본 연구는 한방생균제 첨가급여가 거세한우육의 이화학적 특성 및 지방산, 아미노산 조성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 거세한우 50두 (5처리${\times}$10두)를 공시하여 육질을 분석하였다. 육의 조지방 함량은 T2그룹과 T3그룹이 유의적 높았으나, 가열감량은 Con 2그룹이 가장 높았다 (p<0.05). 보수력은 56.73~60.16% 범위로, 전반적으로 처리그룹이 대조그룹보다 더 높았으며, 그 중에서 T3그룹이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 콜레스테롤 함량은 41.64~47.33 mg/100g 범위로, 그 중에서 Con 1그룹이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 또한 관능평가인 다즙성, 연도, 향미는 T3그룹이 매우 높게 나타났다 (p<0.05). 그리고 지방산 조성에서 올레인산과 무파 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높았으나 (p<0.05), 아미노산 함량은 처리그룹 간에 거의 차이가 없었다. 이 결과에서 한방생균제 첨가급여는 한우육의 육질개선 및 불포화 지방산에 영향을 미치며 고급육 생산에 도움이 될 것으로 판단된다.
본 연구는 한방생균제 첨가급여가 거세한우육의 이화학적 특성 및 지방산, 아미노산 조성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 거세한우 50두 (5처리${\times}$10두)를 공시하여 육질을 분석하였다. 육의 조지방 함량은 T2그룹과 T3그룹이 유의적 높았으나, 가열감량은 Con 2그룹이 가장 높았다 (p<0.05). 보수력은 56.73~60.16% 범위로, 전반적으로 처리그룹이 대조그룹보다 더 높았으며, 그 중에서 T3그룹이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 콜레스테롤 함량은 41.64~47.33 mg/100g 범위로, 그 중에서 Con 1그룹이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 또한 관능평가인 다즙성, 연도, 향미는 T3그룹이 매우 높게 나타났다 (p<0.05). 그리고 지방산 조성에서 올레인산과 무파 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높았으나 (p<0.05), 아미노산 함량은 처리그룹 간에 거의 차이가 없었다. 이 결과에서 한방생균제 첨가급여는 한우육의 육질개선 및 불포화 지방산에 영향을 미치며 고급육 생산에 도움이 될 것으로 판단된다.
This study was carried out to investigate the effect of dietary addition of herbal probiotics on the Hanwoo steers' physiochemical property. A total of 50 Hanwoo steers (5 treatment groups${\times}$10 heads) were used. The crude fat content of beef has been found significant high in T2 an...
This study was carried out to investigate the effect of dietary addition of herbal probiotics on the Hanwoo steers' physiochemical property. A total of 50 Hanwoo steers (5 treatment groups${\times}$10 heads) were used. The crude fat content of beef has been found significant high in T2 and T3 group, and the Con 2 group had the highest heating loss (p<0.05). The water-holding capacity ranged from 56.73% through 60.16%, and the treatment group was generally higher than the control group. In particular, the T3 group showed significantly high water-holding capacity (p<0.05). The cholesterol content ranged from 41.64mg/100g through 47.33mg/100g. In the overall and the Con 2 group had significantly high cholesterol content (p<0.05). Furthermore, the oleic acid and MUFA had significant high T2 and T3 group in the fatty acid composition (p<0.05), but the amino acid content made no difference between the treatment groups.
This study was carried out to investigate the effect of dietary addition of herbal probiotics on the Hanwoo steers' physiochemical property. A total of 50 Hanwoo steers (5 treatment groups${\times}$10 heads) were used. The crude fat content of beef has been found significant high in T2 and T3 group, and the Con 2 group had the highest heating loss (p<0.05). The water-holding capacity ranged from 56.73% through 60.16%, and the treatment group was generally higher than the control group. In particular, the T3 group showed significantly high water-holding capacity (p<0.05). The cholesterol content ranged from 41.64mg/100g through 47.33mg/100g. In the overall and the Con 2 group had significantly high cholesterol content (p<0.05). Furthermore, the oleic acid and MUFA had significant high T2 and T3 group in the fatty acid composition (p<0.05), but the amino acid content made no difference between the treatment groups.
