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문제 정의
- 본 연구에서는 해수산 무지개송어 자원의 고도 이용에 관한 일련의 연구로 해수산 무지개송어 프레임육을 활용한 어육 포의 조직감, 색, 맛 및 냄새 등과 같은 관능적 품질 특성을 검토하였다.
제안 방법
- 경도는 레오메타(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 크기(가로×세로, 1 cm×1 cm)가 균일하고 두께가 2 mm인 시료를 절단하는데 소요되는 힘인 절단시험으로 나타내었다. 이때 max force 값의 계산은 rheology data system ver.
- 1976). 이러한 일면에서 시제 해수산 무지개송어프레임 육포의 색깔을 살펴볼 목적으로 hydrophilic browning index와 lipophilic browning index에 대하여 살펴보았다. 일반적으로, hydrophilic browning index는 amino-carbonyl과 같은 수용성 갈변도를 측정하는 항목이고, lipophilic browning index는 지용성 갈변도를 측정하는 항목으로 알려져 있다(Ru-bio-Rodriguez et al.
- 2) 로 정용(25 mL)하여 전처리 시료를 제조하였다. 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Pharmacia Biotech, England)로 실시하였다. Taste value는 Kato et al.
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해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조
조미액은 고춧가루 약 1%, 당류 약 10%, 식염 약 2%, 양파 약 2%, 생강가루 미량, 아미노산 혼합물 약 8% 등을 첨가하고, 이들과 정제수의 합이 100%가 되도록 혼합한 다음 가압추출 (121℃에서 1분), 체치기(100 mesh), 급냉하여 50℃부근이 되었을 때 훈액 약 1%를 첨가하여 제조하였다
. - 휘발성염기질소 함량의 측정을 위한 전처리 시료는 어육포 10 g에 증류수를 약 30 mL를 가하여 균질기(System Polytron PT 1200A, Kinematica AG, EU)로 1분간 균질화 시킨 후 여과하여 제조하였다. 휘발성염기질소 함량은 Conway unit의 외실의 경우 왼쪽에 전처리 시료 용액 1 mL를, 오른쪽에 포화 K2CO3 1 mL를, 내실의 경우 0.
대상 데이터
- 조미소스의 제조를 위하여 사용한 소재 중 고춧가루, 설탕, 식염, 양파, 생강 등은 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터, 아미노산 혼합물은 경상남도 양산시 소재 M사로부터 구입하여사용하였다.
- 프레임 육포 소재로 사용한 해수산 무지개송어(Oncorhynchus mykiss) 프레임(frame) 육은 경상남도 통영시에 위치한 수덕수산에서 해수 사육(평균크기 및 체중 43±3.1 cm, 1.3±0.3 kg)한 것을 경상남도 통영시에 위치한 영어조합법인 씨드림으로부터 구입한 다음, 이를 필레(fillet)처리하고 남은 프레임으로부터 분리하여 사용하였다.
데이터처리
- 데이터의 통계처리는 SAS system (Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA test)하였고, 각 처리구간의 유의성은 Duncan의 다중위검정법(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차검정(P<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
- 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Pharmacia Biotech, England)로 실시하였다. Taste value는 Kato et al. (1989)이 제시한 유리아미노산의 taste threshold를 이용하여 Kim et al. (2014)과 같은 방법으로 계산하였다.
- 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 측정하였다.
성능/효과
- 0 g/cm2)이었다. 따라서, 육포의 경우는 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포가 시판 어육포에 비하여 평균값 및 범위가 모두 낮았고, 시판 축 육포에 비하여 평균값의 경우 낮았으나, 범위의 경우 포함되었다. 이와 같이 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경도가 시판 어육포 및 축육포의 경도에 비하여 평균값이 낮은 것은 수분 함량 이외에 육을 마쇄한 민스형으로 제조하였기 때문이라 판단되었다.
- 시제 어육포의 유리아미노산은 종류의 경우 29종이 동정 되었고, 총함량의 경우 3.20 g/100 g이었다. 그리고, 시제 해 수산 무지개송어 프레임 육포의 주요 유리아미노산으로는 glutamic
- 3 mg/100g이었고, 비린내는 감지되지 않았다고 보고한 바 있다. 시제 해 수산 무지개송어 프레임 육포의 어취에 대한 관능검사를 실시한 결과 비린내가 인지되지 않는 것으로 나타났다(데이터 미제시). 이상의 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 휘발성 염기 질소 함량, Heu et al.
- 3과 같다. 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 hydrophilic browning index와 lipophilic browning index와 같은 갈변도는 각각 0.23±0.01 및 0.17±0.00으로, 지용성 갈변도에 비하여 수용성 갈변도가 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조 중 지질 산화에 의한 갈변도가 일부 진행되었으나, 첨가물과 육 간에 메일라드 반응(Maillard reaction) 도 상당히 진행되었기 때문이라 판단되었다.
- 이와 같이 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경도가 시판 어육포 및 축육포의 경도에 비하여 평균값이 낮은 것은 수분 함량 이외에 육을 마쇄한 민스형으로 제조하였기 때문이라 판단되었다. 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경도에 대한 결과로 미루어 보아 기존의 시판 어육포의 단점으로 작용하였던 단단한 조직감에 대한 문제는 해결되었다고 판단되었다.
- 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 품질 특성을 비교 검토하기 위하여 사용한 시판 어육포는 쥐치포 10종을 사용하였고, 축육포는 우육포 9종, 돈육포 3종, 그리고 계육포 3종으로 모두 25종이었다.
- 시제 해 수산 무지개송어 프레임 육포의 어취에 대한 관능검사를 실시한 결과 비린내가 인지되지 않는 것으로 나타났다(데이터 미제시). 이상의 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 휘발성 염기 질소 함량, Heu et al. (2008)의 송어 육포, 시판 참치 육포 및 돼지 육포의 휘발성염기질소 함량 등의 결과와 관능검사 결과(비린내가 인지되지 않음)로 미루어 보아 시제 해수산 무지개송어프레임 육포가 휘발성염기질소 함량이 높음에도 불구하고 비린내가 인지되지 않는 것은 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조할 때 조미소스에 함유되어 있는 여러가지 첨가물에 의하여 어육포의 비린내가 마스킹(masking)이 되었기 때문이라 판단되었다(Lee et al., 1989).
- 이와 같은 결과는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조 중 지질 산화에 의한 갈변도가 일부 진행되었으나, 첨가물과 육 간에 메일라드 반응(Maillard reaction) 도 상당히 진행되었기 때문이라 판단되었다. 한편, 육포의 수용성 및 지용성 갈변도는 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포가 시판 어육포(각각 0.01±0.02 및 0.01±0.01) 뿐만이 아니라 시판 축육포(각각 0.03±0.02 및 0.02±0.01)보다 훨씬 높아 유의적으로 차이가 있었다(P<0.05).
후속연구
- 이상의 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포에 대한 유리 아미노산의 결과로 미루어 보아 taurine과 anserine에 의한 여러 가지 건강 기능을 기대할 수 있으리라 보아진다.
- 이와 같은 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포의 갈변 도로 미루어 보아 시제 해수산 무지개송어 프레임 육포를 산업화하기 위하여는 적절한 항산화제, 포장재 등과 같은 처리에 의하여 갈변을 억제하여야 할 것으로 판단되었다.
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