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문제 정의
- 본 연구에서는 20대 초반 한국 여성의 짠맛 역치 및 선호도를 측정하여 음식섭취빈도법을 통해 추정한 나트륨 섭취량과의 연관성을 분석하고, 자기 평가 짠맛 선호도와 상관성이 있는 나트륨 섭취 관련 식행동과 나트륨 섭취 기여 음식을 조사하였다. 연구대상자의 평균 나트륨 섭취량은 4,457.
- 한국인의 짠맛 선호도와 역치에 대한 결과는 나트륨 섭취 감량을 통한 고혈압 예방 정책에 중요한 기초자료가 될 수 있을 것이다. 이에, 본 연구는 나트륨 섭취량의 간접 지표로서 보고되어 온 짠맛 역치 및 선호도와 실제 나트륨 섭취량과의 관련성을 청년기 한국 여성에서 분석하고 이들 지표와 나트륨 섭취 관련 식행동 및 나트륨 섭취 기여도가 높은 음식과의 상호 연관성을 분석하였다.
제안 방법
- 평균 수축기와 이완기 혈압이 각각 120 mmHg과 80 mmHg 미만인 경우에는 정상혈압으로 판단하였고, 120~139 mmHg 또는 80~89 mmHg에 해당하는 경우에는 고혈압 전단계로 분류하였으며, 140 mmHg 이상이거나 90 mmHg 이상에 해당하는 경우에는 고혈압으로 분류하였다.19 나이, 음주 및 흡연 여부, 키, 몸무게는 대상자가 설문지에 직접 기입하도록 하였다. 음주에 해당 하는 경우에는 주당 음주 횟수와 음주량을 추가로 조사하였고, 흡연에 해당하는 경우에는 일일 흡연 담배 개비 수를 추가로 조사하였다.
- Ahn 등20과 Kim 등21의 연구에서 보고된 20대 남녀의 짠맛 역치를 고려하여 0.3% (wt) NaCl 용액을 역치 상한 농도로 정하고, 염분함량 0.0001% (wt) 미만의 생수를 이용하여 각 단계별로 2배씩 희석하여 제조한 0.0045, 0.0090, 0.0180, 0.0375, 0.0750, 0.1500, 0.3000% (wt)와 < 0.0001%(wt) 등 8단계 농도21의 용액을 이용하여 상승계열법에 의해 실온에서 짠맛 인지검사를 실시하였다.
- 맹물과 구분할 수 있는 최저 농도를 짠맛 검출 역치로 판단하였고 맛을 구분할 수 있는 최저 농도를 짠맛 인식 역치로 판단하였다. Ahn 등20의 연구에서 보고된 20대 남녀의 선호 염미도를 고려하여 0.08, 0.16, 0.31, 0.63, 1.25% (wt) 등 5단계 농도의 콩나물국을 시료로 준비하고22 난수에 의해 무작위로 순서를 정하여 50℃로 제공한 뒤 가장 선호하는 염미도를 조사 하였다. 모든 관능검사는 공복 상태에서 실시하였고 1 mL 정도의 소량의 용액을 구강 내에 고루 살포한 후 입안에 잠깐 머금다가 삼키는 헹굼과 삼킴법에 의한 전구강미각역치 검사법 (whole mouth test)을 이용하였다.
- 를 이용하여 지난 1개월간의 섭취 빈도를 조사하여 산출하였다. 설문지에 포함된 127가지 음식은 개방형 음식섭취빈도법을 이용하여 나트륨 섭취 기여도가 높은 것으로 선정된 음식24을 연령과 성별에 맞게 일부 수정한 것이다. 나트륨 섭취와 관련된 식행동 조사는 20개로 구성된 나트륨 섭취 증가와 관련되어 있는 식행동 (나트륨 증가 식행동) 문항과 12개로 구성된 나트륨 섭취 감소와 관련되어 있는 식행동 (나트륨 감소 식행동) 문항 등 32개 문항으로 구성된 설문25을 이용하였다.
- 19 나이, 음주 및 흡연 여부, 키, 몸무게는 대상자가 설문지에 직접 기입하도록 하였다. 음주에 해당 하는 경우에는 주당 음주 횟수와 음주량을 추가로 조사하였고, 흡연에 해당하는 경우에는 일일 흡연 담배 개비 수를 추가로 조사하였다. 체질량지수 (body mass index, kg/m2)는 키와 몸무게를 이용하여 산출하였다.
- 21점 (총점 12점)이었다 (결과 미제시). 전체 대상자 중 일일 나트륨 섭취량의 하위 사분위수는 2561.82 mg이었고 상위 사분위수는 5727.98 mg이었는데, 하위 사분위에 속하는 30명과 상위 사분위에 속하는 30명을 각각 저염 섭취군과 고염 섭취군으로 분류하여26 이들 두 군 간의 짠맛 역치, 선호 염미도, 자기 평가 짠맛 선호도, 나트륨 섭취와 관련된 식행동을 비교하여 Fig. 1에 제시하였다. 저염 섭취군과 고염 섭취군의 평균 짠맛 검출 역치는 각각 0.
