[논문]이온화칼슘이 도계과정 중 도체표면의 미생물 교차오염에 미치는 영향

박병성; 진지영

doi:10.12925/jkocs.2016.33.4.813

이온화칼슘이 도계과정 중 도체표면의 미생물 교차오염에 미치는 영향
Effects of ionized calcium on microbial cross-contamination in surface of carcass via slaughter process of chickens 원문보기

한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.33 no.4, 2016년, pp.813 - 823

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the effects of ionized calcium treatment on total bacterial cross-contamination of chicken carcass surface in the slaughtering process. The growth of Escherichia coli was strongly inhibited in a medium prepared by using a 0.5% ionized calcium solution. The total bacterial cross-contamination of chicken carcass surface and the scalding water was significantly increased as the number of scalding was increased (p<0.05). The total bacterial cross-contamination of chicken carcass surface reached a plateau without a further increase as scalding was performed consecutively for 10 or more times. The total bacterial cross-contamination of the scalding water was significantly increased as the number of scalding was increased (p<0.05). The total bacterial cross-contamination of chicken carcass surface of the chickens raised on a floor type farm was significantly higher than that of the chickens raised in a battery cages (p<0.05). The total bacterial cross-contamination of chicken carcass surface of the chickens raised on a floor type farm was significantly lower in the 0.5% ionized calcium solution treatment group than in the control group (p<0.05).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

도계과정 중 탕침횟수가 증가함에 따라서 미생물의 교차오염도가 증가하며 평사사육 닭은 케이지사육 닭에 비해서 미생물 오염도가 높은 것으로 알려졌다[5]. 본 연구는 이온화칼슘의 처리가 도계과정 중 발생하는 도체표면 미생물의 교차오염 방지에 관한 효과를 조사하였다. 그 방법으로써 탕침횟수에 따른 미생물 교차오염도가서로 다르고 시료별 탕침횟수 및 실험방법에서 약간씩 다르게 처리하여 비교하였다.

대상 데이터

출하 당일 경기도 안성시 소재한 양계 농장으로부터 육계 300수를 공급받아서 이용하였다.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)을 이용하였다. 각 처리구에서 나타난 평균값에 대하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후 던칸의 다중검정법 및 t-검정에 의하여 95% 신뢰수준에서 자료의 통계적인 유의차(p<0.05)를 검증하였다.

성능/효과

8, 9). 결과는 도계 과정 중 탕침을 실시할 때 0.5% 이온화칼슘 용액을 처리해주면 생닭 도체표면의 미생물 교차오염을 낮출 수 있다는 사실을 확인하였다. 생닭의 신선도를 유지하기 위한 도체표면 미생물의 교차오염을 방지하려는 다양한 노력이 시도되고 있으며 Kim과 Lee(2002)는 구연산과 아염소산나트륨 혼합물이 육계 넓적다리 표면 미생물의 성장을 억제하는 것으로 보고하였다[17] 칼슘과 수산화이온의 확산은 수산화칼슘을 녹이는 용매와도 영향이 있다.
05). 본 결과, 생닭 도체표면의 미생물 교차오염도는 20회까지 탕침을 계속하였을 때 10회 탕침에서 더 이상 미생물이 증가하지 않는 안정점(plateau)에 도달하였다. 따라서 이온화칼슘 용액을 처리할 때 10회 탕침이 적절할 것으로 판단되었다.
5, 6, 7). 생닭 도체표면의 미생물의 교차 오염도(CFU/cm²)는 탕침 횟수가 증가할수록 1회 5.21에서 5, 7, 10회 각각 5.29, 5.54, 5.65로 유의하게 증가하였다. 탕침수의 미생물 교차오염도(CFU/mL)는 1회 4.
케이지에서 사육한 닭을 55℃ 일반 탕침수로서로 다른 도체를 각각 3분씩 연속하여 20회 탕침을 실시하였고 닭털을 뽑아낸 후 조사한 생닭 도체표면 및 탕침수의 미생물의 교차 오염도는 탕침 횟수가 증가함에 따라서 유의하게 높아졌다(p<0.05, Fig. 2, 3, 4).
평사에서 사육한 닭을 55℃ 일반 탕침수로 서로 다른 도체를 각각 3분씩 연속하여 20회 탕침을 실시하였고 닭털을 뽑아낸 후 조사한 생닭 도체표면 및 탕침수의 미생물의 교차 오염도는 탕침 횟수가 증가함에 따라서 유의하게 증가하였다(p<0.05, Fig. 5, 6, 7).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	본 연구에서 생닭 도체표면의 미생물 교차오염도가 10회 탕침에서 더 이상 미생물이 증가하지 않는 것을 확인하고 어떤 결과를 내렸는가?	본 결과, 생닭 도체표면의 미생물 교차오염도는 20회까지 탕침을 계속하였을 때 10회 탕침에서 더 이상 미생물이 증가하지 않는 안정점(plateau)에 도달하였다. 따라서 이온화칼슘 용액을 처리할 때 10회 탕침이 적절할 것으로 판단되었다. 도계 과정에서 미생물의 교차오염도가 높은 이유는 양계장에서 사육한 닭을 동물복지가 불량한 트럭에 탑재하여 원거리 수송 및 환경이 열악하고 영세 하기 때문일 것으로 판단된다.
	닭고기가 미생물의 교차오염에 의해 품질이 저하되기 쉬운 이유는?	닭고기 품질의 신선도 유지와 관련한 미생물학적 위해요소 관리는 매우 중요하다[1-2]. 닭고기는 대부분이 영세한 도계장에서 연속적인 공정으로 생산하기 때문에 미생물의 교차오염에 의해 품질이 저하되기 쉽다. 도계과정 중 도체 및 계육 표면에 오염되어 있던 미생물이 생 닭고기를 저장, 유통하는 과정 중 증식하면서 지방산패와 함께 육질의 변화가 일어나서 닭고기의 품질저하, 저장기간을 단축 및 위생적으로 위해요소가 된다.
	이온화칼슘이 식품산업에서 사용이 늘어나고 있는 이유는?	굴, 피조개 껍질 등의 패각류를 소성한 후 마그네슘과 인 등의 불순물을 고온에서 연소한 후 순도 99% 이상의 수용성 이온화칼슘(CaO, Calcium oxide, ionized calcium)을 제조하는 기술이 개발되고 있다[7-8]. 이온화칼슘은 항균활성[8-10], 채소의 염소살균 소독 대체효과[11]및 식품의 저장기간을 연장할 수 있기 때문에 식품산업에서 사용이 점점 늘어나고 있다[8, 12]. 도계과정 중 미생물의 교차오염을 줄여서 닭고기의 저장, 유통에 따른 생닭의 신선도를 유지할 수 있는 신 기술 개발은 시급히 개선해야 할 과제이다.

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