염수 침지 여부를 고려한 장담금법에 따른 저염 된장의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 염 농도를 달리하여 6개월 동안 발효시킨 후 품질특성 변화를 살펴보았다. 수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다. 아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 12% 메줏가루 된장에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 메줏가루 된장이 메주 된장보다 높은 값을 보였지만, 이후 급격히 감소하여 시료 간 차이를 보이지 않았다. ${\alpha}$-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.91-0.94 Unit/g 수준이었다가 이후 일정하게 감소하여 0.01-0.06 Unit/g 값을 나타내었는데, 특히 8% 메주 된장에서는 완만한 감소를 보였다. Protease 효소 활성은 발효 2주차에 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높은 활성을 나타냈으나 이후 감소하여 비슷한 수준을 나타내었다. 총 균수는 발효초기부터 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 나타내었고, 발효 6개월째 메주 된장이 7.8-8.0 log CFU/g로 메줏가루 된장(7.2-7.5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
염수 침지 여부를 고려한 장담금법에 따른 저염 된장의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 염 농도를 달리하여 6개월 동안 발효시킨 후 품질특성 변화를 살펴보았다. 수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다. 아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 12% 메줏가루 된장에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 메줏가루 된장이 메주 된장보다 높은 값을 보였지만, 이후 급격히 감소하여 시료 간 차이를 보이지 않았다. ${\alpha}$-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.91-0.94 Unit/g 수준이었다가 이후 일정하게 감소하여 0.01-0.06 Unit/g 값을 나타내었는데, 특히 8% 메주 된장에서는 완만한 감소를 보였다. Protease 효소 활성은 발효 2주차에 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높은 활성을 나타냈으나 이후 감소하여 비슷한 수준을 나타내었다. 총 균수는 발효초기부터 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 나타내었고, 발효 6개월째 메주 된장이 7.8-8.0 log CFU/g로 메줏가루 된장(7.2-7.5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
This study was carried out to examine the quality characteristics of Doenjang manufactured with or without soaking Meju in brine according to salt concentrations (8 and 12%) during fermentation for 6 months. The moisture content and salinity of Doenjang fermented for 6 months were 54.9-60.3% and 7.8...
This study was carried out to examine the quality characteristics of Doenjang manufactured with or without soaking Meju in brine according to salt concentrations (8 and 12%) during fermentation for 6 months. The moisture content and salinity of Doenjang fermented for 6 months were 54.9-60.3% and 7.8-12.5%, respectively. Doenjang using soaking Meju in brine had higher pH and lower titratable acidity than that using non-soaking Meju. The reducing sugar content in all samples was increased until 2 months and then decreased regardless of soaking Meju, especially that of non-soaking 8% Doenjang was the highest. The 8% low-salt Doenjang was shown the highest amino-type nitrogen content, especially the soaking Doenjang was higher than the non-soaking Doenjang. ${\alpha}$-amylase activity of all samples during fermentation were continuously decreased from 0.91-0.94 Unit/g to 0.01-0.06 Unit/g, especially the 8% soaking Doenjang was shown the highest activity after 2 months. Total bacterial count of the soaking Doenjang at the 6 months was in range of 7.8-8.0 log CFU/g and that of the non-soaking Doenjang was in range of 7.2-7.5 log CFU/g. By taste analysis, the 8% soaking Doenjang was shown the similar taste pattern with commercial Doenjang. In conclusion, the 8% low-salt Doenjang manufactured with soaking Meju in brine was a suitable concentration in order to reduce salt intake.