- 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 5가지 맛에 대한 선호도를 5점 척도를 이용하여 설문지에 직접 기입하도록 하였다. 예를 들어 짠맛의 경우 가장 선호하는 음식의 맛으로 ‘짜지 않다’를 선택한 경우에는 1점, ‘매우 짜다’를 선택한 경우에는 5점을 부여하였다.
- 훈련된 조사요원이 자동혈압계 (HEM-7080IT, Omron, Japan)를 이용하여 혈압을 측정하였다. 측정 전 30분 이상 금연하고 5분 이상 안정한 후 움직이거나 대화하지 않는 상태에서 좌위, 좌측 상완에서 2분 간격으로 2회 혈압을 측정하고 평균하였다. 평균 수축기와 이완기 혈압이 각각 120 mmHg과 80 mmHg 미만인 경우에는 정상혈압으로 판단하였고, 120~139 mmHg 또는 80~89 mmHg에 해당하는 경우에는 고혈압 전단계로 분류하였으며, 140 mmHg 이상이거나 90 mmHg 이상에 해당하는 경우에는 고혈압으로 분류하였다.
- 측정 전 30분 이상 금연하고 5분 이상 안정한 후 움직이거나 대화하지 않는 상태에서 좌위, 좌측 상완에서 2분 간격으로 2회 혈압을 측정하고 평균하였다. 평균 수축기와 이완기 혈압이 각각 120 mmHg과 80 mmHg 미만인 경우에는 정상혈압으로 판단하였고, 120~139 mmHg 또는 80~89 mmHg에 해당하는 경우에는 고혈압 전단계로 분류하였으며, 140 mmHg 이상이거나 90 mmHg 이상에 해당하는 경우에는 고혈압으로 분류하였다.19 나이, 음주 및 흡연 여부, 키, 몸무게는 대상자가 설문지에 직접 기입하도록 하였다.
- 훈련된 조사요원이 자동혈압계 (HEM-7080IT, Omron, Japan)를 이용하여 혈압을 측정하였다. 측정 전 30분 이상 금연하고 5분 이상 안정한 후 움직이거나 대화하지 않는 상태에서 좌위, 좌측 상완에서 2분 간격으로 2회 혈압을 측정하고 평균하였다.
대상 데이터
- 설문지에 포함된 127가지 음식은 개방형 음식섭취빈도법을 이용하여 나트륨 섭취 기여도가 높은 것으로 선정된 음식24을 연령과 성별에 맞게 일부 수정한 것이다. 나트륨 섭취와 관련된 식행동 조사는 20개로 구성된 나트륨 섭취 증가와 관련되어 있는 식행동 (나트륨 증가 식행동) 문항과 12개로 구성된 나트륨 섭취 감소와 관련되어 있는 식행동 (나트륨 감소 식행동) 문항 등 32개 문항으로 구성된 설문25을 이용하였다. 각 문항에 대하여 ‘예’ 또는 ‘아니오’로 답하도록 하였고, ‘예’라고 답한 경우에는 1점, ‘아니오’라고 답한 경우에는 0점을 부여하여 나트륨 섭취 증가와 관련되어 있는 설문은 총점 20점, 섭취 감소와 관련된 설문은 총점 12점으로 각각 합산하여 산출하였다.
- 연구대상자 모집공고문을 보고 지원한 만 20~29세의 여자 대학생 중 항고혈압제를 포함하여 혈압에 영향을 줄 수 있는 약제를 복용하고 있지 않은 자를 대상으로 하였다. 최종적으로 연구 참여를 결정하여 자발적으로 동의서에 서명한 자는 118명이었고 연구 기간은 2014년 3월부터 12월까지였다.
- 연구대상자 모집공고문을 보고 지원한 만 20~29세의 여자 대학생 중 항고혈압제를 포함하여 혈압에 영향을 줄 수 있는 약제를 복용하고 있지 않은 자를 대상으로 하였다. 최종적으로 연구 참여를 결정하여 자발적으로 동의서에 서명한 자는 118명이었고 연구 기간은 2014년 3월부터 12월까지였다. 본 연구는 공용기관생명윤리위원회의 심의 및 승인 (P01-201401-BM-03)을 받아 수행하였다.
데이터처리
- 결과는 평균값 ± 표준오차 (standard error of the mean, SEM) 또는 대상자수와 백분율 (%)로 표시하거나, Pearson 상관계수로 표시하였다.
- 자기 평가 짠맛 선호도에 따라 분류한 선호도가 낮은 군, 중간 군, 높은 군 등 세 군 간 평균 차이의 검증을 위해서는 일요인 분산분석 (one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시하고 사후검정으로서 Tukey 방법을 사용하였다. 세 군 간 분포의 차이 검증을 위해서는 카이제곱검정과 Fisher의 정확검정을 수행하였다. 일일 나트륨 섭취량에 따라 분류한 저염 섭취군과 고염 섭취군 간 평균 차이의 검증을 위해서는 Student t-검정을 이용하였다.
