[논문]커피박 열수추출물로 제조한 식혜의 품질 특성 및 항산화 활성

박나영

doi:10.9721/kjfst.2014.46.4.470

커피박 열수추출물로 제조한 식혜의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Sikhe prepared using Hot Water Extracts of Roasted Coffee Ground Residue 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.46 no.4, 2014년, pp.470 - 476

초록
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커피 음료 제조시 생성되는 커피박의 식품자원화에 대한 기초연구로써, 전통 식품인 식혜에 적용하기 위하여, 커피박 열수 추출물을 첨가한 식혜의 당화 과정 중 품질 변화와 항산화 활성 및 저장 중 미생물 변화를 조사하였다. CR 함유 식혜는 대조구에 비해 pH가 높았으며, 당화 시간이 경과함에 따라 모든 시료의 pH는 증가하였다. 당화 완료 시점인 5시간에는 대조구와 CR 첨가구의 pH는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 산도는 0.06-0.08%의 범위 내에서 변동은 있었으나, CR 농도별 및 당화 시간에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 동일 당화 시간에서는 CR 농도가 높을수록 환원당의 함량은 높았고, 동일 시료에서는 당화 시간이 경과할수록 증가하였다. 당화 5시간에서는 CR-0.8과 CR-1.0의 환원당은 각각 48.66, 47.24 mg/mL를 나타내어 대조구(45.10 mg/mL)에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 당화 시간이 경과할수록, CR 첨가 식혜는 대조구에 비해 어둡고, 적색도 및 황색도가 증가하였으며, CR의 농도가 높을수록 이러한 경향은 뚜렷하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 CR을 함유한 식혜가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 농도 비율이 증가될수록 높았다. 특히, CR-1.0은 대조구에 비해 총 플라보노이드 함량이 약 3배 이상 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. CR-1.0은 대조구에 비해 DPPH 라디칼 소거능은 약 3배이상, 아질산염 소거능은 약 3.8배 이상 증가하였다. CR 첨가 식혜의 종합적 기호도는 CR-1.0(3.04)을 제외한 나머지 CR 첨가구는 모두 대조구(3.32)보다 높았으며 특히, CR-0.6은 종합적 기호도 뿐만 아니라, 맛, 색, 향에서도 가장 높은 평가를 나타내었다. $4^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 식혜의 일반세균수를 조사한 결과, 대조군은 $10^3CFU/mL$이었고, CR을 첨가한 식혜는 $10^1-10^2CFU/mL$를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of sikhe prepared using various concentrations of hot water extracts roasted coffee ground residue (CR-sikhe; 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, and 1.0%). The pH increased with increasing CR concentration. The reducing sugar content after 5 h saccharification was the highest when 0.8% CR extract was used. Total polyphenol and flavonoid contents increased in a concentration-dependent manner reaching maximum levels when 1.0% CR-extract was used. The antioxidant activities of CR-extracts were higher than that of the control and increased dose-dependently. The CR-0.6 showed the best taste (4.28), color (4.56), flavor (4.08), and overall acceptability (4.28). After 10 day of storage at $4^{\circ}C$, the total cell count in CR-sikhe was approximately 1-2 log cycle, which was less than that in the control.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구는 폐기물로 간주되고 있는 커피박을 식품자원화하여 부가가치를 향상시키고, 전통음료인 식혜의 기능성을 부여하기 위한 기초연구로, 커피박 열수 추출물(CR)을 첨가한 식혜의 당화 과정 중 품질 특성을 조사하고, 식혜의 항산화 활성을 조사하였다.
커피 음료 제조 시 생성되는 커피 박의 식품자원화에 대한 기초연구로써, 전통식품인 식혜에 적용하기 위하여, 커피박 열수 추출물을 첨가한 식혜의 당화 과정 중 품질 변화와 항산화 활성 및 저장 중 미생물 변화를 조사하였다. CR 함유 식혜는 대조구에 비해 pH가 높았으며, 당화시간이 경과함에 따라 모든 시료의 pH는 증가하였다.

