본 연구는 나문재를 밀가루 중량에 대해서 0%, 2%, 4%, 6%로 대체 첨가하여 스펀지케이크의 특성을 알아보았다. 반죽의 비중은 나문재 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비용적은 나문재 함량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 무게는 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 조직감에서는 대조구가 가장 낮은 경도와 가장 높은 탄력성을 나타내었다. 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 항목에서 대조구에 비해 실험군의 수치가 높았으며, 그 중에서 향, 맛, 외관과 전체적인 기호도는 2~4% 첨가구가 가장 높았다.
본 연구는 나문재를 밀가루 중량에 대해서 0%, 2%, 4%, 6%로 대체 첨가하여 스펀지케이크의 특성을 알아보았다. 반죽의 비중은 나문재 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비용적은 나문재 함량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 무게는 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 조직감에서는 대조구가 가장 낮은 경도와 가장 높은 탄력성을 나타내었다. 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 항목에서 대조구에 비해 실험군의 수치가 높았으며, 그 중에서 향, 맛, 외관과 전체적인 기호도는 2~4% 첨가구가 가장 높았다.
The study was conducted to evaluate the effect of substitution of flour with Suaeda asparagoides(at the levels of 0%, 2%, 4%, and 6%) on the characteristics of sponge cake. The specific gravity of batter increased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. The specific volume and...
The study was conducted to evaluate the effect of substitution of flour with Suaeda asparagoides(at the levels of 0%, 2%, 4%, and 6%) on the characteristics of sponge cake. The specific gravity of batter increased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. The specific volume and baking loss rate of cake decreased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. The volume and weight of batter increased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. Texture analysis showed that the control had the lowest hardness and highest springiness. According to sensory evaluation, the experiment groups scored higher points in texture acceptance than the control. Above all, the 2~4% samples scored the highest points in aroma, taste, appearance, and overall acceptance.
The study was conducted to evaluate the effect of substitution of flour with Suaeda asparagoides(at the levels of 0%, 2%, 4%, and 6%) on the characteristics of sponge cake. The specific gravity of batter increased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. The specific volume and baking loss rate of cake decreased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. The volume and weight of batter increased significantly as the content of Suaeda asparagoides increased. Texture analysis showed that the control had the lowest hardness and highest springiness. According to sensory evaluation, the experiment groups scored higher points in texture acceptance than the control. Above all, the 2~4% samples scored the highest points in aroma, taste, appearance, and overall acceptance.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 나문재의 응용 범위를 다양화하고 상품 가능성을 검토하고자 나문재 분말 첨가량을 각기 달리하여 스펀지케이크에 첨가하여 제조된 제품의 색도, 부피, 조직감, 관능평가를 실시하여 영양적으로 더 우수한 나문재를 첨가한 스펀지케이크 제조의 최적조건을 검토해 보고자 한다.
제안 방법
관능검사 항목은 외관 (appearance), 색(color), 향(smell), 맛(taste), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 전반적 기호도 (overall quality)에 대해 평가를 실시하였으며, 7가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋아한다(Bennion EB & Bamford GST 1997)로 하였다.
나문재 분말을 첨가한 스펀지케이크의 배합비는 선행연구(Kim MK et al 2014; Lee SB & Lee JH 2013)와 예비실험을 거처 스펀지케이크 제조함량을 정하여 [Table 1]과 같다. 나문재 분말은 박력분 중량의 0%, 2%, 4%, 6%로 첨가하였다. 케이크의 제조는 200 g의 전란과 설탕을 넣어 mixing을 할 때, 계란의 기포성과 설탕의 용해성을 향상시키면서 제품의 부피를 형성할 수 있도록 mixing을 한다.
나문재 분말을 첨가한 스펀지케이크를 제조 후 상온에서 30분 냉각시킨 후 저울(AR2130, Ohaus Corp., Trenton, NJ, USA)로 무게를 측정하였다. 굽기 손실률(baking loss rate(%))과 반죽수율(Dough yield(%))을 다음의 식에 의해 산출하였다.
나문재 분말을 첨가한 스펀지케이크의 조직감 변화를 알아보기 위해 Rheometer(COMPAC-100, sun scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 분석하였으며, 측정조건은 Max wt. 2 kg, distance 50%, table speed 60 mm/min, rubture 2 bite, probe은 직경 15 mm로 하였다.