- 세 군 간 분포의 차이 검증을 위해서는 카이제곱검정과 Fisher의 정확검정을 수행하였다. 일일 나트륨 섭취량에 따라 분류한 저염 섭취군과 고염 섭취군 간 평균 차이의 검증을 위해서는 Student t-검정을 이용하였다. 모든 통계적 결과의 유의성 기준은 0.
- 결과는 평균값 ± 표준오차 (standard error of the mean, SEM) 또는 대상자수와 백분율 (%)로 표시하거나, Pearson 상관계수로 표시하였다. 자기 평가 짠맛 선호도에 따라 분류한 선호도가 낮은 군, 중간 군, 높은 군 등 세 군 간 평균 차이의 검증을 위해서는 일요인 분산분석 (one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시하고 사후검정으로서 Tukey 방법을 사용하였다. 세 군 간 분포의 차이 검증을 위해서는 카이제곱검정과 Fisher의 정확검정을 수행하였다.
이론/모형
- 25% (wt) 등 5단계 농도의 콩나물국을 시료로 준비하고22 난수에 의해 무작위로 순서를 정하여 50℃로 제공한 뒤 가장 선호하는 염미도를 조사 하였다. 모든 관능검사는 공복 상태에서 실시하였고 1 mL 정도의 소량의 용액을 구강 내에 고루 살포한 후 입안에 잠깐 머금다가 삼키는 헹굼과 삼킴법에 의한 전구강미각역치 검사법 (whole mouth test)을 이용하였다. 다음 단계의 용액을 검사하기 전에는 이전에 맛 본 용액이 실험에 영향을 미치지 않도록 생수로 입을 충분히 헹구도록 하였다.
- 일일 나트륨 섭취량은 음식섭취빈도 설문지 (dish frequency questionnaires)23를 이용하여 지난 1개월간의 섭취 빈도를 조사하여 산출하였다. 설문지에 포함된 127가지 음식은 개방형 음식섭취빈도법을 이용하여 나트륨 섭취 기여도가 높은 것으로 선정된 음식24을 연령과 성별에 맞게 일부 수정한 것이다.
성능/효과
- 12가지 나트륨 감소 식행동 중 세 군 간에 유의하게 차이가 있는 항목은 ‘국이나 찌개 국물을 남긴다’, ‘라면 국물을 남긴다’, ‘식사시 생채소를 충분히 섭취한다’, ‘레토르트 식품이나 햄, 소시지 같은 식품은 잘 먹지 않는다’, ‘식탁에서 소금을 추가로 잘 뿌리지 않는다’, ‘저염 간장을 사용한다’ 등 6개 항목이었는데, ‘저염 간장을 사용한다’ 항목을 제외하고는 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군에 비하여 중간 군에서, 중간 군에 비하여 높은 군에서 해당하는 대상자의 비율이 낮았다.
- 14선호 염미도는 나트륨 증가 식행동과의 관계에서 유의하지는 않았으나 양의 경향성을 보였고, 나트륨 감소 식행동과는 유의한 음의 상관관계를 보였으나 짠맛 역치와 마찬 가지로 실제 나트륨 섭취량과는 상관관계가 관찰되지 않았다. 자기 평가 짠맛 선호도와 선호하는 된장국 염도 간에 양의 상관관계가 관찰된 일본인 대상의 연구에서 높은 염도를 선호하는 것으로 나타난 대상자는 오히려 된장국의 섭취량이 상대적으로 적은 것으로 보고되어14 선호 염미 도와 실제 나트륨 섭취에 대한 추가 연구의 필요성이 제기된다.
- 20가지 나트륨 증가 식행동 중 세 군 간에 유의하게 차이가 있는 항목은 ‘국, 찌개, 국수 종류의 국물을 남김없이 먹는다’, ‘음식이 싱거우면 뭔가 부족한 느낌이 들고 만족감이 없다’, ‘생채소보다 김치를 더 좋아한다’, ‘외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다’, ‘감자칩과 같은 다양한 스낵을 좋아한다’, ‘음식에 소금을 덜 넣으면 맛이 없다’, ‘전이나 튀김, 생선회를 먹을 때 양념간장을 음식이 잠길 정도로 듬뿍 찍어 먹는다’ 등 7개 항목이었는데, 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군에 비하여 중간 군에서, 중간 군에 비하여 높은 군에서 해당하는 대상자의 비율이 유의하게 높았다.
- 8 한국인의 나트륨 섭취에 기여도가 높은 음식은 김치와 면 및 만두, 국 및 탕, 찌개 및 전골 등으로 총 섭취량의 50%가 넘는 나트륨을 이들 음식으로부터 섭취하고 있는데, 면 및 만두, 국 및 탕, 찌개 및 전골 등 국물음식의 나트륨은 많은 부분이 국물 부분의 섭취로부터 유래한다.9 이러한 점들을 고려할 때 한국인에서 나트륨 섭취를 효과적으로 감량하기 위해서는 조리 과정과 식탁에서의 나트륨 사용을 줄이고 국물 섭취를 삼가는 식습관이 필요하며, 이를 위해서는 조리 담당자와 각 개인의 저염 식생활 태도가 형성되어야 한다.
