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문제 정의
- 본 연구의 목적은 현행 식품공전에 제시된 식품접객업소 조리식품의 위생관리 기준 및 규격에서 보완되어야 할 사항을 제안하고자 한다. 선진 외국의 푸드서비스 시설에서 판매되는 조리식품의 위생관리 기준과 규격을 참고하여 초안을 제안하고, 전문가 의견 조사를 통해 기준의 채택 여부나 문구 조정안을 검토함으로써 식품접객업소의 조리식품 위생관리 기준에서 추가로 보완되어야 할 위생관리 기준을 제안하고자 한다.
- 본 연구의 목적은 현행 식품공전에 제시된 식품접객업소 조리식품의 위생관리 기준 및 규격에서 보완되어야 할 사항을 제안하고자 한다. 선진 외국의 푸드서비스 시설에서 판매되는 조리식품의 위생관리 기준과 규격을 참고하여 초안을 제안하고, 전문가 의견 조사를 통해 기준의 채택 여부나 문구 조정안을 검토함으로써 식품접객업소의 조리식품 위생관리 기준에서 추가로 보완되어야 할 위생관리 기준을 제안하고자 한다.
- 본 연구는 식품접객업소 조리식품에 관한 기준 규격을 식중독 위험인자에 근거한 관리기준으로 보완해야 할 필요성이 제기됨에 따라, 선진 외국 미국, Codex, 캐나다, 홍콩, 호주/뉴질랜드의 푸드서비스 시설 관련 위생관리기준을 참조하여 식품접객업소 조리식품 기준 규격으로 식품공전에 보완되어야 할 사항을 제안하였다. 전문가 그룹을 대상으로 이메일 의견조사와 워크숍을 통해 제안된 안에 대한 의견을 수렴하였다.
- 다만 국내 음식점 등의 식품접객업계의 인식 개선이 필요한 기준안은 교육 홍보를 통해서 인식 변화를 통한 실천 유도가 필요하며, 국내 영세한 식품접객업소가 많은 점을 고려할때 현실적으로 시행에 어려움이 있는 경우 대형업계가 사회적 기업으로서의 책임감을 가지고 우선 시행을 통해 실용가능성을 재진단하고 확대 적용해 나가는 것이 필요할 것이다. 본 연구는 관련분야의 전문가 그룹을 대상으로 질적, 양적평가를 통해 최종 기준안을 제시한 점에서 큰 의미를 갖는다.
제안 방법
- 본 연구를 수행하기 위하여 식품접객업소 조리식품 위생관리 기준 및 규격에 전문적 식견을 갖춘 전문가 집단을 구성하였다. 전문가는 한국외식업중앙회, 한국외식경영학회, 한국식품연구원, 한국급식외식위생학회, 한국외식산업협회, 대한영양사협회, 한국프랜차이즈산업협회, 대기업 외식업계, 시청 식품안전담당자 등 9명의 외부전문가, 식품의약품안전처 전문가 3명으로 총 12명을 구성하였다.
- 전문가는 한국외식업중앙회, 한국외식경영학회, 한국식품연구원, 한국급식외식위생학회, 한국외식산업협회, 대한영양사협회, 한국프랜차이즈산업협회, 대기업 외식업계, 시청 식품안전담당자 등 9명의 외부전문가, 식품의약품안전처 전문가 3명으로 총 12명을 구성하였다. 전문가 조사는 이메일을 통해 의견을 수렴한 후 전문가 포럼을 개최하여 전문가의 의견을 공유하였다 (Fig. 1). 설문조사는 2015년 9월 20일부터 30일까지 이메일을 통해 조사하였다.
- 영양표시제도의 적용기준인 ‘어린이 기호식품을 조리판매하는 100개 이상의 매장을 갖춘 체인점 외식업체’에 맞춰 이를 우선 적용대상업소로 제안하였다.
- 설문지를 이용하여 연구를 수행하였다. 식품접객업소 위생관리기준보안을 위해 선진외국 - 미국,A-2,A-3 Codex,A-4 캐나다,A-5 홍콩,A-6 호주,A-7,A-8 일본A-9의 푸드서비스 시설을 위한 위생관리기준을 검토하였다.
