[논문]대학생 와인소비자와 와인전문가의 와인 미각 평가 차이 분석

도현욱

doi:10.7318/kjfc/2016.31.4.364

문제 정의

(2011)은 색채 정보를 활용하여 미각적 경험의 종류와 맛 강도를 정량적으로 파악하는 연구를 진행하였다. 본 연구에서는 와인 맛에 대한 미각적 경험을 와인 소비자와 와인 전문가가 동일한 와인의 맛을 비교하여 미각 차원별 강도를 파악하는 것으로 조작적 정의를 내리고자 한다. 이에 Bucks(1985).
본 연구에서는 대학생 와인소비자와 와인전문가에게 동일한 와인에 대한 미각 경험을 통하여 두 집단의 와인 맛의 강도에 대한 차이를 알아보고, 와인 맛에 대한 대학생 와인소비자와 와인전문가의 개별적인 미각 경험을 비교 분석하여 두 집단의 와인 미각 평가 차이를 살펴보고, 또한 대학생 와인소비자와 와인전문가를 대상으로 와인 선택 시 느끼는 어려운 점을 조사하였다.
본 연구에서 대학생 와인소비자와 와인전문가 집단별로 와인 맛에 대한 미각 경험을 알아보기 위해 와인 맛에 대한 관능평가(Sensory Evaluation) 실시하여 두 집단 간의 와인 맛에 대한 미각 평가 차이를 보고자 하였는데 측정을 통해 와인소비자가 시음한 와인 맛과 와인전문가가 인지한 와인 맛에 관한 맛의 강도 정도 차이를 파악하고자 하였다. 또한 묘사 분석(Descriptive Analysis)은 대표적인 분석적 관능검사의 방법 중의 하나인데 관능적 특성을 알아내고 묘사하여 그 강도를 측정하는 관능평가 방법이다.

가설 설정

넷째, 데이터를 활용하여, 와인전문가들은 대학생 와인소비자들에 대한 와인의 맛과 강도를 기호화 할 수 있을 것이다.
다섯째, 와인 맛과 맛에 대한 강도의 정보를 기호화하여 주관적으로 느끼는 와인 맛에 대한 정보를 보편적 기호로 사용할 수 있을 것이다. 그 기호에 대한 의미는 주관적이지만, 객관적 데이터로 사용 가능할 것이라 사료된다.

제안 방법

본 연구는 Spawton(1991), Moulton et al.(2001), Ko & Jung (2006)의 선행연구를 기초로 하여 본 연구의 목적에 적합하도록 문항을 수정, 보완하여 재구성하였다.
본 연구에서 대조군 와인을 맛의 기준으로 두고 와인 맛 강도를 비교하기 위해 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 바디감을 맛 강도 10점 중 5점으로 고정하고, 이와 비교하여 실험군 와인맛 강도를 조사하였다.
설문조사는 대학생 와인소비자 유형과 와인전문가 유형의 두 가지 형태로 설계하였다. 두 집단에게 연구의 목적과 방법을 충분히 설명하고 대학생 와인소비자집단 설문조사를 위해 와인교육장을 방문하여 시음 전 와인시음 방법을 충분히 설명하고 와인을 개별적으로 시음하면서 대학생 와인소비자들이 직접 기입법에 의해 설문지 작성을 각자 기록하게 하였다.
와인 맛의 강도에 따른 집단 간 차이는 레드와인과 화이트와인으로 구분하여 비교 분석하였다.

