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문제 정의
- Pyun et al.(2001)의 볶은 콩가루를 첨가한 만두피의 경우 레시틴과 단백질의 보수성으로 인해 조리특성이 높아졌다고 보고하였는데 본 연구에서는 매생이 분말에 존재하는 단백질의 보수성으로 인한 결과로 사료된다. 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 매생이 분말 첨가군이 약간 증가하여 용출 성분의 양이 많은 것으로 나타났으나 매생이 분말 3%와 7% 첨가군은 유의적인 차이는 없었다.
- 2014), 다시마 분말(Park 2015), 미나리 분말(Park & Kim2015) 등의 천연 소재를 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성에 대한 연구가 보고되었지만 매생이를 만두피 제조에 활용한 연구는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 매생이를 이용한 가공제품의 개발 및 매생이 활용도를 높이고, 다양한 만두피 개발을 위해 매생이 분말을 첨가한 만두피를 제조하여 품질 특성을 평가함으로써 매생이 만두피 제품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
- 본 연구는 매생이 분말을 이용한 만두피의 개발로 매생이의 활용방안을 증진시킬 목적으로 매생이 분말(1%, 3%, 5%,7%)을 첨가하여 제조한 만두피의 관능검사 및 품질특성을 평가하였다. 호화개시온도는 매생이 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다.
제안 방법
- 삶은 만두피의 부피는 500 mL 메스실린더에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 메스실린더에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 냉각 후 분광광도계(Spectrophotometer, Shimadzu Co., UV-1601PC, Tokyo,Japan)를 이용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였으며 모든 실험은 3회 반복하여 실시하였고 평균으로 나타내었다.
- 매생이 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 만두피의 품질특성을 살펴보기 위하여 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 기본 배합성분 및 양으로 제조하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g과 밀가루 대비 매생이 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 반죽 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사, 서울, 한국)를 이용하여 두께 1.00 mm, 직경 5 cm의 원형 만두피를 제조하였다.
- 만두피의 조직감은 두께 1.00 mm, 직경 5 cm의 원형 만두피를 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 뒤 Rheometer(SunSci. Co., COMPAC-100II, Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger φ 50 mmcylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%로 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.
- 매생이 만두피의 관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원, 조리과학부 학생 20명에게 각 특성치에 대해 설명한 후 7점 척도법으로 실시하였다. 즉 패널에게 1점에서 7점까지 강도가 표시된 척도 위에 각 시료마다 정해진 특성의 강도를 표시하도록 하였으며, 관능검사는 오후 3~4시 사이에 실시하였다.
- 매생이 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 만두피의 품질특성을 살펴보기 위하여 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 기본 배합성분 및 양으로 제조하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g과 밀가루 대비 매생이 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 반죽 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사, 서울, 한국)를 이용하여 두께 1.
- 모든 시료는 조리특성에서와 같은 방법으로 조리한 후 2×2×0.1 cm3로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였다.
- 95℃에서 점도와 95℃에서 15분간유지한 후의 점도에서도 매생이 분말을 첨가한 양이 증가될수록 낮아지는 경향을 보였다. 밀가루의 점도에 영향을 미치는 인자로는 단백질 함량, 입도 분포 등이 알려져 있는데(Choe et al. 2003), 본 연구에서는 매생이 분말 첨가로 밀가루 글루텐 함량이 감소된 것이 점도 특성에 영향을 미친 것으로 여겨진다.
- 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생 만두피의 중량을 빼고 다시 생 만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다. 삶은 만두피의 부피는 500 mL 메스실린더에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 메스실린더에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 냉각 후 분광광도계(Spectrophotometer, Shimadzu Co.
- 매생이 만두피의 관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원, 조리과학부 학생 20명에게 각 특성치에 대해 설명한 후 7점 척도법으로 실시하였다. 즉 패널에게 1점에서 7점까지 강도가 표시된 척도 위에 각 시료마다 정해진 특성의 강도를 표시하도록 하였으며, 관능검사는 오후 3~4시 사이에 실시하였다. 모든 시료는 조리특성에서와 같은 방법으로 조리한 후 2×2×0.