- 설문지를 이용하여 연구를 수행하였다. 식품접객업소 위생관리기준보안을 위해 선진외국 - 미국,A-2,A-3 Codex,A-4 캐나다,A-5 홍콩,A-6 호주,A-7,A-8 일본A-9의 푸드서비스 시설을 위한 위생관리기준을 검토하였다. 또한 선행 연구 8에서 제시된 식품위생관리 기준 자료와 국내 식품위생법,A-10식품공전,A-1 서울시의 식품접객업소 지도점검표A-11을 검토하여 최종적으로 식품접객업소 조리식품에 관한 위생 관리 기준으로 새롭게 제시되어야 할 기준 항목을 Table 1과 같이 총 16개 항목을 제안하였다.
- 식품접객업소 위생관리기준보안을 위해 선진외국 - 미국,A-2,A-3 Codex,A-4 캐나다,A-5 홍콩,A-6 호주,A-7,A-8 일본A-9의 푸드서비스 시설을 위한 위생관리기준을 검토하였다. 또한 선행 연구 8에서 제시된 식품위생관리 기준 자료와 국내 식품위생법,A-10식품공전,A-1 서울시의 식품접객업소 지도점검표A-11을 검토하여 최종적으로 식품접객업소 조리식품에 관한 위생 관리 기준으로 새롭게 제시되어야 할 기준 항목을 Table 1과 같이 총 16개 항목을 제안하였다. 제안된 기준의 내용은 ‘생으로 먹는 채소류, 과일류 세척시 소독’, ‘조리 중 또는 저장 목적으로 식품첨가물 사용시 인증된 식품첨가물 사용’, ‘소비자 그대로 섭취하는 냉동식품은 해동 후 24시간 이내 판매하고 시간 경과시 폐기’, ‘가열조리식품의 중심부 75℃ 1분 이상 가열’, ‘사용 장갑 용도별 구분사용’, ‘가 열조리식품의 신속한 냉각’, ‘조리식품 2시간 이내 배식’, ‘무허가 무표시 원료 및 식품 사용 금지’, ‘날생선, 부분조리 냉동생선의 기생충 구제를 위해 냉동 보관’, ‘남은 음식물의 재사용, 재조리 또는 보관 금지’, ‘식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식 식기는 사용 후 세척 및 소독’, ‘바로 먹은 음식의 맨손 취급 금지’, ‘물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주 기타 주방용구는 소독제 또는 열탕방법으로 소독’, ‘1회용품의 청결한 보관 상태 유지’, ‘식품 등의 제조, 가공, 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모, 위생복, 위생장갑 착용’, ‘생선초밥은 pH 4.
- 평가방법은 전문가들이 해당 항목에 관하여 수용 또는 비수용으로 평가하게 하였고, 수용에 관한 적절한 의견이나, 비수용에 관한 사유를 기술하도록 하였다. 최종적으로 제안 안에 대한 채택여부는 외국의 법적기준과 전문가 의견 내용, 워크샵 논의 결과를 바탕으로 결정되었다.
- 이 안에 대해 전문가 3명 현행유지, 2명 동의, 4명 문구 조정을 제안하였다. 전문가들은 수산물 수족관에 관한 현행 7.
- 따라서 최종안은 문구를 수정하여 ‘조리한 식품은 온도 관리를 하지 아니하는 경우에 조리 후 2시간 이내에 서빙 한다’로 제시하였다.
- 특히 동물 내장 조리시 반드시 세척 후 살균해야 한다’로 제안하였다.
- 홍콩 Food Legislation Cap:132X-20제 36조A-6을 참조하여 ‘물수건·숟가락·젓가락·식기·찬기·도마·칼·행주 기타 주방용구는 식품첨가물인 소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한다 (전기살균소독기 및 자외선 소독기 사용 가능)’으로 안을 제시하였다.
- 따라서, 최종안은 문구 조정 의견에 따라 ‘1회용품은 청결한 상태로 위생생물이 접근할 수 없는 장소에서 청결한 상태가 유지될 수 있도록 보관되어야 한다’로 수정하였다.
