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식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.20 no.2, 2015년, pp.8 - 12
조용준 ((주)케이엠에프) , 정용진 (계명대학교 식품가공학과 및 (주)케이엠에프)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 식품의 맛은 어떻게 이루어지는가? | 식품의 맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛 및 지미 등의 여러 가지가 복합적으로 이루어진다. 그중 짠맛의 경우 식염미를 음식에 부여하여 관능적인 특성을 상승시켜 주는데 주로 전해질 물질에 의하며 가장 대표적인 짠맛을 가지는 물질은 나트륨(Na)과 염소(Cl)가 결합된 소금(염화나트륨, NaCl)이다. | |
| 나트륨(Na)과 염소(Cl)가 결합된 소금은 어떤 문제를 초래할 수 있는가? | 또한 소금은 음식물의 보존성 향상, 음식물의 물성개선 등의 중요한 역할을 한다. 그러나 높은 수준의 나트륨 섭취는 그림 1과 같이 고혈압, 뇌졸중 및 심혈관계 질환의 발생 위험을 증가시킨다. 또한 나트륨의 과잉 섭취는 짠맛으로 인하여 갈증을 유발시키며 이로 인하여 음료, 특히 탄산음료의 섭취를 증가시켜 비만, 신장결석 및 골다공증 등의 질병을 유발한다. 미국심장협회(AHA)에 따르면 하버드대 연구진은 187개국을 대상으로 1990~2010년 일일 평균 나트륨 섭취량을 조사한 결과, 2010년에 1인당 하루 평균 약 4,000 mg의 나트륨을 섭취한 것으로 나타났다. | |
| 나트륨이 사회적인 문제가 되는 이유는 무엇인가? | 나트륨(소금)의 경우 식품에 관능적 특성 부여 및 가공과정에 필수적인 물질이나 과다 섭취의 경우 고혈압 등 심혈관계 질환을 발생을 증가시키는 등 사회적인 문제가 되고 있다. 특히 한국인의 경우 장류, 젓갈 및 김치 등의 식품문화가 발달되어 WHO의 권장섭취량의 2배 이상 섭취하고 있는 실정이다. |
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