[논문]커피박 첨가 돈족(豚足)의 품질특성

최석봉; 안상란; 이명호

doi:10.20878/cshr.2016.22.2.010

커피박 첨가 돈족(豚足)의 품질특성
Quality Characteristics of Pettitoes(Jokbal) added with Coffee Meal 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.2 = no.77, 2016년, pp.115 - 124

최석봉 (한성대학교 관광호텔 외식경영대학원) , 안상란 (공주대학교 생명기술융합학과) , 이명호 (신한대학교 식품조리과학부)

초록
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본 연구는 실제 커피박을 자원화하고, 부가가치를 향상시키며, 열수추출물로 만든 커피박을 제조한 후 족발을 현재 식품제조사에서 만드는 공정으로 가공하여 다변화된 풍미와 기능성이 향상된 족발로 돈족 제품의 다양성과 품질에 미치는 영향을 기초자료로 얻고자 실시하였다. 족발의 pH는 대조구에서 가장 높은 수치를 보였고, 수분함량의 경우 대조구와 커피박 추출물 첨가 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조지방, 조회분의 경우 첨가량 증가에 따라 유의적 차이는 없었으나 다소 증가되었으며, 단백질의 경우는 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 다소 감소하는 경향을 보였다. 염도의 경우 대조구보다 첨가구에서 높게 나타났다. 텍스쳐(texture) 분석은 커피박 추출물 첨가에 따라 hardness와 chewiness는 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, cohesivenes와 springiness는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 명도는 커피박 추출물 첨가량을 10%, 20%, 30%로 점차적으로 증가할수록 L값은 대조구에 비해 점점 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. a값은 커피박 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 차이가 없었으며, b값은 대조구가 가장 낮았고 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 이와 같은 분석결과는 커피박 추출물의 색도가 족발의 색에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 사료된다. 관능평가 결과, 10%의 커피박 추출물 첨가군이 외관, 씹힘성, 냄새 및 선호도에 높은 점수를 나타내 족발의 품질을 향상시키는 것으로 관찰된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this paper is to verify improvement of the basic quality of food resources and make the pork legs as the more advanced food products after taking special processing steps with the mixture of traditional medical herbs and hot water extracted coffee meal. The pH level of the pettitoes(Jokbal) showed the highest rate among the control group but it showed no statistical differences in the moisture content between the control and the pettitoes(Jokbal) processed with coffee waste extract as an additional component. In addition, the levels of crude fat and crude ash showed slight increases as the addition of the amount increase. In case of the proteins, however, tendency of slight was decreased but it was not significantly difference as the amount increases. The sodium rate in the pettitoes(Jokbal) was higher in the additional group than in the control group. Texture analysis showed a tendency of wide decrease in the hardness and chewiness depending on amount of the added coffee waste extract. On the other hand, as for the cohesiveness and springiness, there was no significant difference with the control group. In case of the lightness value, as the amount of added coffee waste extract is increased from 10% to 20% and 30%, the 'L' value was reduced significantly compared to that of the control. And the 'a' value was not significantly different compared to the coffee waste extract foil impregnated furniture control. But the 'b' values were significantly increased in accordance with the result of increasing the amount of control is at the lowest level. The result may come from the influence of coffee waste extract, which affects the color of the pettitoes(Jokbal). According to the sensory evaluation, the pork part with 10% of coffee waste extract showed the highest score in looking, chewiness, smell and preference, resulting in the improvement in quality of the pettitoes(Jokbal).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 실제 커피생산 공장이나 원두제조사에서 발생하고 있는 커피박을 식품찌꺼기나 식품 침전물에서 식품을 자원화하고, 제조사의 원가적인 부담과 공정의 재활용 생산을 통하여 부가가치를 향상시키고, 돼지고기(豚肉)의 비 선호 부위인 다리 살을 한약재료 조리방법만을 강조한 전통적인 식품인 돈족을 열수추출물로 만든 커피박을 복합조성물로 제조한 후, 돼지고기의 다리 살을 현재 식품 제조사에서 만드는 공정으로 가공하여 다변화된 풍미와 기능성이 향상된 족발로 돈족제품의 다양성과 품질에 미치는 영향을 기초자료로 얻고자 하였다. 또한, 이를 통하여 족발의 다양성과 소비시장의 확대를 도모함은 물론 산업화에 기여하고자 한다.

제안 방법

이 탕숙 공정에서 열수추출물로 제조한 커피박을 각각 10%, 20%, 30%를 각각 선별된 족발에 나누어 적용하였다. 탕숙 공정 후 1차 냉각공정에서 온도 15℃ 이하의 준청결구역 실내에서 약 15분 정도 대기시간을 가지도록 하여 뜨거운 기운의 수증기가 사라지도록 한다.

