜 먹는다’, ‘김치를 많이 먹는다’, ‘생선자반이나 소금 뿌린 생선을 자주(주2-3회) 먹는다’, ‘햄버거, 피자 등 인스턴트식품을 자주 먹는다’, ‘음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다’, ‘가공식품이나 음식 구입 시 나트륨 함량을 확인한다’의 총 8문항이었다.
짠맛에 대한 미각판정 결과에서 보통으로 먹는 편이 38.7%로 가장 높게 나타났고, 21.8%가 약간 싱겁게 먹는 것으로, 14.7%가 싱겁게 먹는 것으로 나타나 전체의 36.5%가 싱겁게 먹는 편으로 나타났으며, 19.5%가 약간 짜게 먹는 것으로, 5.3%가 짜게 먹는 것으로 나타나 전체의 24.8%가 짜게 먹는 편으로 나타났다. 짠맛 미각판정 선행 연구결과의 짜게 먹는 비율과 비교할 때 2008년 대구지역 시민 45.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
미각의 기능은?
미각은 주로 구강내의 미뢰를 통하여 느끼는 감각으로 생활에 필요한 음식물을 선택하거나 영양물질을 섭취하는데 중요한 역할을 한다. 미각은 또한 체액 섭취조절에 관여함으로써 체액의 항상성을 유지하고 체내에 이물질이 침입하는 것을 방어하는 기능도 있다[1].
미각의 역할은?
미각은 주로 구강내의 미뢰를 통하여 느끼는 감각으로 생활에 필요한 음식물을 선택하거나 영양물질을 섭취하는데 중요한 역할을 한다. 미각은 또한 체액 섭취조절에 관여함으로써 체액의 항상성을 유지하고 체내에 이물질이 침입하는 것을 방어하는 기능도 있다[1].
연령과 짠맛에 대한 미각역치 및 민감도의 상관관계는?
화학 미각검사 결과 20대 남녀를 대상으로 남성이 여성보다 모든 미각(단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛)에서 더 높은 인지역치를 나타내었고[8], 20대와 40~50대 여성을 대상으로 한 역치(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛) 결과는 40~50대 여성이 20대 여성에 비해 저농도의 염화나트륨 수용액과 저농도의 설탕 수용액에 대한 초역치 미각강도가 감소되었다[9], 또한 성인 및 노인을 대상으로 한 연구에서 연령별로 네 가지 맛 (단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛) 모두 연령이 증가함에 따라 역치가 증가하였다[9]. 연령이 증가함에 따라 짠맛의 역치가 증가하고, 짠맛에 대한 민감도가 떨어짐으로 인해 더 많은 염분을 섭취함으로써 고혈압이나 심혈관계 질환과 같은 성인병의 발병이나 악화와 연관이 있을 수 있다[10]. Kim 등[11]의 연구에 의하면 전체 연령군에서 남성이 여성보다 감지 및 인지 역치가 높아 여성의 미각이 더 예민하였고, 특히 짠맛의 감지역치 및 쓴맛의 인지역치는 여성이 유의하게 더 낮 았다.
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