본 연구에서는 복분자 식초를 첨가하여 장어소스를 제조하고, 장어소스의 이화학적 품질 특성을 조사하고, 제품을 개발하고자 하였다. 일반성분 중 수분과 조섬유는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 조단백질과 조회분은 감소하는 경향을 보였으며, 조지방은 대조군과 첨가군 사이에 차이를 보이지 않았다. pH는 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 총산도, 가용성 고형분 함량, 염도, 점도는 감소하였다. 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값 모두 증가하였고, 전체적인 기호도는 0% < 5% < 10% < 20% < 15% 순이었다. 따라서 복분자 식초를 첨가한 장어딥핑 소스의 식초 첨가량은 약 15~20%가 적정한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 복분자 식초를 첨가하여 장어소스를 제조하고, 장어소스의 이화학적 품질 특성을 조사하고, 제품을 개발하고자 하였다. 일반성분 중 수분과 조섬유는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 조단백질과 조회분은 감소하는 경향을 보였으며, 조지방은 대조군과 첨가군 사이에 차이를 보이지 않았다. pH는 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 총산도, 가용성 고형분 함량, 염도, 점도는 감소하였다. 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값 모두 증가하였고, 전체적인 기호도는 0% < 5% < 10% < 20% < 15% 순이었다. 따라서 복분자 식초를 첨가한 장어딥핑 소스의 식초 첨가량은 약 15~20%가 적정한 것으로 사료된다.
This study aimed to develop eel dipping sauce adding bokbunja(Rub coreanus Miquel) vinegar and investigated the physicochemical and quality properties of eel dipping sauce for optimization. To accomplish the objective, eel dipping sauce was created by adding bokbunja vinegar. The findings are as fol...
This study aimed to develop eel dipping sauce adding bokbunja(Rub coreanus Miquel) vinegar and investigated the physicochemical and quality properties of eel dipping sauce for optimization. To accomplish the objective, eel dipping sauce was created by adding bokbunja vinegar. The findings are as follows. Among the composition, moisture and crude fiber content increased as more bokbunja vinegar was added. As for crude protein and crude ash, however, their content decreased as more bokbunja vinegar was added. In terms of crude fat, there was no difference between the control group and addition group. As for pH, the content decreased as more bokbunja vinegar was added. Also. the following properties declined as more bokbunja vinegar was added: titratable acidity; sugar content; salinity; viscosity. In terms of chromaticity, however, the brightness(L), redness(a), and yellowness(b) all increased. The overall acceptability was as follows: 0% < 5% < 10% < 20% < 15% Therefore, the proper content of bokbunja vinegar to add in eel dipping sauce is approximately 15~20%.
This study aimed to develop eel dipping sauce adding bokbunja(Rub coreanus Miquel) vinegar and investigated the physicochemical and quality properties of eel dipping sauce for optimization. To accomplish the objective, eel dipping sauce was created by adding bokbunja vinegar. The findings are as follows. Among the composition, moisture and crude fiber content increased as more bokbunja vinegar was added. As for crude protein and crude ash, however, their content decreased as more bokbunja vinegar was added. In terms of crude fat, there was no difference between the control group and addition group. As for pH, the content decreased as more bokbunja vinegar was added. Also. the following properties declined as more bokbunja vinegar was added: titratable acidity; sugar content; salinity; viscosity. In terms of chromaticity, however, the brightness(L), redness(a), and yellowness(b) all increased. The overall acceptability was as follows: 0% < 5% < 10% < 20% < 15% Therefore, the proper content of bokbunja vinegar to add in eel dipping sauce is approximately 15~20%.
이에 본 연구에서는 기능성 성분을 다량 함유하고 있는 복분자식초의 첨가량을 달리한 장어딥핑소스를 개발하고, 기존 데리야끼 소스의 짠맛과 단맛을 대체하며, 다양한 방법으로 장어소스를 소비하며, 소스의 맛과 질을 향상시키고자 하였다. 또한, 이화학적 분석, 항산화성을 규명하고, 이를 장어 딥핑소스로 활용하여 현대인의 다양한 수요를 충족할 수 있는 장어 딥핑소스 제조의 최적화 조건을 제시하고 하였다.