- 따라서 최종안은 문구를 조정하여 제시하였다. ‘바로 먹을 수 있는 식품을 맨손으로 다루지 않는다 (위생용구 및 1회용 장갑착용).
- 이상의 검토 결과를 종합하여 확정된 최종안은 Table 2와 같이 7항목을 새롭게 제안하였다. 신설 조항은 (1) 생으로 먹는 채소, 과일의 세척 후 소독, (2) 찬음식 제공시 가열후 급속 냉각 기준, (3) 식품의 가열조리기준, (4) 조리후 서빙기준, (5) 바로 먹을 수 있는 식품의 맨손 취급 금지, (6) 1회용품의 청결유지, (7) 생선초밥류 냉장보관기준을 새롭게 제안하였다.
- 제안된 기준의 내용은 ‘생으로 먹는 채소류, 과일류 세척시 소독’, ‘조리 중 또는 저장 목적으로 식품첨가물 사용시 인증된 식품첨가물 사용’, ‘소비자 그대로 섭취하는 냉동식품은 해동 후 24시간 이내 판매하고 시간 경과시 폐기’, ‘가열조리식품의 중심부 75℃ 1분 이상 가열’, ‘사용 장갑 용도별 구분사용’, ‘가 열조리식품의 신속한 냉각’, ‘조리식품 2시간 이내 배식’, ‘무허가 무표시 원료 및 식품 사용 금지’, ‘날생선, 부분조리 냉동생선의 기생충 구제를 위해 냉동 보관’, ‘남은 음식물의 재사용, 재조리 또는 보관 금지’, ‘식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식 식기는 사용 후 세척 및 소독’, ‘바로 먹은 음식의 맨손 취급 금지’, ‘물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주 기타 주방용구는 소독제 또는 열탕방법으로 소독’, ‘1회용품의 청결한 보관 상태 유지’, ‘식품 등의 제조, 가공, 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모, 위생복, 위생장갑 착용’, ‘생선초밥은 pH 4.5 이하로 관리, 5~15℃에서 8시간 이상 진열한 생선초밥은 폐기’로 구성된다.
- A-2,A-8 따라서 새롭게 제안한 안은 ‘날생선 또는 부분조리 냉동생선은 기생충을 구제하기 위해 바로 먹기 직전의 생선은 -20℃에서 냉동하고, -20℃ 저장한 경우 최소 7일간 냉동상태로 보관해야 한다 (양식어류, 가리비는 제외)’로 제시하였다.
- 이에 따라 최종안은 ‘바로 먹기 직전에 냉동보관’한다는 의미가 아니라, ‘냉동상태 배달, 저장되었다가 날생선 또는 부분조리 냉동생선은 기생충을 구제하기 위하여 -20℃냉동하고 -20℃에서 최소 7일간 냉동상태로 보관해야 한다 (양식어류, 참치, 가리비는 제외)’로 제시하였다.
- 냉각기준은 60℃에서 21℃로 2시간 이내로 냉각한 후에 추가로 21℃에서 5℃ 이하로 4시간 이내로 냉각한다’로 수정하여 제안하였다.
- 문구 조정 안은 ‘차가운 음식의 경우, 2시간 이전이라도 식품의 품온이 25℃를 초과하는 경우에는 폐기해야 한다’와, ‘뜨거운 음식의 경우 배식 직전 품온이 60℃이상이라면, 최대 4시간 동안 제공 가능’하다는 기준을 참조하여 조정할 것을 제안하였다.
대상 데이터
- 국내의 경우 2007년에 식품접객업소 조리식품의 기준과 규격을 원료기준, 조리 및 관리 기준에 관해 제시하고 있다. 식품공전에 제시된 제7장의 식품접객업소 조리식품의 기준 및 규격은 총 4장으로 구성된다. 1장은 관련 내용에 관한 정의가 제시되어 있고, 2장은 원료의 구비요건, 원료의 보관 및 저장, 조리 및 관리 기준이 있다.