- 결론적으로, 자기 평가 짠맛 선호도는 음식섭취빈도법에 의하여 추정한 지난 한 달간의 평균적 나트륨 섭취량과 유의한 양의 상관관계를 보여 짠맛 역치나 선호 염미도보다 평상시의 나트륨 섭취 정도를 잘 반영하는 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 짠맛 선호도와 나트륨 섭취와 관련된 식행동과의 연관성에 기인하는 것으로 추측되는데, 측정 신뢰도를 높인 설문 도구의 개발을 통해 짠맛 선호도를 간단한 나트륨 섭취의 평가도구로서 활용할 수 있을 것이다.
- 짠맛 검출 역치와 인식 역치 등 두 역치 간에는 유의한 양의 상관관계가 나타났으며 두 역치는 각각 선호 염미도와 유의한 양의 상관관계에 있었다. 그러나 두 역치는 짠맛을 포함한 5가지 맛에 대한 선호도, 일일 나트륨 섭취량 및 나트륨 섭취와 관련된 식행동과 유의한 상관관계가 없었다. 반면, 선호 염미도는 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계에 있었고 나트륨 감소 식행동과는 음의 상관관계에 있었으나 나트륨 섭취량과는 유의한 상관관계가 없었다.
- 짠맛 인식 및 검출 역치는 각각 선호 염미도와 유의한 양의 상관관계를 보였고 통계적으로 유의하지는 않았지만 고나트륨 섭취군에서 저나트륨 섭취 군에 비해 높은 경향이 나타났다. 그러나 이들 역치는 예상과는 달리 자기 평가 짠맛 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 증가 및 감소 식행동과 유의한 상관관계를 보이지 않았다. 본 연구의 방법과 비슷하게 염화나트륨 수용액을 이용하여 짠맛 역치를 조사한 연구로서 20대 한국인의 짠맛 역치를 조사한 연구에서도 짠맛을 좋아하는 대상자와 싫어하는 대상자 간에 짠맛 감지 및 인식 역치의 차이가 관찰되지 않았다.
- 이들 세 군 간 평균 연령, 체질량지수, 혈압, 음주량에는 통계적으로 유의한 차이가 없었고 비만, 고혈압, 음주, 흡연 여부의 분포에도 유의한 차이가 없었다. 그러나 일일 나트륨 섭취량은 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군에서 유의하게 높았다.
- 02%로 두 군 간에 유의한 차이가 없었다. 그러나 저염 섭취군에 비하여 고염 섭취군에서 자기 평가 짠맛 선호도 및 나트륨 증가 식행동 합계 점수는 유의하게 높았고 나트륨 감소 식행동 합계 점수는 유의하게 낮았다.
- 나트륨 섭취와 관련된 식행동 중 ‘전이나 튀김, 생선회를 먹을 때 양념간장을 음식이 잠길 정도로 듬뿍 찍어 먹는다’, ‘외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다’, ‘국, 찌개, 국수 종류의 국물을 남김없이 먹는다’ 등의 나트륨 증가 식행동과 ‘식탁에서 소금을 추가로 잘 뿌리지 않는다’, ‘레토르트 식품이나 햄, 소시지 같은 식품은 잘 먹지 않는다’, ‘국이나 찌개 국물을 남긴다’, ‘라면 국물을 남긴다’ 등의 나트륨 감소 식행동은 자기 평가 짠맛 선호도로 분류한 세 군 간에 유의한 차이를 보였다. 나트륨 섭취 기여 음식 중 라면과 순두부찌개는 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계가 있었는데 특히 라면은 본 연구대상자에서 두 번째로 나트륨 섭취 기여도가 높은 음식으로서, 국물을 통한 나트륨의 섭취가 큰 비중을 차지하는 음식이다.24 일본인을 대상으로 한 연구에서도 짠맛 선호도가 조리 과정이나 식탁에서 첨가하는 조절할 수 있는 (discretionary) 나트륨의 양을 결정하는 동시에, 외식과 인스턴트 식품의 섭취 빈도, 음식 중 국물의 섭취량 등 개인의 나트륨 섭취에 영향을 미치는 중요 요인으로서 작용할수 있음이 보고된 바 있다.
- 나트륨 섭취와 관련된 식행동 중 ‘전이나 튀김, 생선회를 먹을 때 양념간장을 음식이 잠길 정도로 듬뿍 찍어 먹는다’, ‘외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다’, ‘국, 찌개, 국수 종류의 국물을 남김없이 먹는다’ 등의 나트륨 증가 식행동과 ‘식탁에서 소금을 추가로 잘 뿌리지 않는다’, ‘레토르트 식품이나 햄, 소시지 같은 식품은 잘 먹지 않는다’, ‘국이나 찌개 국물을 남긴다’, ‘라면 국물을 남긴다’ 등의 나트륨 감소 식행동은 자기 평가 짠맛 선호도로 분류한 세 군 간에 유의한 차이를 보였다.