이에 본 연구에서는 기능성 성분을 다량 함유하고 있는 복분자식초의 첨가량을 달리한 장어딥핑소스를 개발하고, 기존 데리야끼 소스의 짠맛과 단맛을 대체하며, 다양한 방법으로 장어소스를 소비하며, 소스의 맛과 질을 향상시키고자 하였다. 또한, 이화학적 분석, 항산화성을 규명하고, 이를 장어 딥핑소스로 활용하여 현대인의 다양한 수요를 충족할 수 있는 장어 딥핑소스 제조의 최적화 조건을 제시하고 하였다.
제안 방법
장어 딥핍소스의 제조는 예비실험을 통하여 색, 신맛, 짠맛을 기호도를 평가하고, 그 결과 5% 이상 첨가하였을 때 대조군과의 차이를 보였고, 첨가군사이의 차이가 5% 이상일 때 기호도가 유의적 차이가 나는 것을 확인하였다. 따라서 완성된 장어소스 대비 복분자 식초를 0, 5, 10, 15, 20%(v/v) 비율로 첨가하여 혼합하고, 30분간 끓여 복분자 식초를 첨가한 장어딥핑소스를 제조하며, 배합비는 [Table 2]와 같다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 복분자식초는 전라북도 고창군에서 수확한 복분자를 이용하여 제조한 식초를 4℃에서 보관하면서 사용하였고, 장어와 장어뼈도 충무산 장어를 구입하여 사용하였으며, 설탕은 정백당(제일제당)과 청주는 백화수복(롯데 주류), 미림은 롯데미림(롯데칠성), 간장은 양조간장(샘표 501), 생강과 대파는 고창군에서 생산된 것을 사용하였다.
데이터처리
05 수준에서 통계 처리하여 분석하였다. 실험은 3회 반복 실험을 하였고, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석을 실시하였으며, 분산분석을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 통계적인 유의적 차이를 0.05 수준에서 검정하였다.
각 실험에서 얻은 실험결과는 SPSS program 17.0을 사용하여 α=0.05 수준에서 통계 처리하여 분석하였다. 실험은 3회 반복 실험을 하였고, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석을 실시하였으며, 분산분석을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 통계적인 유의적 차이를 0.
성능/효과
둘째, 일반성분 중 수분과 조섬유는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 조단백질과 조회분은 감소하는 경향을 보였으며, 조지방은 대조군과 첨가군사이에 차이를 보이지 않았고, 셋째, pH는 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 총산도, 가용성 고형분 함량, 염도, 점도는 감소하였다. 넷째, 복분자 식초의 DP- PH 라디컬 소거능은 67.23%로 높은 수치를 보였고, 복분자 식초를 첨가한 장어 딥핑 소스 DPPH 값은 48.15～60.21%를 나타냈으며, 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 다섯째, 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값 모두 증가하였고, 마지막으로 전체적인 기호도는 0% < 5% < 10% < 20% < 15% 순이었다.
14 °Brix를 보였고, 유기산으로 acetic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, oxalic acid, tartaric acid이 검출되었으며, acetic acid가 가장 높았고, tartaric acid 가 가장 낮았다. 둘째, 일반성분 중 수분과 조섬유는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 조단백질과 조회분은 감소하는 경향을 보였으며, 조지방은 대조군과 첨가군사이에 차이를 보이지 않았고, 셋째, pH는 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 총산도, 가용성 고형분 함량, 염도, 점도는 감소하였다. 넷째, 복분자 식초의 DP- PH 라디컬 소거능은 67.