대상 데이터

본 연구는 와인소비자와 와인전문가를 대상으로 와인의 미각 경험을 통한 차이를 알아보기 위해서 국내의 대학생 와인소비자와 와인전문가를 조사 대상으로 선정하였고, 조사대상자의 지역은 경기도 소재 대학과 전라북도 전주 소재 대학에서 와인 교육 수업을 수강하는 80명의 대학생을 대상으로 편의 표본 추출(convenience sampling method)를 통하여 2014년도 5월17일, 5월 26일, 5월29일 총3회를 걸쳐 설문조사를 실시하였고, 와인전문가는 와인업계에 종사하는 전문가로써 Korea Wine Challenge 2014년 와인심사자 대상으로 편의 표본 추출(convenience sampling method)를 통하여 24명이 2014년 6월 9일부터 13일까지 1회 설문조사를 실시하였다. 대학생 와인소비자집단에 배부된 80부의 설문지 중 일관성이 없거나 중요한 부분이 미기재 된 설문지 16부를 제외한 64부(회수율 80%)가 회수되었고, 와인전문가집단에 배부된 24부의 설문지 중 24부(회수율 100%)를 회수하여 분석 자료로 사용하였다.
본 연구는 와인소비자와 와인전문가를 대상으로 와인의 미각 경험을 통한 차이를 알아보기 위해서 국내의 대학생 와인소비자와 와인전문가를 조사 대상으로 선정하였고, 조사대상자의 지역은 경기도 소재 대학과 전라북도 전주 소재 대학에서 와인 교육 수업을 수강하는 80명의 대학생을 대상으로 편의 표본 추출(convenience sampling method)를 통하여 2014년도 5월17일, 5월 26일, 5월29일 총3회를 걸쳐 설문조사를 실시하였고, 와인전문가는 와인업계에 종사하는 전문가로써 Korea Wine Challenge 2014년 와인심사자 대상으로 편의 표본 추출(convenience sampling method)를 통하여 24명이 2014년 6월 9일부터 13일까지 1회 설문조사를 실시하였다. 대학생 와인소비자집단에 배부된 80부의 설문지 중 일관성이 없거나 중요한 부분이 미기재 된 설문지 16부를 제외한 64부(회수율 80%)가 회수되었고, 와인전문가집단에 배부된 24부의 설문지 중 24부(회수율 100%)를 회수하여 분석 자료로 사용하였다.
본 연구의 목적을 달성하기 위하여 와인전문가 2인에게 4종의 와인을 추천 받아 선정하였다. 2015년 관세청 와인 무역통계(Korea Customs Service 2015)를 참고하여 와인 수입 금액을 기준으로 칠레가 가장 많고 그 뒤로 이탈리아, 프랑스, 스페인, 미국, 호주, 아르헨티나, 독일 순으로 집계 되었고, 수입량을 기준으로 보면 프랑스가 가장 많고 이어 칠레, 이탈리아, 미국 , 스페인, 호주, 남아프리카공화국, 아르헨티나, 독일 순이다.
추천 받은 4종의 와인은[Table 1] 호주산 Yellow tail, Cabernet Sauvignon, 아르헨티나산 Kaiken Terrior Series Malbec 2종의 레드와인과 칠레산 La PaLMa Sauvignon Blanc, 이탈리아산 Bosio, Moscato d'Asti 2종의 화이트와인으로 선정하였다.
대조군으로 선정된 레드와인 호주산 Yellow tail, Cabernet Sauvignon과 화이트 와인 칠레산 La PaLMa Sauvignon Blanc은 대표적 와인의 포도 품종인 Cabernet Sauvignon과 Sauvignon Blanc으로 와인전문가의 추천을 받아 가장 대중적인 와인으로 선정하였다.
실험군으로 선정된 레드와인은 아르헨티나산 Kaiken Terrior Series Malbec과 화이트 와인 이탈리아산 Bosio, Moscato d’Asti인데 레드와인 Kaiken Terrior는 아르헨티나의 대표적인 포도 품종인 말백(Malbec)으로 까르보네쇼비뇽 (Cabernet Sauvignon)과는 서로 다른 포도 품종이고 맛과 풍미가 뚜렷이 구별되어 선정하였고, 화이트와인은 Moscato d’Asti은 이탈리아의 대표적인 탄산을 함유한 청량감있는 와인으로 모스카또(Moscato)와 쇼비뇽블랑(Sauvignon)의 서로 다른 포도 품종의 와인을 선정하여 맛의 차이를 구별하고자 하였다.