This study was carried out to examine the quality characteristics of Doenjang manufactured with or without soaking Meju in brine according to salt concentrations (8 and 12%) during fermentation for 6 months. The moisture content and salinity of Doenjang fermented for 6 months were 54.9-60.3% and 7.8-12.5%, respectively. Doenjang using soaking Meju in brine had higher pH and lower titratable acidity than that using non-soaking Meju. The reducing sugar content in all samples was increased until 2 months and then decreased regardless of soaking Meju, especially that of non-soaking 8% Doenjang was the highest. The 8% low-salt Doenjang was shown the highest amino-type nitrogen content, especially the soaking Doenjang was higher than the non-soaking Doenjang. ${\alpha}$-amylase activity of all samples during fermentation were continuously decreased from 0.91-0.94 Unit/g to 0.01-0.06 Unit/g, especially the 8% soaking Doenjang was shown the highest activity after 2 months. Total bacterial count of the soaking Doenjang at the 6 months was in range of 7.8-8.0 log CFU/g and that of the non-soaking Doenjang was in range of 7.2-7.5 log CFU/g. By taste analysis, the 8% soaking Doenjang was shown the similar taste pattern with commercial Doenjang. In conclusion, the 8% low-salt Doenjang manufactured with soaking Meju in brine was a suitable concentration in order to reduce salt intake.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 장 담금 여부에 따른 된장의 이화학적 특성 변화를 비교 분석하고, 간편 장류 개발을 위한 제조공정 단순화 및 품질 특성에 관한 과학적 근거 자료를 제시하고자 하였다.
가설 설정
1)Means±SD (n=3) within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
1)ND, not detected.
제안 방법
1 N NaOH mL 수를 아미노태 질소함량으로 결정하였다. 대조구는 중성 formalin을 대신하여 증류수를 사용하여 측정하였다.
된장 1 g에 0.85% (w/v) 생리식염수 9 mL을 시험관에 담아 균질화시키고 이를 십진희석법으로 희석하여 총균수는 plate count agar(Difco Lab. Detroit, MI, USA), 유산균수는 MRS(Difco Lab.)배지를 이용하여 접종 도말하였다.
된장 제조를 위해 소금물은 각각 16, 24% 농도로 만들어 하룻밤 침지시킨 후 용해된 소금물의 불순물 제거를 위해 거름망(mesh size 150 μg)으로 걸러 준비하였고, 각각의 스테인레스 용기에 메주 4개씩을 넣고 소금물을 부은 후 누름돌로 침수시켜 30℃ 항온기에서 3-4주 동안 발효시킨 후 간장과 된장을 분리하여 장 가르기를 한 후, 분리한 된장을 잘게 으깨어 8, 12%의 염도로 맞춘 후 4.5 L 스테인레스 용기에 담아 30℃에서 발효시켰으며 메줏가루 된장은 동일한 메주를 구입하여 분쇄기로 갈아 소금과 물을 배합하여 제조한 후 30℃에 동일한 조건에서 발효를 진행하였다.
발효기간에 따른 된장의 맛 변화를 살펴보기 위하여 맛 센서 분석기(TS-5000Z, Insent, Atsugi, Japan)를 이용하여 수행하였다.
산도는 pH 측정에 사용한 동일한 시료액 10 mL에 1% phenolphthalein 지시약을 첨가하여 시료의 pH가 8.3이 될 때까지 소비된 0.1 N NaOH의 양을 측정하였다.
염수 침지 여부를 고려한 장담금법에 따른 저염 된장의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 염 농도를 달리하여 6개월 동안 발효시킨 후 품질특성 변화를 살펴보았다.
된장은 발효하는 동안 미생물 생육으로 인해 생성된 효소작용으로 맛과 향을 비롯하여 품질에 영향을 받는다. 이에 염도와 온도를 달리하여 제조한 된장을 장기간 발효시키면서 미생물 생육 변화를 살펴보았다(Table 5).
장 담금법을 달리하여 제조한 된장의 발효에 따른 맛의 변화를 살펴보기 위하여 염도 12%의 시중 판매 된장을 대조군으로 비교 분석하여 그 결과를 Fig. 2에 나타내었다.
즉시 이 반응액 50 μL에 요오드 용액 5 mL을 넣어 대조구로 하였으며 30℃ incubation에서 30분간 반응시킨 반응액 50 μL에 요오드 용액 5 mL을 첨가한 실험구를 각각 660 nm에서 흡광도를 측정하여 α-amylase 효소활성을 측정하였다(19).
)배지를 이용하여 접종 도말하였다. 총 균수는 37℃에서 24시간동안 호기배양을, 유산균수는 48-72시간동안 혐기배양한 후 형성된 집락을 2회 반복 계수하여 log CFU/g로 환산하여 표시하였다.
