[논문]쑥 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

최형일

doi:10.20878/cshr.2016.22.5.015

쑥 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성
The Characteristics of Sponge Cake added with Mugort Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.5 = no.80, 2016년, pp.190 - 199

최형일 (엘리제 제과)

초록
AI-Helper

본 논문의 연구 목적은 쑥 분말 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)에 따른 스펀지케이크의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 쑥 분말을 첨가할수록 반죽의 비중, 굽기 손실률 그리고 케이크 무게가 증가하였다. 색도 측정 결과에서 적색도 a 값과 백색도 b 값은 20이 가장 높게 나타났다. 조직감은 대조구 보다 5, 10, 20%가 높은 경도를 나타냈다. 탄력성과 응집성은 쑥 분말을 첨가할수록 감소하였다. 관능검사 결과, 전체 기호도와 맛은 쑥분말 10% 첨가구가 가장 좋은 결과가 나왔다. 본 실험 결과, 쑥 분말 10%을 첨가한 제품이 최상의 질과 가장 합리적인 상품으로 개발할 수 있다고 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate the effect of mugwort powder on the quality characteristics of sponge cake. Mugwort powder sponge cake was prepared with different ration of mugwort powder(0, 5, 10, 15, 20%). The specific gravity, baking loss rate and cake weight increases as the ration of mugwort powder. The sponge cake's a, b level increased with the increasing level of mugwort powder 20% appeared to be the highest. In terms of textural characteristics, the samples containing 5, 10, and 20% mugwort powder had significantly higher hardness than the control samples. The substance's level of springiness, and cohesiveness decreased as the mugwort powder added. In sensory evaluation, overall acceptability and taste of the cake was better than the others when 10% mugwort powder was added. The results indicated that substituting 10% mugwort powder to sponge cake is optimal for quality and provides a product with reasonable high overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

2007) 등이 있다. 따라서 본 연구에서는 쑥 분말을 첨가한 스펀지케이크 제품을 개발울 목적으로 하고 있다. 쑥 분말을 5, 10, 15, 20%를 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후, 일반성분, 비중과 pH, 무게와 부피, 굽기 손실율, 색도, 조직감, 관능검사를 측정하였다.

제안 방법

따라서 본 연구에서는 쑥 분말을 첨가한 스펀지케이크 제품을 개발울 목적으로 하고 있다. 쑥 분말을 5, 10, 15, 20%를 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후, 일반성분, 비중과 pH, 무게와 부피, 굽기 손실율, 색도, 조직감, 관능검사를 측정하였다. 이것을 토대로 쑥 분말을 첨가한 스펀지케이크의 최적 배합비를 결정하여 제품 개발을 목적으로 한다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 재료인 밀가루는 미국산 연질밀로 제분한 박력분 밀가루(KFMC Co, Dangjin, Korea)를 체질하여 사용하였으며, 달걀(Gwangju Food system, Gwangju, Korea) 설탕(Samyang, Co, Incheon, Korea), 버터(Seoul milk, Seoul, Korea,) 소금은 정제염(Sinan Food system, Sinan Korea), 쑥 분말은 전남 고흥에서 구입하여 건조과정을 거쳐 쑥을 100 mesh가 되도록 분쇄하여 사용하였다. [Table 1]의 스펀지케이크의 배합은 솔잎 스펀지케이크(Lee SB & Lee JH 2013)의 배합을 참고로하여 변형하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, 각 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검정하였다.