- , Duisburg, Germany)를 사용하여 AACC 방법(AACC 2013)의 의하여 측정하였다. 측정 시료를 제조한 후에 아밀로그라프 호화 용기에 넣고,30℃에서 95℃까지 1.5℃/min로 호화시킨 후 95℃에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 후의 점도 등을 측정하였다.
- 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger φ 50 mmcylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%로 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.
- 1 cm3로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였다. 평가 항목으로는 만두피의 색, 향미, 입안에서의 느낌(쫄깃쫄깃한 정도, 치아에 달라붙는 정도), 맛 및 전체적인 기호도를 조사하였다.
대상 데이터
- 매생이는 전남 강진군 내 연안에서 채취한 것을 구입하여 −60℃ 이하의 급속동결고에서 동결시킨 후 동결건조기(FD5518,Ilshin Co., Korea)에서 48시간 건조하여 식품분쇄기(FM-909T,Hanil, Korea)로 분말 후 40 mesh의 체로 내려 사용하였다.
- , Korea)에서 48시간 건조하여 식품분쇄기(FM-909T,Hanil, Korea)로 분말 후 40 mesh의 체로 내려 사용하였다. 밀가루는 중력분((주)대한제분, 함양, 한국)을 구입하여 사용하였으며, 소금은 꽃소금(청정원, 한국)을 사용하였다.
데이터처리
- 2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 computer program package인 SAS 9.1을 사용하였다.
이론/모형
- 만두피의 조리 시 변화는 Park et al.(2010)의 방법으로 분석하였다. 만두피 50 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고 3분간 물을 뺀 뒤 만두피의 무게를 측정하였다.
- 밀가루와 매생이 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC1995)으로 측정하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열 건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 petroleum ether를 용매로 하여 Soxhlet법으로 측정하였고 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Gothenburg,Sweden)을 이용하여 micro-Kjeldahl법으로 분석하였다.
- 밀가루와 매생이 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC1995)으로 측정하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열 건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 petroleum ether를 용매로 하여 Soxhlet법으로 측정하였고 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Gothenburg,Sweden)을 이용하여 micro-Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다
- 아밀로그라프에 의한 시료의 호화양상 측정은 Brabender Micro Visco-Amylograph (Brabender Co., Duisburg, Germany)를 사용하여 AACC 방법(AACC 2013)의 의하여 측정하였다. 측정 시료를 제조한 후에 아밀로그라프 호화 용기에 넣고,30℃에서 95℃까지 1.
성능/효과
- 경도는 대조군이 2.36±0.05 kg/cm2로 나타났고, 매생이 분말 첨가량이 증가될수록 2.47±0.11~2.81±0.22 kg/cm2로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 매생이 분말 첨가 시 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 매생이 분말 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 만두피의 관능적 품질과 건강기능성 효과를 고려할 때 매생이 분말을 3% 정도 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.
- 만두피의 L값(명도)은 대조군이 72.18±0.25로 가장 높았으며, 1, 3, 5,7% 첨가 만두피의 경우 각각 66.25±0.12, 63.36±0.11, 61.25±0.05 및 59.65±0.03로 매생이 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하여 색이 어두워지는 경향을 보였다.
- 매생이 분말의 첨가수준을 달리하여 제조한 만두피의 색도를 측정한 결과는 [Table 5]에 나타내었다. 만두피의 밝은 정도를 나타내는 L값(명도)은 매생이 분말의 첨가량이 증가될수록 대조군보다 낮아지는 경향을 보였다. 만두피의 L값(명도)은 대조군이 72.