- 14 본 연구에서도 자기 평가 짠맛 선호도는 나트륨 증가 식행동과 양의 상관관계에 있었고 짠맛 선호도가 낮은 군보다 중간 군에서, 중간 군보다 높은 군에서 나트륨 증가 식행동의 합계 점수가 높았다. 또한 나트륨 감소 식행동은 자기 평가 짠맛 선호도와 음의 상관관계에 있었고 짠맛 선호도가 낮은 군보다 중간 군에서, 중간 군보다 높은 군에서 나트륨 감소 식행동의 합계 점수가 낮았다. 나트륨 섭취와 관련된 식행동 중 ‘전이나 튀김, 생선회를 먹을 때 양념간장을 음식이 잠길 정도로 듬뿍 찍어 먹는다’, ‘외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다’, ‘국, 찌개, 국수 종류의 국물을 남김없이 먹는다’ 등의 나트륨 증가 식행동과 ‘식탁에서 소금을 추가로 잘 뿌리지 않는다’, ‘레토르트 식품이나 햄, 소시지 같은 식품은 잘 먹지 않는다’, ‘국이나 찌개 국물을 남긴다’, ‘라면 국물을 남긴다’ 등의 나트륨 감소 식행동은 자기 평가 짠맛 선호도로 분류한 세 군 간에 유의한 차이를 보였다.
- 세 군 간 두 역치는 유의한 차이가 없었으나, 선호 염미도는 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군에 비하여 높은 군이 유의하게 높았다. 또한 나트륨 증가 식행동 합계 점수는 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군에 비하여 중간 군에서, 중간 군에 비하여 높은 군에서 유의하게 높았고, 섭취 감소 식행동 합계 점수는 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군에 비하여 중간 군에서, 중간 군에 비하여 낮은 군에서 유의하게 높았다.
- 또한 전체 대상자에서 나트륨 증가 식행동의 평균 합계는 7.50 ± 0.33점 (총점 20점)이었고 나트륨 감소 식행동의 평균 합계는 6.85 ± 0.21점 (총점 12점)이었다 (결과 미제시).
- 0001%(wt) 등 8단계 농도21의 용액을 이용하여 상승계열법에 의해 실온에서 짠맛 인지검사를 실시하였다. 맹물과 구분할 수 있는 최저 농도를 짠맛 검출 역치로 판단하였고 맛을 구분할 수 있는 최저 농도를 짠맛 인식 역치로 판단하였다. Ahn 등20의 연구에서 보고된 20대 남녀의 선호 염미도를 고려하여 0.
- 그러나 두 역치는 짠맛을 포함한 5가지 맛에 대한 선호도, 일일 나트륨 섭취량 및 나트륨 섭취와 관련된 식행동과 유의한 상관관계가 없었다. 반면, 선호 염미도는 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계에 있었고 나트륨 감소 식행동과는 음의 상관관계에 있었으나 나트륨 섭취량과는 유의한 상관관계가 없었다. 자기 평가 짠맛 선호도는 매운맛 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 증가 식행동과 양의 상관관계가 있었고 나트륨 감소 식행동과 음의 상관관계에 있었다.
- 본 연구대상자 중 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군은 낮은 군에 비하여 선호 염미도가 유의하게 높았고 자기 평가 짠맛 선호도와 선호 염미도 간에 유의한 양의 상관관계가 관찰되었는데, 이와 같은 결과는 40~70대 일본인을 대상으로 한 연구에서 자기 평가 짠맛 선호도가 높을수록 선호 하는 된장국의 염도가 높았다는 결과와 일치하는 것이다.14선호 염미도는 나트륨 증가 식행동과의 관계에서 유의하지는 않았으나 양의 경향성을 보였고, 나트륨 감소 식행동과는 유의한 음의 상관관계를 보였으나 짠맛 역치와 마찬 가지로 실제 나트륨 섭취량과는 상관관계가 관찰되지 않았다.
- 본 연구에서는 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군, 중간군, 높은 군으로 갈수록 평균 수축기 혈압과 비만도가 높았지만 통계적으로 의미 있는 결과는 아니었고 전단계 고혈압 및 고혈압, 비만 및 과체중의 분포에서 세 군 간 유의한 차이가 없었다. 27~44세 남녀 한국인을 대상으로 한 다른 연구에서는 짠맛 선호도가 높은 군에서 혈압 및 비만도가 유의하게 높음이 보고된 바 있다.
- Table 3에는 일일 나트륨 섭취량 측정에 사용된 음식섭취빈도 설문지의 127가지 음식 중 나트륨 섭취에 기여도가 높은 상위 30가지 음식과 자기 평가 짠맛 선호도 간의 상관관계를 제시하고, 각 음식을 통한 나트륨 섭취 기여율과 섭취량을 나타냈다. 상위 30가지 음식 중 기여도가 가장 높은 음식은 배추김치, 라면, 멸치볶음 등의 순이었으며 나트륨 섭취량에 대한 이들 30가지 음식의 합계 기여율은 62.75%였다. 상위 30가지 음식 중 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계가 있는 음식은 라면, 김치볶음밥, 총각김치, 김칫국, 김치볶음, 어묵볶음, 순두부찌개 등 7가지 음식이었으며 생선구이는 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 음의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
- 75%였다. 상위 30가지 음식 중 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계가 있는 음식은 라면, 김치볶음밥, 총각김치, 김칫국, 김치볶음, 어묵볶음, 순두부찌개 등 7가지 음식이었으며 생선구이는 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 음의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
- 2와 같다. 세 군 간 두 역치는 유의한 차이가 없었으나, 선호 염미도는 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군에 비하여 높은 군이 유의하게 높았다. 또한 나트륨 증가 식행동 합계 점수는 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군에 비하여 중간 군에서, 중간 군에 비하여 높은 군에서 유의하게 높았고, 섭취 감소 식행동 합계 점수는 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군에 비하여 중간 군에서, 중간 군에 비하여 낮은 군에서 유의하게 높았다.
