[논문]뽕잎 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성

박인덕

doi:10.7318/kjfc/2019.34.1.61

뽕잎 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성
Quality Characteristics of Dumpling Shell made with Mulberry Leaf (Morus alba Linne) Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.1, 2019년, pp.61 - 67

Abstract ▼ AI-Helper

This study examined the quality characteristics of dumpling shells prepared with 0, 2, 4, 6, and 8% mulberry leaf powder. According to the amylograph data, the composite of mulberry leaf powder-wheat flour samples reduced the gelatinization temperatures, viscosities at $95^{\circ}C$, and maximum viscosity with increasing mulberry leaf powder content. The lightness (L) and redness (a) values decreased with increasing mulberry leaf powder content, whereas the yellowness (b) value increased. In addition, the weight, volume, and turbidity increased after cooking. In terms of the textural characteristics, addition of mulberry leaf powder increased the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness. The DPPH free radical scavenging activity of the dumpling shells increased significantly (p<0.05) with increasing levels of mulberry leaf powder. The taste, chewiness and texture of the dumpling shells prepared with added 4% mulberry leaf powder were preferred. The sensory evaluation showed that the overall preference of the dumpling shell with the addition of 4% mulberry leaf powder was more effective than the control.

주제어

표/그림 (8)

표 Formula of dumpling shell added with varied amounts of mulberry leaf powder
표 Effects of mulberry leaf powder on the pasting properties of dumpling shell
표 Proximate composition of wheat flours and mulberry leaf powder
표 Effects of mulberry leaf powder on the color of dumpling shell
표 Effects of mulberry leaf powder on the textural properties of dumpling shell
표 Effects of mulberry leaf powder on the cooking characteristics of dumpling shell
표 DPPH radical scavenging activity of the dumpling shell with the addition of mulberry leaf
표 Effects of mulberry leaf powder on the sensory evaluation score of dumpling shell

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 생리활성효과가 우수한 뽕잎 분말의 첨가량을 달리하여 만두피를 제조하고, 그 품질특성을 평가하여 만두피 제품 개발을 위한 기초자료로서의 활용가능성을 제시하고자 하였다.

제안 방법

건조 만두피 10 g에 에탄올 20 mL를 첨가하여 교반한 후 원심분리한 다음 DPPH 0.1 mM 용액과 혼합하여 30분 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다(Park & Kim2015).
수분 흡수율은 조리한 후 만두피의 중량에서 생 만두피의 중량을 빼고 다시 생 만두피의 중량으로 나눈 다음 100을 곱하여 계산하였다. 만두피의 부피는 메스실린더에 물을 채운 다음, 수분흡수율이 측정된 만두피를 메스실린더에 넣어서 증가되는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 탁도는 만두피 국물을 냉각시킨 후 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하여 평균값으로 나타내었다.
만두피의 색도는 끓는 물에 만두피를 넣어 3분간 삶은 다음 물기를 뺀 뒤 측정용기에 넣어 색차계(Chromameter, Minolta CR-200, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며, 표준백판의 L, a, b값은 94.
만두피의 조직감은 만두피를 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 다음 Rheometer (Sun Sci. Co., COMPAC-100II, Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger φ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%로 3회 반복 측정하였으며, 평균값으로 나타내었다.
뽕잎 만두피는 여러 번의 예비실험을 한 후 기본 배합성분 및 양으로 제조하였다[Table 1]. 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g과 밀가루 대비 뽕잎 분말 0, 2, 4, 6, 8%를 첨가하여 만두피 반죽을 하였으며, 반죽한 다음 상온에서 30분간 숙성시킨 후, 국수제조기(가정용)를 이용하여 두께 0.90 mm, 직경 6.0 cm의 만두피를 제조하였다.
본 연구는 뽕잎의 항산화성과 다양한 기능성을 활용하고자 뽕잎 분말을 2, 4, 6, 8%씩 첨가하여 제조한 만두피의 물성과 관능적 특성을 분석하였다. 호화개시온도는 뽕잎 분말의 첨가량이 증가될수록 천천히 감소하였고, 95℃에서 점도와 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 뽕잎 분말의 첨가 수준이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다.
뽕잎 분말을 첨가한 만두피의 관능적 특성은 식품영양학 전공 재학생과 대학원생 40명을 선정하여 실험의 목적과 취지, 관능항목에 관하여 잘 인지하도록 설명한 후 각 시료 (2×2×0.1 ㎤)를 접시에 담아 평가하도록 하였다.
측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger φ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%로 3회 반복 측정하였으며, 평균값으로 나타내었다.
만두피의 부피는 메스실린더에 물을 채운 다음, 수분흡수율이 측정된 만두피를 메스실린더에 넣어서 증가되는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 탁도는 만두피 국물을 냉각시킨 후 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하여 평균값으로 나타내었다.
1 ㎤)를 접시에 담아 평가하도록 하였다. 평가항목은 색, 맛, 향미, 입안에서의 느낌 및 전체적인 기호도에 대해 7점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
1 mM 용액과 혼합하여 30분 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다(Park & Kim2015). 항산화 효과는 시료 용액 대신 동량의 에탄올을 대조군으로 하여 실험군과 비교하여 분석하였다.