성능/효과

그러므로 스펀지케이크의 제조시 쑥 분말을 10%를 첨가 사용할 경우, 좋은 품질의 스펀지케이크를 만들 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 실험 결과를 종합해 보면 반죽상태, 케이크의 맛, 경도, 향 등을 고려할 때 쑥 분말을 10% 첨가하는 것이 스펀지케이크의 적절한 배합비로 사료되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한방에서 쓰이는 약쑥의 효능은?	orientalis)은 국화과의 여러 해살이 풀로 약쑥, 사재, 발쑥, 모기대 쑥이라고도 부르며, 우리나라 전역에 걸쳐 자생하는 다년생 식물이다. 쑥은 잎과 뿌리를 사용하며, 한방에서는 소화, 만성위장염, 하복부통, 지혈, 구충, 악취제거, 뜸 등에 유효하며, 섬유소가 풍부하고 알칼리성 식품으로 체질 개선, 고혈압, 동맥경화 예방, 중년 비만에 효과가 있다고 알려져 있다(Lee SH et al 1995). 쑥에 함유되고 있는 성분으로는 알칼로이드, 비타민, 무기질, 정유 등이 있으며(Lim KH et al 1971), 비타민 A와 C, 칼슘, 철분이 풍부하며, 미각을 돋우어 주는 식품이다(Haw IW et al 1985).
	쑥이란?	쑥(Artemisia princeps var. orientalis)은 국화과의 여러 해살이 풀로 약쑥, 사재, 발쑥, 모기대 쑥이라고도 부르며, 우리나라 전역에 걸쳐 자생하는 다년생 식물이다. 쑥은 잎과 뿌리를 사용하며, 한방에서는 소화, 만성위장염, 하복부통, 지혈, 구충, 악취제거, 뜸 등에 유효하며, 섬유소가 풍부하고 알칼리성 식품으로 체질 개선, 고혈압, 동맥경화 예방, 중년 비만에 효과가 있다고 알려져 있다(Lee SH et al 1995).
	스펀지케이크를 만드는 2가지 방법은?	최근 경제발달로 건강을 중시하는 트렌드가 확산되고, 소비자 기호를 충족시키기 위해 기능성 첨가한 제품 개발이 진행되고 있는 것 가운데 스펀지케이크가 있다. 스펀지케이크를 만드는 법은 크게 두 가지로 공립법과 별립법이 있으며, 공립법은 전란을 거품 올려 만드는 방법이다. 스펀지케이크에 대한 연구로는 천마 분말을 첨가한 스펀지케이크(Kang CS 2007), 감잎 분말을 첨가한 스펀지케이크(Choi GY et al 2007), 홍국 분말을 첨가한 스펀지케이크(Kim YS et al 2016), 청경재를 첨가한 스펀지케이크(Chung YS & Kim DJ 2009), 계피분말을 첨가한 스펀지케이크(Lee SB & Lee JH 2013), 백년초 분말을 첨가한 스펀지케이크(Lee SB & Lee JH 2013), 돼지 감자 분말 첨가한 쌀 스펀지케이크(Suh KH & Kim KH 2014), 솔잎 분말 첨가한 스펀지케이크(Lee JH & Lee SE 2013), 감잎 분말을 첨가한 스펀지케이크(Kim HD et al.

참고문헌 (38)

AACC (1986). Official Method of the American Association of Cereal Chemists. 8th ed. American Association of Cereal chemists St Paul MN U.S.A. 0-15.
AACC (2000). Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. American Association of Cereal chemists St Paul MN U.S.A. 10-18.
Baek YK, Kim SH, Park IS (2008). Quality characteristics of mugwort-tofu with various salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(10):1307-1311.

원문보기 상세보기
Kim HD, Choi GY, Bae JH (2007). Quality characteristics sponge cake occurred with percentages of persimmon leaves powder added. Korean J Culinary Research 13(4):269-278.
Choi IK, Lee JH (2013). Quality characteristics of Yanggaeng incorporated with mugwort powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 42(2):313-317.

원문보기 상세보기
Chun SS (2003). Development of functional sponge cakes with onion powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 32(1):62-66.

원문보기 상세보기
Chung YS, Kim DJ (2009). Quality characteristics sponge cake with pakchio powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 38(7):914-919.

원문보기 상세보기
Haw IW, Lee SD, Hwang WI (1985). A study on the nutritional effects in rats by feeding basal diet supplemented with mugwort powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 14(1):123-130.
Jang SJ(2012). Quality characteristics of muffins prepared with freeze dried-mugwort powder. Korean J Food & Nutr 25(4):903-910

원문보기 상세보기
Jeong CH, Kim JH, Cho JR, Ahn CG, Shin KH (2007). Quality characteristics sponge cake with upon addition of parprika powder. Korean J Food Preserv 14(1):281-287.
Jeong HC, Seo EO, Ko SH (2015). Research quality characteristics of sponge cake added with red ginseng powder. The Korean J Culinary Research 21(2):130-140.
Jeong YH, Seong YB, Jeong BY, Yoon SJ, Lee IS, Jeong YH (2009). Quality characteristics sponge cake with black garlic powder added. J Korean Soc Food Sci Nutr 38(9):1222-1228.

원문보기 상세보기
Jung HC (2012). Quality characteristics of sponge cake with added baked black soybean powder. J East Asian Soc Dietary Life 22(3):401-407.
Jung IC (2006). Rheological properties and sensory characteristics of white bread with added mugwort powder. J East Asian Soc Dietary Life 16(3):332-343.
Kang CS (2007). Qualitative characteristics of sponge cakes with addition of Gastrodiae rhizoma powder. Korea J Food Culinary Research 13(4):211-219.
Kang GM, Lee SH (2013). Effects of extraction methods on the antioxidative activity of Artemisia sp. Koreans Society of Food Science & Nutr 42(8):1249-1254.