포도당을 표준물질로 하여 작성한 검량 곡선으로부터 환원당 함량(%)을 계산하였다.
황산암모늄((NH4)2SO4)을 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 암모니아태 질소 함량(mg%)을 계산하였다(A용액: phenol 10 g and sodium nitroprusside dehydrate 0.05 g in distilled water 1,000 mL; B용액: Na2HPO4·12H2O 9 g, NaOH 6 g and NaOCl 10 mL in distilled water 1,000 mL).
대상 데이터
메주는 순창 장류 주식회사에서 대원콩 품종을 사용하여 제조한 약 700-800 g 중량의 된장 제조용 메주를 구입하여 사용하였고, 소금은 신안지역에서 생산된 3년 숙성 천일염(CJ)을 사용하였다.
데이터처리
미생물 수를 제외한 모든 실험은 3회 반복 실험하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 실험값에 대한 통계분석은 SAS 9.2 program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 통계처리 하였으며, Duncan's multiple range test 방법과 t-test를 이용하여 평균값 간에 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
수분 함량 측정을 위해 AOAC법(16)에 따라 105℃ 상압건조법에 의해 분석하였으며, 된장 1 g을 105℃ dry oven(MOV-112, Sanyo Co., Ltd., Osaka, Japan)에서 항량이 될 때까지 건조시켜 백분율(%)로 계산하였다.
환원당 함량은 DNS법(18)에 따라 분석하여 측정하였다. 시료액 1 mL에 DNS 시약 3 mL을 혼합하여 100℃의 물에서 5분 동안 중탕한 것을 충분히 식힌 후 spectrometer(Libra S35, Biochrome Ltd.
성능/효과
α-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.91-0.94 Unit/g 수준이었다가 이후 일정하게 감소하여 0.01-0.06 Unit/g 값을 나타내었는데, 특히 8% 메주 된장에서는 완만한 감소를 보였다.
맛 센서를 이용한 분석 결과로는 대조군으로 사용한 시판된장이 제조한 된장보다 깊은 맛(richness)은 높고 짠맛(saltness)과 후미(aftertaste B)는 낮아 가장 관능적 특성이 높았다.
즉, 유리 아미노산 함량은 숙성 기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루에서 증가폭은 컸으나, 메주 된장의 절대값이 높았으며, 염도별로는 숙성 후 8% 된장이 12% 된장보다 유리 아미노산 함량이 높았다.
12% 메줏가루 된장은 47.5±0.4 mg%로 가장 높은 값을 나타냈으며 동일한 염 농도의 메주 된장보다 높은 값을 보였다.
6개월의 발효기간 동안 8% 메주 된장에서는 초기보다 pH 값이 소폭 낮아졌으나, 이외의 시료들에 비해 상대적으로 담금 초기부터 발효가 완료될 때까지 높은 값을 나타내었다.
8% 메주 된장은 773.7±9.1 mg%, 12% 메주 된장은 614.6±2.8 mg%로 염 농도에 따른 함량 차이를 보였으며 8과 12% 염농도의 메줏가루 된장은 각각 444.7±2.1과 355.6±14.0 mg%으로 메주 된장과 값 차이가 컸으며 메주 된장과 마찬가지로 8%로 염 농도가 낮은 시료에서 아미노태 질소 함량이 더 높게 나타났다.
Protease 효소 활성은 장 담금 초기에는 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 활성이 높았는데 발효 2주차에 8%와 12% 메주 된장이 108.9±7.6와 94.7±3.9 Unit/g로 월등히 높은 값을, 메줏가루 된장이 71.8±19.4와 79.0±9.4 Unit/g로 낮은 값을 나타내었다.
1). 또한 적색도(redness, a) 값은 발효기간 동안 메줏가루 된장이 높은 값을 보였으며, 꾸준히 증가하다가 2개월 이후로 감소하는 경향을 보였다. 황색도(yellowness, b)에서도 메줏가루 된장의 값이 높았으나, 발효기간 동안 모든 시료의 값이 꾸준히 감소되는 값을 나타내었다.
