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문제 정의
- 본 연구는 다수가 이용함에도 불구하고 실내공기질관리법 및 공중위생관리법의 사각지대에 있는 음식점에서 공기 중 부유미생물의 분포를 조사하고 주방과 홀의 차이, 여름과 겨울의 차이를 비교하고자 한다. 또 주요 부유미생물과 온열요소와의 관련성을 알아보고자 한다. 본 연구는 소규모의 파일럿 스터디(pilot study)로서, 이 연구를 통해서 이제까지 관심밖에 있었던 음식점의 공기 중 미생물 오염 정도를 알 수 있는 기초자료를 얻을 수 있을 것이다.
- 001)의 주효과가 유의하게 나타났다. 본 연구결과는 음식점별로 공기 중 부유미생물 농도는 변이가 크지만, 음식물의 조리가 공기 중 부유미생물 농도를 높이는 바를 제시한다. 또 계절에 관계없이 주방과 홀에서 식중독성 황색포도상구균이 검출되어 각별한 주의가 요망된다.
- 본 연구는 다수가 이용함에도 불구하고 실내공기질관리법 및 공중위생관리법의 사각지대에 있는 음식점에서 공기 중 부유미생물의 분포를 조사하고 주방과 홀의 차이, 여름과 겨울의 차이를 비교하고자 한다. 또 주요 부유미생물과 온열요소와의 관련성을 알아보고자 한다.
- 본 연구에서는 불특정다수가 이용함에도 실내공기질관리법과 공중위생관리법의 사각지대에 있는 음식점의 홀과 주방에서 공기 중 부유미생물을 측정하고 주방과 홀의 차이, 여름철과 겨울철의 차이, 그리고 주요 온열요소인 온도, 습도 및 기류가 미치는 영향을 분석하였다. 일 지역에서 개방형 주방을 설치한 6개 업소의 협조 하에 관성충돌방식의 air sampler를 사용하여 공기 시료를 포집하였으며, 온도, 습도 및 기류를 측정하였다.
- 공기 중의 미생물은 온도, 습도, 기류 등과 광선, 가스 등 여러 가지 요인에 의해 영향을 받는 것으로 인정되고 있다. 여러 연구들에서 공기 중 미생물에 미치는 온열 요소로서 온도 및 습도의 영향만을 보았으나 본 연구에서는 온도 및 습도와 더불어 기류의 영향을 평가하고자 하였다. 실내 기류는 인체에 미치는 영향뿐만 아니라, 오염물질의 이동과 확산에 영향을 미칠 수 있기 때문이다.
가설 설정
- 각 음식점에서 측정된 부유미생물을 여름과 겨울로 구분하여 비교한 결과는 Table 2와 같다. 전체적으로 여름에 겨울보다 높은 수준으로 부유미생물이 검출되어 기온이 높은 여름철에 각종 미생물이 활발하게 증식할 수 있다는 일반적 가정에 부합하였다. MRSA를 제외한 다른 부유미생물은 여름에 겨울보다 평균 3.
제안 방법
- 13,15) 각 배지를 조제하여 담은 페트리디시(Petri dish)를 MAS-100 air sampler에 넣어 고정시키고 각 주방과 홀에서 중앙부의 상방 1.2~1.5 m 높이인 위치에서 2~5분간 공기 시료를 채취하였다. 각 배지가 든 Petri dish를 장착 및 교체할 때마다 air sampler를 알코올로 소독하여 오염을 방지하였다.
- 3 m/s 이내가 되도록 한다는 조건에 가능한 부합되기 위한 것이었다. 6개 업소별로 여름철과 겨울철에 주방과 홀에서 각각 3회씩 반복 측정하였다(총 72회).
- 각 주방과 홀에서 부유미생물 채취 시 동일 지점에서 온도, 습도 및 기류를 측정하였다. 공기 중의 미생물은 온도, 습도, 기류 등과 광선, 가스 등 여러 가지 요인에 의해 영향을 받는 것으로 인정되고 있다.
- 공중부유 미생물이 포집된 Petri dish를 파라필름(parafilm)으로 밀봉하고 4ºC가 유지되는 아이스박스(ice box)에담아 실험실로 운반하여 배양기(incubator)에 배양하였다.