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문제 정의
따라서 본 연구는 한방제재인 당귀, 백출, 길경, 진피, 작약, 황기를 미세분쇄한 후 부형제와 혼합 발효시켜 만든 한방생균제를 각 처리그룹별로 각 0.2∼0.5%까지 첨가급여하여 한방생균제의 첨가급여가 한우육의 이화학적 특성 및 지방산, 아미노산 조성에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다.
본 시험은 한방생균제 첨가급여가 거세한우의 생산성과 육질에 미치는 영향에 대하여 알아보고자 거세한우 50두 (5처리×10두)를 공시하여 한우육을 분석하였다.
검사방법으로는 먼저 채취한 한우육의 등심부위를 5mm 정도의 두께로 세절하여 70∼80℃ 온도에서 로스구이를 한 후 검사요원들에 의해 그 맛을 평가하였다.
그리고 이를 여과지 (0.45μm)로 여과한 다음 여과액인 시료 (30μL)는 아미노산 분석기 (Model 835, Hitachi, Japan)를 이용하여 분석하였다.
그 이후 실온에서 방냉한후 다시 hexane 1mL와 6% potassium carbonte 5mL를 첨가한 후에 3,000rpm에서 15분간 원심분리한 후에 그 상등액 0.5μL를 취하여 Gas Chromatography (GA-17A, Shimdzu, Japen)에 주입하여 분석하였다.
5 inch core를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫었다. 여기서 얻어진 시료를 Instron Universal Testing Machine (Model 4465, UK)을 이용하여 8회 이상 반복하여 측정하였다.
보수력은 세절된 육 10g을 원심분리관의 세공이 있는 철판 위에 채운 뒤 고무마개를 닫은 후, 70℃의 water bath에서 약 30분간 가열한다. 그 이후 서서히 방냉한 후 1,000rpm으로 약 10분간 원심 분리하여 육즙량을 측정하고, 그 다음 총 수분함량을 측정하여 다음 공식에 대입하여 보수력 (%)을 산출하였다.
pH 측정을 위하여 시료 10g에 증류수 90mL를 가하고, Homogenizer (NS-50, Japan)로 10,000 rpm에서 약 1분간 균질한 후 pH meter (520A, Orion Research Inc. USA)로 분석하였다. 또한 육색의 경우는 시료를 세절하여 공기 중에 약 30분간 발색시켰다.
관능검사는 교육 및 훈련된 검사요원 10명을 대상으로 무작위로 차출한 후 다즙성, 연도, 향미를 종합적으로 판단하여 기호도를 6점 만점으로 척도하여 실시하였다 (6=매우 좋다, 5=다소 좋다, 4=좋다, 3=보통이다, 2=싫다, 1=매우 싫다). 검사방법으로는 먼저 채취한 한우육의 등심부위를 5mm 정도의 두께로 세절하여 70∼80℃ 온도에서 로스구이를 한 후 검사요원들에 의해 그 맛을 평가하였다.
5℃/min의 속도로 230℃까지 온도를 상승시켜 2분간 유지하였다. 이때 injector, detector (FID)의 온도는 각각 240℃, 260℃로 하였고, 지방산은 표준품과 retention time을 비교하였으며, 함량은 백분율 (%)로 환산하였다.
그리고 뚜껑을 완전 밀봉 후 60℃에서 1시간 동안 가열한 후 상온까지 완전히 방냉한 후 층이 서시히 분리되면 상층 1mL를 회수하여 완전히 건조시켰다. 그 이후에 pyridine 200uL와 sylon BFT (Bistrifluoro-actamide + Trimrthyl-chloro silane, 99: 1, Supleco) 100uL을 넣고 지방이 완전히 융해된 이후 Gas chromatography (HP-6890, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 분석하였다. 이때 사용된 GC 분석조건은 다음과 같다.
대상 데이터
본 시험은 생후 8개월령에 거세한 한우 50두 (5처리×10두)를 완전 임의배치 하였다.