수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다.
5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다.
발효가 진행되면서 대부분 pH 값이 조금 낮아졌는데 특히, 발효 4주차 이후부터 8% 메주 된장은 5.2-5.4를 유지하며 가장 높은 값을 나타내었고, 염수 침지 과정을 거치지 않은 메줏가루 된장은 4.9-5.0 범위로 낮은 값을 유지하였다.
소량성분에 있어서 장가르기 여부에 따른 유리 아미노산 함량은 약한 쓴맛을 가지고 있는 tyrosine은 메주 된장에서는 1.7-2.0, 메줏가루 된장에서는 2.7-29배 증가하였으며, γ-aminobutyric acid(GABA)는 고혈압 및 심혈관 조절 기능이 있는 것으로 잘 알려져 있는 성분으로(30) 메주 된장에서는 70%, 메줏가루 된장에서는 80%로 감소하였으나, GABA와 구조가 유사하며 중추신경계에서 신경전달물질로 작용하는 β-alanine(31)은 메주 된장에서는 1.9-2.4, 메줏가루 된장에서는 1.8-2.0배 증가하는 것으로 나타났다.
수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다.
수분 함량에서는 장 담금 전에 24% 염수에 메주를 침지하여 제조한 12% 메주 된장이 55.5±0.5%로 가장 낮은 수분 함량을 보였으며, 발효가 완료된 6개월 후에도 54.9±0.4%로 여전히 그 값을 유지하였다.
장 담금법을 달리하여 제조한 된장을 6개월 동안 발효시키면서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량 변화를 살펴보고 Table 4에 그 결과를 나타내었다. 아미노태 질소 함량변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 8% 메주 된장은 773.
장 담금법을 달리하여 제조한 된장을 6개월 동안 발효시키면서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량 변화를 살펴보고 Table 4에 그 결과를 나타내었다. 아미노태 질소 함량변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 8% 메주 된장은 773.
암모니아태 질소 함량은 발효초기부터 8% 메주 된장이 12.7±0.9 mg%로 가장 낮은 값을 보였고, 발효 6개월 후에도 8% 메줏가루 된장과 함께 1.0±0.0 mg%로 가장 낮은 값을 나타내었다.
아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 12% 메줏가루 된장에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 메줏가루 된장이 메주 된장보다 높은 값을 보였지만, 이후 급격히 감소하여 시료 간 차이를 보이지 않았다. α-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.
5 log CFU/g로 발효 초기와 같이 메주 된장에서 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 염 농도에 따라서는 메주 된장에서는 8와 12% 메주 된장이 발효초기부터 발효 4개월까지는 비슷한 수준이었으나, 발효 5개월 후부터 8% 메주 된장이 조금 더 높은 값을 보였다. 그러나 메줏가루 된장의 경우 발효 전후에 염 농도에 따른 차이 없이 비슷한 수준의 총 균수값을 보였다.
맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
이와 같이 된장은 발효가 진행되면서 갈변 현상을 보이며 색 변화가 나타나는데, 이 값을 변색도(ΔE)로 나타내었을 때 모든 시료들은 발효기간이 길어질수록 점진적으로 변화하였고, 특히 메줏가루 된장에서 더 큰 색변화를 보였다.
맛 센서를 이용한 분석 결과로는 대조군으로 사용한 시판된장이 제조한 된장보다 깊은 맛(richness)은 높고 짠맛(saltness)과 후미(aftertaste B)는 낮아 가장 관능적 특성이 높았다. 장 담금 유무에 따른 시료들 간에 비교에서는 6개월 간 발효시킨 8% 메주 된장이 깊은 맛(richness)과 감칠 맛(umami)을 비롯하여 대조군 시료와 가장 유사한 맛 패턴을 보였다. 그러나 염도 및 장 담금법에 따른 시료된장들 간에 명확한 차이를 보이지 않아 보다 정밀한 맛 평가를 위해서 전문 패널을 이용한 관능검사를 병행해야 할 것으로 판단된다.