데이터처리

A(quantitative descriptive analysis)로 정량적 묘사 분석을 이용하였다. 본 연구에서는 묘사분석 결과를 cob-web graph로 제시하였다.
일반통계 자료의 분석은 SPSS 18.0을 이용하여 일반적인 특성과 와인 맛의 강도는 빈도분석을 실시하였고, 두 집단 간의 와인 맛의 강도에 대한 차이를 분석하기 위하여 t-test 을 실시하였다.
레드와인과 화이트와인의 대학생 와인소비자와 와인전문가의 미각 경험 비교 분석

이론/모형

또한 묘사 분석(Descriptive Analysis)은 대표적인 분석적 관능검사의 방법 중의 하나인데 관능적 특성을 알아내고 묘사하여 그 강도를 측정하는 관능평가 방법이다. Stone & Sidel(1993)이 1974년에 제안한 Q.D.A(quantitative descriptive analysis)로 정량적 묘사 분석을 이용하였다. 본 연구에서는 묘사분석 결과를 cob-web graph로 제시하였다.

성능/효과

구체적으로 실험군 레드와인의 쓴맛과 짠맛에 대한 유의 수준은 대학생 와인소비자 집단에서 각각 평균값 6.47, 4.70으로 더 높게 나타났으며, 바디감에 대한 유의 수준은 평균 값은 7.05로 와인전문가 집단이 더 높은 것으로 나타났다.
결과적으로 실험군 레드와인의 경우 쓴맛과 짠맛은 대학생 와인소비자집단이 더 높게 지각하였으며 바디감은 와인 전문가집단이 더 높게 지각하는 것으로 나타났다. 실험군 화이트와인의 경우는 단맛은 대학생 와인소비자집단이 더 높게 지각하였으며 신맛과 바디감은 와인전문가집단이 더 높게 지각하는 것으로 나타났다.
결과적으로 실험군 레드와인의 경우 쓴맛과 짠맛은 대학생 와인소비자집단이 더 높게 지각하였으며 바디감은 와인 전문가집단이 더 높게 지각하는 것으로 나타났다. 실험군 화이트와인의 경우는 단맛은 대학생 와인소비자집단이 더 높게 지각하였으며 신맛과 바디감은 와인전문가집단이 더 높게 지각하는 것으로 나타났다.
Kim(2004)의 연구를 통해 본 와인소비자들이 와인을 음용하기 위해 구매하거나 레스토랑에서 와인전문가의 추천을 통해 와인을 주문할 때 대부분이 과거의 경험에 의한 주관적인 와인의 맛에 의존하여 구매하거나 선택하며, 와인의 맛에 대한 객관적인 정보의 부재로 인한 와인 구매와 선택에 많은 어려움이 있다. 이로써 이번 연구를 통해 두 대학생 와인 소비자와 와인전문가들 간의 와인의 맛에 대한 유의적 차이를 보였지만 두 집단 간의 미각 강도에서는 통계적 유의 수준에서는 차이가 없음을 알 수 있었다.
첫째, 레드와인의 경우 쓴맛과 짠맛은 대학생 와인소비자 집단이 더 높게 지각하였으며 바디감은 와인전문가집단이 더 높게 지각하는 것으로 나타났다. 이러한 연구 결과는 와인의 전문가의 경우 와인의 외관과 내관에 따른 전반적인 품질의 상태를 고려하며, 레드와인의 경우 특유의 신맛과 쓴맛은 그대로 받아들이며, 바디감의 깊이를 중요하게 생각하는 반면, 소비자들의 경우 레드와인의 바디감 보다는 혀에서 느껴지는 원초적인 떫은 맛(탄닌)을 더 강하게 느끼는 것이라 사료 된다.
둘째, 화이트 와인의 경우는 단맛은 대학생 와인소비자집단이 더 높게 지각하였으며 신맛과 바디감은 와인전문가집단이 더 높게 지각하는 것으로 나타났다. 이는 화이트와인의경우 제품의 특성상 바디감 보다는 단맛과 신맛에 초점을 맞추고 있으며, 신맛이나 쓴맛은 강요되지 않는다.
와인과 다른 주류와의 가격을 비교해 보면 더 높음을 알 수 있다. 또한 와인 가격에 대한 투명성도 필요할 것으로 보는데 대학생 와인소비자들이 다른 주류에 비해 가격이 높은 와인에 대한 가격 적인 신뢰성이 높아지면 보다 와인 소비량과 소비자의 증가로 이어질 것으로 기대를 할 수 있는데 본 연구 통해 대학생 와인소비자들이 와인의 가격적인 부담에 대해서 어려움이 있는 것을 확인하였다.
조사 대상 표본의 인구 통계학적 특성으로 대학생 와인소비자 집단의 일반적인 특성은 남자 34.9%(22명)와 여자 65.14%(41명)이며, 연령은 20~29세가 100%(64명)으로 나타났으며, 직업은 대학생 100%(64명), 와인 음용 횟수는 주 1~2회 이상 4.7%(3명), 월 1~2회 이상 14%(9명), 월 1회 미만 81.3%(52명)으로 조사되었다[Table 2].