대상 데이터

관능검사는 차이식별 검사(directional difference test)로 선정된 근무자(30∼55세, 족발 생산, 관리담당 남, 여 사원) 30명으로 기호도 검사를 실시하였다. 시료는 가로 2cm, 세로 5cm, 두께 0.
본 시험에 사용된 커피박 원료는 경기도 용인시 위치한 스타벅스 매장에서 커피를 추출하고, 남은 잔여물을 2015년 1월에 수집하였으며, 족발에 사용된 돼지원료육은 미국 팜랜드사 냉동육으로 -18℃ 냉동보관용을 사용하였으며, 간장(청정원, 자연숙성 발효 진간장), 된장(CJ, 해찬들), 설탕(TS 대한제당 정백당)을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 ‘평균±표준편차’로 표시하였다. 대조구와 실험구간의 유의적인 차이는 일원배치분석(ONEWAY-Analysis of Variance)으로 분석하였고, 일원배치분석 후 유의성 검증은 다중분석법(Duncan's multiple range test)로 유의치를 검증하였다. 통계분석에는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, ver.

성능/효과

05). 당분 및 조회분의 경우에도 커피박 추출물 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 분석되었으나, 염분의 경우 대조구에서 4.72로 나타났으며, 커피박 추출물의 증가에 따라 5.02～5.36의 범위로 커피박 첨가량 증가에 따라 유의적으로 염도가 증가함을 나타냈다. 이는 커피박에 포함되어 있는 염(鹽)이 육제품에 첨가됨으로써 동반상승한 결과라 판단된다(Sofos JN 1986).
커피박 추출물첨가 돈족의 명도 L값(lightness value), 적색도 a값(redness value), 황색도 b값(yellowness value)측정한 결과는 [Table 6]과 같다. 명도는 10～30% 커피박 추출물 첨가량을 증가할수록 대조구에 비해 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 이와 같은 결과는 커피박 첨가에 따른 고유의 색택에 의한 것으로 판단된다.
05). 씹힘성(chewiness)의 경우 커피박 추출물 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
이는 그 동안 소비자의 인식된 색에서 기인된 것으로 사료되며, Kim CR․Kim KH (2007)의 연구에서 솔잎을 첨가한 양념육의 첨가량이 작을 때는 명도 값이 커지다가 첨가량이 많아질수록 명도 값이 낮아지는 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 이와 같은 관능평가를 종합해본 결과, 커피박 추출물 10% 첨가군이 외관, 씹힘성, 냄새 및 선호도가 높은 점수를 나타내, 돈족의 품질을 향상시키는 연구결과를 보였다.
커피박 첨가에 따른 돈족의 pH결과는 [Table 3]에 나타내었다. 커피박 추출물 첨가구 pH는 6.04～6.24의 범위를 보여 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 이와 같은 결과값은 커피박 추출물에 첨가된 성분인 질소, 인산, 칼륨 등이 원료육에 영향을 준 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	족발에 풍부한 성분은?	이 족발은 젤라틴 성분이 풍부하고, 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 특히, 모유분비를 촉진하여 임산부와 수유부에 좋다고 알려져 있다(주선태․김갑돈2012).
	커피박이란?	7% 증가하였다(관세청 2014). 커피박은 커피원두를 커피액으로 추출하고 남은 부산물로, 조단백질 10%, 조섬유 23 %, 조지방 6% 정도로서 커피원두에는 황산화물질인 polyphenol 화합물이 약 8% 정도 함유되어 있다고 알려져 있다(Borrelli RC et al 2002). 돼지의 다양한 부위를 크게 살코기와 부산물로 구분된다.
	족발이 성인병과 콜레스테롤 조절에 어떤 영향을 미치는가?	특히, 모유분비를 촉진하여 임산부와 수유부에 좋다고 알려져 있다(주선태․김갑돈2012). 또한, 비타민 B1, B2가 함유되어있어 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방하며, 리놀산과 아라키돈산과 같은 불포화 지방산이 많이 함유되어 혈관내 콜레스트롤 축적을 막아준다(Lee KB et al 2014). 커피박 추출물이 간고등어의 저장성과 품질에 미치는 영향의 선행연구(Song EJ et al 2009)를 보면 커피박 열수추출물처리를 통하여 간고등어의 산화도가 억제됨을 확인하였고, 동시에 관능적으로 품질이 증가됨을 알 수가 있었다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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