[논문]저장 조건을 달리한 팽이버섯의 영양학적 특성 평가

김경제; 진성우; 최봉석; 김진경; 고영우; 반승언; 서경순

doi:10.14480/jm.2016.14.2.44

저장 조건을 달리한 팽이버섯의 영양학적 특성 평가
Evaluation of the nutrition properties of Flammulina velutipes 원문보기

Journal of mushrooms = 한국버섯학회지, v.14 no.2, 2016년, pp.44 - 50

김경제 ((재)장흥군버섯산업연구원) , 진성우 ((재)장흥군버섯산업연구원) , 최봉석 ((재)장흥군버섯산업연구원) , 김진경 ((재)장흥군버섯산업연구원) , 고영우 ((재)장흥군버섯산업연구원) , 반승언 ((재)장흥군버섯산업연구원) , 서경순 ((재)장흥군버섯산업연구원)

초록
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팽이버섯 포장필름의 국산화 및 동남아시아 지역을 대상으로 한 수출용 필름을 개발하기 위하여, 개발된 포장필름을 현재 시중에 유통 중인 포장필름 및 수입산 포장필름과 함께 저장 중 팽이버섯의 저장 온도별 품질변화에 이어 유리당, 유리아미노산, 구성아미노산 등에 대한 영양학적 특성변화를 검토하였다. 유리당 함량을 분석한 결과, 저장 온도가 높아질수록 유리당 함량이 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 포장 필름의 종류에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 유리아미노산의 경우 저장온도가 올라감에 따라 methionine은 증가하는 반면, tyrosine은 감소하였다. Polyphenol oxidase의 활성 확인결과 본 과제로 인해 개발된 포장지가 우수함을 확인하였다. 베타글루칸 함량은 건강 기능성 식품의 표준 지표로 사용되는 성분이나 버섯 저장성을 판단하는 지표로 사용하기에는 적당하지 않을 것으로 여겨진다.

Abstract ▼ AI-Helper

In the present study, we analyzed the amino acid and free sugar contentof Flammulina velutipes. We observed that the free sugar content in Flammulina velutipes increased under higher storage temperatures. However, the the packaging material had no effect on the sugar content. Higher storage temperature increased the level Among the packaging film materials tested for the storage of Flammulina velutipes, polyphenol oxidase. ${\beta}$-glucan level of Flammulina velutipes by variation in the packaging film material or storage temperature. We suggest that the ${\beta}$-glucan content is not an acceptable to mushroom storage standards.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

현재 국내 유통 및 수출을 목적으로 사용하고 있는 팽이 포장필름 원단은 대부분을 수입에 의존하고 있다. 이에 본 연구는 팽이버섯 포장필름의 국산화 및 동남아시아 지역을 대상으로 한 수출용 필름을 개발하기 위하여, 개발된 포장 필름을 현재 시중에 유통 중인 포장필름 및 수입산 포장 필름과 함께 저장 중 팽이버섯의 저장 온도별 품질변화에 이어 유리당, 유리아미노산, 구성아미노산 등에 대한 영양학적 특성변화를 검토하였다.

제안 방법

수입 원단, 국산 원단, 국내 유통중인 원단, 본 과제에서 개발한 원단 등으로 포장된 팽이버섯을 각 온도(4℃,15℃, 25℃, 35℃)에 5일간 보관하여 polyphenol oxidase(PPO)의 활성평가를 통해 선도유지 평가하였다. Polyphenol oxidase는 채소류에 함유되어 있으며, Cu를 포함한 효소이다(Kim et al.
팽이버섯은 구입 후 바로 4℃ 냉장고에 보관 후 각각의 포장필름에 145±25 g 씩 담고 자동접착기를 이용하여 가열포장 하였다. 포장 후 4℃, 15℃, 25℃, 35℃ 인큐베이터에 각각 5일간 보관 후 품질변화를 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 팽이버섯은 전남 소재 농가에서 생산하여 당일 배송된 제품 중 균일한 것을 장흥군 소재 하나로 마트에서 구입하여 사용하였다. 실험에 사용한 포장필름은 3가지로 개발 중인 포장필름은 전체 두께가 0.
실험에 사용한 추출 및 chromatography용 용매 및 시약 (Sigma-Aldrich Co., USA)은 일급 또는 특급시약을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 팽이버섯은 전남 소재 농가에서 생산하여 당일 배송된 제품 중 균일한 것을 장흥군 소재 하나로 마트에서 구입하여 사용하였다. 실험에 사용한 포장필름은 3가지로 개발 중인 포장필름은 전체 두께가 0.03 mm, layer 별 두께가 각각 0.01 mm인 3 layer 필름으로 하층부 필름은 미네랄 함량을 달리하여 제조한 것을 에버그린(주)으로 부터 공급받아 사용하였고, 국내 유통 중인 포장필름은 포장된 제품 그대로 사용하였으며, 수입원단 포장필름은 케이팜으로 부터 공급받아 사용하였다.

데이터처리

A)로 여과한 여액을 분석시료로 사용하였다. 전처리된 시료의 분석은 HPLC system(Agilent Technologies 1200 Series, Germany), 검출기는 ELSD(Agilent Technologies 1200 Series, France)를 사용하여 분석하였다. Column은 ZORBAX Carbohydrate(4.