후속연구

다섯째는 와인과 음식은 아주 일반적으로 조화를 이루지만 막상 안성맞춤의 와인과 음식의 조화를 이루기 위해서는 와인의 맛을 정확하게 알고 있어야 하는데 일반소비자들의 와인에 대한 보다 객관적인 정보 제공이 필요성을 확인해 볼 수 있었다. 와인전문가들도 일반소비자들에게 정확한 와인 정보를 제공될 때 와인을 구매 혹은 선택하는데 도움을 줄 것으로 기대한다.
본 연구의 결과에 따른 시사점으로는 첫째, 대학생 와인소비자의 행동 특성에서 보이는 객관적 정보보다는 그들이 느끼는 주관적 관점의 미각경험에 따른 연구를 지속적으로 객관화하는 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한 대학생 와인 소비자들이 원하는 와인의 맛을 주관적인 미각의 정보 데이터베이스를 통해 기호적인 언어로 표현하여 점점 특별하고 다양한 경험을 하고자 하는 소비자들의 욕구를 만족시켜 업계에 근무하는 이들에게 도움을 줄 수 있을 것이다.
본 연구의 결과에 따른 시사점으로는 첫째, 대학생 와인소비자의 행동 특성에서 보이는 객관적 정보보다는 그들이 느끼는 주관적 관점의 미각경험에 따른 연구를 지속적으로 객관화하는 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한 대학생 와인 소비자들이 원하는 와인의 맛을 주관적인 미각의 정보 데이터베이스를 통해 기호적인 언어로 표현하여 점점 특별하고 다양한 경험을 하고자 하는 소비자들의 욕구를 만족시켜 업계에 근무하는 이들에게 도움을 줄 수 있을 것이다.
둘째, 색깔과 맛에 대하여 소비자가 느끼는 심리에 대한 기초 자료로 사용할 수 있을 것이라 사료되며, 셋째, 향후 와인의 미각적 경험인 맛에 대한 주관적인 데이터를 활용하여 기호적 언어인 색깔을 이용하여 대학생 와인소비자들이 와인에 대한 정보와 구매 시 기초 자료가 될 수 있을 것이라 사료된다.
앞으로 와인에 대한 기호화된 정보를 대학생 와인소비자가 와인을 구매하거나 와인전문가가 판매 시 객관적 정보를 제공하는데 도움이 될 것으로 기대한다. 선행연구에서 보면 시각적 표현은 미각 정보를 전달하는데 있어 더욱 효율적이라고 할 수 있다.
본 연구는 조사대상자들의 와인에 대한 기초 지식과 연구 방법의 특성에 따라 공간적 범위를 지정함으로써 연구대상자들을 특히 와인소비자를 대학생으로 국한하였다는 점에서 연구의 한계점을 가진다.
이에 따라 와인 맛과 맛의 강도에 따른 대학생 와인소비자들의 기준은 서로 상이할 것이지만 언어적 이미지를 시각적으로 사용한다면 새로운 곳의 음식이나 사람들이 느끼는 감정을 객관화할 수 있을 것이라 사료된다. 또한 와인은 상품의 특성상 동일 한 맛의 와인을 오랜 시간 상품화 할 수 없으므로 와인소비자들을 대상으로 와인의 맛과 강도에 대한 보다 심층적 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

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