제안 방법

Blois(31)의 방법을 변형하여 시료 0.4 mL에 0.4 mM DPPH(αα-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 에탄올 용액 0.8 mL를 가하여 진탕 혼합하고 상온에서 10분간 방치 후, 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 계산식, DPPH radical scavenging activity (%)=100−[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성을 산출하였다.
0)가 되도록 적정 희석한 용액에 엿기름 가루를 첨가한 후 상기의 방법으로 엿기름 즙액 제조하였다. 맑은 상 등액 1,600 mL 에 고두밥 200 g을 혼합하여 60℃의 항온수조(Jeio-Tech Co., Ltd., SWB-20, Daejeon, Korea)에서 5시간 동안 당화시키면서 매시간 시료를 채취하였다. 각각의 시료는 끓는 물에서 5분 동안 중탕한 후 급냉하여 효소를 불활성화시켜 실험을 실시하였다 (26).
색도는 색차계(color meter, NE4000, Nippon Denshoku, Toyo, Japan)를 이용하여 Hunter’s L (명도), a (적색도), b (황색도) 값을 3회 반복 측정하였다.
식혜의 관능검사는 제조 당일 대구가톨릭대학교 식품공학과 학부생과 대학원생 30명을 대상으로 각각의 시료 100 mL를 투명한 용기에 담아 제시하였으며 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 한 개의 시료평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
이 용액을 37o C에서 1시간 반응시킨 후 1 mL를 취하여 2% 초산 용액 4 mL와 30% 초산용액으로 용해한 Griess reagent (1% sulfanilic acid:1% naphthylamine=1:1) 0.4 mL를 가한 후 실온에서 15분간 방치하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, nitrite scavenging activity (%)=100−((O.D. of sample/O.D. of control) ×100)에 의하여 산출하였다.
즉, 시료 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 homogenizer (Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 10,000 rpm에서 마쇄한 시료 1 mL을 무균적으로 취하여 0.1% peptone수로 적정 희석하고 plate count agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 접종하여 37o C에서 24시간 배양한 후 나타나는 colony 수를 계측하였다.
식혜에 사용한 고두밥은 Hwang과 Chung(24)의 방법에 준하여 제조하였다. 즉, 쌀 250 g을 5회 세척하고 체를 이용하여 물기를 제거한 후 250 mL의 물을 가하고 전기압력밥솥(Cuckoo, CRPFA0621MR, Yangsan, Korea)으로 고두밥을 지었다. 엿기름 가루 250 g을 40℃의 물 2,500 mL에 넣고 교반기에서 3시간 동안 500 rpm에서 교반한 후 거즈로 착즙하여 엿기름 추출액과 엿기름박을 분리하였다.
커피박 열수 추출물로 제조한 식혜의 저장기간에 따른 미생물의 변화를 관찰하기 위해 당화가 완료된 식혜(식혜액 1L에 밥알 100 g의 비율로 혼합)에 10% 설탕을 넣은 후 90o C에서 10분간 가열하여 냉각시킨 후 4o C에서 20일간 저장하면서 미생물 수를 조사하였다 (34). 즉, 시료 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 homogenizer (Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd.
추출액을 4℃ 냉장고에서 약 12시간 동안 냉장고에 방치하여 입자를 가라앉히고 맑은 상등액을 취하여 식혜의 당화에 이용하였다 (25). 커피박 열수 추출물을 이용하여 최종 농도가 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0% (CR-0.2, CR-0.4, CR-0.6, CR-0.8, CR-1.0)가 되도록 적정 희석한 용액에 엿기름 가루를 첨가한 후 상기의 방법으로 엿기름 즙액 제조하였다. 맑은 상 등액 1,600 mL 에 고두밥 200 g을 혼합하여 60℃의 항온수조(Jeio-Tech Co.
식혜의 관능검사는 제조 당일 대구가톨릭대학교 식품공학과 학부생과 대학원생 30명을 대상으로 각각의 시료 100 mL를 투명한 용기에 담아 제시하였으며 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 한 개의 시료평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 검사 항목은 식혜의 맛(taste), 색깔(color), 향기(flavor), 식혜밥알의 외관(appearance of rice granule), 전체적인 기호도(overall preference)에 대해 5점 척도 법으로 평가하였고, 각기호도 특성은 선호도가 좋을수록 점수를 높게 주었다 (33).