- 시료 채취 및 측정은 여름철과 겨울철로 구분하여 여름의 경우 7월~8월, 겨울의 경우 1월~2월에 각각 실시하였다. 시료 채취는 음식점별로 주방과 홀에서 각각 수행하였다. 시료 채취 시각은 점심시간 후로부터 저녁시간 전(오후 2~4시)이었으며, 주방에서는 조리종사자가 업무를 쉬고, 홀에는 손님이 없는 상태에서 시료를 채취하였다.
- 실내 기류는 인체에 미치는 영향뿐만 아니라, 오염물질의 이동과 확산에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 온도와 습도 측정에는 온습도계(In/out thermo-hygrometers, Sanyo, Japan)를 사용하였다. 각 측정 지점에 계기를 설치하고 3분 이상 안정된 후에 측정하였다.
- 본 연구에서는 불특정다수가 이용함에도 실내공기질관리법과 공중위생관리법의 사각지대에 있는 음식점의 홀과 주방에서 공기 중 부유미생물을 측정하고 주방과 홀의 차이, 여름철과 겨울철의 차이, 그리고 주요 온열요소인 온도, 습도 및 기류가 미치는 영향을 분석하였다. 일 지역에서 개방형 주방을 설치한 6개 업소의 협조 하에 관성충돌방식의 air sampler를 사용하여 공기 시료를 포집하였으며, 온도, 습도 및 기류를 측정하였다. 전체적으로 총부유 세균은 1×102 CFU/m3 수준이었으며, 총부유진균은 여름에는 총부유세균의 1/10, 겨울에는 1/100 수준이었다.
- 조사 및 측정 항목은 온열요소로서 온도, 습도(상대습도) 및 기류를 측정하였다. 공중부유 미생물로는 전반적인 공기 유래 세균수를 알 수 있는 총부유세균(total suspended bacteria.
- A)를 이용하여 분석하였다. 측정 항목별로 평균치를 계산하여 제시하였다. 주방과 홀의 부유미생물 차이 여부, 여름과 겨울의 부유미생물 차이 여부를 알아보기 위하여 t-검정(t-test)을 수행하였다.
대상 데이터
- 각 미생물 채취에 사용된 배지는 TSB에는 trypticase soyagar(TSA) (BD Difco, U.S.A), GNB에는 MacConkey agar(BD Difco, U.S.A.), GPB에는 phenylethylene alcohol agar(Hanil KOMED, Korea), CoNS에는 mannitol-salt agar(BD Difco, U.S.A), SA에는 CHROMagar Staph aureus(CHROMagar, France), MRSA에는 CHROMagar MRSA(CHROMagar, France), TSF에는 Sabouraud dextrose agar(BD Difco, U.S.A.)등이었다.
- 이 업소들에서 취급하는 음식의 종류는 한식, 중식, 분식, 김밥 등과 더불어 커피, 쥬스, 아이스크림 등이었다. 각 음식점을 현장답사하여 그 중 본 연구의 취지와 목적을 이해하고 협조 가능한 6개 업소의 허락을 받아 조사대상으로 하였다. 최종조사대상으로 선정된 음식점은 주방과 홀이 평행을 이루고 개방형 주방을 설치한 업소들이었다.
- 조사 및 측정 항목은 온열요소로서 온도, 습도(상대습도) 및 기류를 측정하였다. 공중부유 미생물로는 전반적인 공기 유래 세균수를 알 수 있는 총부유세균(total suspended bacteria. TSB), 대장균을 포함하는 그람음성균(gram negative bacteria, GNB), 연쇄상구균을 포함하는 그람양성균(gram positive bacteria, GPB), 인체 피부에 상재하는 포도상구균(coagulase-negative staphylococci, CoNS)과 식중독을 일으키는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus, SA), 메티실린(methicillin) 등에 내성을 보여 치료를 어렵게 하는 메티실린내성황색포도상구균(methicillinresistant Staphylococcus aureus, MRSA), 면역력이 낮은 사람에게 질병을 일으킬 수 있는 기회감염균(opportunistic pathogens microbe, OP), 그리고 전반적인 진균수를 알 수 있는 총부유진균(total suspended fungi, TSF)을 포집 대상으로 하였다.
- 시료 채취 및 측정은 여름철과 겨울철로 구분하여 여름의 경우 7월~8월, 겨울의 경우 1월~2월에 각각 실시하였다. 시료 채취는 음식점별로 주방과 홀에서 각각 수행하였다.