대상 데이터

뽕잎은 시중에서 판매되고 있는 전남 순천군에서 채취하여 분말로 만든 것을 쇼핑몰에서 구입하여 80 mesh 체로 내려 사용하였다. 밀가루는 제면용(중력분, 대한, 한국)을 사용하였고, 소금은 천일염(청정원, 한국)을 사용하였다.
뽕잎은 시중에서 판매되고 있는 전남 순천군에서 채취하여 분말로 만든 것을 쇼핑몰에서 구입하여 80 mesh 체로 내려 사용하였다. 밀가루는 제면용(중력분, 대한, 한국)을 사용하였고, 소금은 천일염(청정원, 한국)을 사용하였다.

데이터처리

자료의 통계처리는 분산분석(ANOVA) 및 사후검정은 Duncan’s multiple range test에 의해 유의성 검정(5% 수준)을 하였으며, 모든 통계자료는 SAS 9.1을 사용하였다.

이론/모형

만두피의 조리특성은 Park et al.(2010)의 방법으로 측정하였다. 중량 변화는 끓는 물 400 mL에 만두피 50 g을 넣고 3분간 삶은 다음 냉수에서 30초간 냉각시키고 3분간 물기를 제거한 다음 만두피의 중량을 측정하였다.
뽕잎 분말과 밀가루의 일반성분은 AOAC 방법(1995)으로 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 직접 회화법, 조단백질은 미량킬달법, 조지방은 속실렛 추출법으로 측정하였다.
뽕잎 분말과 밀가루의 일반성분은 AOAC 방법(1995)으로 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 직접 회화법, 조단백질은 미량킬달법, 조지방은 속실렛 추출법으로 측정하였다.
점도는 Amylograph (Brabender Co., Duisburg, Germany) 를 사용하여 AACC 방법(2013)에 따라 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 후의 점도 등을 측정하였다.

