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NTIS 바로가기한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.33 no.4, 2016년, pp.813 - 823
박병성 (강원대학교 동물생명과학대학) , 진지영 (주식회사 지투지)
The purpose of this study was to investigate the effects of ionized calcium treatment on total bacterial cross-contamination of chicken carcass surface in the slaughtering process. The growth of Escherichia coli was strongly inhibited in a medium prepared by using a 0.5% ionized calcium solution. Th...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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본 연구에서 생닭 도체표면의 미생물 교차오염도가 10회 탕침에서 더 이상 미생물이 증가하지 않는 것을 확인하고 어떤 결과를 내렸는가? | 본 결과, 생닭 도체표면의 미생물 교차오염도는 20회까지 탕침을 계속하였을 때 10회 탕침에서 더 이상 미생물이 증가하지 않는 안정점(plateau)에 도달하였다. 따라서 이온화칼슘 용액을 처리할 때 10회 탕침이 적절할 것으로 판단되었다. 도계 과정에서 미생물의 교차오염도가 높은 이유는 양계장에서 사육한 닭을 동물복지가 불량한 트럭에 탑재하여 원거리 수송 및 환경이 열악하고 영세 하기 때문일 것으로 판단된다. | |
닭고기가 미생물의 교차오염에 의해 품질이 저하되기 쉬운 이유는? | 닭고기 품질의 신선도 유지와 관련한 미생물학적 위해요소 관리는 매우 중요하다[1-2]. 닭고기는 대부분이 영세한 도계장에서 연속적인 공정으로 생산하기 때문에 미생물의 교차오염에 의해 품질이 저하되기 쉽다. 도계과정 중 도체 및 계육 표면에 오염되어 있던 미생물이 생 닭고기를 저장, 유통하는 과정 중 증식하면서 지방산패와 함께 육질의 변화가 일어나서 닭고기의 품질저하, 저장기간을 단축 및 위생적으로 위해요소가 된다. | |
이온화칼슘이 식품산업에서 사용이 늘어나고 있는 이유는? | 굴, 피조개 껍질 등의 패각류를 소성한 후 마그네슘과 인 등의 불순물을 고온에서 연소한 후 순도 99% 이상의 수용성 이온화칼슘(CaO, Calcium oxide, ionized calcium)을 제조하는 기술이 개발되고 있다[7-8]. 이온화칼슘은 항균활성[8-10], 채소의 염소살균 소독 대체효과[11]및 식품의 저장기간을 연장할 수 있기 때문에 식품산업에서 사용이 점점 늘어나고 있다[8, 12]. 도계과정 중 미생물의 교차오염을 줄여서 닭고기의 저장, 유통에 따른 생닭의 신선도를 유지할 수 있는 신 기술 개발은 시급히 개선해야 할 과제이다. |
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