- 본 연구에서는 20대 초반 한국 여성의 짠맛 역치 및 선호도를 측정하여 음식섭취빈도법을 통해 추정한 나트륨 섭취량과의 연관성을 분석하고, 자기 평가 짠맛 선호도와 상관성이 있는 나트륨 섭취 관련 식행동과 나트륨 섭취 기여 음식을 조사하였다. 연구대상자의 평균 나트륨 섭취량은 4,457.61 mg/d로서 2014년 국민건강영양조사3에서 보고된 19세 이상 성인의 나트륨 섭취량 4,103.8 mg/d와 20대 성인의 4,226.4 mg/d와 비슷한 수준이었지만 20대 성인 여성의 3,411.9 mg/d보다는 높은 수준이었다. 이는 사용한 데이터베이스와 조사 방법의 차이에 기인하는 것으로 사료된다.
- 음식섭취빈도법을 이용하여 추정한 연구대상자의 지난 한 달 간의 평균적인 나트륨 섭취량은 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계에 있었다. 다른 연구들에서도나트륨 섭취량이 자기 평가 짠맛 선호도와 양의 상관관계에 있음이 여러 차례 보고된 바 있는데, 40~69세 일본인을 대상으로 24시간 소변 (24-hr urinary excretion) 분석법과 4일 실측법 (4-day weighed food record)을 사용한 연구,14 27~44세 한국인을 대상으로 임의뇨 (spot urine)를 이용한 연구,15 10대 후반 한국 여성을 대상으로 음식섭취빈도법을 이용한 연구27 등이다.
- 이 밖에도 본 연구 대상자에서는 김치볶음밥, 총각김치, 김칫국, 김치볶음 등 김치의 한 종류이거나 김치를 이용한 음식이 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계를 보였고 ‘생채소보다 김치를 더 좋아한다’, ‘식사시 생채소를 충분히 섭취한다’, ‘음식이 싱거우면 뭔가 부족한 느낌이 들고 만족감이 없다’, ‘음식에 소금을 덜 넣으면 맛이 없다’ 등의 나트륨 섭취와 관련된 식생활 항목이 자기 평가 짠맛 선호도로 분류한 세군 간 유의한 차이를 나타내, 자기 평가 짠맛 선호도가 김치와 생채소의 섭취 및 싱거운 맛에 대한 수용태도 등을 통해 나트륨 섭취와 관련되어 있는 것으로 생각된다.
- 전체 대상자를 자기 평가 짠맛 선호도 조사 결과에 따라 세 군으로 분류하였는데, ‘짜지 않다’에 해당하는 1점을 선택한 7명과 2점을 선택한 31명 등 38명은 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군으로 분류하였고, ‘매우 짜다’에 해당하는 5점을 선택한 1명과 4점을 선택한 21명 등 22명은 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군으로 분류하였으며, 중간 값인 3점을 선택한 58명은 자기 평가 짠맛 선호도 중간 군으로 분류하였다. 이들 세 군 간 평균 연령, 체질량지수, 혈압, 음주량에는 통계적으로 유의한 차이가 없었고 비만, 고혈압, 음주, 흡연 여부의 분포에도 유의한 차이가 없었다. 그러나 일일 나트륨 섭취량은 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군에서 유의하게 높았다.
- 반면, 선호 염미도는 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 양의 상관관계에 있었고 나트륨 감소 식행동과는 음의 상관관계에 있었으나 나트륨 섭취량과는 유의한 상관관계가 없었다. 자기 평가 짠맛 선호도는 매운맛 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 증가 식행동과 양의 상관관계가 있었고 나트륨 감소 식행동과 음의 상관관계에 있었다. 한편, 자기 평가 신맛 선호도는 나트륨 증가 식 행동과 음의 상관관계에 있었고 매운맛 선호도는 나트륨 감소 식행동과 음의 상관관계에 있는 것으로 나타났으나 두 가지 맛 선호도 모두 나트륨 섭취량과는 유의한 상관관계가 관찰되지 않았다.
- 자기 평가한 맛 선호도 중 신맛 및 매운맛에 대한 선호도는 각각 나트륨 증가 식행동 및 감소 식행동과 유의한 음의 상관관계를 가지고 있는 것으로 나타났고, 통계적으로 의미 있는 결과는 아니었지만 각각 일일 나트륨 섭취량과의 관계에서 음의 경향성과 양의 경향성이 관찰되었다. 신맛은 짠맛과의 상승 작용을 통하여 나트륨의 사용을 저감시킬 수 있는 맛 성분인 반면,36 캡사이신에 의한 매운맛은 미각 인지를 억제하는 효과가 있다고 알려져 있어37 나트륨 섭취 및 이와 관련된 식행동과 연관되어 있을 수 있다.