- 만두피의 부피는 매생이 분말을 3% 이상 첨가한 만두피 경우 유의적인 차이 없이 높게 나타났으며 대조군에 비해 매생이 분말첨가군이 유의하게 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 매생이 분말의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 만두피의 색도는 매생이 분말 첨가량이 증가될수록 명도를 나타내는 L값, 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 감소하였다. 만두피의 조리특성에서는 중량과 부피와 수분흡수율은 대조군에 비하여 매생이 분말 첨가군이 높게 나타났으며 매생이 분말 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 05). 만두피의 응집성, 씹힘성 및 부착성은 대조군에서 가장 낮았고, 매생이 분말 첨가량이 증가될수록 점차 증가하였다. 새송이분말을 첨가한 만두피(Kang et al.
- 만두피의 적색도를 나타내는 a값은 대조군(0.30±0.02)이 매생이 분말첨가군보다 더 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 매생이 분말을 첨가할수록 (−)값을 보여 녹색이 강해짐을 알 수 있었다.
- 만두피의 조리 후 중량을 살펴본 결과 대조군이 42.15±1.01 g으로 가장 낮게 나타났고 매생이 분말 첨가군은 48.12±1.03~49.75±1.21 g으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 만두피의 색도는 매생이 분말 첨가량이 증가될수록 명도를 나타내는 L값, 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 감소하였다. 만두피의 조리특성에서는 중량과 부피와 수분흡수율은 대조군에 비하여 매생이 분말 첨가군이 높게 나타났으며 매생이 분말 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 매생이 분말 7% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 매생이 분말첨가량이 증가할수록 용출성분이 유의하게 증가하였다.
- 만두피의 탄력성은 대조군과 매생이 분말 1% 첨가군은 각각 95.56±0.10, 96.82±0.21(%)로 유의차가 없었으나, 3%에서 7% 첨가군은 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 2004)을 보이는데 본 결과도 이러한 경향을 반영하는 것으로 생각된다. 만두피의 향미 특성은 매생이 분말1, 3%의 첨가군에서 높게 나타났으나, 7% 첨가군은 유의하게 감소하여 매생이 분말의 첨가량이 너무 많을 경우, 오히려 향미를 떨어뜨리는 것으로 평가되었다. 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 매생이 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 7% 첨가군은 대조군과 비슷하게 나타났다.
- 만두피의 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 113.02±0.11로 가장 높았고, 매생이 분말 첨가수준이 증가될수록 만두피의 b값이 유의적으로 감소(p<0.05)하였으며, 대조군과 매생이 분말 1, 3, 5, 7%% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 35%로 나타났다. 매생이 분말의 수분 함량은7.51%, 조단백질 함량은 35.51%, 조지방 함량은 2.12%, 조회분 함량은 12.51%, 탄수화물은 42.35%로 나타나, 탄수화물과 조단백질 함량이 매우 높았다. Yang et al.
- 조직감은 대조군에 비해 매생이 분말 첨가군이 높게 나타났으며 경도, 씹힘성 및 부착성은 매생이 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 색의 기호도에서는 매생이 분말3%와 5% 첨가군이 선호도가 높았으며 향미 특성은 매생이분말 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 매생이 분말 첨가 시 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 매생이 분말 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 수분흡수율은 대조군(60.56±1.01)에 비해 매생이 분말 첨가군이 높게 나타나 매생이 분말 7%첨가 만두피(86.85±2.41)가 가장 높게 나타났으며 이는 매생이 분말의 높은 보수력 때문으로 생각된다.
- 35로 나타나 매생이 분말의 적정량을 만두피에 첨가 시 만두피의 외관 및 관능적 품질을 향상시키는 것으로 평가되었다. 전반적으로 바람직한 정도로 밀가루 대체 매생이 분말 3% 첨가군에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.
- 만두피의 매끄러운 정도를 평가한 결과 매생이 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 매생이 분말 3% 첨가군이 5.68로 가장 높게 나타났으며, 매생이 분말 5% 첨가군 5.62, 1% 첨가군 5.55, 7% 첨가군 5.37 및 대조군 5.35로 나타나 매생이 분말의 적정량을 만두피에 첨가 시 만두피의 외관 및 관능적 품질을 향상시키는 것으로 평가되었다. 전반적으로 바람직한 정도로 밀가루 대체 매생이 분말 3% 첨가군에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.
