[논문]야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 제조한 참다래-대봉감 혼합과실주의 이화학적 특성 및 향기성분

이희율; 서원택; 정성훈; 황정은; 안민주; 이애련; 신지현; 이주영; 조현국; 조계만

doi:10.7845/kjm.2016.5072

야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 제조한 참다래-대봉감 혼합과실주의 이화학적 특성 및 향기성분
Physicochemical characteristics and volatile flavor compounds of produced mixture wine with kiwi and permission fruits using wild yeast, Saccharomyces cerevisiae Y28 원문보기

Korean journal of microbiology = 미생물학회지, v.52 no.1, 2016년, pp.98 - 109

이희율 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 서원택 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 정성훈 (남해마늘연구소) , 황정은 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 안민주 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 이애련 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 신지현 (영농조합법인 오름주가) , 이주영 (영농조합법인 오름주가) , 조현국 (영농조합법인 오름주가) , 조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록
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본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.3%, 1시간이었고 대봉감은 0.3%, 3시간이었다. 참다래-대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.69-3.77로 거의 변화가 없었고, 산도는 발효 후 증가하여 1.51-2.07%로 있었으나, 대봉감 첨가량이 증가할수록 산도는 낮았다. Brix 및 환원당은 발효 후 감소하여 각각 $8.8-9.6^{\circ}brix$ 및 6.07-6.90 g/L 있었다. 혼합과일주의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 있었고, 유리당 sucrose 및 glucose은 미량 검출되었다. 발효 후 수용성 phenolics 함량 감소하고 상대적으로 갈변도는 증가하여 각각 1.00-1.25 g/L 및 0.212-0.412 수준이었다. 주요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우수하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The study was aimed to investigate the mixing ratio of kiwi and persimmon juices for the production of good quality wine by Saccharomyces cerevisiae Y28. Firstly, the optimum condition of rapidase treatment for the kiwi and persimmon juices was established, thereafter various mixing ratio (10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5) of kiwi and persimmon was investigated regarding physiochemical properties and flavor compounds of wine. As the result, the optimum conditions were obtained as 0.3% rapidase for 1 h in kiwi and 0.3% rapidase for 3 h in persimmon. According to higher ration of persimmon, the pH of wines increased from 3.69 to 3.77, while the acidity of wines decreased from 2.07% to 1.51% at 14 days fermentation. The ranges of brix and reducing sugar in wines were decreased which ranges around 9.6 to 8.8 and 6.07 to 6.90 g/L, respectively, after fermentation. Major organic acid in wines were identified as tartaric acid, malic acid, and citric acid. A small amount of free sugar such as sucrose and glucose were detected in wines, but fructose was completely absent. The soluble phenolic contents were decreased that ranges around 1.00 to 1.25 g/L, in contrast, browning degree were increased ranges around 0.212 to 0.412 after fermentation. The major flavor components were identified as ethyl acetate and hydrazine, and 1,1-dimethyl. Importantly, phenylethyl alcohol was detected from the all wines that have a typical rose like flavor. But sensory test results and preference of kiwi-persimmon (7:3) mixing wine was better than the other wines.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.
특히, 기존에 판매되고 있는 참다래 와인의 경우 tannin 함량이 부족하고 신맛이 강해 와인의 고급화가 어렵고, 감 와인의 경우 떫은 맛 저감을 위해 장기간 발효가 필요하다. 이에 본 연구에서는 감으로 참다래에 부족한 tannin 함량을 강화시키고 신맛을 감소시켜 참다래 와인의 고급화를 위해 참다래 및 감을 이용한 효소 전처리 기술 개발과 동시에 tannin이 강화된 참다래-감 혼합과실주 개발로 참다래와 대봉감을 비율별로 혼합하고 발효하여 이화학적 특성 및 향기성분을 분석하였다.