원문보기 상세보기
Kim DS, Jeon SW, Kweon BM (2003). Quality characteristics of sponge cake with addtion of laver powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 32(8):12-78-1284.
Kim HK, Kim SJ, Yoon MH, Byun MW, Jang SA, Yook HS (2011). Change of anti-oxidative activity and quality characteristics of Maejakgwa with mugwort powder during the storage period. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(3):335-342.

원문보기 상세보기
Kim HS (2008). Quality characteristics of sponge cake with addtion of lotus leaf and lotus root powder. Konkuk University.
Kim MS, Park JD, Lee HY, Park JS, Gum JS (2013). Effects of addition of mugwort powder on the quality characteristics of Korean rice cake Tteokgukdduk. J Korean Soc Food Sci Nutr 42(9):1433-1438.

원문보기 상세보기
Kim NY, Cho AR (2013). Quality characteristics of sponge cake containing beaknyuncho powder powders. J East Asian Soc Dietary Life 23(1):107-118.
Kim RJ, Kang MJ, Hwang CR, Jung WJ, Jung,Shin JH Shin(2012). Antioxidant and cancer cell growth inhibition activity of five different varieties of artemisia cultivars in Korea. Journal of Life Science 22(6):844-851.

원문보기 상세보기
Kim SJ (2013). Preparation and characteristics of Konjac noodle-added mugwort. J East Asian Soc Dietary Life 10(2):613-619.
Kim YS, Song KY, O HB, Zhang Y, Kim JH (2016). Characteristics and retarding retrogradation of sponge cakes containing red yeast rice(Monascus nuruk) flour. Culinary Science & Hospitality Research 22(3):11-21.
Lee EJ (2012). Quality of characteristics sponge cake added with laminaria japonia powder. Korean J. Food & Nutr 25(4):922-929

원문보기 상세보기
Lee SB, Lee JH (2013). Quality of sponge cakes supplemented with cinnamon. J Korean Soc Food Sci Nutr 42(4):650-654.

원문보기 상세보기
Lee SH, Woo SJ, GooYJ, Shin HK (1995). Effects of mugwort, onion and polygalae radix on the intestinal environment of rats. Korean J Food Sci Technol 27(1):598-605.
Lee JG, Seong YB, Teong BY, Yoon SJ, Lee IS, Jeong YH (2009). Characteristics of sponge cake added with black garlic powders. J Korean Soc Food Sci Nutr 38(9):1222-1228.

원문보기 상세보기
Lee JH, Son SM (2011). Effect of cudeania leaf powder addition on the quality of sponge cakes. Foof Engin Progress 15(4):376-381.
Lee JH, Kim MJ, Cho WI, Chang PS (2011). Volatile changes in beverages and encapsulated powders containing an artemisia extract during production and storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 43(3):271-276.
Lee JR, Jung JD, Hah YJ, Lee JW, Lee JI, Kim KS, Lee JD (2004). Effects of addtion of mugwort powder on the quality characteristics of emulsion-type sausage. J Anim Sci & Tech 46(2):209-216

원문보기 상세보기
Lee SK, Kim HS, Lee CH, Oh JW, Lee JH (2011). Quality characteristics of Sponge cake with added lotus leaf and lotus root powders. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(9):1285-1291.

원문보기 상세보기
Kang KO, Kim SY, Kim SG (2012). Quality of characteristics yellow layer cake containing yacon powder. J East Asian Soc Dietary Life 22(3):378-385.
Lee JH, Lee SE (2013). Quality and antioxidant properties of sponge cakes incorporated with pine leaf powder. Korean J Food Sci Technol 45(1):53-58.

원문보기 상세보기
Lee SY, Lee JH (2013). Quality and antioxidant properties of sponge cakes incorporated with pine leaf powder. Korean J Food Technol 45(1):53-58.

원문보기 상세보기
Shim KH, Jeong CH (2004). Quality Characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders. J Korean Soc Food Sci Nutr 33(4):716-22.

원문보기 상세보기
Shin MS, Kim WJ, Kim JM, Huh YR (2012). Antioixdative activity and quality characteris tics of rice cup cakes prepared with pine needle powder and extract. Korean J Food Cookery Sci 28(5):613-622.

원문보기 상세보기
Suh KH, Kim KH (2014). Quality characteristics of sponge cake added with Helianthus tuberosus powder. J East Asian Soc Dietary Life 29(2):195-204.

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증