대상 데이터

커피 분말과 물을 1:10의 비율로 혼합한 후 고압증기 멸균기를 이용하여 121℃에서 15분 동안 추출하여 여과한 후 농축하여 최종 고형분 함량 4%의 추출물을 희석하여 사용하였다. 갓 찧은 물레방아미(GunYang RPC, Gyeonggi-do, Korea)와 이마트 국산 엿기름 가루(E-mart Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Inc., Incheon, Korea)은 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 커피 추출 후 커피박은 대구·경북지역의 대형 커피 프랜차이즈 매장에서 커피를 추출하고 남은 잔여물을 당일 수집하여 냉풍건조기로 건조시킨 후 −80℃ 심온 냉동고 (Nuaire, NU6518G, Minnesota, USA)에서 보관하면서 사용하였다.
항산화 활성 측정을 위한 sodium nitrite, Folin-Ciocalteu reagent, aluminium chloride, rutinhydrate, α-α-diphenyl-β-picrylhydrazyl, sulfanilic acid, naphthylamine, 3-(2-pyridyl)-5,6-diphenyl1,2,4-triazine-4',4'-disulfonic acid 등의 시약은 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.

데이터처리

각각의 분석결과 얻어진 측정값은 평균값±표준편차로 나타내었다.
통계적 유의성은 SPSS system (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package (version 12.0)를 이용, p<0.05 수준으로 Duncan’s multiple range test 에 의하여 검정하였다.

이론/모형

Singleton 등(29)의 방법에 따라 시료 1 mL에 0.2 N Folin-Ciocalteu reagent 1 mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 다음 Na2CO3 (75 g/L) 1.0 mL를 가한 후 암소에서 1시간 동안 방치한 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid (Sigma-Aldrich)를 표준물질로 한 표준 곡선에 의하여 산출 하였다.
Yen 등(33)의 방법에 따라 시료 1 mL, 80% ethanol 0.8 mL, 2 mM FeCl2·4H2O (iron(II) chloride tetrahydrate) 용액 0.1 mL, 5 mM ferrozine (3-(2-pyridyl)-5,6-diphenyl-1,2,4-triazine-4',4'-disulfonic acid) 용액 0.1 mL를 첨가한 다음 혼합하여 실온에서 10분간 반응시킨 후 562 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 계산식, ferrous ion chelating effect (%)=100−((O.D. of sample/O.D. of control) ×100)에 의하여 산출하였다.
식혜에 사용한 고두밥은 Hwang과 Chung(24)의 방법에 준하여 제조하였다. 즉, 쌀 250 g을 5회 세척하고 체를 이용하여 물기를 제거한 후 250 mL의 물을 가하고 전기압력밥솥(Cuckoo, CRPFA0621MR, Yangsan, Korea)으로 고두밥을 지었다.
환원당은 dinitrosalicylic acid (DNS)법(28)에 의해 측정하였다. 용액 1 mL를 test tube에 넣고 DNS reagent 1 mL를 혼합한 후 끓는 물에서 15분 동안 중탕시켰다.