- 시료 채취는 음식점별로 주방과 홀에서 각각 수행하였다. 시료 채취 시각은 점심시간 후로부터 저녁시간 전(오후 2~4시)이었으며, 주방에서는 조리종사자가 업무를 쉬고, 홀에는 손님이 없는 상태에서 시료를 채취하였다. 이는 해당 음식점의 영업에 지장을 가장 적게 초래하는 시간이며, 또 다중이용시설등의 실내공기질 측정방법에서 권장한 대로 시료채취에서의 실내기류는 원칙적으로 0.
- 일 지역에서 음식점 영업소로서 다양한 음식을 조리 및 서빙하는 음식점(퓨전음식점)을 무작위로 선정하였다. 이 업소들에서 취급하는 음식의 종류는 한식, 중식, 분식, 김밥 등과 더불어 커피, 쥬스, 아이스크림 등이었다.
- 각 음식점을 현장답사하여 그 중 본 연구의 취지와 목적을 이해하고 협조 가능한 6개 업소의 허락을 받아 조사대상으로 하였다. 최종조사대상으로 선정된 음식점은 주방과 홀이 평행을 이루고 개방형 주방을 설치한 업소들이었다. 이는 본 연구에서 주방과 홀의 환기나 청소에 의하여 나타날 수 있는 차이를 최소화 하고자 함이었다.
데이터처리
- 주요 온열요소인 온도, 습도 및 기류가 총부유세균과 총부유진균에 미치는 영향을 알아본 결과는 Table 3과 같다. 각 인자의 주효과와 2개 인자 교호작용 효과를 포함한 중회귀분석 결과 교호작용은 유의하지 않아 이것들을 제거하고 주효과만을 포함한 중회귀분석을 실시하였다. 그 결과 총부유세균 농도에 있어서 기류(p<0.
- 주방과 홀의 부유미생물 차이 여부, 여름과 겨울의 부유미생물 차이 여부를 알아보기 위하여 t-검정(t-test)을 수행하였다. 또 온도, 습도 및 기류가 총부유세균과 총부유진균 농도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 선형 중회귀분석을 이용하여 분석하였다. 통계적으로 유의한 차이는 p<0.
- 측정 항목별로 평균치를 계산하여 제시하였다. 주방과 홀의 부유미생물 차이 여부, 여름과 겨울의 부유미생물 차이 여부를 알아보기 위하여 t-검정(t-test)을 수행하였다. 또 온도, 습도 및 기류가 총부유세균과 총부유진균 농도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 선형 중회귀분석을 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 공중부유미생물 채취는 다중이용시설등의 실내공기질 측정방법에 따라 관성충돌방식의 MAS-100 air sampler (Merck, Germany)를 사용하여 수행하였다.13,15) 각 배지를 조제하여 담은 페트리디시(Petri dish)를 MAS-100 air sampler에 넣어 고정시키고 각 주방과 홀에서 중앙부의 상방 1.
성능/효과
- 실내공기질관리법의 다중이용시설 등(의료기관, 어린이집, 노인요양시설, 산후조리원)에 대한 실내공기질 유지 기준에서 총부유 세균 기준이 설정되어 있으며, 800 CFU/m3이다.1) 총 부유진균에 대한 WHO 권고기준은 500 CFU/m3이다.17) 조사대상 음식점에서 측정된 총부유세균은 1×102 CFU/m3 수준, 총부유진균은 여름에는 총부유 세균의 1/10, 겨울에는 1/100 수준이었다.
- 2) 그러나 공중위생관리법의 적용 대상은 숙박업 · 목욕장업 · 이용업 · 미용업 · 세탁업 · 위생관리용역업 등으로 음식점은 이에 해당되지 않는다.
- 25) 본 연구에서 온도, 습도, 기류 등 온열요소가 총부유세균 및 총부유진균 농도에 미치는 영향을 분석한 결과에서는 총부유세균에 대해서는 기류의 주작용이, 그리고 총부유진균에 대해서는 온도, 습도 및 기류의 주작용이 영향을 미친 것으로 나타났다. 주방에서 총부유세균에 대해 온도의 주영향과 더불어 온도/습도의 교호작용이 유의하였다는 보고가 있었다.
