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문제 정의
- 효모를 이용한 양조주 최적화 시도를 위하여 활성건조효모를 이용한 포도주 양조에 대한 품질 개선(17-19), 활성건조효모를 이용한 적포도주의 발효 특성에 대한 연구(20)가 보고된 바 있으나 효모를 이용한 오미자 양조주 최적화에 대한 연구는 아직 이루어지지 않고 있다. 그러므로 본 연구에서는 오미자 발효주에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모를 이용하여 오미자 발효주를 제조한 후 오미자 발효주의 이화학적 특성과 관능적 특성을 규명함으로써 오미자 양조의 최적화를 시도하고자 하였다.
제안 방법
- 1 N NaOH 소요량을 lactic acid(%) 함량으로 환산하였다. 당도 측정은 8종의 오미자 발효주를 채취하여 당도계(Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였다(16). 알코올 함량 측정은 시료 100 mL를 증류한 후 상온에서 주정계(Daekwang Inc.
- 5 g을 접종하였다. 발효온도 및 발효기간은 각각 25℃, 24일간 발효시켜 8종의 오미자 발효주를 제조하였다.
- 오미자 25 g, 설탕 150 g, 증류수 500 mL을 삼각플라스크에 담아 고무마개에 air lock으로 고정한 다음 70℃에서 30분간 저온 살균하여 실온에서 냉각시킨 후 건조효모 0.5 g을 접종하였다. 발효온도 및 발효기간은 각각 25℃, 24일간 발효시켜 8종의 오미자 발효주를 제조하였다.
대상 데이터
- 2007년 가을에 경상북도 문경시에서 수확한 오미자를 냉동 보관하여 사용하였으며, 활성건조효모는 Lalvin사(Beaverbank, Canada)에서 구입한 Lalvin 1116, 1118, D-47 및 Bourgovin 4종과 Parisienne(Moulins de Granges, Granges-près-Marnand, Switzerland), Fermivin(DSM, Zac, France), Red Star Monrachet(Red Star, Milwaukee, WI, USA), Red Star Premier Cuvee(Red Star) 총 8종을 구입하여 사용하였다.
- 8종의 시판 활성건조효모를 이용하여 제조한 오미자 발효주의 관능검사를 위해 20명을 선정하여 훈련시켰으며, 이들의 연령은 20-34세로 분포되었다. 관능평가 방법은 오미자 발효주의 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도에 대해 9점 척도법을 사용하여 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.
데이터처리
- 1)Mean±SD; Superscripts in the same column not sharing a common superscript are significantly different at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 각 시험군의 평균과 표준편차는 SPSS Ver. 14.0 package program(SPSS Inc. Chicago, IL, USA)을 이용하여 산출하였으며, Duncan의 다중범위분석법으로 각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
이론/모형
- pH, 총산도, 당도 및 알코올 함량 측정 시판 활성건조효모 8종으로 제조한 오미자 발효주의 pH는 pH meter(Thermo Co., Beverly, MA, USA)로 측정하였고, 산도 측정은 AOAC법(21)에 의하여 오미자즙 20 mL을 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.1 N NaOH 소요량을 lactic acid(%) 함량으로 환산하였다. 당도 측정은 8종의 오미자 발효주를 채취하여 당도계(Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였다(16).
- 당도 측정은 8종의 오미자 발효주를 채취하여 당도계(Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였다(16). 알코올 함량 측정은 시료 100 mL를 증류한 후 상온에서 주정계(Daekwang Inc., Seoul, Korea)를 이용하여 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 부칭법으로 측정한 후 15℃에서 Gay-Lussac의 주정환산표로 보정하였다(22).
- 효모수 측정은 식품공전(23)에 따라 오미자 발효주 10 mL을 무균적으로 취하여 표준평판법에 준하여 각 희석액 1 mL씩을 취하여 YM(Difco, Sparks, MD, USA) 평판배지에 분주하고 35℃에서 48시간 배양하였으며, 각 배지에 형성된 집락을 계수하여 log colony forming unit(log CFU/mL)로 나타내었다.
성능/효과
- 8종의 시판 활성건조효모를 이용하여 제조한 오미자 발효주의 색도 측정은 발효 후 여과한 시료를 색차계 CR-200(Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 Hunter value(L, lightness; a, redness; b, yellowness)로 표시하였으며, 표준색판은 L=96.43, a=+0.03, b=+1.79이었다.
- 8종의 활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 pH와 총산도를 비교한 결과, Fig. 1에 나타난 바와 같이 pH는 3.0-3.3, 산도는 1.8-2.4%로 나타났다.
- 8종의 활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 산도는 1.8-2.4%로 나타났다. Moon 등(18)의 연구에서 포도주 발효주의 산도는 0.
- 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 맛, 향, 색, 목넘김, 종합적 기호도는 Table 2에 나타내었다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높게 나타났으며, Fermivin을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도가 3.75로 가장 낮게 나타났다.
- 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.
- Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 8종의 효모를 이용한 오미자 발효주 중 가장 높게 나타났으며, Fermivin을 사용한 오미자 발효주가 4.55로 가장 낮게 나타났다.
- Parisienne, Fermivin, Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Red Star Motrachet, Red Star Premier Cuvee, Lalvin Bourgovin을 이용하여 제조한 8종의 오미자주의 총 균수는 각각 7.0±0.3 log CFU/mL, 7.4±0.1 log CFU/mL, 7.7±0.2 log CFU/mL, 5.8±0.4 log CFU/mL, 7.4±0.4 log CFU/mL, 7.4±0.1 log CFU/mL, 7.4±0.5 log CFU/mL, 7.5±1.0 log CFU/mL로 나타났다.
- 오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 24°Bx에서 24일 후 8.4-10.2°Bx이었다.
- 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛(6.75±1.68), 목넘김(6.65±1.50), 종합적 기호도(6.70±1.34)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.
- 위의 실험을 통하여 Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는맛, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 7종의 다른 효모를 이용한 오미자 발효주 중 가장 높게 나타났으므로 다양한 시판 활성건 조효모 중 Lalvin 1118이 오미자주 제조에 가장 적합한 것으로 사료된다.
- 발효 초기와 발효 후기에서 당도의 급격한 변화는 효모가 에너지원으로 당을 사용함으로써 감소된 것이다(28,29). 활성 건조효모를 이용한 오미자 발효주 8 종류의 알코올 함량을 측정한 결과, 오미자 발효주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났는데, 이는 각각 효모의 오미자에 대한 발효력이 상이하여 알코올 함량 차이를 보인 것으로 사료된다.
- 2°Bx이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.
- 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 8종의 효모를 이용한 오미자 발효주의 향과 색에 대한 관능적 평가는 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 색도를 비교한 결과, Table 1에 나타난 바와 같이 오미자 발효주 8 종류의 색도는 밝은 정도를 나타내는 L 값이 52.33-66.01이었으며, 적색도를 나타내는 a 값은 7.54-12.29로 나타났고, 황색도를 나타내는 b 값은 8.54-12.77로 나타났다.
후속연구
- Lee 등(30)의 연구에 의하면 인삼박을 첨가한 약주 제조 시 원료와 발효제의 변화에 의해 색상의 변화가 있다고 보고된 바 있어, 본 연구 결과 8종의 효모 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났으므로 활성효모의 종류에 따라 색상에 영향을 주는 이화학적·생화학적 mechanism에 대한 연구가 더많이 필요하리라 사료된다.
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