- 본 연구를 수행하기 위하여 식품접객업소 조리식품 위생관리 기준 및 규격에 전문적 식견을 갖춘 전문가 집단을 구성하였다. 전문가는 한국외식업중앙회, 한국외식경영학회, 한국식품연구원, 한국급식외식위생학회, 한국외식산업협회, 대한영양사협회, 한국프랜차이즈산업협회, 대기업 외식업계, 시청 식품안전담당자 등 9명의 외부전문가, 식품의약품안전처 전문가 3명으로 총 12명을 구성하였다. 전문가 조사는 이메일을 통해 의견을 수렴한 후 전문가 포럼을 개최하여 전문가의 의견을 공유하였다 (Fig.
- 1). 설문조사는 2015년 9월 20일부터 30일까지 이메일을 통해 조사하였다. 2015년 10월 1일 ‘식품접객업소 조리식품 위생관리 방안’ 워크샵을 개최하여 위 전문가들이 참석한 가운데 위생 관리 기준안에 관한 전문가들의 개인 의견을 공유하게 하였고, 연구진은 회의록 작성과 녹음을 통해 전문가 의견을 수렴하였다.
- 설문에 응답한 전문가는 푸드서비스 업계 및 협회 대표 5명, 푸드서비스 관련 학회 대표 2명, 정부기관 식품연구소 1명, 지자체 및 중앙정부 기관 위생행정 담당관 4명이 총 12명이 참여하였다.
- 이 의견에 대해 전문가들은 반대 2명, 조정 7명으로 응답 하였다. 따라서 기존 법적 기준은 그대로 두고 새로운 안으로 ‘생으로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척한 후 식품공전에 명시된 소독제를 활용하여 소독하여야 한다’로 결정하였다.
데이터처리
- 자료는 SPSS version 21 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 통해 제시 안의 수용, 비수용 빈도와 백분율을 조사하였다.
성능/효과
- 4%로 식중독 사고의 80%가 식품접객업소와 단체급식소에서 발생하고 있다.1 식중독 발생건수 252건에 발생환자수 4,972명이며, 이 중에서 음식점에서 발생한 식중독은 135건 환자수 1,288명으로 집계된다. 식중독으로 인한 사회경제적 비용은 연평균 9,549억 원으로 보고되고 있어서,2 이러한 비용 손실을 줄이고, 국민건강을 증진시키기 위해서 효과적인 위생관리체계 구축이 필요하다.
- 평가방법은 전문가들이 해당 항목에 관하여 수용 또는 비수용으로 평가하게 하였고, 수용에 관한 적절한 의견이나, 비수용에 관한 사유를 기술하도록 하였다. 최종적으로 제안 안에 대한 채택여부는 외국의 법적기준과 전문가 의견 내용, 워크샵 논의 결과를 바탕으로 결정되었다.
- 따라서 최종안은 조리된 식품을 차게 급식하는 경우 ‘가열 조리된 식품은 최대한 신속하게 냉각한다.
- 미동의 사유에는 ‘해동 후 24시간 경과된 제품은 반드시 폐기 처분할 경우 음식물쓰레기 증가가 우려되고, 음식점 직원들이 판매 이외 목적으로 활용할 수 있도록 여지를 남겨 두는 것이 적절하다’가 있었다. 따라서, 제안된 안은 현실의 업계 여건을 감안할 때 시기상조인 감이 있어서 기각되었다. 다만, 지속적인 위생교육을 통해서‘냉장고에서 해동한 즉석편의식품을 24시간 안에 소비할 것’을 적극 홍보할 필요성이 제기되었다.
- 전문가 그룹을 대상으로 이메일 의견조사와 워크숍을 통해 제안된 안에 대한 의견을 수렴하였다. 이에 따라 식품접객업소 조리식품에 적용되는 위생관리기준으로 추가되어야 할 기준은 (1) 생으로 먹는 채소, 과일의 세척 후 소독, (2) 가 열후 냉각 기준, (3) 가열조리기준, (4) 조리후 서빙기준, (5) 바로 먹을 수 있는 식품의 맨손 취급 금지, (6) 1회용품의 청결유지, (7) 생선초밥류 냉장보관기준으로 나타났다.
