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NTIS 바로가기Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.34 no.4, 2016년, pp.245 - 254
이진성 (고려대학교 생명공학부) , 문주연 (고려대학교 생명공학부) , 남기택 (국립한경대학교 동물생명환경과학부) , 박성민 (국립축산과학원) , 박승용 (천안연암대학 축산계열) , 정문웅 (우석대학교 외식산업조리학과) , 손용석 (고려대학교 생명공학부)
This investigation was carried out to study effects of different milking systems on the characteristics of Gouda cheese produced at farmstead milk-processing plants. In the first study, raw milk was collected from automatic milking system and conventional milking system farms, and Gouda cheeses were...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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치즈에서 유리지방산을 생성하는 지방분해효소의 출처는? | 치즈에서 유리지방산은 지방의 가수분해나 산화적 분해에 의해 생성된다(McSweeney, 2004). McSweeney와 Sousa(2000)는 치즈의 지방분해효소는 여러 출처가 있다고 발표한 바 있는데, 우유 자체의 LPL(lipoprotein lipase)과 렌넷의 pregastric esterase 가 대표적이며, 미약하기는 하나 유산균과 다른 미생물의 lipase, 기타 외인성 효소도 존재한다(Deeth and Fitz-Gerald, 1995; Fox and Wallace, 1997; McSweeney and Sousa, 2000). 이렇게 생성된 유리지방산은 그 자체로, 아니면 다른 물질로 분해되면서 치즈의 풍미에 영향을 미친다. | |
착유방식에 따른 고다치즈의 일반성분에 유의적인 차이가 발생하지 않은 이유로 예상할 수 있는 것은? | 본 연구에 공시한 실험용 치즈는 이 범위와, 앞서 인용한 Kim(1992)의 성분 범위와 비슷하였고, 타 연구에 비해서는 수분은 적은 편이었으며, pH는 유사하거나 다소 높은 것으로 측정되 었다. 치즈의 품질은 원유에 의해서도 영향을 받을 수 있는데, 본 연구에서 제조된 치즈는 착유 방식은 달랐으나, Moon 등(2015)에의하면 착유방식에 따른 원유의 일반성분에는 차이가 없었으므로 고다치즈의 성분에는 거의 영향을 미치지 않았을 것으로 보인다. 일반적으로 숙성 치즈의 pH는 초기 약 2주 동안 젖산 생성에 의해 빠르게 감소하며, 제조 단계에서의 수분 함량에 의해서도 영향을 받을 수 있는데, 수분 함량이 증가하면 발효 및 젖산 생성의 활성화로 pH가 감소한다(Van den Berg et al. | |
고다치즈 맛의 특징은? | 우리나라 목장형 유가공제품은 주로 발효유와 스트링 치즈, 구워먹는 치즈가 많 으며(농촌진흥청, 2016), 숙성 치즈는 별도의 숙성시설이 필요하고, 그 관리도 까다로워 숙성치즈를 제조하는 목장형 유가공장은 많지 않다. 우리나라 목장형 유가공장에서 생산되는 숙성치즈 중가장 많이 제조되는 종류로 고다치즈를 들 수 있는데(농촌진흥청, 2016), 고다치즈는 유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈의 한 종류로, 지금은 전 세계인이 많이 즐기는 치즈로서(Vivienne, 1965), 부드럽고, 온화, 고소한 맛과 향을 지녀(Hwang, 2007; Yang, 2009) 우리나라 소비자들도 좋아하는 치즈인 점이 국내 목장형 유가공장에서 고다치즈의 제조를 선호하는 이유 중 하나인 것으로 생각된다. |
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식품공전 홈페이지. http://www.foodsafetykorea.go.kr/
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저자가 APC(Article Processing Charge)를 지불한 논문에 한하여 자유로운 이용이 가능한, hybrid 저널에 출판된 논문
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