스펀지케이크의 crumb 부분을 각각 5×5×2 cm로 자른 후, 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L값, a값, b값을 측정하였다.
시료는 스펀지케이크 내부를 2×2×2 cm로 절단한 다음 plunger No. 14를 이용하여 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), chewiness(씹힘성)을 5회 반복 측정하였다.
관능검사는 백석문화대학 교직원 및 대학생 16 명을 대상으로 하였다. 실험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법에 익숙하도록 훈련시킨 후, 리커드 7점 채점법으로 실시하였다. 시료는 3×3×3cm 의 크기로 제공되었다.
케이크의 제조는 200 g의 전란과 설탕을 넣어 mixing을 할 때, 계란의 기포성과 설탕의 용해성을 향상시키면서 제품의 부피를 형성할 수 있도록 mixing을 한다. 키친에이드 믹싱기(HORBART, Troy, MI, USA) 1단에서 1분 30초간 믹싱한 후 2단에서 6분 동안 믹싱하여, 체에 친 밀가루, 나문재 분말을 첨가하여 주걱으로 30회 혼합하여 290 g씩 팬닝하여 미리 예열해둔 데크(Deck Oven, Shinshin Machinery Co., Busan, Korea) 오븐에 윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 25분간 소성하였다. 제조된 스펀지케이크는 실온에서 1시간 냉각 후 실험에 사용하였다.
나문재의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 수분은 105℃에서 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접 회화법, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 총 식이섬유는 AOAC법(AOAC 2000)으로 정량하였다. 탄수화물 함량은 100%에서 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 조섬유의 함량을 제한 값으로 구하였다.
필수 영양소인 단백질, 지방 등과 미량원소인 무기질, 인, 칼슘 등 그리고 비타민 A, B1, B2, C 등이 풍부한 식품인 나문재의 활용도를 높이기 위해 나문재를 0, 2, 4, 6% 첨가한 스펀지케이크의 품질특성을 알아보았다. 비중은 대조구가 가장 낮게 나타났으며, 나문재의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
대상 데이터
관능검사는 백석문화대학 교직원 및 대학생 16 명을 대상으로 하였다. 실험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법에 익숙하도록 훈련시킨 후, 리커드 7점 채점법으로 실시하였다.
Korea)을 시중에서 구입하여 실험재료로 사용하였다. 나문재는 2014년 경기도 화성군에서 판매하는 것을 구매하여 이물질 제거하여 동결건조기(Vacuum Freeze Dryer Clean vac 8B, Hanil, Seoul, Korea)로 건조 하였다. 분쇄기(DA700-G, Daesung Artlon Co.
제과 실험에 사용된 밀가루(박력분, Dhflour Corp., Incheon, Korea), 설탕(Qone Corp., Seoul, Korea), 계란(Solgreen, Chungnam. Korea)을 시중에서 구입하여 실험재료로 사용하였다. 나문재는 2014년 경기도 화성군에서 판매하는 것을 구매하여 이물질 제거하여 동결건조기(Vacuum Freeze Dryer Clean vac 8B, Hanil, Seoul, Korea)로 건조 하였다.
데이터처리
스펀지케이크의 crumb 부분을 각각 5×5×2 cm로 자른 후, 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L값, a값, b값을 측정하였다. 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판은 L=96.
모든 실험에 대한 결과는 3회 이상 반복 실행하여 얻은 값을 SPSS 12.0 program의 One-way ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
나문재의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 수분은 105℃에서 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접 회화법, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 총 식이섬유는 AOAC법(AOAC 2000)으로 정량하였다. 탄수화물 함량은 100%에서 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 조섬유의 함량을 제한 값으로 구하였다.
반죽의 비중은 AACC 방법(10～15)(AACC 1983)에 따라 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽의 무게로 아래 식과 같이 계산하였다. 부피는 실온에서 1시간 30분간 냉각시킨 후 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 의해 4개의 시료를 각각 세 번씩 측정한 값으로 나타내었다.