이론/모형

시료의 유리 아미노산 분석은 유리당 정량과 같은 방법으로 전처리하여 얻은 여액 10 mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30 min)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 µm membrane filter로 여과하여 얻은 여액을(Ohara and Ariyoshi, 1979) AccQ-Tag 시약으로 유도체화 시킨 후 HPLC로 분석하였으며 함량은 integrator에 의한 외부표준법으로 계산 하였고 분석조건은 Table 1과 같다.

성능/효과

각각의 포장재 원단으로 만든 포장 필름과 저장 온도를 달리하여 4일간 저장한 팽이버섯의 유리당 함량을 분석한 결과, arabinose만 검출되었다. 버섯을 포함한 신선식품에서 유리당은 신선도를 결정하는 중요한 요소이다(Shaw, 1988).
Glutamic acid는 버섯특유의 감칠맛을 주는 성분으로 알려져 있다(Stamets, 2000). 본 연구결과 팽이버섯의 향미에 가장 큰 영향을 glutamic acid의 함량은 시험필름이 시판 필름에 비하여 변화가 적은 것으로 나타나, 본 시험에 사용한 필름은 팽이버섯 포장에 적합한 것으로 보인다. 버섯의 건조온도에 따라 유리아미노산 함량이 변화한다는 기존 보고(Pei et al.
유리아미노산 함량을 분석한 결과, 총 16종의 아미노산이 검출되었으며, 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, histidine 및 alanine으로 나타났다(Table 3). 포장필름에 따른 변화는 없었으나 저장 온도가 25℃ 이상 올라갈수록 유리아미노산의 함량은 증가하였다.
, 2010). 저장 전 팽이버섯의 베타글루칸 함량은 1.93%로 나타났으며, 수입 원단 포장 필름을 사용한 팽이버섯은 1.65~2.55%, 국산 원단 포장 필름을 사용한 팽이버섯은 1.73~2.80%, 국내 유통 원단 포장 필름을 사용한 팽이버섯은 1.95~2.72%, 본 과제로 개발한 원단 포장 필름을 사용한 팽이버섯은 1.70~3.10%로 나타났다. 포장 필름 종류와 온도에 따라 베타글루칸 함량은 크게 차이를 보이지 않았다.
버섯을 포함한 신선식품에서 유리당은 신선도를 결정하는 중요한 요소이다(Shaw, 1988). 팽이버섯의 arabinose 함량을 살펴보면 저장 전 8.95%, 4℃에서 6.04~7.34%, 15℃에서 6.66~7.46%, 25℃ 6.85~7.81%, 35℃에서 저장한 팽이버섯 7.48~7.91%로 나타났다. 저장 온도가 높아질수록 유리당 함량이 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 포장 필름의 종류에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았다.
그 결과, 온도에 따라 팽이버섯의 선도가 차이를 나타내었는데 이는 온도변화 폭이 크면 호흡량이 증가하여 신선도가 감소 할 수 있다는 Lee 등(2012)의 보고와 일치하였다. 포장필름 종류에 따른 신선도 평가에서는 본 과제로 개발한 가장 우수했으며, 그 다음 현재 유통중인 원단, 수입원단, 국산원단 순으로 PPO가 낮게 나와 수출용 포장지로써 본 과제로 인해 개발된 포장지가 우수함을 확인하였다.

후속연구

반면, tyrosine의 경우 온도가 올라감에 따라 감소하기 시작해 35℃에서는 검출되지 않았다. 이처럼 저장조건에 따른 성분의 변화 따라 팽이버섯의 선도를 측정하는데 활용할 수 있을 것으로 보여 진다. Glutamic acid는 버섯특유의 감칠맛을 주는 성분으로 알려져 있다(Stamets, 2000).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	팽이버섯에 포함된 영양성분은?	, 1974), 아시아지역에 많이 재배되고 있다(Chang and Miles 1989). 주요 영양성분으로는 필수아미노산과 B1, B2, niacin, folic acid 등의 비타민류 및 식이섬유가 풍부하며, 항암작용이 있는 단백다당류가 함유되어 있다고 보고되고 있다(Woo, 1983). 버섯은 다른 채소류나 과일보다 수확 후 호흡과 대사작용이 왕성하여 이산화탄소 발생량이 높고 중량감소가 빠르게 일어나고 외관이 수축되며, 호흡열로 인한 품온(品溫) 상승으로 변색 및 미생물의 번식 등으로 인해 품질이 급속히 저하된다(Hardenburg et al.
	팽이버섯이란?	팽이버섯(Flammulina velutipes)은 담자균류 주름버섯목(Agaricales) 송이과(Tricholomataceae)에 속하는 버섯으로 자실체는 4~12oC의 저온에서 발생되어 겨울버섯으로 알려져 있으며(Lin et al., 1974), 아시아지역에 많이 재배되고 있다(Chang and Miles 1989).
	팽이버섯이 많이 재배되고 있는 곳은?	팽이버섯(Flammulina velutipes)은 담자균류 주름버섯목(Agaricales) 송이과(Tricholomataceae)에 속하는 버섯으로 자실체는 4~12oC의 저온에서 발생되어 겨울버섯으로 알려져 있으며(Lin et al., 1974), 아시아지역에 많이 재배되고 있다(Chang and Miles 1989). 주요 영양성분으로는 필수아미노산과 B1, B2, niacin, folic acid 등의 비타민류 및 식이섬유가 풍부하며, 항암작용이 있는 단백다당류가 함유되어 있다고 보고되고 있다(Woo, 1983).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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