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문제 정의
- 본 실험에 사용된 모시잎은 2015년 8월에 수확한 모시잎으로 영광모시잎송편 영농조합법인으로부터 구입하여 수세한 후 전처리로 데치기 처리하였다. 데치기 처리의 목적은 모시잎의 경우 주로 삶은 모시잎을 이용하며, 데치기는 살균효과가 있을 뿐만 아니라 품질 저하에 관련되는 효소(peroxidase)를 불활성화시켜 품질 변화를 최소화하기 위해 시행하였다. 데치기 조건은 모시잎 300 g을 모시잎 중량의 10배의 물 100℃에서 1분간 데치기한 후 흐르는 물에 1분간 수세하고 salad spinner (Caous, WINDAX, Seoul, Korea)를 이용하여 물기를 제거하였다.
- 이에 본 연구에서는 생리활성효과와 항산화 활성 효과가 우수한 모시잎을 활용하여 만두피를 제조한 후 품질특성을 조사하여 소비자들의 기호를 높일 수 있는 만두피 제품 개발을 위한 기초자료로서의 이용가능성을 제시하고자 한다.
제안 방법
- 삶은 만두피의 부피는 500mL 메스실린더에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 메스실린더에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 냉각 후 분광광도계(Spectrophotometer, UV-1601PC, Shimadzu, Japan)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였으며 모든 실험은 3회 반복하여 실시하였고 평균으로 나타내었다.
- 모시잎 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 만두피의 품질 특성을 살펴보기 위하여 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 기본 배합성분 및 양으로 제조하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g과 밀가루 대비 모시잎 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 반죽 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사)를 사용하여 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 제조하였다.
- 만두피의 조직감은 두께 1.00 mm, 직경 5 cm의 원형 만두피를 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 뒤 Rheometer(COMPAC-100II, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness),씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger ϕ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%로 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.
- 모시잎 만두피의 관능검사는 조리과학 전공 재학생 30명을 선정하여 실험의 목적과 취지를 설명하고 관능항목에 관하여 잘 인지하도록 충분히 설명하고, 각 시료(2×2×0.1 cm3)는 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 나열한 후 제시하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 모시잎 만두피의 항산화능을 알아보기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 Lee & Jeong(2009)의 방법을 이용해 3회 반복 측정하였다.
- 모시잎 분말을 이용한 만두피 개발 및 모시잎 이용분야 확대를 위하여 모시잎 분말을 각각 0, 1, 3, 5, 7%로 첨가하여 만두피를 제조한 후 만두피의 품질특성을 평가하였다. 호화개시온도는 모시잎 분말의 첨가수준이 증가됨에 따라 점차 높게 나타났다.
- 모시잎 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 만두피의 품질 특성을 살펴보기 위하여 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 기본 배합성분 및 양으로 제조하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g과 밀가루 대비 모시잎 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 반죽 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사)를 사용하여 두께 1.
- 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생만두피의 중량을 빼고 다시 생 만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다. 삶은 만두피의 부피는 500mL 메스실린더에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 메스실린더에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 냉각 후 분광광도계(Spectrophotometer, UV-1601PC, Shimadzu, Japan)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였으며 모든 실험은 3회 반복하여 실시하였고 평균으로 나타내었다.
- 모시잎 만두피의 점도 측정은 Brabender Micro ViscoAmylograph (Brabender, Duisburg, Germany)를 사용하여 Park & Cho(2006)의 방법에 따라 측정하였다. 측정 시료를 제조한 후에 아밀로그라프 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.5℃/min로 호화시킨 후 95℃에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 후의 점도 등을 측정하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness),씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger ϕ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%로 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.
- 1 cm3)는 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 나열한 후 제시하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 색, 향미, 입안에서의 느낌(쫄깃쫄깃한 정도, 치아에 달라붙는 정도), 맛 및 전체적인 기호도에 대해 7점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
대상 데이터
- 열풍건조된 모시잎은 분쇄기(Commercial Food Preparing Machine HALLDEVCB-61, Kista, Sweden)로 마쇄한 후 40 mesh 체에 내려−70℃에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다. 밀가루는 제면용(중력분, (주) 대한제분)을 구입하여 사용하였고, 소금은 천일염(신안토판염)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 모시잎은 2015년 8월에 수확한 모시잎으로 영광모시잎송편 영농조합법인으로부터 구입하여 수세한 후 전처리로 데치기 처리하였다. 데치기 처리의 목적은 모시잎의 경우 주로 삶은 모시잎을 이용하며, 데치기는 살균효과가 있을 뿐만 아니라 품질 저하에 관련되는 효소(peroxidase)를 불활성화시켜 품질 변화를 최소화하기 위해 시행하였다.
- 열풍건조된 모시잎은 분쇄기(Commercial Food Preparing Machine HALLDEVCB-61, Kista, Sweden)로 마쇄한 후 40 mesh 체에 내려−70℃에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 computer program package인 SAS 9.1을 사용하였다.