성능/효과

뽕잎 분말 첨가 만두피의 DPPH radical 소거능은 뽕잎 분말 첨가 수준이 증가할수록 높은 값을 보여서 항산화효과가 우수함을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색깔은 뽕잎 분말 4% 첨가군과 6% 첨가군에서 높은 선호도를 보였다. 향미는 뽕잎 분말 2%와 4% 첨가군이 높게 나타났다.
뽕잎 분말을 첨가한 만두피의 라디칼 소거능은 [Table 7] 에 나타난 바와같다. 대조군의 DPPH 라디칼 소거능은 3.28%였으며, 뽕잎 분말 첨가군은 12.52, 23.38, 25.31 및 30.14%로 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 이는 뽕잎 분말 자체의 항산화작용에 기인하는 것으로 생각되며, 뽕잎 분말을 만두피에 첨가할 경우 산화안정성이 높아질 것으로 생각된다.
22로 유의하게 감소하여 뽕잎 분말의 첨가 수준이 너무 높을 경우 향미를 떨어뜨리는 것으로 사료되었다. 만두피의 맛은 뽕잎 분말의 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타나 맛이 좋은 것으로 평가되었다. 조직감 특성에서 쫄깃쫄깃한 정도는 뽕잎 분말 첨가군에서 더 좋은 점수를 받았으나 8% 첨가군은 대조군과 비슷하게 나타났다.
만두피의 부피는 뽕잎 분말 4% 이상 첨가군에서 증가되었으며, 대조군과 비교해보면 첨가군이 더 증가된 것으로 사료되었다(p<0.05).
뽕잎 분말의 첨가 수준에 따라 다양하게 제조된 만두피의 관능 특성의 강도는 [Table 8]에 나타난 바와 같다. 만두피의 색깔은 대조군(5.20)에 비해 뽕잎 분말 첨가군들이 유의적으로 높게 나타났으나, 검푸른 녹색을 띤 뽕잎 분말 8% 첨가군은 기호도가 가장 낮게 나타났다. 만두피의 향미 특성은 뽕잎 분말 2, 4%의 첨가군에서 각각 5.
호화개시온도는 뽕잎 분말의 첨가량이 증가될수록 천천히 감소하였고, 95℃에서 점도와 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 뽕잎 분말의 첨가 수준이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 뽕잎 분말 첨가 수준이 증가될수록 명도를 나타내는 L값은 감소하는 경향을 보였으며, 적색도(a값) 또한 감소하였다. 한편, 황색도(b값)는 증가되는 경향을 보였다.
05). 만두피의 씹힘성과 부착성 또한 뽕잎 분말 첨가수준이 높을수록 증가되는 것으로 나타났으며, 대조군이 가장 낮은 값을 보였다.
이것은 첨가물의 종류 및 다양한 특성에 따른 차이에 기인되는 것으로 사료된다. 만두피의 응집성은 대조군에서 가장 낮게 나타났고, 뽕잎 분말 첨가량이 많아질수록 증가되는 경향을 보였다. 만두피의 탄력성은 대조군과 뽕잎 분말 2% 첨가군은 각각 92.
한편, 황색도(b값)는 증가되는 경향을 보였다. 만두피의 조리특성에서 중량과 부피 및 수분흡수율은 대조군에 비하여 뽕잎 분말 첨가군이 높게 나타났다. 탁도는 뽕잎 분말 8% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 조직감은 대조군에 비해 뽕잎 분말 첨가군이 유의적으로 높았다.
만두피의 탄력성은 대조군과 뽕잎 분말 2% 첨가군은 각각 92.61, 95.25(%)로 유의적인 차이는 없었으며, 뽕잎 분말 4%에서 8% 첨가 시료는 높게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
20)에 비해 뽕잎 분말 첨가군들이 유의적으로 높게 나타났으나, 검푸른 녹색을 띤 뽕잎 분말 8% 첨가군은 기호도가 가장 낮게 나타났다. 만두피의 향미 특성은 뽕잎 분말 2, 4%의 첨가군에서 각각 5.62, 5.58로 높게 나타났으나, 8% 첨가군은 5.22로 유의하게 감소하여 뽕잎 분말의 첨가 수준이 너무 높을 경우 향미를 떨어뜨리는 것으로 사료되었다. 만두피의 맛은 뽕잎 분말의 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타나 맛이 좋은 것으로 평가되었다.
전체적인 기호도는 뽕잎 분말 4% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 본 연구 결과를 종합해볼때 뽕잎 분말을 첨가 시 제품의 기능성 및 기호도를 높이며, 만두피의 색채감과 관능적 특성이 향상될 것으로 생각된다.
탁도는 뽕잎 분말 8% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 조직감은 대조군에 비해 뽕잎 분말 첨가군이 유의적으로 높았다. 뽕잎 분말 첨가 만두피의 DPPH radical 소거능은 뽕잎 분말 첨가 수준이 증가할수록 높은 값을 보여서 항산화효과가 우수함을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색깔은 뽕잎 분말 4% 첨가군과 6% 첨가군에서 높은 선호도를 보였다.
34로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 뽕잎 만두피의 물리. 화학적 품질 특성, 소비자 기호도 및 건강기능성 효과를 고려해 볼 때 뽕잎 분말의 첨가수준은 4%가 가장 바람직한 것으로 생각된다.
매끄러운 정도는 대조군보다 뽕잎 분말 첨가군에서 더 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 뽕잎 분말 4% 첨가군이 5.65로 가장 높았으며, 뽕잎 분말 6% 첨가군은 5.60, 2% 첨가군은 5.53, 8% 첨가군은 5.35 및 대조군이 5.34로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 뽕잎 만두피의 물리.
향미는 뽕잎 분말 2%와 4% 첨가군이 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 뽕잎 분말 4% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 본 연구 결과를 종합해볼때 뽕잎 분말을 첨가 시 제품의 기능성 및 기호도를 높이며, 만두피의 색채감과 관능적 특성이 향상될 것으로 생각된다.
2015)을 첨가하여 만두피를 제조했을 때 총 전분의 양이 감소되면서 최고점도가 낮아졌다고 하여 본 결과와 비슷한 경향을 나타내었다. 최고점도와 95℃에서 15분 후의 점도와의 차이는 뽕잎 분말의 첨가량이 증가될수록 높게 나타났으며, 대조군이 가장 낮은 결과를 보였다. 아밀로그라프 상에서 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도 차이가 커질수록 맛과 향미에 긍정적 영향을 준다는 연구결과(Oda et al.
만두피의 조리특성에서 중량과 부피 및 수분흡수율은 대조군에 비하여 뽕잎 분말 첨가군이 높게 나타났다. 탁도는 뽕잎 분말 8% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 조직감은 대조군에 비해 뽕잎 분말 첨가군이 유의적으로 높았다. 뽕잎 분말 첨가 만두피의 DPPH radical 소거능은 뽕잎 분말 첨가 수준이 증가할수록 높은 값을 보여서 항산화효과가 우수함을 확인할 수 있었다.
05). 탁도는 뽕잎 분말 첨가군이 대조군보다 증가하는 것으로 나타나 용출 성분이 많음을 알 수 있었다. 미나리 만두피(Park & Kim 2015), 강황 만두피(Park et al.
29%이었다. 한편, 뽕잎 분말의 수분함량은 6.68%, 조단백질은 20.50%, 조지방질은 3.28%, 회분은 18.25%를 나타내 뽕잎 분말이 밀가루보다 조단백질과 조지방 함량이 높은 것으로 평가되었다.
2015). 호화개시온도는 대조군이 62.3℃로 가장 높게 나타났으며, 뽕잎 분말 첨가군의 경우 뽕잎 첨가량이 증가될수록 59.7, 58.5, 58.1, 56.8℃로 나타나 대조군보다 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 결과는 Kang & Hong (2009)의 뽕잎 인절미의 품질특성 연구에서 뽕잎 분말의 첨가량이 많을수록 시료의 호화개시온도는 낮아졌으며, 빠른 시간 내에 호화가 시작되었다는 연구 결과와 일치하는 경향이었다.
본 연구는 뽕잎의 항산화성과 다양한 기능성을 활용하고자 뽕잎 분말을 2, 4, 6, 8%씩 첨가하여 제조한 만두피의 물성과 관능적 특성을 분석하였다. 호화개시온도는 뽕잎 분말의 첨가량이 증가될수록 천천히 감소하였고, 95℃에서 점도와 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 뽕잎 분말의 첨가 수준이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 뽕잎 분말 첨가 수준이 증가될수록 명도를 나타내는 L값은 감소하는 경향을 보였으며, 적색도(a값) 또한 감소하였다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 뽕잎 만두피의 물리. 화학적 품질 특성, 소비자 기호도 및 건강기능성 효과를 고려해 볼 때 뽕잎 분말의 첨가수준은 4%가 가장 바람직한 것으로 생각된다.

