최근 보급이 증가되고 있는 AMS가 목장형 유가공장에서 생산되는 치즈의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위한 연구를 실시하였다. 첫 번째 연구에서는 AMS 및 CMS 농장에서 원유를 채취하여 동일한 조건에서 각각 고다치즈를 제조하여 6개월 숙성시킨 다음 일반 성분 및 유리지방산 분석과 관능평가를 실시하였고, 두 번째 연구에서는 목장형 유가공장 7곳에서 제조한 고다치즈 시료를 채취하여 일반성분과 조직 특성을 비교하였다. 본 연구 결과, 고다치즈의 일반성분은 조회분을 제외하고는 착유 방식이나 목장에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유리지방산은 각 목장에 따른 차이를 보여주었으나 관능평가에 영향을 미치지 않았으며, 착유 방식에 의한 유리지방산 및 관능평가 결과에서도 유의적인 차이도 발견할 수 없었다. 조직 특성 역시 목장 간에 유의적 차이가 컸던 관계로 착유방식에 따른 차이는 나타나지 않았다. 결론적으로 착유방식은 목장형 유가공장에서 제조한 고다치즈의 특성에는 영향을 미치지 않을 것으로 판단되며, 향후 같은 고다치즈라 하더라도 각 목장별로 차별화하여 전통과 개성이 있는 목장형 유가공 제품으로 발전할 가능성을 보인 것으로 사료된다.
최근 보급이 증가되고 있는 AMS가 목장형 유가공장에서 생산되는 치즈의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위한 연구를 실시하였다. 첫 번째 연구에서는 AMS 및 CMS 농장에서 원유를 채취하여 동일한 조건에서 각각 고다치즈를 제조하여 6개월 숙성시킨 다음 일반 성분 및 유리지방산 분석과 관능평가를 실시하였고, 두 번째 연구에서는 목장형 유가공장 7곳에서 제조한 고다치즈 시료를 채취하여 일반성분과 조직 특성을 비교하였다. 본 연구 결과, 고다치즈의 일반성분은 조회분을 제외하고는 착유 방식이나 목장에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유리지방산은 각 목장에 따른 차이를 보여주었으나 관능평가에 영향을 미치지 않았으며, 착유 방식에 의한 유리지방산 및 관능평가 결과에서도 유의적인 차이도 발견할 수 없었다. 조직 특성 역시 목장 간에 유의적 차이가 컸던 관계로 착유방식에 따른 차이는 나타나지 않았다. 결론적으로 착유방식은 목장형 유가공장에서 제조한 고다치즈의 특성에는 영향을 미치지 않을 것으로 판단되며, 향후 같은 고다치즈라 하더라도 각 목장별로 차별화하여 전통과 개성이 있는 목장형 유가공 제품으로 발전할 가능성을 보인 것으로 사료된다.
This investigation was carried out to study effects of different milking systems on the characteristics of Gouda cheese produced at farmstead milk-processing plants. In the first study, raw milk was collected from automatic milking system and conventional milking system farms, and Gouda cheeses were...
This investigation was carried out to study effects of different milking systems on the characteristics of Gouda cheese produced at farmstead milk-processing plants. In the first study, raw milk was collected from automatic milking system and conventional milking system farms, and Gouda cheeses were prepared under the same conditions. After 6 months of aging, the chemical composition was analyzed and free fatty acid (FFA) analysis and sensory evaluation were carried out on the products. In the second study, Gouda cheese samples were collected from seven farmstead milk-processing plants and the chemical composition and texture profile analysis were evaluated. No significant differences were found in the chemical composition of Gouda cheese according to different milking systems or different farms except crude ash. FFA analysis showed significant differences among farms, but sensory evaluation showed no significant differences. No significant differences were observed in FFA content and sensory assessment of different milking systems. Texture profile analysis revealed that there were significant differences in each cheese made at different farm plants, but there were no differences when different milking systems were used.
This investigation was carried out to study effects of different milking systems on the characteristics of Gouda cheese produced at farmstead milk-processing plants. In the first study, raw milk was collected from automatic milking system and conventional milking system farms, and Gouda cheeses were prepared under the same conditions. After 6 months of aging, the chemical composition was analyzed and free fatty acid (FFA) analysis and sensory evaluation were carried out on the products. In the second study, Gouda cheese samples were collected from seven farmstead milk-processing plants and the chemical composition and texture profile analysis were evaluated. No significant differences were found in the chemical composition of Gouda cheese according to different milking systems or different farms except crude ash. FFA analysis showed significant differences among farms, but sensory evaluation showed no significant differences. No significant differences were observed in FFA content and sensory assessment of different milking systems. Texture profile analysis revealed that there were significant differences in each cheese made at different farm plants, but there were no differences when different milking systems were used.
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문제 정의
이와 관련하여 AMS와 관행착유시스템(Conventional Milking System; CMS) 등 착유방식이 목장형 유가공제품의 특성에 영향을 미치는지 여부에 대한 관심 또한 높아지고 있으나, 관련 연구는 많지 않은 실정이다. 이에 본 연구는 목장형 유가공 제품 중 고다치즈의 품질특성에 착유방식이 미치는 영향을 확인함으로써 AMS와 목장형 유가공에 대한 관련 정보를 제공할 목적으로 수행되었다.
