박력분 밀가루에 대한 감잎 분말 대체량을 0-4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도에 대한 실험과 조사를 진행하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 수분 함량은 유의적인 차이를 나타내며 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$) 모두 감잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05), 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색과 부드러운 정도는 1% 첨가군이 가장 높았고, 향과 맛은 대조군, 전체적인 기호도는 2% 첨가군이 가장 높았으나, 대부분 항목에서 대조군과 1% 및 2% 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았으며 감잎 분말의 최적 첨가량은 2%인 것으로 판단된다. 한편 본 연구는 활용 범위가 작아 대부분 폐기되는 농산폐기물인 감잎을 활용하여 고부가가치 상품인 감잎 쿠키를 상품화하는데 필요한 실험적 data를 제공하고 있으며, 따라서 이를 활용한다면 소비자들에게 기능성과 기호성 모두 가진 쿠키를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
박력분 밀가루에 대한 감잎 분말 대체량을 0-4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도에 대한 실험과 조사를 진행하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 수분 함량은 유의적인 차이를 나타내며 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$) 모두 감잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05), 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색과 부드러운 정도는 1% 첨가군이 가장 높았고, 향과 맛은 대조군, 전체적인 기호도는 2% 첨가군이 가장 높았으나, 대부분 항목에서 대조군과 1% 및 2% 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았으며 감잎 분말의 최적 첨가량은 2%인 것으로 판단된다. 한편 본 연구는 활용 범위가 작아 대부분 폐기되는 농산폐기물인 감잎을 활용하여 고부가가치 상품인 감잎 쿠키를 상품화하는데 필요한 실험적 data를 제공하고 있으며, 따라서 이를 활용한다면 소비자들에게 기능성과 기호성 모두 가진 쿠키를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant properties of cookies supplemented with 1-4% (w/w) persimmon leaf powder (PLP). pH and density of the cookie dough increased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). The moisture content, spread rat...
This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant properties of cookies supplemented with 1-4% (w/w) persimmon leaf powder (PLP). pH and density of the cookie dough increased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). The moisture content, spread ratio, and loss rate of cookies decreased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). Lightness ($L^*$), redness ($a^*$), and yellowness ($b^*$) also decreased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). The use of PLP significantly increased the hardness of the cookies. Moreover, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated (p<0.05). The consumer acceptance test indicated that addition of PLP at a concentration of up to 2% (w/w) garnered a favorable response from consumers with respect to softness, taste, and overall preference. On the basis of the overall observations, cookies supplemented with 2% (w/w) PLP were found to benefit from the functional properties of PLP, without compromising on consumer acceptance.
This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant properties of cookies supplemented with 1-4% (w/w) persimmon leaf powder (PLP). pH and density of the cookie dough increased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). The moisture content, spread ratio, and loss rate of cookies decreased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). Lightness ($L^*$), redness ($a^*$), and yellowness ($b^*$) also decreased significantly with increase in PLP concentration (p<0.05). The use of PLP significantly increased the hardness of the cookies. Moreover, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated (p<0.05). The consumer acceptance test indicated that addition of PLP at a concentration of up to 2% (w/w) garnered a favorable response from consumers with respect to softness, taste, and overall preference. On the basis of the overall observations, cookies supplemented with 2% (w/w) PLP were found to benefit from the functional properties of PLP, without compromising on consumer acceptance.
박력 밀가루의 일부를 감잎 분말로 단순 대체할 경우 대체 이전의 식품과 다른 질감을 가져 제품의 가공적성 및 관능특성이 저하될 수 있으므로 식품의 원료 대체 시에는 소비자가 수용할수 있는 범위 내에서 대체할 필요가 있다(21,22). 따라서 감잎차로 가공되고 있기는 하나 그 양이 매우 적어 대부분 폐기되고 있는 농산폐기물인 감잎(23)을 이용하여 고부가가치 식품인 감잎 쿠키를 제조한 후 물리·화학적 품질 특성, 산화방지 활성및 소비자 기호도를 조사함으로써 기능성 및 기호성이 있는 감잎 쿠키를 제품화하는 데 필요한 실험적 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
, Little Chalfont, UK)로 여과한 것을 시료액으로 사용하였다. DPPH (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)에 대한 전자공여능(electron donating ability, EDA) 은 Blois의 방법(27)을 응용하여 측정하였고, ABTS (Sigma-Aldrich Co., LLC., St. Louis, MO, USA)에 대한 라디칼(radical) 소거능의측정은 Re 등(28)의 방법을 응용하여 측정하였으며, 모두 각 시료별 3회 반복 실험하였다.
