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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 산업계에서 가공식품에 보존료를 사용하는데 참고하기 위하여 주용도로 보존료가 제시되어 있는 식품첨가물, 즉 발색제, 보존료 및 표백제 26품목을 대상으로 가공식품 유형별 사용 현황을 조사하였다.
제안 방법
- 현행「식품첨가물의 기준 및 규격」 5. 품목별 사용기준3)에 주용도로 보존료를 제시하고 있는 식품첨가물 26품목, 즉 질산칼륨 등 발색제 3품목, 안식향산칼슘 등 보존료 17품목, 산성아황산나트륨 등 표백제 6품목을 대상으로 하여 보존료의 가공식품 유형별 사용 현황을 조사하였으며, 그 목록은 Table 1과 같다. 식품첨가물의 명칭(한글명, 영문명)은「식품첨가물의 기준 및 규격」3)에 따라 작성하였다.
대상 데이터
- 데히드로초산나트륨(sodium dehydroacetate)은 총 57건 사용한 것으로 조사되었으며, 빵류 49.12%, 마가린에 21.05%, 즉석섭취식품 15.79%, 소스 8.77%, 과자 3.51% 의 빈도로 사용하였다. 현행 「식품첨가물의 기준 및 규격」3)의 사용기준에 제시되지 않은 즉석섭취식품, 소스, 과자 등에 데히드로초산나트륨이 사용된 것은 원부재료에 첨가된 것으로 추정된다.
- 식품첨가물 26품목의 가공식품에 대한 사용 현황을 조사하기 위하여 식품안전나라 홈페이지19)에서 가공식품의 품목 제조보고서 자료를 수집하였다. 품목제조보고서는 2013년 1월부터 2017년 12월까지 보고한 440,647건을 수집하였으며, 원재료에 해당 식품첨가물을 사용하였다고 보고한 자료를 근거로 조사하였다.
- 파라옥시안식향산류 보존료는 파라옥시안식향산에틸(ethyl p-hydroxybenzoate)과 파라옥시안식향산메틸(methyl phydroxybenzoate) 등 2품목이 허용되어 있다. 파라옥시안 식향산에틸의 사용 건수는 총 2,957건으로서 대부분을 차지하였고, 파라옥시안식향산메틸은 22건에 사용하였다. 파라옥시안식향산에틸의 경우 소스 92.
- 현행 「식품첨가물의 기준 및 규격」3)의 사용기준에 제시되지 않은 절임류, 즉석조리 식품 등에 파라옥시안식향산에틸이 사용된 것은 원부재료에 첨가된 것으로 추정된다. 파라옥시안식향산메틸의 경우 소스 68.18%, 혼합음료 18.18%, 산분해간장 4.55%, 혼합장 4.55%, 절임식품 4.55%에 사용하였다. 파라옥시안식향산류는 산과 알칼리 조건 모두에서 보존효과가 있으며, 곰팡이, 효모, 호기성 포자 형성균에 효과적이다22).
- 에서 가공식품의 품목 제조보고서 자료를 수집하였다. 품목제조보고서는 2013년 1월부터 2017년 12월까지 보고한 440,647건을 수집하였으며, 원재료에 해당 식품첨가물을 사용하였다고 보고한 자료를 근거로 조사하였다. 해당 식품첨가물을 사용한 가공식품의 유형은 2018년「식품의 기준 및 규격」20)의 식품유형에 따라 분류하였다.
이론/모형
- 사용 현황은 총 사용 가공식품 건 수 대비 식품유형별 사용빈도(%)로 표시하였다. 가공식품 유형의 한글 명칭은「식품의 기준 및 규격」20)에 따라 작성하였고, 영 문 명칭은 영문판 「Food Code」21)에 따라 작성하였다.
- 품목제조보고서는 2013년 1월부터 2017년 12월까지 보고한 440,647건을 수집하였으며, 원재료에 해당 식품첨가물을 사용하였다고 보고한 자료를 근거로 조사하였다. 해당 식품첨가물을 사용한 가공식품의 유형은 2018년「식품의 기준 및 규격」20)의 식품유형에 따라 분류하였다. 사용 현황은 총 사용 가공식품 건 수 대비 식품유형별 사용빈도(%)로 표시하였다.