제안 방법

결정된 염기서열은 26S rRNA는 GenBank database로부터 얻은 또 다른 효모의 26S rRNA와 비교 분석하였다. 26S rRNA 유사성 값은 DNAMAN analysis system (Lynmon Biosoft)를 사용하여 alignments, evolutionary distance로부터 계산하였다. Phylo-genetic tree는 neighbour-joining method와 distance matrix data를 사용하여 확인하였다.
26S rRNA의 단편을 증폭하는 데 사용되는 PCR yeast-specific primer 5′- ACC CGC TGA AYT TAA GCA TAT-3′ (3YF/21 mer, forward primer, Saccharomyces cerevisiae rRNA)와 5′-CTC CTT GGT CGT GTT TCA AGA CGG-3′ (3YR/25 mer, reverse primer)를 사용하였다(Cho et al., 2009).
Injector 및 quadrapole의 온도는 각각 110℃이었고 질량 분석은 전자충격 이온화(69.9 eV) 방식을 이용하여 scene mode (범위 50–550)로 실시하였다.
PCR 조건은 94℃ 5분, 30 cycles (94℃ for 30 sec, 50℃ for 30 sec, 72℃ for 2 min) 수행 그리고 72℃에서 10분 extension 하였다. PCR 반응이 끝난 후 전기 영동하여 26S rRNA 단편을 확인하고 PCR Purified Kit (iNtRON Biotechnology)로 정제하였다. 정제한 26S rRNA 단편을 주형으로 염기서열을 결정하였다.
5 unit) 1 μl, 3YF-3YR (10 pmol) primer 3 μl, 반응 buffer (15 mM MgCl₂) 5 μl, 2 mM dNTP 5 μl, 주형 DNA 5 μl, 그리고 살균한 증류수 28 μl을 포함하였다. PCR 조건은 94℃ 5분, 30 cycles (94℃ for 30 sec, 50℃ for 30 sec, 72℃ for 2 min) 수행 그리고 72℃에서 10분 extension 하였다. PCR 반응이 끝난 후 전기 영동하여 26S rRNA 단편을 확인하고 PCR Purified Kit (iNtRON Biotechnology)로 정제하였다.
가용성 고형분은 굴절당도계(N-1α, Atago Co.)를 이용하여 측정하였다.
정제한 26S rRNA 단편을 주형으로 염기서열을 결정하였다. 결정된 염기서열은 26S rRNA는 GenBank database로부터 얻은 또 다른 효모의 26S rRNA와 비교 분석하였다. 26S rRNA 유사성 값은 DNAMAN analysis system (Lynmon Biosoft)를 사용하여 alignments, evolutionary distance로부터 계산하였다.
다양한 과일 발효액으로부터 약 100여 종의 야생 효모를 분리하고 내산성, 내알코올성 및 내당성 확인을 통하여 최종 야생 산딸기 발효물로부터 Y28 균주를 분리하였다. 26S rRNA 염기서열을 분석한 결과 Saccharomyces cerevisiae D3C 및 S.
대봉감의 첨가비율을 설정하기 위하여 24°brix로 보당 한 참다래-대봉감 과즙을 10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 및 5:5 (참다래:대봉감) 비율로 설정하여 30°C에서 48시간 배양한 균주 Y28 배양액을 5.0% (v/v)으로 접종한 후 20℃에서 14일간 정치 발효시켜 실험에 사용하였다.
냉동 참다래(품종명: 헤이워드) 및 냉동 대봉감 해동 후 분쇄하여 준비하였다. 매실 엑기스 5%, rapidase 0, 0.1, 0.2 및 0.4% 첨가 후 45℃ 항온수조에서 0, 0.5, 1, 2 및 4시간 반응하여 치즈크로스를 사용하여 고형분을 걸러 실험에 사용하였다.
발효가 완료된 참다래-대봉감 혼합과실주의 관능평가는 영농조합법인 오름주가 직원, 경남과학기술대학교 학부생 및 대학원생 30명으로 구성된 패널에 의해 평가되었으며 평가전에 실험목적, 평가 유의사항 등을 설명하였고, 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 조사하였다.
Oven의 온도 프로그램은 40℃에서 3분간 머물게 한 후 180℃까지 1분당 5℃로 승온시켜 3분간 머물게 하고 다시 280℃까지 승온 시켰다. 시료는 분활 주입법(10:1)을 사용하여 0.2분간 주입하였으며 운반기체로 헬륨을 사용하였으며, 유속은 1 ml/min로 설정하였다. Injector 및 quadrapole의 온도는 각각 110℃이었고 질량 분석은 전자충격 이온화(69.