이론/모형
- 만두피의 조리특성은 Park et al.(2010a)의 방법으로 분석하였다. 만두피 50 g을 끓는물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고 3분간 물을 뺀 뒤 만두피의 무게를 측정하였다.
- DPPH 라디칼 소거능은 Lee & Jeong(2009)의 방법을 이용해 3회 반복 측정하였다.
- 모시잎 만두피의 점도 측정은 Brabender Micro ViscoAmylograph (Brabender, Duisburg, Germany)를 사용하여 Park & Cho(2006)의 방법에 따라 측정하였다.
- 모시잎 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)에 의해 분석하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열건조법으로, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조지방은 petroluem ether을용매로 하여 Soxhlet법으로, 조단백질 함량은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)를 이용하여 semi-micro kjeldahl 방법으로 측정하였고, 식이섬유는 효소중량법(Enzymatic-Gravimetric method)에 의하여 분석하였다.
- 모시잎 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)에 의해 분석하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열건조법으로, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조지방은 petroluem ether을용매로 하여 Soxhlet법으로, 조단백질 함량은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)를 이용하여 semi-micro kjeldahl 방법으로 측정하였고, 식이섬유는 효소중량법(Enzymatic-Gravimetric method)에 의하여 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 식이섬유소를 제외한 값으로 나타내었다.
성능/효과
- (2001), 본 연구에서는 모시잎 분말에 함유된 식이섬유소의 보수성으로 인해 만두피의 중량과 부피가 증가됨으로써 조리 특성이 높아진 것으로 사료된다. 국물의 탁도는 모시잎을 첨가하지 않은 대조군보다 첨가군에서 용출성분의 양이 많은 것으로 측정되었다. 이러한 결과는 새송이 만두피(Kang et al.
- 대조군 2.72%, 모시잎 분말 1% 첨가군 10.37%, 3% 첨가군 15.02%, 5% 첨가군 20.07% 및 7% 첨가군 25.10%로 평가되어 첨가 군들은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 전체적인 기호도는 모시잎 분말 5% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 모시잎 분말을 첨가하여 만두피를 제조 시 모시잎 분말을 5% 첨가하는 것이 만두피의 관능적 특성과 건강기능성 효과를 높이며, 우수한 품질의 만두피 제조가 가능할 것으로 사료된다.
- 95℃에서 15분 후 점도와 최고점도의 차이는 모시잎 분말 첨가군에서 높게 나타났고 대조군이 가장 낮게 나타났다. 또한 95℃에서 점도와 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도의 경우는 대조군이 가장 높았고, 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다. 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도는 대조군보다 첨가군에서 첨가량이 많아질수록 점도 차이가 크게 나타났다.
- 만두피의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군 2.72%, 모시잎 분말 1% 첨가군 10.37%, 3% 첨가군 15.02%, 5% 첨가군 20.07% 및 7% 첨가군 25.10%로 평가되어 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 05). 만두피의 관능검사 결과, 색과 향미의 기호도는 모시잎 분말 5%와 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 치아에 달라붙는 정도는 모시잎 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 모시잎 분말 5% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 만두피의 매끄러운 정도는 대조군은 5.20으로 나타났고, 모시잎 분말 첨가군은 5.35~5.72로 유의하게 증가하였다(p<0.05).
- 모시잎 분말의 첨가수준에 따라 제조된 만두피의 색도를 측정한 결과는 [Table 4]에 나타낸 바와 같다. 만두피의 명도를 나타내는 L값은 대조군의 경우 67.51로 가장 높게 나타났고, 모시잎 분말 7% 첨가군이 40.21로 가장 낮게 나타났으며 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 모시잎 분말을 첨가한 빵과 스펀지 케이크(Kim 2011), 모시잎 분말을 첨가한 쿠키(Paik et al.
- 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도는 대조군보다 첨가군에서 첨가량이 많아질수록 점도 차이가 크게 나타났다. 만두피의 색도 측정 결과, 모시잎 분말 첨가량이 많아질수록 명도(L값)와 적색도(a값), 그리고 황색도(b값)는 유의적으로 감소하였다. 조리특성 중 중량, 부피 및 수분흡수율은 모시잎 분말 첨가군에서 대조군보다 높게 나타났다.
- Yoon & Jang (2006)은 모시잎을 첨가한 절편의 연구에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성 또한 증가되었다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다. 만두피의 응집성과 부착성은 대조군에서 가장 낮았고, 모시잎 분말 첨가수준이 증가함에 따라 증가되는 경향을 보였다. Kang et al.
- 모시잎 분말의 첨가수준에 따라 제조된 만두피의 조리특성은 [Table 7]에 나타낸 바와 같다. 만두피의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 대조군이 각각 43.29 g, 25.30 mL, 62.10%였으며 모시잎 첨가군들은 중량, 부피 및 수분흡수율 등이 모두 증가되어 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 볶은 콩가루를 첨가하여 제조한 만두피의 경우, 콩가루에 함유된 레시틴과 단백질의 보수성으로 인해 조리특성이 높게 나타났다고 보고된 바 있는데(Pyun et al.