25로 가장 높은 값을 나타냈고, 20% 첨가군에서 그 값이 다소 감소하였으나 서로 유의적 차이를 보이지 않았다. 복분자 식초의 첨가량이 0∼15%까지는 첨가량이 증가할수록 기호도가 증가하는 경향을 보였고, 20% 첨가군은 15%첨가군과 유의적 차이는 없지만, 그 값이 다소 감소하는 경향으로 보여, 장어 딥핑소스의 복분자 식초의 첨가량은 20% 이하 적당하고 15∼20% 첨가가 분분자 식초로 적절하다고 판단된다.
후속연구
이상의 연구를 통하여 복분자 식초를 첨가한 찍어 먹는 장어소스의 식초 첨가량은 약 15～20%가 적정한 것으로 사료된다. 본 연구를 통하여 저장에 제한이 있는 복분자를 식초로 가공하여 식품에 이용할 수 있으며, 기존 장어구이에 이용되었던 데리야끼소스 대신 찍어 먹는 장어딥핑소스를 개발하여 다양한 방법으로 소스의 맛과 질을 향상시키고, 소비자의 니즈를 충족시킬 수 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
데리야끼 소스의 주재료와 부재료는 무엇인가?
데리야끼 소스(Teriyaki sauce)는 타레(Tare)라고 불리우며 원래 일본에서 개발되었으며, 지방이 많고 살이 두꺼운 갯장어, 방어, 참치와 같은 생선 류와 닭고기 같은 가금류에 양념간장 소스로 사용한다(Oh HS & Park WB 2003). 데리야끼 소스의 주재료는 간장과 장어의 부산물인 장어뼈와 닭뼈, 대구뼈 등을 주재료로 데리야끼 소스를 제 조하고 (Song CR & Choi SK 2009), 부재료로 파, 양파, 생강 고추, 향신료를 첨가하여 장시간 끓여서 걸죽한 농도를 가지며, 단맛과 짠맛을 가지는 간장 소스로(Song CR 2009), 보존기간이 길고 한 번 만들어 두면 오랜 기간 사용할 수 있다는 장점을 지니고 있다(Kim KM et al 2010).
저자가 복분자에 대해 보존 기간을 길게 할 수 있는 발효 가공품의 형태로 식품에 이용되어야 한다고 판단한 이유는 무엇인가?
복분자는 폴리페놀 성분인 antho- cyanin, flavonoid, phenolic acid 등이 풍부하고 (Yoon I et al 2003), 항균 효과(Cha HS et al 2001), 항산화 효과(Lee SM et al 2012), 항암 효과 (Choung MG & Lim JD 2012)등의 생리활성이 보고되고 있으며, 복분자즙을 이용한 드레싱(Jung SJ et al 2008), 복분자의 기능성을 이용한 식초의 제조 및 그 항산화 효과가 연구된 바 있다(Hong SM et al 2012). 하지만 복분자는 수확시기가 짧고, 저장이 용이하지 않아 냉동이나 가공품의 형태로 저장되는 경우가 대부분이어서 보존기간을 길게 할 수 있는 발효 가공품의 형태로 식품에 이용되어야 한다고 판단된다.
한방에서 복분자는 어떤 효능을 가진 것으로 알려져 있는가?
한방에서는 미성숙 열매를 건조시킨 것을 복분자라 일컬으며, 예로부터 한약재로 사용되어지고 있다 (Kwon KH et al 2006). 피로로 인한 간 손상을 억제하고 이뇨제의 효능이 있으며, 눈을 밝게 하고, 유정, 정액부족, 발기부전 등의 치료 및 성기능을 향상시키고, 몸을 덥게 하는 것으로 알려져 있다(Bae GH 2000). 복분자는 폴리페놀 성분인 antho- cyanin, flavonoid, phenolic acid 등이 풍부하고 (Yoon I et al 2003), 항균 효과(Cha HS et al 2001), 항산화 효과(Lee SM et al 2012), 항암 효과 (Choung MG & Lim JD 2012)등의 생리활성이 보고되고 있으며, 복분자즙을 이용한 드레싱(Jung SJ et al 2008), 복분자의 기능성을 이용한 식초의 제조 및 그 항산화 효과가 연구된 바 있다(Hong SM et al 2012).
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