- 저염 섭취군과 고염 섭취군의 평균 짠맛 검출 역치는 각각 0.029 ± 0.004%와 0.036 ±0.006%였으며, 인식 역치는 각각 0.078 ± 0.013%과 0.108± 0.018%였고, 선호 염미도는 각각 0.23 ± 0.01%와 0.28 ±0.02%로 두 군 간에 유의한 차이가 없었다.
- 전체 대상자를 자기 평가 짠맛 선호도 조사 결과에 따라 세 군으로 분류하였는데, ‘짜지 않다’에 해당하는 1점을 선택한 7명과 2점을 선택한 31명 등 38명은 자기 평가 짠맛 선호도가 낮은 군으로 분류하였고, ‘매우 짜다’에 해당하는 5점을 선택한 1명과 4점을 선택한 21명 등 22명은 자기 평가 짠맛 선호도가 높은 군으로 분류하였으며, 중간 값인 3점을 선택한 58명은 자기 평가 짠맛 선호도 중간 군으로 분류하였다.
- 전체 대상자의 평균 짠맛 검출 역치는 0.034 ± 0.003%, 인식 역치는 0.091 ± 0.008%였으며, 선호 염미도는 0.26 ±0.01%였다 (결과 미제시).
- Table 2에는 짠맛 검출 및 인식 역치, 선호 염미도, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 5가지 맛에 대한 자기 평가 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 섭취와 관련된 식행동 간의 상관관계를 제시하였다. 짠맛 검출 역치와 인식 역치 등 두 역치 간에는 유의한 양의 상관관계가 나타났으며 두 역치는 각각 선호 염미도와 유의한 양의 상관관계에 있었다. 그러나 두 역치는 짠맛을 포함한 5가지 맛에 대한 선호도, 일일 나트륨 섭취량 및 나트륨 섭취와 관련된 식행동과 유의한 상관관계가 없었다.
- 10-13 본 연구에서 조사한 짠맛 인식 및 검출 역치는 서로 양의 상관관계에 있어 두 짠맛 예민도가 상호 연관되어 있음을 보여준다. 짠맛 인식 및 검출 역치는 각각 선호 염미도와 유의한 양의 상관관계를 보였고 통계적으로 유의하지는 않았지만 고나트륨 섭취군에서 저나트륨 섭취 군에 비해 높은 경향이 나타났다. 그러나 이들 역치는 예상과는 달리 자기 평가 짠맛 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 증가 및 감소 식행동과 유의한 상관관계를 보이지 않았다.
- 자기 평가 짠맛 선호도는 매운맛 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 증가 식행동과 양의 상관관계가 있었고 나트륨 감소 식행동과 음의 상관관계에 있었다. 한편, 자기 평가 신맛 선호도는 나트륨 증가 식 행동과 음의 상관관계에 있었고 매운맛 선호도는 나트륨 감소 식행동과 음의 상관관계에 있는 것으로 나타났으나 두 가지 맛 선호도 모두 나트륨 섭취량과는 유의한 상관관계가 관찰되지 않았다.
후속연구
- 그러나 본 연구의 대상자가 20대 여대생으로 한정적이었다는 점에서 결과를 일반화 하기에 한계가 있으며, 또한 본 연구를 비롯한 선행 연구들에서 짠맛 선호도 측정을 위해 사용한 자기 평가에 의한 리커트 척도 (likert scale) 방법은 답변이 양 끝 쪽보다는 중앙으로 집중되거나 긍정적인 방향으로 치우칠 수 있다는점, 각 척도 간의 간격이 실제 정도와 일치하지 않는 점 등의 문제를 가지고 있다.35 실제로 본 연구의 짠맛 선호도 조사에서 전체 대상자 중 많은 수인 58명 (49.15%)이 중간 값인 3점에 응답하였고 짠맛 선호도가 낮은 군의 대상자가 높은 군의 대상자 수보다 더 많아 설문의 결과가 실제로 개인의 짠맛 선호도를 완전하게 반영하고 있는지에 대한 검증이 요구되며, 나아가 짠맛 선호도 측정의 신뢰도를 높일수 있는 설문 도구의 개발이 필요할 것이다.
- 본 연구 결과와 선행 연구들을 종합해 볼 때, 식품 체계가 아닌 염화나트륨 수용액을 이용한 짠맛 역치보다는 개인의 나트륨 섭취 행동과 밀접한 관계를 가지고 있는 짠맛 선호도가 실제 나트륨 섭취량을 반영하는 더 효과적인 지표가 될 수 있을 것이다. 그러나 본 연구의 대상자가 20대 여대생으로 한정적이었다는 점에서 결과를 일반화 하기에 한계가 있으며, 또한 본 연구를 비롯한 선행 연구들에서 짠맛 선호도 측정을 위해 사용한 자기 평가에 의한 리커트 척도 (likert scale) 방법은 답변이 양 끝 쪽보다는 중앙으로 집중되거나 긍정적인 방향으로 치우칠 수 있다는점, 각 척도 간의 간격이 실제 정도와 일치하지 않는 점 등의 문제를 가지고 있다.35 실제로 본 연구의 짠맛 선호도 조사에서 전체 대상자 중 많은 수인 58명 (49.