- 탁도의 경우 대조군이 가장 낮았고, 모시잎 분말 7% 첨가군이 가장 높게 나타나 용출 성분이 증가됨을 알 수 있었다. 만두피의 조직감(경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 부착성)은 모시잎 분말 첨가수준이 증가될수록 높게 나타났다. 만두피의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군 2.
- 2014b)의 품질 특성에서 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 증가되었다고 보고한 바 있어 본 연구결과와 일치하였다. 만두피의 탄력성은 대조군이 가장 낮았고, 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타났으나, 1~5% 첨가군간에는 유의적 차이가 없었다. Yoon & Jang (2006)은 모시잎을 첨가한 절편의 연구에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성 또한 증가되었다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다.
- 모시잎 분말 7% 첨가군의 기호도는 대조군보다 더 낮았는데, 이는 모시잎의 진한 녹색이 관능적 색깔 특성을 저하시키는 것으로 사료된다. 만두피의 향미 특성은 모시잎 분말 첨가 시료 간에는 차이가 없었는데, 모시잎 7% 첨가군이 유의적으로 감소하였다. 모시잎 7% 첨가군에서 낮게 평가된 것은 모시잎의 독특한 향기가 관능적 품질 특성을 낮춘 것으로 생각된다(Yoon & Jang 2006).
- 본 실험에 사용한 모시잎 분말의 일반 성분을 측정한 결과는 [Table 2]와 같이 수분함량은 4.25%, 조지방 함량은 7.12%, 조단백질 함량은 28.25%, 조회분 함량은 15.95%, 식이섬유소 함량은 36.29%, 탄수화물은 8.14%로 측정되었으며, 밀가루의 조단백질 13.10%, 조지방질 1.25%와 비교해 볼 때 모시잎 분말이 더 높은 것으로 나타났다. Choi & Um(2013)은 모시잎 분말의 일반성분을 분석한 결과, 수분이 6.
- Lee(2013)는 죽을 제조 시 소비자들의 기호도를 향상시킬 수 있는 모시잎의 첨가량은 4~6%가 적정량이라고 보고하였다. 본 연구에서는 만두피 제조 시 모시잎 분말을 5% 정도 첨가 하는 것이 색, 향미, 조직감 및 전체적인 기호도 등을 잘 만족시킬 수 있는 적정수준인 것으로 사료된다.
- 05). 전체적인 기호도는 모시잎 분말 5% 첨가군이 5.88점으로 가장 높게 나타났으며, 모시잎 분말 3% 5.80점, 1% 첨가군 5.65점, 7% 첨가군 5.43점 및 대조군 5.40점으로 나타나 모시잎 분말을 일정량 첨가하면 관능적 특성이 향상됨을 알 수 있었다. Park et al.
- 만두피의 관능검사 결과, 색과 향미의 기호도는 모시잎 분말 5%와 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 치아에 달라붙는 정도는 모시잎 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 모시잎 분말 5% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 모시잎 분말을 첨가하여 만두피를 제조 시 모시잎 분말을 5% 첨가하는 것이 만두피의 관능적 특성과 건강기능성 효과를 높이며, 우수한 품질의 만두피 제조가 가능할 것으로 사료된다.
- 만두피의 색도 측정 결과, 모시잎 분말 첨가량이 많아질수록 명도(L값)와 적색도(a값), 그리고 황색도(b값)는 유의적으로 감소하였다. 조리특성 중 중량, 부피 및 수분흡수율은 모시잎 분말 첨가군에서 대조군보다 높게 나타났다. 탁도의 경우 대조군이 가장 낮았고, 모시잎 분말 7% 첨가군이 가장 높게 나타나 용출 성분이 증가됨을 알 수 있었다.
- 조직감 특성 중 쫄깃한 정도는 대조군보다 모시잎 첨가군의 점수가 더 높게 나타나 모시잎을 첨가함으로써 조직감이 우수한 것으로 생각된다. 치아에 달라붙는 정도는 만두피를 씹을 때 이, 혀, 입천장 등에 달라붙는 정도를 평가한 항목인데, 모시잎 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타나 첨가군이 달라붙는 정도가 증가함을 알 수 있었다. 만두피의 매끄러운 정도는 대조군은 5.
- 아밀로그라프에 의한 모시잎 분말의 첨가량에 따른 점도 측정 결과는 [Table 3]과 같다. 호화개시온도는 대조군이 64.2℃, 모시잎 1% 첨가군이 66.5℃, 모시잎 3% 첨가군이 68.2℃, 모시잎 5% 첨가군이 70.9℃ 및 모시잎 7% 첨가군이 71.3℃로 나타나 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 호화되는 온도가 높게 나타났다. 최고점도는 대조군의 경우 330B.
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