성능/효과
- 무수아황산(sulfur dioxide)의 경우 총 152건에 사용한 것 으로 조사되었는데, 주류 54.60%(과실주 44.72%, 기타주류 4.61%, 일반증류주 3.95%, 리큐르 1.32%), 소스 19.73%, 절임식품 15.78%, 과·채가공품 4.61%로 조사되었다.
- 5%라고 보고하여 식품가공품에 대한 아질산 이온 사용이 일반화되어 있다고 보고하였다. 본 연구에서는 아질산나트륨을 식육가공품에도 많이 사용하지만 양념젓갈에 사용하는 사례가 더 많은 것으로 나타났다.
- 33%, 1건) 등 3건의 사용 사례만 조사되었다. 소브산칼륨의 경우 총 789건의 사용 사례가 조사되었는데, 절임식품 40.43%, 어묵 34.09%, 조미건어포 7.22%, 소스 4.06%, 잼 2.53% 등으로 조사되어 주로 절임식품과 수산물가공식품류(총 47.15%)에 사용한 것으로 나타났다. 현행「식품첨가물의 기준 및 규격」3)의 사용기준에 사용할 수 없도록 되어 있는 소스에 소브산칼륨이 사용된 것은 원부재료에 첨가된 것으로 추정된다.
- 아질산나트륨(sodium nitrite)은 식육가공품, 어육소시지, 명란젓, 연어알젓에 발색제 또는 보존료로 사용3)할 수 있도록 되어 있으며, 조사 결과 257건에 사용하여 발색제 3품목 중 가장 많이 사용한 것으로 나타났다. 이 중 명란젓, 연어알젓 등의 양념젓갈에 71.
- 안식향산나트륨의 경우 음료베이스 39.51%, 혼합음료 22.47%, 인삼·홍삼음료 8.89%, 탄산음료 5.02%, 과·채음료 3.46%, 액상차 1.81% 등 ‘음료류’(총 81.16%)에 가장 많이 사용하는 것으로 나타났다.
- 보존료 중 안식향산류는 안식향산(benzoic acid), 안식향산나트륨(sodium benzoate), 안식향산칼륨(potassium benzoate), 안식향산칼슘(calcium benzoate) 등 4품목이다. 이 중 안식향산나트륨은 총 1,215건의 가공식품에 사용하여 안식향산류(총 1,236건) 의 대부분을 차지하였으며, 안식향산이 21건이었고, 안식향산칼륨 및 안식향산칼슘의 사용 사례는 없는 것으로 나타났다. 안식향산나트륨의 경우 음료베이스 39.
- 자몽종자추출물(grapefruit seed extract)은 총 3,291건 사용한 것으로 조사되어 보존료 중 가장 많이 사용된 것으 로 나타났다. 자몽종자추출물은 소스 54.
- 자몽종자추출물은 소스 54.65%, 액상차 10.46%, 기타가공품 5.15%, 인삼·홍삼음료 3.83%, 커피 3.53%, 음료베이스 3.51%, 절임식품 3.02%, 혼합음료 2.87%, 초콜릿가공품 1.50% 등 가공식품의 식품유형 44 종류에 다양하게 사용되었다.
- 질산나트륨(sodium nitrate)의 경우 식육가공품 및 치즈류에 발색제 또는 보존료로 사용3)할 수 있도록 되어 있으며, 총 사용 건수는 3건으로 나타났으며, 기타가공품에 100%를 사용한 것으로 나타났다. 기타가공품은 ‘제5.
- 차아황산나트륨(sodium hydrosulfite)의 경우 총 143건에 사용한 것으로 조사되었는데, ‘과자류, 빵류 또는 떡류’의 식품군에 43.35%(떡류 24.47%, 과자 11.19%, 빵류 7.69% 포함), ‘농산가공식품류’의 식품군에 23.78%(땅콩 또는 견과류가공품 20.98%, 서류가공품 1.40%, 전분가공품 1.40%), ‘절임류 또는 조림류’의 식품군에 22.38%(조림류 18.88%, 당절임 2.80%, 절임류 0.70%)가 사용되었다.
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