성능/효과

8배 이상 증가하였다. CR 첨가 식혜의 종합적 기호도는 CR-1.0(3.04)을 제외한 나머지 CR 첨가구는 모두 대조구(3.32)보다 높았으며 특히, CR-0.6은 종합적 기호도뿐만 아니라, 맛, 색, 향에서도 가장 높은 평가를 나타내었다. 4o C에서 20일 동안 저장한 식혜의 일반 세균수를 조사한 결과, 대조군은 103 CFU/mL이었고, CR을 첨가한 식혜는 10¹-10² CFU/mL 를 나타내었다.
32)로 나타났다. CR 첨가구 중 CR-0.6이 4.28로 종합적 기호도가 가장 높았을 뿐 아니라, 맛, 색, 향에서도 가장 높게 나타나, 식혜 제조 시 CR을 이용하여 식혜를 제조할 경우, 관능적으로 최적의 첨가 농도는 0.6%인 것으로 사료된다.
8배 이상 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능은 약 3배 이상 증가하였다. CR 첨가구의 ferrous ion chelating 활성도 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다. Kim(35)은 커피 박 열수 추출물의 ferrous ion chelating 활성을 측정한 결과, 4 mg/mL에서 약 27%의 활성이 나타났다고 하였으며, 커피부산물인 커피박에도 ferrous ion chelating 활성이 잔존한다고 보고하였다.
커피 음료 제조 시 생성되는 커피 박의 식품자원화에 대한 기초연구로써, 전통식품인 식혜에 적용하기 위하여, 커피박 열수 추출물을 첨가한 식혜의 당화 과정 중 품질 변화와 항산화 활성 및 저장 중 미생물 변화를 조사하였다. CR 함유 식혜는 대조구에 비해 pH가 높았으며, 당화시간이 경과함에 따라 모든 시료의 pH는 증가하였다. 당화 완료 시점인 5시간에는 대조구와 CR 첨가구의 pH는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. CR-1.0은 대조구에 비해 DPPH 라디칼 소거능은 약 3배 이상, 아질산염 소거능은 약 3.8배 이상 증가하였다. CR 첨가 식혜의 종합적 기호도는 CR-1.
0은 대조구에 비해 총 플라보노이드 함량이 약 3배 이상 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. CR-1.
CR의 첨가비율을 달리하여 5시간 동안 당화시킨 식혜의 항산화 활성을 측정하기 위해 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능, ferrous ion chelating 활성을 조사한 결과는 Table 4에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 아질산염 소거능도 CR 첨가비율과 비례하여 유의적으로 증가하였으며, CR-1.
05). 당화시간이 경과할수록, CR 첨가 식혜는 대조구에 비해 어둡고, 적색도 및 황색도가 증가하였으며, CR의 농도가 높을수록 이러한 경향은 뚜렷하였다. 총 폴리페놀 함량과 총플라보노이드 함량은 CR을 함유한 식혜가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 농도 비율이 증가될수록 높았다.
Table 2는 CR 첨가 식혜의 당화 과정 중색도의 변화를 나타낸 결과이다. 당화 전대조구의 L 값은 46.64이었고, CR 첨가 비율이 증가할수록 L 값은 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며, 특히 CR-1.0은 39.24로 가장 낮았다. 대조구와 CR-0.
커피박 열수 추출물(이후 CR로 표기하겠음) 첨가 식혜의 당화 과정 중pH, 산도 및 환원당의 변화를 조사한 결과는 Table 1에 나타내었다. 당화전 식혜의 pH는 CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다. 대조구의 경우, 당화 1시간 경과시 6.
24로 가장 낮았다. 대조구와 CR-0.2, CR-0.4 및 CR-0.6은 당화 시간이 경과함에 따라 L 값은 증가하는 경향을 나타내었고, CR-0.8과 CR-1.0은 각각 당화 4시간, 당화 3시간까지는 증가하였으나 그 이후부터는 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 적색도를 나타내는 a 값과 b 값은 CR 첨가구가 대조구보다 높았으며, CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다.
당화전 식혜의 pH는 CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다. 대조구의 경우, 당화 1시간 경과시 6.39에서 6.56으로 유의적으로 증가하였으나, 당화 1시간 이후에는 6.60-6.62로, 당화 시간 경과에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. CR 첨가구도 당화시간 경과함에 따라 pH는 서서히 증가하였다.