반죽의 비중은 AACC 방법(10～15)(AACC 1983)에 따라 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽의 무게로 아래 식과 같이 계산하였다. 부피는 실온에서 1시간 30분간 냉각시킨 후 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 의해 4개의 시료를 각각 세 번씩 측정한 값으로 나타내었다. 비용적(specific loaf volume) 값은 반죽 1 g이 차지하는 부피로 그 식은 다음과 같다.
성능/효과
응집성은 대조구에서 가장 낮았으나, 탄력성은 대조구가 시험구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 관능평가는 케이크의 외관과 색, 향, 부드러움, 전체적인 기호도는 나문재 분말 2～4% 첨가군까지 보통 이상의 점수를 나타내었다. 위의 결과를 고려하여 나문재 분말을 첨가한 스펀지케이크 제조 시 나문재 분말을 2～4% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다.
나문재 분말의 첨가량이 증가할수록 적색도는 유의적으로 높아 졌으며(p<0.001), 황색도는 낮아지는 경향을 보였다.
나문재의 일반성분 분석 결과는 [Table 2]와 같이 수분 7.09%, 조회분 23.98%, 조단백질 11.30%, 조지방 0.56%, 탄수화물 54.98%로 나타났다.
33 mL로 가장 낮게 나타났다. 나문재의 첨가 량이 증가할수록 스펀지케이크의 부피는 감소하는 경향을 보였다. 케이크 반죽을 구울 때 탄산가스, 공기, 수분에서 생긴 증기는 팽창하게 되고, 탄력성과 점성이 있어 글루텐은 이를 보유한채 늘어나 부피를 가지게 된다.
62%로 가장 낮았다. 나문재의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 반죽 수율이 감소하는 경향을 보였다. 이는 스펀지케이크 무게가 시료간에 차이가 있기 때문인 것으로 사료된다.
이 같은 결과는 마가루(Oh SC et al 2002), 천마분말(Kang CS 2007) 등의 첨가량이 증가할수록 비용적이 감소하였고, Lee JS et al(2009)의 연구에서도 흑마늘 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 케이크의 부피는 상대적으로 감소하였으며, 밀가루의 일부를 식이섬유소나 다른 곡물가루로 대체하면 부피가 감소하는 경향을 보인다고 하였다. 따라서 본 실험의 결과에서도 식이섬유 함유량이 풍부한 나문재 첨가량이 증가할수록 비중은 높아지고 비용적은 작았다.
반죽 수율은 대조구가 115.75%, 2% 첨가구가 115.27%로 높았고 6% 첨가구가 113.62%로 가장 낮았다. 나문재의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 반죽 수율이 감소하는 경향을 보였다.
반죽의 비중, 비용적 및 스펀지케이크의 부피 측정 결과는 [Table 3]과 같다. 반죽의 비중 측정한 결과, 대조구(0.45)와 2% 첨가구(0.46), 4% 첨가구(0.46)까지는 유의적인 차이가 없으며, 6% 첨가구(0.50)만 대조구와 유의적인 차이가 있었다. 이 같은 결과는 Seo EO et al(2015) 연구에서 홍삼 분말 첨가량이 증가할수록 비중이 증가하였고, Kwon MS과 Lee MH(2015)의 연구에서도 쌀겨 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 케이크의 비중이 증가하는 결과와 유사하였다.
, C 등이 풍부한 식품인 나문재의 활용도를 높이기 위해 나문재를 0, 2, 4, 6% 첨가한 스펀지케이크의 품질특성을 알아보았다. 비중은 대조구가 가장 낮게 나타났으며, 나문재의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 굽기손실은 대조구가 나문재 분말을 첨가한 시험구들보다 높았다.
수분함량은 대조구(26.22), 나문재 분말 2% 첨가구(26.10)와 4% 첨가구(26.05)는 유의한 차이가 없었으나, 6% 첨가구(25.45)는 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
관능평가는 케이크의 외관과 색, 향, 부드러움, 전체적인 기호도는 나문재 분말 2～4% 첨가군까지 보통 이상의 점수를 나타내었다. 위의 결과를 고려하여 나문재 분말을 첨가한 스펀지케이크 제조 시 나문재 분말을 2～4% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다.