시료 5 ml를 정확히 취해 20 ml headspace vial에 넣은 후 알루미늄 캡으로 밀봉한 다음 100 μm polydimethyl-siloxane (PDMS) fiber에 100 rpm, 100℃에서 8분 동안 흡착하였다. 시료의 향기성분 분석은 Jo 등(2013)의 방법을 변형하여 분리 및 동정하였다. 즉, GC-MS (Gas Chromatograph-Mass spectrometer, GC-7890A, MSD-5975C, Agilent technologies)를 이용하였으며, column은 HP-5MS (30 m × 0.
알코올 측정은 증류법으로 발효 후 시료 50 ml에 증류수 100 ml을 가하여 희석시킨 후 증류시켜 30 ml을 회수하여 증류수 20 ml을 넣어 50 ml로 정용하여 주정계(MT-380, Atago Co.)로 측정하였다. 가용성 고형분은 굴절당도계(N-1α, Atago Co.
9 eV) 방식을 이용하여 scene mode (범위 50–550)로 실시하였다. 얻어진 chromatogram으로부터 각각의 peak에 대한 질량 spectrum을 확인하였고 이를 GC-MS NIST library와 비교하여 각각의 성분을 확인하였다.
유기산 분석 column (TSKgel ODS-100V, 4.6 × 250 mm, 5 μm, Tosoh Corp.)에 전 처리한 시료 20 μl을 주입하고 30℃에서 이동상 용매(0.1% phosphoric acid)를 1.0 ml/min 속도로 이동시키면서 UV 검출기(Agilent 1200 series, Agilent Co.)의 210 nm에서 측정하였다.
유기산 분석은 원심분리 후 시료를 deionized water (D.W.)와 1:1로 희석하여 0.45 μm-membrane filter (Toyoroshikaisha, Ltd.)를 통과시켜 입자를 제거하였다.
유리당 분석 칼럼(Polyamine II, 4.6 × 150 mm, 5 μm, YMC Co.)에 전 처리한 시료 20 μl을 주입하고 55℃에서 이동상 용매(acetonitrile:water = 75:25 [v/v])를 1.0 ml/min 속도로 이동시키면서 reflective index (RI, Agilent 1200 series, Agilent Co.) 검출기 상에서 유리당을 검출하였다.
유리당 분석은 원심분리한 시료를 sep-pak NH2 column (Waters Co.)과 0.45 μm-membrane filter (Toyoroshikaisha, Ltd.)를 순차적으로 통과시켜 전 처리하였다.
이상의 결과로부터 참다래 및 대봉감의 효소 처리 최적조건을 확립할 수 있었으며 이를 토대로 참다래-대봉감 비율별 혼합과실주를 제조하여 이화학적 특성 및 향기성분 분석을 통해 최적 비율의 혼합과실주 선발하였다. 참다래-대봉감(7:3) 혼합과실주는 이화학적 특성 및 관능평가를 통해 최적 비율 혼합과실주로 선발하였고 반면 7:3 혼합과실주의 주요 향기 성분인 1-phentanol은 향후 함량을 저감화 시키기 위한 방법이 모색되어야 할 것으로 사료된다.
PCR 반응이 끝난 후 전기 영동하여 26S rRNA 단편을 확인하고 PCR Purified Kit (iNtRON Biotechnology)로 정제하였다. 정제한 26S rRNA 단편을 주형으로 염기서열을 결정하였다. 결정된 염기서열은 26S rRNA는 GenBank database로부터 얻은 또 다른 효모의 26S rRNA와 비교 분석하였다.
참다래, 감, 포도, 사과 및 딸기 등의 과일 발효액으로부터 알코올 발효를 위하여 야생 효모를 분리하였다. 최종 선발한 균주 Y28을 PD broth에 접종하여 30℃에서 30 ± 6시간 배양 후 DNAzol (Invtrogen)를 이용하여 genomic DNA를 분리하고 이를 주형으로 하여 26S rRNA를 증폭하였다.
최종 선발한 균주 Y28을 PD broth에 접종하여 30℃에서 30 ± 6시간 배양 후 DNAzol (Invtrogen)를 이용하여 genomic DNA를 분리하고 이를 주형으로 하여 26S rRNA를 증폭하였다.
70%로 가장 높게 나타났다. 한편, 효소 처리 농도와 처리 시간을 고려하여 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.3%, 1시간 및 대봉감은 0.3%, 3시간으로 설정하고 이후 이와 동일한 조건으로 처리하여 참다래-대봉감 알코올 발효를 위한 과즙을 제조하여 사용하였다.