대조구의 총 폴리페놀의 함량은 94.67 µg/mL을 나타내었고, CR0.2, CR-0.4, CR-0.6, CR-0.8 및 CR-1.0 각각의 총 폴리페놀 함량은 96.41, 100.66, 101.80, 104.87 및 106.49 µg/mL로 CR 첨가 비율이 증가할수록 총 폴리페놀의 함량이 증가하였다.
08%의 범위 내에서 변동은 있었으나, CR 농도별 및 당화시간에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 동일당화 시간에서는 CR 농도가 높을수록 환원당의 함량은 높았고, 동일 시료에서는 당화시간이 경과할수록 증가하였다. 당화 5시간에서는 CR-0.
91 mg/mL로 처리 구별 함량의 차이는 있었으나, 각 처리 구별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 동일당화 시간에서는 CR 첨가 비율이 높을수록 환원당의 함량은 높았고, 동일 시료에서는 당화시간이 경과할수록 증가하였다. 당화 5시간에서는 CR-0.
본 실험에서 제조된 식혜는 CR 첨가에 의해 당화작용에는 영향을 미치지 않으면서, 총 폴리페놀 및 총플라보노이드와 같은 생리활성물질의 함량이 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능, 아질산염 소거능 및 ferrous ion chelating 활성도 증가되었다. 또한 관능적으로도 우수하게 평가되어 커피식혜의 산업화 가능성이 있는 것으로 판단되었으며, 이를 위하여 CR을 이용한 식혜의 대량생산화 및 산업화를 위한 CR의 대량 추출 방법 등의 다양한 연구가 수행되어야 할 것이다.
20으로 다른 CR 첨가구에 비해 낮았다. 색은 대조구가 3.32, CR-0.2, CR-0.4, CR-0.6, CR-0.8 및 CR-1.0은 각각 3.64, 4.00, 4.56, 3.84 및 3.60으로 대조구에 비해 높았으며, 맛과 같이 CR-0.6 첨가구까지는 추출물의 농도가 증가할수록 높았으나, 그 이후부터는 감소하는 경향을 나타내었다. CR이 첨가된 식혜의 향에 대한 평가는 3.
이러한 결과는 CR에 기인한 커피의향이 식혜의 맥아향과 잘 어울어져 종합적 식혜의 풍미에 긍정적인 영향을 주었기 때문인 것으로 판단된다. 식혜에 포함된 밥알의 외관에 대한 기호도는 처리 구별 유의적 차이는 나타나지 않았으나, CR에 의해 가장 많이 착색된 CR-1.0이 2.92로 가장 낮게 평가되었고, 나머지 식혜는 3.00-3.12의 범위를 나타내었다. 종합적 기호도는 CR-1.
DPPH 라디칼 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 아질산염 소거능도 CR 첨가비율과 비례하여 유의적으로 증가하였으며, CR-1.0은 대조구에 비해 아질산염 소거능이 약 3.8배 이상 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능은 약 3배 이상 증가하였다. CR 첨가구의 ferrous ion chelating 활성도 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다.
0은 저장 5일째까지 미생물이 관찰되지 않았으며, 저장 10일부터 저장 20일째까지 10¹-10² CFU/ mL의 균수를 유지하였다. 저장 15일 후 대조군은 103 CFU/mL이 었고, CR을 첨가한 식혜는 10¹-10² CFU/mL로 CR 첨가에 의해 총균 수의 증가 속도를 다소 지연시킬 수 있을 것으로 판단되었다. Choi 등(36)이 로스팅한 커피물 추출물의 항균활성을 조사한 결과, Bacillus crerus, B.
0은 각각 당화 4시간, 당화 3시간까지는 증가하였으나 그 이후부터는 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 적색도를 나타내는 a 값과 b 값은 CR 첨가구가 대조구보다 높았으며, CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다. CR-1.
12의 범위를 나타내었다. 종합적 기호도는 CR-1.0이 3.04로 가장 낮았으며 다음은 대조구(3.32)로 나타났다. CR 첨가구 중 CR-0.
당화시간이 경과할수록, CR 첨가 식혜는 대조구에 비해 어둡고, 적색도 및 황색도가 증가하였으며, CR의 농도가 높을수록 이러한 경향은 뚜렷하였다. 총 폴리페놀 함량과 총플라보노이드 함량은 CR을 함유한 식혜가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 농도 비율이 증가될수록 높았다. 특히, CR-1.
49 µg/mL로 CR 첨가 비율이 증가할수록 총 폴리페놀의 함량이 증가하였다. 총 플라보노이드 함량도 CR 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다. 특히, CR-1.