- (2001)의 볶은 콩가루를 첨가한 만두피의 경우 레시틴과 단백질의 보수성으로 인해 조리특성이 높아졌다고 보고하였는데 본 연구에서는 매생이 분말에 존재하는 단백질의 보수성으로 인한 결과로 사료된다. 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 매생이 분말 첨가군이 약간 증가하여 용출 성분의 양이 많은 것으로 나타났으나 매생이 분말 3%와 7% 첨가군은 유의적인 차이는 없었다. 파래 만두피(Park et al.
- 만두피의 향미 특성은 매생이 분말1, 3%의 첨가군에서 높게 나타났으나, 7% 첨가군은 유의하게 감소하여 매생이 분말의 첨가량이 너무 많을 경우, 오히려 향미를 떨어뜨리는 것으로 평가되었다. 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 매생이 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 7% 첨가군은 대조군과 비슷하게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비하여 매생이 분말 1, 3, 5% 첨가군은 유의적으로 높아 만두피를 씹을 때 혀, 입천장, 이 등에 달라붙는 정도가 증가되는 것으로 나타났다.
- 탁도는 매생이 분말 7% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 매생이 분말첨가량이 증가할수록 용출성분이 유의하게 증가하였다. 조직감은 대조군에 비해 매생이 분말 첨가군이 높게 나타났으며 경도, 씹힘성 및 부착성은 매생이 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 색의 기호도에서는 매생이 분말3%와 5% 첨가군이 선호도가 높았으며 향미 특성은 매생이분말 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다.
- 10로 나타났다. 진한 녹색을 띠는 매생이 분말 7% 첨가군에서 기호도가 가장 낮게 나타나 첨가량이 너무 많으면 오히려 관능적 색깔 특성이 저하됨을 알 수 있었다. 한편, 최근에 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조된 유색 제품에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 전통적인 흰색에 대한 고정관념에서 탈피하는 경향(Hong et al.
- 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 매생이 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 7% 첨가군은 대조군과 비슷하게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비하여 매생이 분말 1, 3, 5% 첨가군은 유의적으로 높아 만두피를 씹을 때 혀, 입천장, 이 등에 달라붙는 정도가 증가되는 것으로 나타났다. 만두피의 매끄러운 정도를 평가한 결과 매생이 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았다.
- 색의 기호도에서는 매생이 분말3%와 5% 첨가군이 선호도가 높았으며 향미 특성은 매생이분말 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 매생이 분말 첨가 시 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 매생이 분말 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 만두피의 관능적 품질과 건강기능성 효과를 고려할 때 매생이 분말을 3% 정도 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.
- 만두피의 조리특성에서는 중량과 부피와 수분흡수율은 대조군에 비하여 매생이 분말 첨가군이 높게 나타났으며 매생이 분말 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 매생이 분말 7% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 매생이 분말첨가량이 증가할수록 용출성분이 유의하게 증가하였다. 조직감은 대조군에 비해 매생이 분말 첨가군이 높게 나타났으며 경도, 씹힘성 및 부착성은 매생이 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다.
- 호화개시온도는 대조군이 62.5±0.1℃를 나타냈으며, 매생이 분말의 첨가량이 증가될수록 64.3±0.2℃, 65.6±1.0℃, 66.9±1.1℃, 67.5±1.2℃로 대조군보다 유의적으로 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었으며, 매생이 분말 5%와 7% 첨가군은 유의차를 보이지 않았다.
- 본 연구는 매생이 분말을 이용한 만두피의 개발로 매생이의 활용방안을 증진시킬 목적으로 매생이 분말(1%, 3%, 5%,7%)을 첨가하여 제조한 만두피의 관능검사 및 품질특성을 평가하였다. 호화개시온도는 매생이 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 매생이 분말의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
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