후속연구

꾸지뽕잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크(Lee & Son2011)의 경우, 꾸지뽕잎 분말의 첨가로 인해 총 페놀화합물의 함량이 증가되었다고 보고한 바 있으며, 뽕잎 분말을 첨가한 매작과의 항산화 활성 (Jin 2013) 결과에서도 뽕잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 라디칼 소거능이 높아져 항산화력이 증가되었다고 보고하였다. 따라서 만두피 제조 시 뽕잎 분말을 첨가함으로써 산화안정성을 높이며, 생리활성효과가 높은 제품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 시각적인 선호도를 증가시킬 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	뽕잎의 특징은?	2006). 뽕잎은 민간에서는 약재로 이용되어 왔으며, 단백질, 비타민, 미네랄 및 다량의 식이섬유소가 함유되어 있고 플라본, 스테로이드 및 triterpenes 와 같은 여러 가지 생리활성물질들이 존재한다(Chae et al. 2006).
	만두의 장점은?	만두는 우리나라 주식류에서 중요한 위치를 차지하고 있으며, 주로 점심이나 저녁 식사대용으로 이용될 뿐만 아니라, 어린이에서 노인에 이르기까지 간식이나 특별식으로 애용되고 있는 음식이다. 만두는 한국인의 식습관에 잘 어울리는 특징을 가지고 있으므로, 여러 가지 재료를 다양하게 사용할 수 있으며, 형태 또한 소비층에 맞게 제품을 다양하게 개발할 수 있는 장점이 많으므로 성장 가능성이 큰 품목군이라고 볼 수 있다(Bok 2008). 만두는 가정에서는 간편하면서도 영양이 풍부한 간식이나 주식으로 많이 소비되고 있으며, 단체급식소에서는 기호도가 높아서 자주 제공되는 음식이다.
	최근 식품개발을 위한 연구가 활발히 진행되는 이유는?	근래, 사회의 고령화로 인한 노인인구의 증가와 경제발전으로 인한 외식산업의 증가로 영양불균형 및 여러 가지 건강상의 문제가 발생됨에 따라 성인병 예방을 위한 건강기능성 식품에 대한 관심 증대로 기능성 식품의 수요가 증가하는 추세이다. 따라서 다양한 기능성 식품개발을 위한 연구도 활발히 진행되고 있다.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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