- 신맛은 짠맛과의 상승 작용을 통하여 나트륨의 사용을 저감시킬 수 있는 맛 성분인 반면,36 캡사이신에 의한 매운맛은 미각 인지를 억제하는 효과가 있다고 알려져 있어37 나트륨 섭취 및 이와 관련된 식행동과 연관되어 있을 수 있다. 그러나 신맛과 매운맛의 선호도와 실제 나트륨 섭취와의 관계에 대한 구체적인 연구가 이루어진 바 없어 이에 대해서는 추가의 연구가 필요할 것이다.
- 이와 같은 결과는 짠맛 선호도와 나트륨 섭취와 관련된 식행동과의 연관성에 기인하는 것으로 추측되는데, 측정 신뢰도를 높인 설문 도구의 개발을 통해 짠맛 선호도를 간단한 나트륨 섭취의 평가도구로서 활용할 수 있을 것이다. 또한 짠맛 선호도와 상관관계를 보인 나트륨 섭취와 관련된 식행동 및 나트륨 기여 음식들은 한국인의 나트륨 섭취 감량을 위한 기초자료로 이용될 수 있을 것이다.
- 즉, 나트륨의 섭취에는 짠맛 역치로서 추정 가능한 생리적 상태 뿐 아니라 유전, 심리, 발달, 성장기의 미각 경험 등이 복잡하게 상호작용하고 있기 때문에33,34 대부분의 사람들은 정상적인 생리기능 유지를 위해 필요한 것보다 훨씬 많은 양의 나트륨을 섭취하고 싶어한다. 본 연구 결과와 선행 연구들을 종합해 볼 때, 식품 체계가 아닌 염화나트륨 수용액을 이용한 짠맛 역치보다는 개인의 나트륨 섭취 행동과 밀접한 관계를 가지고 있는 짠맛 선호도가 실제 나트륨 섭취량을 반영하는 더 효과적인 지표가 될 수 있을 것이다. 그러나 본 연구의 대상자가 20대 여대생으로 한정적이었다는 점에서 결과를 일반화 하기에 한계가 있으며, 또한 본 연구를 비롯한 선행 연구들에서 짠맛 선호도 측정을 위해 사용한 자기 평가에 의한 리커트 척도 (likert scale) 방법은 답변이 양 끝 쪽보다는 중앙으로 집중되거나 긍정적인 방향으로 치우칠 수 있다는점, 각 척도 간의 간격이 실제 정도와 일치하지 않는 점 등의 문제를 가지고 있다.
- 결론적으로, 자기 평가 짠맛 선호도는 음식섭취빈도법에 의하여 추정한 지난 한 달간의 평균적 나트륨 섭취량과 유의한 양의 상관관계를 보여 짠맛 역치나 선호 염미도보다 평상시의 나트륨 섭취 정도를 잘 반영하는 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 짠맛 선호도와 나트륨 섭취와 관련된 식행동과의 연관성에 기인하는 것으로 추측되는데, 측정 신뢰도를 높인 설문 도구의 개발을 통해 짠맛 선호도를 간단한 나트륨 섭취의 평가도구로서 활용할 수 있을 것이다. 또한 짠맛 선호도와 상관관계를 보인 나트륨 섭취와 관련된 식행동 및 나트륨 기여 음식들은 한국인의 나트륨 섭취 감량을 위한 기초자료로 이용될 수 있을 것이다.
- 14선호 염미도는 나트륨 증가 식행동과의 관계에서 유의하지는 않았으나 양의 경향성을 보였고, 나트륨 감소 식행동과는 유의한 음의 상관관계를 보였으나 짠맛 역치와 마찬 가지로 실제 나트륨 섭취량과는 상관관계가 관찰되지 않았다. 자기 평가 짠맛 선호도와 선호하는 된장국 염도 간에 양의 상관관계가 관찰된 일본인 대상의 연구에서 높은 염도를 선호하는 것으로 나타난 대상자는 오히려 된장국의 섭취량이 상대적으로 적은 것으로 보고되어14 선호 염미 도와 실제 나트륨 섭취에 대한 추가 연구의 필요성이 제기된다.
- 하지만 우리나라 청년기 여성을 대상으로 실제 나트륨 섭취량과 짠맛 역치 및 선호도와의 관련성에 대하여 수행된 조사는 부족한 실정이다. 한국인의 짠맛 선호도와 역치에 대한 결과는 나트륨 섭취 감량을 통한 고혈압 예방 정책에 중요한 기초자료가 될 수 있을 것이다. 이에, 본 연구는 나트륨 섭취량의 간접 지표로서 보고되어 온 짠맛 역치 및 선호도와 실제 나트륨 섭취량과의 관련성을 청년기 한국 여성에서 분석하고 이들 지표와 나트륨 섭취 관련 식행동 및 나트륨 섭취 기여도가 높은 음식과의 상호 연관성을 분석하였다.
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