최근 보급이 증가되고 있는 AMS가 목장형 유가공장에서 생산되는 치즈의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위한 연구를 실시하였다. 첫 번째 연구에서는 AMS 및 CMS 농장에서 원유를 채취하여 동일한 조건에서 각각 고다치즈를 제조하여 6개월 숙성시킨 다음 일반 성분 및 유리지방산 분석과 관능평가를 실시하였고, 두 번째 연구에서는 목장형 유가공장 7곳에서 제조한 고다치즈 시료를 채취하여 일반성분과 조직 특성을 비교하였다.
제안 방법
목장형 유가공 사업을 실시하고 있는 목장들에 대하여 직접방문 또는 전화를 통하여 협조를 요청하였고, 이 중 동의한 농가 7개소에서 직접 제조한 후 6개월 이상 숙성시킨 고다치즈를 농가별로 1kg을 기준량으로 수집하였다. 제공받은 시료들은 분석일까지 4℃에서 보관한 후 분석에 이용하였다.
1과 같다. 제조된 고다치즈는 6개월간 숙성 후 일반성분, 유리지방산, 관능검사를 실시하였다. 수분, 단백질, 지방, 회분 등의 일반성분은 식품공전(식품공전 홈페이지)의 방법에 의거하여 분석하였고, pH는 디지털 pH meter(Dual pH meter 710P, istek, Korea)로 세 군데의 다른 위치에서 측정하였다.
착유방식이 고다치즈의 성분, 유리지방산 및 관능평가에 미치는 영향을 알아보기 위해 다음과 같은 방법으로 치즈를 제조 분석하였다
치즈 시료의 관능평가를 위해 20명의 평가원(panel)을 선발 구성하여 10 cm 선형 구간 척도법(linear interval scale)으로 관능검사를 실시하였으며, 이때 평가항목은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 뒷쓴맛, 뒷단맛, 떫은 뒷맛, 텁텁한 뒷맛 등으로 구분하였다.
대상 데이터
경기도 지역의 낙농목장 중 사육규모와 급여사료의 성격이 유사한 AMS 및 CMS 목장을 각 2개소씩 선정하고, 일일 착유를 마친 4개 낙농목장의 집유탱크에서 각각 60 kg의 원유를 1주일 간격으로 2회 수집하였으며, 수집된 원유는 즉시 천안연암대학 유가공기술센터로 운송하여 고다치즈 제조에 이용하였다.
데이터처리
3) 통계분석 본 연구에서 얻어진 결과수치에 대한 모든 분석은 3회 반복하였고, 결과값은 ‘평균치±표준오차’로 표기하였다. 분석 간의 차이는 SPSS version 21.
본 연구에서 얻어진 결과수치에 대한 모든 분석은 3회 반복하였고, 결과값은 ‘평균치±표준오차’로 표기하였다. 분석 간 차이는 SAS 9.4 (SAS Institute, Inc., 2016, Cary, NC, USA)를 사용하여 분산분석을 실시하였으며, 처리간 차이에 대한 유의성 분석은 Duncan의 다중분석에 의해 검정하였다(p<0.05).
3) 통계분석 본 연구에서 얻어진 결과수치에 대한 모든 분석은 3회 반복하였고, 결과값은 ‘평균치±표준오차’로 표기하였다. 분석 간의 차이는 SPSS version 21.0 windows program(SPSS, Inc., 1998, Chicago, IL, USA)를 사용하였으며, 처리간 차이에 대한 유의성 분석은 Duncan's multiple range tests에 의해 검정하였다(p<0.05).
이론/모형
수분, 단백질, 지방, 회분 등의 일반성분과 염도는 사료표준 분석방법(2016)에 의거하여 분석하였다.
제조된 고다치즈는 6개월간 숙성 후 일반성분, 유리지방산, 관능검사를 실시하였다. 수분, 단백질, 지방, 회분 등의 일반성분은 식품공전(식품공전 홈페이지)의 방법에 의거하여 분석하였고, pH는 디지털 pH meter(Dual pH meter 710P, istek, Korea)로 세 군데의 다른 위치에서 측정하였다. 유리지방산 분석은 De Jong과 Badings(1990)의 방법에 준하여 분석하였고, 이를 위한 전처리 과정은 Fig.
수분, 단백질, 지방, 회분 등의 일반성분은 식품공전(식품공전 홈페이지)의 방법에 의거하여 분석하였고, pH는 디지털 pH meter(Dual pH meter 710P, istek, Korea)로 세 군데의 다른 위치에서 측정하였다. 유리지방산 분석은 De Jong과 Badings(1990)의 방법에 준하여 분석하였고, 이를 위한 전처리 과정은 Fig. 2와 같으며, 치즈시료는 블랜더(FM-909T, Hanil Co.