감잎 쿠키의 재료 배합비는 여러 차례의 예비 실험을 거친 후결정하였으며, 박력 밀가루에 대한 감잎 분말의 대체량이 0%인 것을 대조군(밀가루 200 g, 설탕 100 g, 버터 90 g, 달걀 50 g)으로, 1, 2, 3, 4% (밀가루 192 g, 감잎 분말 8 g, 설탕 100 g, 버터 90 g, 달걀 50 g)인 것을 첨가군으로 설정하였다. 먼저 혼합 볼(mixing bowl)에 중탕한 버터를 넣고 믹서(5K5SS, KitchenAid Inc.
대상 데이터
본 실험에 사용된 감잎 분말은 국내산으로 더 연두(The yundoo, Gyeonggi, Korea)에서 구입하였으며, 그 외 박력 밀가루(CJ Cheiljedang, Yangsan, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 무가염 버터(Seoulmilk, Seoul, Korea) 및 달걀은 시중에서 구입하여 사용하였다.
소비자 기호도 평가는 무작위로 선발된 20대 성인 50명(남 21명 여 29명, 20-29세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 세 자리 난수 표기하여 구분한 접시 위에 나열한 후 제시하였으며 9점 척도(1, 대단히 싫어함; 9, 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
데이터처리
모든 실험결과는 SAS (version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)하였고, 5% 수준에서 유의성 있는 시료 간 평균값의 비교는 던컨 시험(Duncan’s multiple range test)에 의해 분석하였다(29).
이론/모형
쿠키의 퍼짐성은 쿠키의 직경과 높이를 각각 측정한 후 AACC Method 10-50D(24)의 방법으로 계산하였으며, 그 식은 아래와 같다. 쿠키 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 뒤 각각의 쿠키를 90o 회전시켜 다시 한 번 더 길이를 측정하여 얻은 수치 각각을 6으로 나누어 쿠키 1개에 대한 직경의 평균값을 구하였고, 쿠키 높이는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 길이를 측정한후 쌓아올린 순서를 바꾸어 다시 한 번 더 측정하여 얻은 수치 각각을 6으로 나누어 쿠키 1개에 대한 높이의 평균값을 구하였다(25).
성능/효과
05). 따라서 감잎 쿠키의 물리·화학적 품질 특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도를 고려한 최적의 첨가량은 2% 이내인 것으로 판단된다.
05). 전체적인 기호도는 2% 첨가군이 5.60으로 가장 높았고, 대조군과 1% 및 3-4% 첨가군이 각각 5.56, 5.54, 4.60, 3.78로 2% 이후 기호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 대조군과 1-2% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다(p>0.05). 따라서 감잎 쿠키의 물리·화학적 품질 특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도를 고려한 최적의 첨가량은 2% 이내인 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
감 생산지는?
감(Diospyros kaki)은 대한민국, 중국 및 일본 등 주로 동양권인 아시아 지역에서 생산되며(10), 밤, 대추와 함께 3대 과일에 속한다(11). 또한 알칼리성 식품인 감은 고령화 되고 있는 농촌사회에서 다른 작물에 비해 적은 비료와 농약 및 노동력 사용으로 사과, 포도, 배 다음으로 선호되며, 홍시 또는 곶감으로 이용이 가능하다(10,12).
감과 감잎의 떫은맛은 어떤 성분 때문인가?
한편 감잎 성분 중 엽록소는 3-amino-1-methyl-5H-pyride(4,3b) indole (Trp-P-2) 함유 식품의 열분해 돌연변이 물질과 담배 연기 응축물 및 벤조 피렌(benzopyrene) 등의 돌연변이성 억제에 효과가 있다고 보고된 바 있다(14,15). 또한 플라보노이드는 안지오텐신 전환효소 (angiotensin-converting enzyme) 활성억제작용 및 종양세포증식 억제 작용을 하고(16), 감과 감잎의 떫은맛 성분인 타닌은 뱀과 세균 독소를 해독하는 작용을 한다고 알려져 있으며(17), 이들 성분은 대부분 5월 중순과 6월 초순 사이에서 최고의 함량을 나타낸다(12). 한편 감잎 분말은 설기떡(18), 식빵(10), 빵(12), 냉면(11), 스펀지케이크(19), 옐로우 레이어 케이크(20) 등에는 부재료로써 첨가되어 품질특성에 미치는 영향에 관한 연구가 진행된 바 있으나 쿠키에 관한 연구는 보고된 바 없다.
제과·제빵류에 기능성 물질을 첨가 하는 것에 대한 연구 사례에서 쿠키에 첨가된 분말은?
그 중 제과류에 속하는 쿠키는 수분 함량이 적어 미생물에 의한 변패가 적고 저장이 용이할 뿐 아니라 다양한 모양과 바삭바삭한 질감 및 달콤한 맛으로 인해 전연령층에서 간식으로 애용되고 있다(3,4). 한편 현재까지 쿠키에 적용된 건강 기능성 부재료로는 대나무 잎 분말(5), 연잎 분말(2), 들깻잎 분말(6), 솔잎 분말(7), 야콘잎 분말(8), 비파잎 분말(9) 등이 있다.
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