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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.1, 2016년, pp.30 - 37
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 소르빈산의 향균기작은? | Von Hofmann에 의해서 미숙성딸기의 기름으로부터 처음 분리된 이래 미생물 생육 억제에 대한 많은 연구가 이루어져 왔으며, 미생물 포자의 발아와 성장을 억제하여 미생물 세포의 생성을 억제하는 것으로 알려져 있다. 주요 항균작용 기작을 보면 소르빈산은 미생물 포자의 발아와 성장을 억제하여 미생물 세포의 생성을 막아준다. 또 미생물 세포내 산화적 인산화 효소 기능을 저해하여 정상적인 미생물의 생육을 억제한다. 특히 전자전달계 반응을 저해 하고 아미노산 흡수를 억제하고 지방산대사 산화물을 축적시켜 미생물의 정상적인 대사를 억제하므로 결국 미생물의 생육이 저해된다(8). | |
| 국내에서 지정된 합성보존료는 무엇인가? | 현행 식품첨가물공전에는 식품에 사용할 수 있는 합성보존료에 대해 규격 및 사용기준을 설정하여 관리하고 있다. 국내에서 지정된 합성보존료는 데히드로초산나트륨, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘, 파라옥시안식향산메틸, 파라옥시안식향산에틸, 프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 등 13개 품목이 지정되어 있다(Table 1)(5). | |
| 안식향산은 어디에 사용되는가? | 또 생육에 필요한 필수 영양분의 세포막 투과를 저해하기 때문에 결국 세포는 영양 고갈상태를 맞이하게 되어 미생물이 죽게 된다. 산성식품이나 쉽게 산화될 수 있는 식품 등에 사용된다. 곰팡이, 효모 등의 여러 종류의 미생물에 효과가 있으며, 항균범위가 넓은 것으로 알려져 있다(8). |
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