대상 데이터

참다래는 경상남도 사천지역에서 재배된 것을 영농조합법인 오름주가로부터 공급받아 사용하였으며, 대봉감은 경남 하동군 일대에서 수확된 것을 악양농협을 통해서 구입하여 사용하였다. Rapidase는 (주)비전바이오켐(BISON Corparation)에서 구입하여 사용하였다. 미생물 배양용 배지 PD (Potato Dextrose)는 Difco 사 제품을 구입하여 사용하였다.
참다래와 대봉감은 흐르는 수돗물에 세척하여 냉동하였다. 냉동 참다래(품종명: 헤이워드) 및 냉동 대봉감 해동 후 분쇄하여 준비하였다. 매실 엑기스 5%, rapidase 0, 0.
Rapidase는 (주)비전바이오켐(BISON Corparation)에서 구입하여 사용하였다. 미생물 배양용 배지 PD (Potato Dextrose)는 Difco 사 제품을 구입하여 사용하였다. 효모 동정에 사용된 효소는 Promega에서 구입하여 사용하였다.
즉, GC-MS (Gas Chromatograph-Mass spectrometer, GC-7890A, MSD-5975C, Agilent technologies)를 이용하였으며, column은 HP-5MS (30 m × 0.25 mm, 0.25 µm film thickness)를 사용하였다.
참다래는 경상남도 사천지역에서 재배된 것을 영농조합법인 오름주가로부터 공급받아 사용하였으며, 대봉감은 경남 하동군 일대에서 수확된 것을 악양농협을 통해서 구입하여 사용하였다. Rapidase는 (주)비전바이오켐(BISON Corparation)에서 구입하여 사용하였다.
미생물 배양용 배지 PD (Potato Dextrose)는 Difco 사 제품을 구입하여 사용하였다. 효모 동정에 사용된 효소는 Promega에서 구입하여 사용하였다. 표준 유기산 화합물 oxalic acid, tartaric acid, malic acid, ascorbic acid, acetic acid, malic acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid, glutaric acid 및 표준 유리당 화합물 fructose, glucose, sucrose는 Sigma Chemical Co.

데이터처리

각 실험 결과는 SPSS 12.0 package (IBM)를 사용하여 분산분석을 수행하였고 평균±표준편차로 나타내었다.
발효가 완료된 참다래-대봉감 혼합과실주의 관능평가는 영농조합법인 오름주가 직원, 경남과학기술대학교 학부생 및 대학원생 30명으로 구성된 패널에 의해 평가되었으며 평가전에 실험목적, 평가 유의사항 등을 설명하였고, 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 조사하였다. 관능평가는 1 (very bad)에서 5 (very good)까지 5점법으로 평가하여 통계 분석하였다.
한편 관능평가 결과의 유의성 검정은 ANOVA test로 유의성을 검정하여 각 시험구간의 유의차를 5% (P < 0.05) 유의수준에서 검증하였다.