데이터처리
사후검정으로 처리그룹 간에 유의성은 던칸의 다중검정 (Duncan’s multiple range test) (1955)를 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.
본 시험에서 사용된 자료 각 집단에서 정규성과 등분산성의 조건을 모두 만족하였으며, 한방생균제의 첨가급여 효과를 보기 위해 통계분석으로 ANOVA (analysis of variance) 및 t-test를 수행하였다. 사후검정으로 처리그룹 간에 유의성은 던칸의 다중검정 (Duncan’s multiple range test) (1955)를 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
또한 조지방의 경우는 시료 10g을 Soxhlet 추출법으로 분석하였고, 조회분 함량은 시료 7g을 칭량하여 550 ℃의 전기로에서 2시간 동안 회화시켜 회화 전·후 간의 중량차를 계산하였다.
수분은 시료 5g을 사용하여 105∼110 ℃의 건조를 실시하였고, 조단백질은 시료 1g을 이용하여 Kjeldahl 방법으로 분석하였다.
본 시험은 생후 8개월령에 거세한 한우 50두 (5처리×10두)를 완전 임의배치 하였다. 또한 이 공시축들에게 1일 2회씩 사료를 나누어 급여하였고, 이때 사료성분은 AOAC (2004) 법에 따라 분석하였다.
육(肉)의 이화학적 분석은 도축된 도체로부터 12번째 늑골과 13번째 늑골 사이의 등심부위를 채취하여 육의 일반성분의 경우는 AOAC방법 (2004)에 따라 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량을 측정 하였다. 수분은 시료 5g을 사용하여 105∼110 ℃의 건조를 실시하였고, 조단백질은 시료 1g을 이용하여 Kjeldahl 방법으로 분석하였다.
먼저 지방산 분석의 경우, 지질의 지방추출은 Folch 등 (1957)의 방법에 의거하여 실시하였고, 지방산 분석은 시료 0.5g을 이용하여 methylation화 시켰다. 시료에 methanol : benzen (4:1, v/v) 2mL와 acethyl chloride 200μL를 붓고 100℃의 가열판에서 1시간 동안 가열시켰다.
성능/효과
다즙성은 4.93∼5.70점, 연도는 4.73∼5.50점, 향미는 4.75∼5.10점 범위를 나타내었고, 대체로 전체 처리그룹 중에서는 다즙성, 연도, 향미의 세 가지 모두에서 T3그룹이 매우 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05).
그리고 고기의 다즙성과 밀접한 관계가 있는 보수력의 경우는 56.73∼60.16%범위로서 전반적으로 처리그룹 (58.15∼60.16%)이 대조그룹 (56.73∼57.73%)보다 더 높았으며, 전체 처리그룹 중에서는 T3그룹이 매우 높게 나타났다 (p<0.05).
또한 육색의 명도 (L*값), 적색도 (a＊값) 및 황색도 (b*값) 모두 처리그룹 간에 거의 차이가 없었으며, pH (5.49∼5.53 범위)와 전단력 (3.57∼3.84 kg/㎠ 범위)에서도 처리그룹 간에 거의 차이가 없었다.
Table 3.2는 등심부위의 지방산을 분석한 결과로서 oleic acid은 전체 조성분에서 48.42∼52.95% 범위로서 가장 높은 비율을 차지하고 있었으며, 전체 처리그룹 중에서 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높게 나타났다 (p <0.05).
그러나 MUFA (monosaturated fatty acid)는 53.62∼58.04% 범위로서 전체 처리그룹 중에서 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05).
전체 포화지방산 (saturated fatty acid; SFA)은 39.92∼43.81% 정도로서 전체 처리그룹 중에서 T2그룹과 T3그룹이 다른 처리그룹보다 유의적으로 낮게 나타났고 (p <0.05), 상대적으로 불포화지방산 (unsaturated fatty acid; UFA)은 56.20∼60.08% 범위로서 T2그룹과 T3그룹이 다른 처리그룹보다 크게 높았다 (p <0.05).