- 공기 중 미생물 오염정도는 환기나 청소 상태에 따라 달라질 수 있을 것이나, 본 연구의 조사대상 음식점은 주방과 홀이 평행을 이루고 개방형 주방을 설치한 업소로서 청소나 환기에 의한 차이 영향이 최소화되었다. 그럼에도 본 연구에서 측정된 모든 부유미생물 농도가 홀에서보다 주방에서 높은 결과는 음식물의 조리가 공기 중 부유미생물 농도를 높일 수 있음을 강력하게 시사한다.
- 그 결과 총부유세균 농도에 있어서 기류(p<0.05)의 주효과는 유의하였으나 온도 및 습도의 주효과는 유의하지 않았다.
- 8 CFU/m3이었다. 그람음성균은 각각 42.2 CFU/m3, 5.6 CFU/m3,그람양성균은 각각 95.0 CFU/m3, 68.9 CFU/m3, 기회감염균은 각각 114.4 CFU/m3, 92.8 CFU/m3, 포도상구균은 각각 73.9 CFU/m3, 62.2 CFU/m3, 황색포도상구균은 각각 25.6 CFU/m3, 24.4 CFU/m3,MRSA는 각각 22.8 CFU/m3, 15.6 CFU/m3이었다.총부유진균은 주방 23.
- 공기 중 미생물 오염정도는 환기나 청소 상태에 따라 달라질 수 있을 것이나, 본 연구의 조사대상 음식점은 주방과 홀이 평행을 이루고 개방형 주방을 설치한 업소로서 청소나 환기에 의한 차이 영향이 최소화되었다. 그럼에도 본 연구에서 측정된 모든 부유미생물 농도가 홀에서보다 주방에서 높은 결과는 음식물의 조리가 공기 중 부유미생물 농도를 높일 수 있음을 강력하게 시사한다. 또 조리 과정에서 발생한 물질들이 조리 후에도 남아 있음을 추측케 한다.
- 그람양성균은 연쇄상구균, 포도상구균, 폐렴균 등을 포함한다. 또 본 연구에서 식중독을 일으키는 황색포도상구균이 계절에 관계없이 주방과 홀에서 모두 검출되었다. 이러한 결과는 음식점의 주방이나 홀에서 모두 병원성 미생물이 전파될 수 있는 가능성을 암시한다.
- 일반적으로 기온이 높은 여름철에는 겨울철에 비해서 세균수가 두 배 정도로 나타난다고 생각되고 있다. 본 연구결과 조사대상 음식점에서 여름철에는 겨울철보다 부유미생물이 평균 3.6배 높았다. 식중독성 황색포도상구균은 2.
- 13) 본 연구에서는 온도/습도의 교호작용이 유의하지 않았으며, 이는 조사 대상(장소)별로 환경 여건이 다르고 측정치의 변이가 크며 또 온열요소가 미치는 영향이 다르게 나타나는 것으로 볼 수 있다. 본 연구에서 기류는 모두 불감 기류 범위에 있었지만, 기류의 영향이 유의한 것으로 나타났다. 즉 미세기류라 하더라도 공기 중 부유 미생물에 영향을 미칠 수 있는 것으로 해석할 수 있다.
- 본 연구에서 이와 같이 주방에서 홀보다 부유미생물 농도가 높은 가운데, 여름에는 그람음성균과 그람양성균이, 그리고 겨울에는 총부유세균, 그람음성균, 황색포도상구균 및 총부유진균이 유의하게 높았다. 그람음성균은 살모넬라균, 이질균, 장티푸스균, 대장균 등 장내세균과를 포함한다.
- 6배 높았다. 식중독성 황색포도상구균은 2.7배, 기회감염균은 6.6배, 총부유진균은 4.9배로 일반적으로 알려진 정도보다 훨씬 높게 나타났다. 음식점의 경우 식자재와 음식물을 취급하므로 일반 환경에서 보다 미생물의 증식에 유리했을 것이다.
- 전체적으로 총부유 세균은 1×102 CFU/m3 수준이었으며, 총부유진균은 여름에는 총부유세균의 1/10, 겨울에는 1/100 수준이었다. 전반적으로 홀에 비하여 주방에서 높은 수준으로 부유미생물이 검출되었으며, 겨울보다 여름에 높은 수준으로 검출되었다. 또 여름철 및 겨울철에 황색포도상구균이 주방과 홀에서 모두 검출되었다.