이론/모형

26S rRNA 유사성 값은 DNAMAN analysis system (Lynmon Biosoft)를 사용하여 alignments, evolutionary distance로부터 계산하였다. Phylo-genetic tree는 neighbour-joining method와 distance matrix data를 사용하여 확인하였다.
, 2011). 수용성 phenolics 함량은 Folin-Denis법(Folin and Denis, 1912)로 측정하였다. 원심분리한 후 시료를 0.
유기산과 유리당의 분석은 Joo 등(2011)의 방법에 준하여 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co.)를 이용하여 분석하였다. 유리당 분석은 원심분리한 시료를 sep-pak NH₂ column (Waters Co.
향기성분 분석을 위한 추출 및 포집 방법은 solid phase- micro extraction (SPME)을 이용한 headspace (Autosampler, HS-7697A, Agilent technologies) 분석 방법을 사용하였다(Jo et al., 2013). 시료 5 ml를 정확히 취해 20 ml headspace vial에 넣은 후 알루미늄 캡으로 밀봉한 다음 100 μm polydimethyl-siloxane (PDMS) fiber에 100 rpm, 100℃에서 8분 동안 흡착하였다.
)를 이용하여 측정하였다. 환원당은 Miller (1959)의 3,5- dinitrosalicylic acid (DNS)법에 준하여 분석하였다. 시료의 당농도가 1.

