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NTIS 바로가기설비저널 = The magazine of the Society of Air-conditioning and Refrigerating Engineers of Korea, v.45 no.5, 2016년, pp.38 - 42
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품 산업에 있어서 가장 중요한 과제 두 가지는? | 식품 산업에 있어서 가장 중요한 과제는 제품 유통 기간 중의 안전성과 안정성을 확보하는 것과 식품 본연의 품질을 유지한 상태로 유통 기한을 연장하는 것이라 하겠다. 원료와 생산품을 고품질의 신선도로 유지하면서 식중독과 부패를 방지하는 기술로 현재 가장 활발히 연구되고 있는 것은 최소가공기술(minimal process technology)이다. | |
비가열 가공 기술의 단점은? | 일반적으로 초고압은 액체 및 고체 식품, 광 펄스, 고전압 펄스 자기장은 액체식품, 이온 조사법은 고체 식품에 이용이 가능한 장치이다. 따라서 대상 식품에 따라그 적용 기술이 다르며, 한 가지 기술을 모든 식품 분야에 적용할 수 없다는 단점을 가지고 있다. 화학적 방법으로는 이산화탄소, 오존, 박테리오신, 양이온 다중 고분자(polycationic polymer)와 같은 화학물질, 세포벽 분해 효소(lytic enzyme) 등을 이용한다. | |
식품의 저장 기간을 줄이는 대표적인 원인은? | 최소가공기술이란, 식품 본래의 신선한 품질을 그대로 유지하면서 식중독 및 부패 미생물을 최소화시켜 저장수명을 연장시키는 최소 처리(the least possible treatment) 가공 기술을 말한다. 식품의 저장기간을 단축시키는 대표적인 원인으로 효소에 의한 품질 저하와 미생물에 의한 부패를 들 수 있으며, 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 전통적으로 가열, 건조, 냉동 등의 물리적 방법이나 식품 보존제 첨가와 같은 화학적 방법을 사용하여 왔다. 그러나 가열 공정은 열에 의한 영양 성분의 파괴, 텍스처와 색의 변화, 향기 성분의 손실 등 품질 저하를 피할 수 없다. |
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