성능/효과
첫 번째 연구에서는 AMS 및 CMS 농장에서 원유를 채취하여 동일한 조건에서 각각 고다치즈를 제조하여 6개월 숙성시킨 다음 일반 성분 및 유리지방산 분석과 관능평가를 실시하였고, 두 번째 연구에서는 목장형 유가공장 7곳에서 제조한 고다치즈 시료를 채취하여 일반성분과 조직 특성을 비교하였다. 본 연구 결과, 고다치즈의 일반성분은 조회분을 제외하고는 착유 방식이나 목장에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유리지방산은 각 목장에 따른 차이를 보여주었으나 관능평가에 영향을 미치지 않았으며, 착유 방식에 의한 유리지방산 및 관능평가 결과에서도 유의적인 차이도 발견할 수 없었다. 조직 특성 역시 목장 간에 유의적 차이가 컸던 관계로 착유방식에 따른 차이는 나타나지 않았다.
본 연구에서 분석된 목장형 유가공 고다치즈 들은 목장별로 다양한 스타터 균주를 사용하였고, 제조 및 숙성 과정이 서로 달랐던 관계로 조직 특성 또한 특색 있게 나타났다. 또한 각 목장별로 조직 특성의 차이가 커서 착유방식이 목장형 유가공 고다치즈의 조직 특성에 미치는 영향을 발견할 수 없었다.
후속연구
조직 특성 역시 목장 간에 유의적 차이가 컸던 관계로 착유방식에 따른 차이는 나타나지 않았다. 결론적으로 착유방식은 목장형 유가공장에서 제조한 고다치즈의 특성에는 영향을 미치지 않을 것으로 판단되며, 향후 같은 고다치즈라 하더라도 각 목장별로 차별화하여 전통과 개성이 있는 목장형 유가공 제품으로 발전할 가능성을 보인 것으로 사료된다.
본 연구에서 제조한 고다치즈의 pH가 다른 연구에 비해서 다소 높게 나타난 점은 낮은 수분 함량에 의해 영향을 받았을 수 있다고 판단된다. 또한 숙성 과정 중에는 젖산 분해, 단백질 분해 및 알칼리 물질 유리 등의 원인으로 pH가 상승하게 되는데(Kim, 1990), 본 연구에서는 이상의 항목에 대한 분석이 이루어지지 못했는바, 추후 연구에서는 이러한 점을 추가적으로 조사해볼 필요가 있을 것으로 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
치즈에서 유리지방산을 생성하는 지방분해효소의 출처는?
치즈에서 유리지방산은 지방의 가수분해나 산화적 분해에 의해 생성된다(McSweeney, 2004). McSweeney와 Sousa(2000)는 치즈의 지방분해효소는 여러 출처가 있다고 발표한 바 있는데, 우유 자체의 LPL(lipoprotein lipase)과 렌넷의 pregastric esterase 가 대표적이며, 미약하기는 하나 유산균과 다른 미생물의 lipase, 기타 외인성 효소도 존재한다(Deeth and Fitz-Gerald, 1995; Fox and Wallace, 1997; McSweeney and Sousa, 2000). 이렇게 생성된 유리지방산은 그 자체로, 아니면 다른 물질로 분해되면서 치즈의 풍미에 영향을 미친다.
착유방식에 따른 고다치즈의 일반성분에 유의적인 차이가 발생하지 않은 이유로 예상할 수 있는 것은?
본 연구에 공시한 실험용 치즈는 이 범위와, 앞서 인용한 Kim(1992)의 성분 범위와 비슷하였고, 타 연구에 비해서는 수분은 적은 편이었으며, pH는 유사하거나 다소 높은 것으로 측정되 었다. 치즈의 품질은 원유에 의해서도 영향을 받을 수 있는데, 본 연구에서 제조된 치즈는 착유 방식은 달랐으나, Moon 등(2015)에의하면 착유방식에 따른 원유의 일반성분에는 차이가 없었으므로 고다치즈의 성분에는 거의 영향을 미치지 않았을 것으로 보인다. 일반적으로 숙성 치즈의 pH는 초기 약 2주 동안 젖산 생성에 의해 빠르게 감소하며, 제조 단계에서의 수분 함량에 의해서도 영향을 받을 수 있는데, 수분 함량이 증가하면 발효 및 젖산 생성의 활성화로 pH가 감소한다(Van den Berg et al.
고다치즈 맛의 특징은?
우리나라 목장형 유가공제품은 주로 발효유와 스트링 치즈, 구워먹는 치즈가 많 으며(농촌진흥청, 2016), 숙성 치즈는 별도의 숙성시설이 필요하고, 그 관리도 까다로워 숙성치즈를 제조하는 목장형 유가공장은 많지 않다. 우리나라 목장형 유가공장에서 생산되는 숙성치즈 중가장 많이 제조되는 종류로 고다치즈를 들 수 있는데(농촌진흥청, 2016), 고다치즈는 유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈의 한 종류로, 지금은 전 세계인이 많이 즐기는 치즈로서(Vivienne, 1965), 부드럽고, 온화, 고소한 맛과 향을 지녀(Hwang, 2007; Yang, 2009) 우리나라 소비자들도 좋아하는 치즈인 점이 국내 목장형 유가공장에서 고다치즈의 제조를 선호하는 이유 중 하나인 것으로 생각된다.
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