- 더욱이 제3국 노동자가 음식을 조리, 서빙하는 곳에서는 위생인식 부족과 의사소통 부족으로 위생관리가 제대로 되지않는 곳이 많았다. 따라서 본 연구에서 기준을 검토할 때 업소별로 다양한 위생관리 상황을 반영하였음에도 불구하고, 일부 제안된 기준들은 식중독 예방을 위해서 필수적인 사항이나, 5인 미만 종업원의 소규모 업소에서는 준수하기에 어려운 기준이라는 이유로 불채택할 수밖에 없었다. 그러므로 대형 식중독 사고의 발생우려가 있는 중대형 외식업소들은 식중독 사고를 미연에 예방하기 위해서 제안된 위생기준안들이 현 업계의 사정상 당장 수용하기 어려울지라도 시범 적용해 보고, 이를 보완하는 방식으로 문제를 해결해야 할 것이다.
- 이상의 내용을 종합하여 최종안은 ‘생선초밥류는 pH 4.5이하로 5~15℃에서 보관하고, 5~15℃에서 8시간 이상 진열한 생선초밥은 폐기한다’로 제시하였다.
후속연구
- 단 예외규정은 (1) 김구이, 파래, 밥, 국은제외 (2) 덩어리어류, 육류 : 63℃, 15초 이상 (3) 잘게 썰거나, 분쇄한 어류 및 육류 : 68℃, 15초 이상 (4) 가금류 및 재가열 조리식품은 74℃, 15초 이상’로 제시되었다. 이 기준 역시, 현실 일정 규모 이상의 식품접객업소에 우선 적용하고 차후 확대 적용할 것을 제안하였다.
- 그래서 현행 기준대로 위생모, 위생복, 위생장갑 착용 기준만 명문화 하는 것이 바람직하다. 다만, 신발에 의한 주방바닥오염을 감안한다면 추후 일정 규모 이상 시설에 위생화, 위생마스크 착용에 관한 규정 신설을 검토하고 교육을 강화하여 직원들의 행동 변화를 유도하는 방향으로 행정적 검토가 필요하다.
- 이상의 결과를 통해 제시된 조리식품 위생관리기준안은 국내 음식점 등의 식품접객업소에서 발생될 수 있는 식중독 사고 예방에 도움이 될 것이고, 조리식품 기준 및 규격을 위한 새로운 기준안으로 활용될 수 있을 것이다. 다만 국내 음식점 등의 식품접객업계의 인식 개선이 필요한 기준안은 교육 홍보를 통해서 인식 변화를 통한 실천 유도가 필요하며, 국내 영세한 식품접객업소가 많은 점을 고려할때 현실적으로 시행에 어려움이 있는 경우 대형업계가 사회적 기업으로서의 책임감을 가지고 우선 시행을 통해 실용가능성을 재진단하고 확대 적용해 나가는 것이 필요할 것이다.
- 따라서 본 연구에서 기준을 검토할 때 업소별로 다양한 위생관리 상황을 반영하였음에도 불구하고, 일부 제안된 기준들은 식중독 예방을 위해서 필수적인 사항이나, 5인 미만 종업원의 소규모 업소에서는 준수하기에 어려운 기준이라는 이유로 불채택할 수밖에 없었다. 그러므로 대형 식중독 사고의 발생우려가 있는 중대형 외식업소들은 식중독 사고를 미연에 예방하기 위해서 제안된 위생기준안들이 현 업계의 사정상 당장 수용하기 어려울지라도 시범 적용해 보고, 이를 보완하는 방식으로 문제를 해결해야 할 것이다.
- 따라서 미래 연구는 식품접객업소에 종사하는 제3국 노동자의 위생인식, 태도, 지식을 평가하고 실천여부를 평가하는 연구가 필요하다. 또한 식품위생법상의 규칙, 기준에 관해 중국, 베트남, 태국 원어로 위생교육 자료를 마련하여 배포하는 노력도 필요할 것이다.
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