성능/효과

80 g/L로 감의 비율이 증가함에 따라 조금씩 증가하였다. 14 day에 수용성 phenolics 함량은 각각 1.00, 1.00, 1.06, 1.07, 1.13 및 1.25 g/L로 발효 전과 마찬가지로 대봉감의 비율이 높을수록 수용성 phenolics 함량이 높았다.
다양한 과일 발효액으로부터 약 100여 종의 야생 효모를 분리하고 내산성, 내알코올성 및 내당성 확인을 통하여 최종 야생 산딸기 발효물로부터 Y28 균주를 분리하였다. 26S rRNA 염기서열을 분석한 결과 Saccharomyces cerevisiae D3C 및 S. pastorianus RH6136이 각각 99.6% 및 99.4%의 상동성을 나타내어 균주 Y28을 최종 S. cerevisiae Y28로 명명하였다(Table 1).
참다래와 대봉감 혼합과실주의 향기성분의 분석 결과는 Table 8과 같았다. 6종의 참다래-대봉감 혼합과실주에서 29 종의 향기성분이 확인되었고, 공통적으로 검출된 향기성분은 2-fluoropropene, ethyl acetate, dimazin, ethyl propanoate, 1-pentanol, ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate 및 phenylehtyl aclcohol로 총 9종 있었다. 주요 향기성분은 1- pentanol로 각각 56.
가용성 고형물은 0.4% rapidase 첨가 시 각각 12°Brix (참다래) 와 18.2°brix (대봉감)로 나타났으며 환원당은 102.18 g/L (참다래)와 207.33 g/L (대봉감)로 가장 높게 나타났다.
가용성 고형분은 4시간 처리 시 각각 13.0°brix (참다래)와 18.4°brix (대봉감)으로 가장 높게 나타났으며 환원당은 참다래의 경우 처리시간이 증가함에 따라 함량이 증가하여 4시간 처리 시 112.26 g/L으로 가장 높게 나타났으며 반면 대봉감은 함량이 감소하여 193.34 g/L로 가장 낮게 나타났다.
34 g/L로 가장 낮게 나타났다. 갈변도는 효소 처리시간이 증가함에 따라 4시간 처리 시 참다래의 갈변도는 감소하여 0.313이었고 대봉감은 증가하여 0.717로 나타났다. 참다래는 효소 처리시간이 증가함에 따라 수득율과 수용성 phenolics 함량이 증가하여 4시간 처리 후 각각 84.
참다래-대봉감 혼합과실주의 이화학적 특성은 Table 4와 같았다. 과실주의 pH는 발효초기(0 day) 3.61 (참다래:대봉감 = 10:0)에서 3.76 (참다래:대봉감 = 5:5) 수준이었으며, 산도는 1.96% (참다래:대봉감 = 5:5)에서 2.20% (참다래:대봉감 = 9:1) 수준으로 감의 비율이 높아짐에 따라 감소하였다. 환원당은 158.
주요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우수하였다.
참다래-대봉감 혼합과실주의 유기산 및 유리당 함량은 Tables 5–6과 같았다. 발효 0 day에 10:0 (참다래 : 대봉감), 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 및 5:5의 유기산 총 함량은 각각 22.00, 18.91, 17.44, 15.92, 14.80 및 12.63 g/L였으며, 발효 14 day에 유기산 총 함량은 각각 13.63, 12.37, 11.33, 10.04, 9.01 및 7.48 g/L로 발효 후 유기산 함량이 현저히 떨어졌다. 전체적으로 발효 초기 및 종기의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 이었으며 대봉감의 비율이 증가 할수록 유기산 함량이 낮아졌다(Table 5).
62 g/L (참다래:대봉감 = 5:5)로 감의 비율이 높아짐에 따라 증가하였다. 발효종기(14 day)의 pH는 3.69 (참다래:대봉감 = 10:0)에서 3.77 (참다래:대봉감 = 5:5)로 감이 비율이 높아짐에 따라 pH가 높았으며, 발효초기 pH와 비교하여 거의 변화가 없었다. 산도는 2.
전체적으로 발효 초기 및 종기의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 이었으며 대봉감의 비율이 증가 할수록 유기산 함량이 낮아졌다(Table 5). 이 결과로부터 대봉감 첨가 시 참다래의 신맛을 감소시킬 수 있는 효과가 있을 것으로 판단되었다.
참다래-대봉감 혼합과실주의 관능평가는 Table 9와 같았다. 전체적으로 대봉감의 함량이 증가할수록 신맛이 감소되었고 떫은맛은 증가하여 5:5은 맛보다 떫은맛이 강하여 관능평가에서 상대적으로 낮은 점수를 보였다. 반대로 10:0은 상대적으로 신맛이 강하였으며 9:1 또한 유사한 수준의 신맛을 나타내었다.
48 g/L로 발효 후 유기산 함량이 현저히 떨어졌다. 전체적으로 발효 초기 및 종기의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 이었으며 대봉감의 비율이 증가 할수록 유기산 함량이 낮아졌다(Table 5). 이 결과로부터 대봉감 첨가 시 참다래의 신맛을 감소시킬 수 있는 효과가 있을 것으로 판단되었다.
412 수준이었다. 주요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우수하였다.
참다래-대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.69–3.77로 거의 변화가 없었고, 산도는 발효 후 증가하여 1.51–2.07%로 있었으나, 대봉감 첨가량이 증가할수록 산도는 낮았다.
참다래-대봉감 혼합과실주의 유리당 함량은 발효 0 day에 10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 및 5:5의 유리당 총 함량은 각각 17.63, 21.47, 23.71, 21.69, 23.4 및 23.2 g/100 g이었으며, 발효 14 day에 유리당의 총 함량은 각각 0.32, 0.31, 0.22, 0.33, 0.27 및 0.24 g/100 g으로 알코올 발효 후 당이 소모되어 발효종기에는 유리당의 함량이 현저하게 낮아졌으며 소량의 sucrose 및 glucose가 남았다(Table 6).
본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.3%, 1시간이었고 대봉감은 0.3%, 3시간이었다. 참다래-대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.
7:3과 6:4은 다른 시료와 비교적으로 높은 점수를 보였고 특히 신맛, 단맛 및 떫은맛이 고루 어려져 있었다. 한편 관능평가에서는 대봉감 함량이 증가함에 따라 기호적으로 떫은맛의 차이를 보였으나 실제 phenolics 함량은 큰 차이를 보이지 않았다.
222로 발효 중 갈변화가 진행되었으나 대봉감 첨가에 따른 차이는 크지 않았다. 혼합과실주의 수용성 phenolics 함량은 0 day에 10:0 (참다래:대봉감), 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 및 5:5는 각각 2.52, 2.62, 3.00, 3.42, 3.76 및 3.80 g/L로 감의 비율이 증가함에 따라 조금씩 증가하였다. 14 day에 수용성 phenolics 함량은 각각 1.
90 g/L 있었다. 혼합과일주의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 있었고, 유리당 sucrose 및 glucose은 미량 검출되었다. 발효 후 수용성 phenolics 함량 감소하고 상대적으로 갈변도는 증가하여 각각 1.
33 g/L (대봉감)로 가장 높게 나타났다. 효소 첨가량이 높아질수록 참다래 및 대봉감의 수득율은 증가하여 0.4% rapidase 처리 시 각각 89.80%와 81.64%의 수득율을 나타내었다. 수용성 phenolics는 효소 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않으며, 0.
효소 첨가량에 따른 참다래 및 대봉감의 이화학적 특성은 Table 2와 같았다. 효소 첨가량이 증가 할수록 참다래 및 대봉감의 pH는 감소하여 rapidase를 처리하지 않은 대조구에서 3.64 (참다래)와 4.89 (대봉감)로 가장 높았고 0.4% rapidase 첨가 시 3.51 (참다래)과 4.11 (대봉감)로 가장 낮게 나타났다. 가용성 고형물은 0.

