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식품산업에 사용되는 산화방지제의 성질 및 분석법
Properties and analysis of the antioxidants for food industry 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.1, 2016년, pp.11 - 19  

이재환 (성균관대학교)

초록이 없습니다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 논문에서는 가공식품제조에 사용되는 주요 천연식물체 추출물과 합성산화방지제를 소개하였고 합성산화방지제의 분석법 및 독성에 대해 간략하게 정리하였다. 소개된 합성 산화방지제들은 일정 사용조건에서 안전성이 과학적인 연구에 의해 확인되었기에 가공식품에 사용이 국제적으로 허가되었다.
  • 본 원고에서는 식품산업에서 사용되는 주요 산화방지제의 성질 및 분석법을 간략하게 소개하고자 한다.
  • 소개된 합성 산화방지제들은 일정 사용조건에서 안전성이 과학적인 연구에 의해 확인되었기에 가공식품에 사용이 국제적으로 허가되었다. 소비자 및 생산자들이 산화방지제에대한 정확한 이해와 가공식품에 대한 신뢰가 높아지는 데 본 글이 도움이 되었으면 한다.
  • 이들 메커니즘 중 가장 일반적이고 대부분의 산화 방지 물질이 속한 분야는 수소 공여 메커니즘이다. 이중 가장 대표적인 수소공여 메커니즘과 금속이온 킬레이팅을 간단히 소개하고 자 한다.
  • 최근 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)를 활용하여 산화유지의 산화방지제 함량 변화 및 산화 생성물 중 특히 total polar material(TPM)의 변화를 모니터링하는 방법이 개발되고 있어 간단히 소개하고자 한다. TPM은 튀김유의 산화정도를 측정하는 parameter로 제외국에서 유지의 산패를 객관적으로 측정하는 기준으로 삼고 있다.

가설 설정

  • ② BHA에 대한 독성연구: 다양한 실험동물군(쥐, 토끼, 개, 고양이, 사람)에서 BHA는 위장간에서 빠르게 흡수되어 대사되고 완전히 배출된다. 피부에 흡착되지 않으며 주요 대사체는 glucuronide로 sulfate가 붙어 있거나 혹은 유리 페놀형이다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
천연산화방지제로는 어떤 추출액들이 있는가? 천연산화방지제로는 토코페롤(tocopherol) 및 토코트리에놀(tocotrienol), 고시폴(gossypol), 세사몰(sesamol), 시트르산(citric acid), 아스코브산(ascorbicacid) 등과 로즈마리 추출물(rosemary extract)과 같은 식물추출액 등이 활용된다. 현재 합성산화방지제는 총 7가지 형태로 분류가능하다.
산화방지제의 활용방법으로 무엇이 있는가? 산화방지제의 활용은 불포화지방질을 다량 함유한 식품의 가장 현실적인 지방산화 속도 조절방법이다. 다양한 합성산화방지제가 식품제조 중 사용이 허가되어 있다.
효율적인 산화방지제에서 자유라디칼연쇄반응은 어떤 방식으로 일어나야 하는가? 지방산화 중 자동산화(autoxidation)은 자유라디칼연쇄반응(free radical chain reaction)이 주요 메커니즘으로 특히 지질의 peroxyl radical이 다른 불포화지방산으로부터 수소나 전자를 취하는 방식이다. 효율적인 산화방지제는 peroxyl radical에수소나 전자를 불포화지방보다 더 빠르게 제공하고 스스로는 산화방지제 라디칼이 되어야 하며 이 라디칼은 공명(resonance) 구조를 갖고 있어 추가적인 산화반응에 참여하지 않아야 한다.일반적인 수소공여산화방지제의 특징은 -OH즉 hydroxyl 기를 하나 이상 갖고 있는 고리구조(ring)로, 지용성물질에의 용해도를 증가시킬 수 있는 비극성기, 예를 들어 메틸기나 비극성 탄화수소 사슬구조를 갖고 있는 페놀성 물질이 된다.
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참고문헌 (12)

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  2. 식품의약품안전처. 식품첨가물공전 

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