후속연구

본 실험에서 제조된 식혜는 CR 첨가에 의해 당화작용에는 영향을 미치지 않으면서, 총 폴리페놀 및 총플라보노이드와 같은 생리활성물질의 함량이 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능, 아질산염 소거능 및 ferrous ion chelating 활성도 증가되었다. 또한 관능적으로도 우수하게 평가되어 커피식혜의 산업화 가능성이 있는 것으로 판단되었으며, 이를 위하여 CR을 이용한 식혜의 대량생산화 및 산업화를 위한 CR의 대량 추출 방법 등의 다양한 연구가 수행되어야 할 것이다.
이는 추출 조건에 따른 함량 변화 및 커피 원두 종류에 따른 함량 변화, 식혜 제조 과정 중에 항산화 활성의 일부가 감소되었기 때문인 것으로 판단된다. 본 실험의 결과, CR 열수 추출물에는 항산화 활성이 잔존하여 식혜를 제조하였을 때도 항산화 활성을 나타내어, CR은 폐자원이 아닌 천연 항산화제로써 충분한 활용가치가 있을 것으로 판단되며, 본 실험의 결과는 향후 CR을 다양한 식품군에 접목시키는 연구들의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	커피의 항산화 활성은 어떤 물질에 의해 나타나는가?	최근 커피의 기능성에 대한 연구가 활발히 진행되어 커피의 항균(1), 항고혈압(2) 및 항산화 활성(3-5) 등이 보고되었다. 커피의 항산화 활성은 커피 원두에 함유된 토코페롤(6), chlorogenic acid(7)나 커피를 볶는 과정에서 Maillard 반응으로 형성된 중합 물에 의해 나타나는 것으로 보고되고 있다(8,9). 볶은 커피콩에는 탄수화물(38-42%), melanoidins (23%), 지질(11-17%), 단백질(10%), 미네랄(4.
	볶은 커피콩에는 어떤 물질이 포함되어 있는가?	커피의 항산화 활성은 커피 원두에 함유된 토코페롤(6), chlorogenic acid(7)나 커피를 볶는 과정에서 Maillard 반응으로 형성된 중합 물에 의해 나타나는 것으로 보고되고 있다(8,9). 볶은 커피콩에는 탄수화물(38-42%), melanoidins (23%), 지질(11-17%), 단백질(10%), 미네랄(4.5-4.7%), chlorogenic acid (2.7-3.1%), 지방산(2.4-2.5%), caffeine (1.3-2.4%) 등을 비롯하여 기타 850종 이상의 휘발성 성분이 포함되어 있는 것으로 밝혀져 있다(10). 커피박(폐원두박)은 커피 열수 추출물의 제조공정에서 생기는 추출 잔사로, 1 kg의 커피 열수 추출물 당 약 0.
	커피박 열수추출물 첨가 식혜의 당화 과정 중 pH 변화는 어떠한가?	커피박 열수추출물(이후 CR로 표기하겠음) 첨가 식혜의 당화 과정 중 pH, 산도 및 환원당의 변화를 조사한 결과는 Table 1에 나타내었다. 당화 전 식혜의 pH는 CR 첨가 비율이 증가할수록 높았다. 대조구의 경우, 당화 1시간 경과시 6.39에서 6.56으로 유의적으로 증가하였으나, 당화 1시간 이후에는 6.60-6.62로, 당화 시간 경과에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. CR 첨가구도 당화 시간 경과함에 따라 pH는 서서히 증가하였다. 당화 5시간째 CR 첨가구의 pH는 6.55-6.64의 범위를 나타내어 대조구(pH 6.62)와 유의적 차이는 나타나지 않았다. 산도는 0.

참고문헌 (40)

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상세보기
Rufian-Henares JA, Morales FJ. Angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity of coffee melanoidins. J. Agr. Food Chem. 55: 1480-1485 (2007)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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