Protease 효소 활성은 발효 2주차에 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높은 활성을 나타냈으나 이후 감소하여 비슷한 수준을 나타내었다. 총 균수는 발효초기부터 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 나타내었고, 발효 6개월째 메주 된장이 7.8-8.0 log CFU/g로 메줏가루 된장(7.2-7.5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다.
pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다. 아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다.
환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하였으며, 염 농도 8% 메줏가루 된장이 발효기간 동안 1.5±0.1-3.6±0.1%로 가장 높았으며, 염 농도는 같으나 장 담금법이 다른 8% 메주 된장이 0.9±0.0-2.3±0.2%로 가장 낮은 값을 나타냈다.
후속연구
유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
장 담금 유무에 따른 시료들 간에 비교에서는 6개월 간 발효시킨 8% 메주 된장이 깊은 맛(richness)과 감칠 맛(umami)을 비롯하여 대조군 시료와 가장 유사한 맛 패턴을 보였다. 그러나 염도 및 장 담금법에 따른 시료된장들 간에 명확한 차이를 보이지 않아 보다 정밀한 맛 평가를 위해서 전문 패널을 이용한 관능검사를 병행해야 할 것으로 판단된다.
우리나라 전통식품규격기준(22)에 따르면 전통된장의 수분함량이 60%이하로 규정되어 있어 본 실험에서 제조한 8% 메주 된장과 메줏가루로 제조한 된장의 경우 수분 함량이 높았기에 장 가르기를 할 때 충분한 탈수과정과 메줏가루 된장 제조 시에 수분 첨가 비율을 낮추는 방법 등을 고려하여 조절해야할 것으로 사료된다.
겨자, 키토산 등 부재료를 첨가하는 저염 된장(13), 동결건조를 이용해 블록으로 만든 된장(14), 쌀누룩 이용 간편 고추장 제조법(15) 등이 보고되어 있으나, 가정에서 직접 만들어 먹는 소비가구는 점점 줄어들고 있는 실정이다. 이와 같은 문제를 해소하기 위하여 시판된장보다 염도를 낮추고, 가정에서 쉽게 제조하여 먹을 수 있도록 제조법을 간편화 등 최근 장류 소비 트렌드를 반영한 연구가 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
된장은 어떻게 만드는 가?
된장은 우리나라 고유의 콩 발효식품으로, 장류는 상고시대부터 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료로 상용된 식품이다(1). 된장은 삶은 콩을 메주로 만든 다음 염수에 침지한 후 액을 분리하여 간장을 만들고 고체인 덩어리는 다시 숙성하여 된장을 만든다. 사용하는 전분질 원료에 따라 쌀된장, 보리된장 등이 있고 제조방법이나 부원료 사용에 따라 막된장, 토장, 막장 및 즙장 등으로 구분하고 있다.
된장은 어떻게 구분할 수 있는 가?
된장은 삶은 콩을 메주로 만든 다음 염수에 침지한 후 액을 분리하여 간장을 만들고 고체인 덩어리는 다시 숙성하여 된장을 만든다. 사용하는 전분질 원료에 따라 쌀된장, 보리된장 등이 있고 제조방법이나 부원료 사용에 따라 막된장, 토장, 막장 및 즙장 등으로 구분하고 있다. 막된장은 간장을 빼고 난 부산물로 만든 장이고 토장은 막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 것이다.
된장의 주원료인 콩의 성분들은 인체에서 어떤 기능을 하는 가?
된장의 주원료인 콩은 영양・기능적으로 가치가 높은 식재료로 영양학적 측면에서는 단백질과 지방 함량이 높아 필수 아미노산과 필수 지방산의 좋은 급원식품이다(4). 또한 콩에는 플라보노이드로서 isoflavone을 함유하고 있으며 이들 성분들이 다양한 인체 생리기능에 관여하는 것으로 알려져 있어(5), 항암작용(6), 항산화 및 노화억제(7), 혈압강하(8), 항동맥경화(9), 항혈전용해능(10), 항비만(11), 면역증진(12) 등과 같은 효과에 관한 다수의 연구를 통해 밝혀져 있다.
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