조직감 중 경도는 대조구와 나문재 분말 2% 첨가구에서 가장 낮았고, 대체분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 응집성은 대조구에서 가장 낮았으나, 탄력성은 대조구가 시험구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 관능평가는 케이크의 외관과 색, 향, 부드러움, 전체적인 기호도는 나문재 분말 2～4% 첨가군까지 보통 이상의 점수를 나타내었다.
69로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과를 볼 때 관능품질을 저해하지 않고나 문재의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 2～4% 첨가구가 가장 적절한 것으로 판단된다.
001), 황색도는 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 명도, 적색도, 황색도 모두 대조구와 확연한 유의차를 나타내었는데, 이는 나문재 분말 자체가 지니는 색에 기인하는 것으로 판단되며, 녹색 시료임에도 불구하고 적색도가 상승한 것은 건조 시 시료의 갈변화가 일부 진행된 것이 측정된 것으로 사료된다. 이는 Lee JH et al (2007)의 잎새버섯 분말 첨가가 스펀지케이크의 품질 특성에서 케이크의 색은 첨가되는 재료에 따라 함유되는 색과 당류, 아미노산류가 반응하여 색에 영향을 준다고 하였다.
06으로 가장 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 2% 첨가 구가 5.56, 4% 첨가구가 5.06으로 높게 나타났으며, 6% 첨가구가 3.69로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과를 볼 때 관능품질을 저해하지 않고나 문재의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 2～4% 첨가구가 가장 적절한 것으로 판단된다.
적색도(a)는 대조구에 비하여 나문재 분말 첨가로 증가하였다. 조직감 중 경도는 대조구와 나문재 분말 2% 첨가구에서 가장 낮았고, 대체분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 응집성은 대조구에서 가장 낮았으나, 탄력성은 대조구가 시험구에 비해 높은 경향을 나타냈다.
탄력성은 대조구가 101.49이며, 나문재 6% 첨가구가 98.08로 나문재의 첨가량이 증가할수록 탄력성이 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성은 대조구가 227.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
나문재는 어떤 영양소를 함유하고 있는가?
이러한 염생식물에는 갈대, 나문재, 갯잔디, 칠면초, 퉁퉁마디 등이 있으며, 이 중 나문재(Suaeda asparagoides)는 필수 영양소인 단백질, 지방 등과 미량원소인 무기질, 인, 칼슘, 철, 나트륨 그리고 비타민 A, B1, B2, C 등 많은 영양소를 골고루 함유하고 있어 건강식품이나 민간약초로도 사용되어 왔다(Lee BH et al 2002). 나문재는 쌍떡잎 식 물로서 종자 내에 배유층이 존재하지 않으며, 종자를 화피가 감싸고 있고, 결실기에 화피가 바깥 쪽으로 신장되어 오각형의 별모양의 형태를 보이 며, 적정 생육 염농도는 50～100 mM 정도로 판단 된다(Kwon HK et al 2015).
염생식물이란?
염생식물은 염에 내성을 갖고 자라는 식물로 염습지, 갯벌, 해안가 등에서 서식을 하며, 전 세 계적으로 약 5,000여종이 있다고 알려져 있다. 이러한 염생식물은 육상식물과 달리 염 스트레스로 부터 자신을 보호하기 위해 삼투압 조절을 통한 세포기능 보호 등 다양한 자기 방어의 일환으로 미네랄이나 페놀성 화합물을 포함한 2차 대사산 물이 풍부하다고 보고되고 있다.
염생식물 중 나문재의 어린잎과 씨는 어떻게 사용되는가?
나문재는 쌍떡잎 식 물로서 종자 내에 배유층이 존재하지 않으며, 종자를 화피가 감싸고 있고, 결실기에 화피가 바깥 쪽으로 신장되어 오각형의 별모양의 형태를 보이 며, 적정 생육 염농도는 50～100 mM 정도로 판단 된다(Kwon HK et al 2015). 나문재는 잎이 솔잎처럼 좁고 가늘어서 일명 ‘갯솔나물’이라고도 하는 데 어린잎은 삶아서 나물로 먹고, 씨는 기름을 짜서 식용하거나 비료로 쓴다. 나문재는 잎 모양이 수송나물과 비슷하나, 키가 더 크고 가지가 많은 것이 다르다(Lee BH et al 2002).
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