후속연구

, 2013). 주요 향기성분인 ethyl acetate, 1-phentanol 및 1-butanol, 3-methyl의 함량을 저감시키는 방안이 모색되어야 할 것으로 판단되었다.
참다래-대봉감(7:3) 혼합과실주는 이화학적 특성 및 관능평가를 통해 최적 비율 혼합과실주로 선발하였고 반면 7:3 혼합과실주의 주요 향기 성분인 1-phentanol은 향후 함량을 저감화 시키기 위한 방법이 모색되어야 할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	참다래의 특징은?	참다래는 에틸렌 생성량의 증가, 과육의 연화, 향기 및 색소 성분의 분해와 합성, 유기산 감소 등 다양한 생리활성 현상이 진행되는 호흡 상승형 과실로 저장기간이 짧고 장기 저장시 상품성이 떨어지는 단점을 가지고 있으며, 대부분 생과 형태로 소비되고 있다(Park et al., 2013).
	감은 어떤 식품인가?	, 2011). 감(Diospyros kaki)은 우리나라에서 재배되고 있는 온대성 과실 중 하나로 포도당과 과당을 주로 포함한 당분이 약 14%로 함유되어 있으며 무기질, 비타민 C, 비타민 A 및 비타민 B 풍부한 영양학적 가치가 높은 알칼리 식품이며(Cho et al., 2006), epicatechin 등의 녹차에 함유된 tannin 성분의 기능성 phenolics가 다량 함유되어 있다(Joo et al., 2011).
	효소 처리를 통해 식물 세포벽 성분을 가수분해 하는 이유는 무엇인가?	와인의 경우 alcohols, esters, organic acids, aldehydes, monoterpenes, ketones 및 sulfide를 포함하는 800종 이상이 분석되어 보고되어 있다(Rombouts and Pilnk, 1979; Ebeler, 2001; Lee, 2014). 와인의 제조를 위한 주스 제조 시 과실 중의 pectin질에 의해 가공공정 중 압착 수율이 좋지 않거나 혼탁해지는 문제가 발생한다(Kim et al., 2005).

참고문헌 (33)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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