이는 고기를 먹었을 때 부드러운 감촉을 주는 것으로서 (Boleman 등, 1997), 근내지방도가 윤활제 역할을 하며 (Thompson, 2002; Kim 등, 2014a), 육질등급이 높아질수록 연도가 좋아 진다 (Lee 등, 2010). 따라서 이 같은 보고로 미루어 볼 때, 본 연구에서도 조지방 함량이 높고, 보수력이 높으며, 가열감량이 낮았던 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높았던 것은 거의 일치하는 결과로 사료된다.
또한, 불포화지방산 중 oleic acid (C18:1)은 고기의 ‘맛’에 영향을 미친다고 설명하였다 (Westerling과 Hedrick, 1979). 이러한 연구결과를 미루어 볼 때, 본 연구에서도 T3그룹의 올레인산 비율이 52.95%로 가장 높았던 것을 고려하면 앞서 설명한 관능평가에서도 유의적으로 높은 점수를 받았던 것으로 사료된다. 일반적으로 식육의 지방산 조성 중 올레인산 함량은 근내지방도가 증가할수록 높아지며 (Oh 등, 2012), 지방산 성분 중에서 MUFA/SFA의 비율은 고기의 풍미를 결정짓는 간접적인 지표가 될 수 있다고 주장된 바 있다 (Anderson과 Kinsclla, 1975).
보수력은 56.73∼60.16% 범위로 전반적으로 처리그룹이 대조그룹보다 더 높았으며, 그 중에서 T3그룹이 유의적으로 높게 나타났다 (p <0.05).
그리고 지방산 조성에서 oleic acid과 MUFA은 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높게 나타났다 (p <0.05).
후속연구
이상의 결과를 종합해보면 한방생균제 첨가급여는 한우육의 육질개선 및 지방산에도 영향을 미치며 고급육생산에 도움이 될 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
생균제의 첨가는 어떠하다고 제시되었는가?
농가들은 생산성 향상을 위한 방안의 하나로 사료첨가제를 많이 이용하고 있다 (Kim 등, 2014b; Kim 등, 2015). 이에 따라 생균제의 첨가는 가축의 영양학적 효과를 증진시켜 빠른 시간 내에 생산효율을 극대화할 수 있다고 제시되었다 (Morgavi 등, 2000). 생균제는 가축에게 첨가급여시 장내 세균총을 지배함으로써 대장균을 포함한 각종 병원성 미생물의 번식과 성장을 억제하여 설사 등의 소화기 질병을 감소시키고 (Adams 등, 1981), 장내 유용미생물의 성장을 도와줌으로써 섭취된 사료의 소화 및 흡수 능력을 개선시켜 준다.
생균제의 첨가는 가축에게 어떤 영향을 미치는가?
이에 따라 생균제의 첨가는 가축의 영양학적 효과를 증진시켜 빠른 시간 내에 생산효율을 극대화할 수 있다고 제시되었다 (Morgavi 등, 2000). 생균제는 가축에게 첨가급여시 장내 세균총을 지배함으로써 대장균을 포함한 각종 병원성 미생물의 번식과 성장을 억제하여 설사 등의 소화기 질병을 감소시키고 (Adams 등, 1981), 장내 유용미생물의 성장을 도와줌으로써 섭취된 사료의 소화 및 흡수 능력을 개선시켜 준다. 그 증에서도 Bacillus subtilis와 Lactobacillus species는 항균물질 생산과 장내균총의 균형을 개선하여 정장작용 및 장내 소화를 돕는다고 하였다 (Fuller, 1989 ; Gibson 등, 2000).
농가들은 생산성 향상을 위한 방안의 하나로 무엇을 이용하고 있는가?
최근 FTA 체결 등으로 국내외 시장변화를 감안하여 생산자들의 당면과제는 축산물의 생산비 절감과 품질고급화가 더욱 필요한 시점이다. 농가들은 생산성 향상을 위한 방안의 하나로 사료첨가제를 많이 이용하고 있다 (Kim 등, 2014b; Kim 등, 2015). 이에 따라 생균제의 첨가는 가축의 영양학적 효과를 증진시켜 빠른 시간 내에 생산효율을 극대화할 수 있다고 제시되었다 (Morgavi 등, 2000).
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