- 전체적으로 총부유 세균은 1×102 CFU/m3 수준이었으며, 총부유진균은 여름에는 총부유세균의 1/10, 겨울에는 1/100 수준이었다.
- 주방과 홀 사이에 여름에는 그람음성균(p<0.01)과 그람양성균(p<0.05)이 유의한 차이가 있으며, 겨울에는 총부유세균, 그람음성균, 황색포도상구균 및 총부유진균이 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
- 총부유세균 농도에 대해서는 기류(p<0.05)의 주효과가 유의하였으며, 총부유진균 농도에 대해서는 온도(p<0.05), 습도(p<0.01) 및 기류(p<0.001)의 주효과가 유의하게 나타났다.
- 한편 조사대상 음식점에서 온열조건을 평가한 결과, 주방의 온도는 여름철에 평균 28.2ºC, 겨울철에 평균 13.9ºC로 나타나 여름철에는 식품위생관리 차원에서 안전하다고 볼 수 없었다.
후속연구
- 즉, 더 높은 수준이 될 것임을 예측할 수 있다. 그러므로 조리작업별로, 그리고 음식점 이용자 수에 따른 조사가 병행된다면 보다 더 상세한 정보를 얻을 수 있을 것이다. 이에 대해서는 조사가 수행되지 못하여 제한점으로 남으며 향후 연구에 기대한다.
- 이 연구는 또 국가적 차원에서 전국적인 규모의 음식업종별로 공기 오염도를 조사할 토대를 마련할 수 있을 것이다. 나아가 본 연구는 음식점에서 공기 중 바이오에어로졸 오염으로 인한 위해도 평가 자료로 활용되고자 한다.
- 또 계절에 관계없이 주방과 홀에서 식중독성 황색포도상구균이 검출되어 각별한 주의가 요망된다. 또한 온도 및 습도라는 변인이 공기 중 부유미생물 수준에 영향을 미칠 수 있음이 나타나 기온이 높아지는 시기에 바이오에어로졸 수준이 상승할 가능성이 있으므로 환기, 공기조절장치 구비활용, 청소, 종사자의 개인위생관리 철저 등 적극적 환경위생관리가 필요하다고 본다. 앞으로 음식점의 이용자 수와 바이오 에어로졸 농도의 관련성에 대하여 탐구할 필요가 있다.
- 또 주요 부유미생물과 온열요소와의 관련성을 알아보고자 한다. 본 연구는 소규모의 파일럿 스터디(pilot study)로서, 이 연구를 통해서 이제까지 관심밖에 있었던 음식점의 공기 중 미생물 오염 정도를 알 수 있는 기초자료를 얻을 수 있을 것이다. 이 연구는 또 국가적 차원에서 전국적인 규모의 음식업종별로 공기 오염도를 조사할 토대를 마련할 수 있을 것이다.
- 또한 온도 및 습도라는 변인이 공기 중 부유미생물 수준에 영향을 미칠 수 있음이 나타나 기온이 높아지는 시기에 바이오에어로졸 수준이 상승할 가능성이 있으므로 환기, 공기조절장치 구비활용, 청소, 종사자의 개인위생관리 철저 등 적극적 환경위생관리가 필요하다고 본다. 앞으로 음식점의 이용자 수와 바이오 에어로졸 농도의 관련성에 대하여 탐구할 필요가 있다.
- 본 연구는 소규모의 파일럿 스터디(pilot study)로서, 이 연구를 통해서 이제까지 관심밖에 있었던 음식점의 공기 중 미생물 오염 정도를 알 수 있는 기초자료를 얻을 수 있을 것이다. 이 연구는 또 국가적 차원에서 전국적인 규모의 음식업종별로 공기 오염도를 조사할 토대를 마련할 수 있을 것이다. 나아가 본 연구는 음식점에서 공기 중 바이오에어로졸 오염으로 인한 위해도 평가 자료로 활용되고자 한다.
- 그러므로 조리작업별로, 그리고 음식점 이용자 수에 따른 조사가 병행된다면 보다 더 상세한 정보를 얻을 수 있을 것이다. 이에 대해서는 조사가 수행되지 못하여 제한점으로 남으며 향후 연구에 기대한다.
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